用海星提取明胶的初步试验--《动物学杂志》1977年02期
用海星提取明胶的初步试验
【摘要】：正 海星属棘皮动物,是海洋里常见的大型无脊椎动物,种类很多,有些种类喜食牡蛎、贻贝和蛤蜊等软体动物,是贝类的重要敌害,故被认为是一种有害生物。 我国黄、渤海捕捞底层鱼类时,往往同时捕到相当数量的海星,最多网头可达200箱,但都随时弃之于海,或者带回来做肥料,甚为可惜。
【作者单位】：
【关键词】：
【正文快照】：
海星属棘皮动物,是海洋里常见的大型无脊稚动物,种类很多,有些种类喜食牡蝠、贻贝和蛤喇等软体动物,是贝类的重要敌害,故被认为是一种有害生物。 我国黄、渤海捕扮底层鱼类时,往往同时捕到相当数量的海星,最多网头可达200箱,但都随时弃之于海,或者带回来做肥料,甚为可惜。 据
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简单、经济、实用的居家奶白汤做法【香浓奶汤面】
今天分享一道很实用的汤，用家家都有的廉价食材，人人都会的简单方法，轻轻松松搞定一碗货真价实的奶白汤。
这个汤用途很广，比如这两天成都暴雨，家里没啥囤货炒不了大菜，但一碗香浓的奶白汤，汆一点豆腐或者时蔬，绝对的抚慰人心；再或者新手厨娘要一展身手，大宴宾客，炖个鲫鱼或者吊个白高汤各种困难（比如大量肉、骨食材小家庭大煮多少有些奢侈，有时也没有足够大的锅，无法添足够的水，再或者掌握不好火力以及食材不新鲜造成的半道才发现不出白色等），用这个法子，或者补充在其中，这不是啥投机取巧，后面我们会讲解原理，这只是锦上添花助你一臂之力的巧方法，包你的奶白汤次次成功；再或者，像我今天这样，你只是想给家人下一碗面，没啥高级食材，但用了这个方法，绝对让你的面条瞬间高端大气上档次，赢得家人赞扬：）
开始步骤之前，我们先简单的讲解一下原理，有理有据方便大家理解的更深入。我非理科出身，其中深奥的物理化学变化我不去深谈，用我所理解的通俗说法，和大家做一个相对浅显的分析。经常煲汤的人都晓得“大火煮白汤，小火煮清汤”的俗语，我们就从大火煮白汤说起。
白汤的一个必要条件就是大火和水，其本质是水要剧烈的冲击、震荡、翻滚，如果中火可以达到效果，用中火则是一样的作用。那么为嘛需要水激烈翻滚呢，因为激烈运动可以把汤水中的油脂（白汤的第二个条件）冲击成更小的油脂颗粒，当颗粒小到某个微米范围，在折射、反射、透光性等等俺们不需要搞懂的光学因素下，连同汤中其他一些不溶性的微小颗粒，我们视觉上观察汤体将呈现不透明的乳白色。
好了，这么看大火加油脂就是奶汤的全部了么？不能忽略的就是如果仅此而已，沸水静止一段时间之后，不溶于水的油脂颗粒又会由小到大慢慢重新结合然后漂浮到汤水表面，刚煮好的奶白汤色随之瓦解。这里就需要对之前均匀悬浮在水中的油脂颗粒进行一个稳定处理，一个叫乳化剂的东东此时派上用场。这不是人造化学药剂哦，就是普通食材里存在的东西，具有代表性的就是卵磷脂（白汤的第三个条件）。卵磷脂中同时含有两个物质，一个亲水，一个亲油，它的加入即可达到一边抱住小油脂粒，一边连住水，从而阻止油脂颗粒之间的重新结合，使其安安心心的均匀分布在水中，保持稳定状态。
到这里依然木有结束，卵磷脂终究有限，我们还需要汤中有更多的乳化剂，帮助汤稳定甚至浓稠。这时更多种类的蛋白质（白汤的第四个条件）能帮助白汤更加完美。蛋白质种类比较多，白汤需要的如肌球蛋白质、肌动物蛋白质、胶原蛋白质等水溶性蛋白质，他们的作用是在受热后变性分解及水解在水中，另一种形式使汤体呈现不透明的乳白色。其中胶原蛋白更是非常好的乳化剂，因为其受热分解出的是明胶，明胶具有粘度，能够更好的粘连之前的小颗粒，减少油脂颗粒间碰撞后自我融合恢复的机会，这样就使白汤色泽更加稳定；同时明胶吸水后具有凝胶状态，汤体本身也会因明胶的粘度而更显浓稠。
好，我们最后总结一下，煮白汤所需就是脂肪或者说油脂，卵磷脂，蛋白质以及足量的能保持不断沸腾的水。我们不说大骨高汤，就说最常见的鲫鱼汤，其实就是同时具备了这几个要素而已。除了鲫鱼，我们还有一种最常见的食材，也能同时具备这些要素，介就是——油煎荷包蛋啦。油，卵磷脂和蛋白质，一个都不少，我们要做的就是加足够多的水让它沸腾一阵。明白了这个道理，只要家里有鸡蛋，你会凑凑合合的煎个蛋，锅也足够大（能装水），那么，人人都能毫不费吹灰之力搞定貌似高端的奶白汤老
下面，俺就以我家做的这个煎蛋面为例，分享下制作过程。因为这个面做了实在太多次，步骤图和成品图也是有一大堆，所以挑选的时候为了保持整体最完整，步骤里可能会有几张不同时期的图片。
