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请问弹力素与复合磷酸盐在制作牛肉丸中那个好?
(海丰翁记熟鱼)
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请问弹力素与复合磷酸盐在制作牛肉丸中,那个更能增强丸子的弹性与韧劲,咬劲.
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复合磷酸盐，弹。效果可以。
高弹素的话，弹力非常强。放多了就有点假。
一般用复合磷酸盐 弹加复合磷酸盐 脆。两种
就脆弹了。
本处都有售，需要可以找我。
食品添加剂销售批发
(海丰翁记熟鱼)
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一般用复合磷酸盐 弹加复合磷酸盐 脆。
这句有点看不懂.
那请问我用弹力素的效果如何?
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一样的东西吧，弹力素的主要成分就是符合磷酸盐哈
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工艺不同用料也不同，但一般都用点磷酸盐。
(红狐奔雪)
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现在复配添加剂的名字很多，也很乱。
GB26687 出来以后，估计像弹力剂、高弹素之类的名字会逐渐的消失。楼主可以向厂家索取产品的主要陈分表，估计就会看到，主要成分应是一样的。
肉食技术顾问&&猪皮加工领先技术&&清洗消毒整体解决方案
产销：肉制品乳化剂、TG酶、卡拉胶、猪皮处理剂、烟熏炉清洗剂等。
(红狐奔雪)
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复配添加剂的奥妙之处就在于几种添加剂协同作用后的优良效果，具体可以看各个厂家的推荐用法。
肉食技术顾问&&猪皮加工领先技术&&清洗消毒整体解决方案
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肉弹胶是新一代欧洲各大食品广泛使用之肉制品增粘，增弹、增酥爽产品。不论是鲜肉、冻肉，还是鲜肉和冻肉的混合生产。都能显著提高粘结力，增强弹性，易于成品而是产品更酥爽更有咬劲。同时用量极少，保水效果极佳。
适用范围：各种肉类。如鱼丸、猪肉丸、牛肉丸、虾肉丸、午餐肉、肉酱、肉馅、红肠、热狗等。
专营各类香精香料&&肉制品改良剂&&豆制品改良剂&&
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肉弹胶是新一代欧洲各大食品广泛使用之肉制品增粘，增弹、增酥爽产品。不论是鲜肉、冻肉，还是鲜肉和冻肉的混合生产。都能显著提高粘结力，增强弹性，易于成品而是产品更酥爽更有咬劲。同时用量极少，保水效果极佳。
适用范围：各种肉类。如鱼丸、猪肉丸、牛肉丸、虾肉丸、午餐肉、肉酱、肉馅、红肠、热狗等。
参考用量：0.1-0.3%（即每100公斤肉只需加0.1-0.3公斤）。生产必须时可适当予以增减。
使用方法：按量将已经过粗糙机的肉糜、冰水、增弹胶、肉弹宝放入高速肉丸搅拌机内先搅拌几分钟，然后放入适量肉丸粉、味宝、食盐等调料在开机搅拌后即可。
畅销品（肉丸专用产品）
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其实两种产品的成分基本是差不多的 但是复合磷酸盐用的效果实在点
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我建议用复合磷酸盐
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知我者为我心忧中医院
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复合磷酸盐在肉品加工中的应用
核心提示：磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中。会失去一定量的水分，而使肉质变硬，并因失水而失去一些町溶性蛋白质等营养成分。当在肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使
&&& 在中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中。会失去一定量的水分，而使肉质变硬，并因失水而失去一些町溶性等营养成分。当在肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分少损失，也保存了肉质的柔嫩性。
&&& 目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。它们是很重要的品质改良剂。
&&& 在肉制品加工中的应用
&&& 1.在肉制品加工中的作用
&&& 肉制品的加工过程中，添加磷酸盐有下列作用：（1）提高肉的pH值；（2）螯合肉中的金属离子；（3）增加肉的离子强度；（4）解离肌动球蛋白。因此，加入磷酸盐后。可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸盐提高肉的保水性，改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。
&&& 2.在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用
&&& 影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为：六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。试验表明，焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显着，其原因是焦磷酸盐提高了pH值，通过水合作用使凝胶保水性提高，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，蛋白质分子结合水分而提高保水性。三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显，此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构，凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致，大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中，借助毛细管力的作用，保持了些水分。
&&& 在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面，磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用。国外文献报道，焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定，降低凝胶强度，和肌原纤维凝胶相互作用。三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变得不稳定，在应用0.3摩尔/升和0.4摩尔/升氯化钠时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用，但在0.6摩尔/升氯化钠时会降低凝胶能力。六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有作用，但它提高凝胶强度。磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和pH值的变化。
&&& 3.在提高肉制品保水性及成品率方面的应用
&&& 在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构。提高制品的保水性和产品得率，改善肉食品质构，从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间。即蛋白质的&膨润&,使肉组织可包容更多水分从而提高保水性。六偏磷酸盐能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分而提高保水性。实践证明，多种磷酸盐的混合使用比单一使用效果好，所以通常使用混合磷酸盐以增加效果。的最佳配比在大部分肉制品（如猪肉火腿、牛肉、鱼糜）中为2∶2∶1（三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠），但是最佳使用量对不同的产品来说差别很大，对火腿来说最佳使用量为0.4%,但对鱼肉最佳使用量为0.5%;复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐。同时制品的色泽、滋气味和质地均较好；但在鸡肉制品中，获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为六偏磷酸钠32.6%,三聚磷酸钠45.6%,焦磷酸钠21.8%,复合磷酸盐的添加量越大，成品率越高，也就是对制品保水性的正面作用越大，但用量对鸡肉来说大于0.4%,对鱼肉来说大于0.5%时，制品成品率的上升趋势趋缓。
&&& 4.在提高肉制品嫩度方面的应用
&&& 复合磷酸盐显碱性。能够提高肉的pH值，促进钙激活酶对肉的嫩化作用。同时，复合磷酸盐带有较多的负电荷，较低浓度的复合磷酸盐能够显着提高溶液的离子强度，因而能够整合金属离子，如镁、锌等，使蛋白质-COO-端暴露，增强了肉的静电斥为，使肉松弛，增加了肉的嫩度。由于肉的嫩度与结缔组织和肌原纤维含量有关，结缔组织中胶原蛋白交联越多，肉的嫩度越差，加入复合磷酸盐后，能使胶原蛋白溶解度增加，使结缔组织中胶原蛋白的交联减少，改善肉的嫩度。复合磷酸盐还能使肌动球蛋白解离，解除肌肉僵直状态，使肉的嫩度提高。用复合磷酸盐