鸡蛋、面条、油、水，绿色菜、盐。另有增加风味的火腿肠、葱、姜、蒜、辣椒末和自制的蒜香花生酱，非必须品。
1、如果准备火腿肠了的话，煎蛋前可以先煎下肠，煎好后取出，余油继续煎蛋；
2、热锅热油，下鸡蛋，一面煎凝固后翻面继续，同时利用余油把葱姜蒜末（喜辣则加辣椒碎）爆香；
3、翻面也煎熟后，我们加入大半锅的水，一点黄酒，开大火煮沸，之后盖盖中火保持沸腾一直煮，鸡蛋大小、新鲜程度、品种等造成煮的时间有时会有差别，可不时开盖观察变化，但几十分钟后基本都可形成乳白色浓汤，此时再按汤水的多寡调入适量盐，汤的部分就完成啦。
4、另起一个锅煮面，尤其是会浑汤的面或者碱面，不要直接在做好的奶汤里煮，品质特尤其别好的除外；
5、煮好的面捞出备用；
6、煮过碱面的水烫绿色菜对提升色泽很有好处，所以先煮面，后直接用煮面水汆菜；
7、准备放面的碗底可以根据个人口味调一点生抽加花生酱，不是必须；
8、面和菜都在碗里码好；
9、浇上煮好的白汤，码上火腿肠即可食用。碗底有料汁的需搅拌下哦。
1、盐要晚放，我们前面提到了蛋白质对于奶汤效果的作用，如果盐早放则会通过渗透作用使蛋白质还未开始发挥出奶汤的作用，就提前变性凝固；
2、水要加够，大火煮到白需要时间，水不够就煮干了啊：）
3、煎蛋不要省油。鸡蛋本身不像煮肉高汤，脂肪丰富，后期利用本身脂肪就可白汤，我们只有用煎蛋的油来白汤，余油还能爆香料，要效果就不用节省哈；
4、鸡蛋新鲜。要用几个鸡蛋不管，反正我每次煮一个蛋就有效，相比蛋越多效果应该更好吧，但不管蛋下几个，保持鸡蛋新鲜很重要，蛋白质和卵磷脂木有变质变性是顺利出白汤的保证；
5、煎蛋汤唯一美中不足的是胶原蛋白不多，所以汤的最终浓稠程度有限，如果在煲其他胶原蛋白丰富的食材时搭配使用效果更佳。
这里有两幅是加了自制蒜香花生酱的，汤又多了一层滋味，和原汤效果又不一样，值得一试滴：）
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明胶是什么动物骨都成吗,比如鱼骨
新爵铁蹄詏
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我是看股票有个青海明胶才查的,是限定的几种动物的皮做的,牛,猪,驴,马,没有鱼骨,西药的胶囊就是用明胶做的.用途很广泛.以新鲜牛皮和猪皮为原料,采用全套不锈钢设备,严格筛选鲜骨皮,通过反复洗浸、脱脂中和、蒸煮液化、灭菌过滤、浓缩烘干等几十道工序流水线制成.生产出的明胶为一种无味、无色（略带浅黄色）、半透明、坚硬的非晶态物,其不溶于有机溶剂,它吸水性强、粘度高,明胶是肽分子聚合物质,是胶原蛋白质的水解产物,所以可作为一种添加剂,我们生产的食用明胶因其具有许多独特的理化性能和较高的营养价值,富含人体必须的18种氨基酸,它可以直接制成浓汤、肉皮冻子、肉食罐头,水晶冻、色拉、蛋黄汁、糖霜、奶油糖、香味酱、巧克力、饮料、啤酒等供人们食用.我厂生产的工业明胶为无色至淡黄色透明或半透明等薄片或粉粒.无味,无臭.在冷水中吸水膨胀.广泛用于纺织、印刷、印染、塑料、电子、国防、航空,砂布砂纸、火柴、墨、橡胶填料、工艺品粘贴、木器家具、皮革上光、染织上浆、冶金镀液、纸钞涂质、化妆发胶、等工业和部门中.其中有用于提取水解动物蛋白质的低粘度低灰份的工业明胶还有专用于饲料添加剂的工业明胶.它的分子量为1-7万,高级明胶分子量在10-15万以内.明胶是一种含硫氨酸很低而内氨酸、甘氨酸、脯氨酸及羟脯氨酸等含量很高.明胶不易溶于冷水,但能吸收冷水的重量却是自身的5-10倍,易溶于温水,冷却形成凝胶,胶熔点在24-28°C之间,其溶解度与凝固温度相差很小,易受水份、温度、湿度的影响而变质.从动物的胶原质中,通过部分酸法水解(A型),或者部分碱法水解(B型),甚至还可以通过酶解,提纯而获得的胶原蛋白.明胶(Gelatin)是胶原的水解产物,是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂.食用后既不会使人发胖,也不会导致体力下降.明胶还是一种强有力的保护胶体,乳化力强,进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用,从而有利于食物消化.
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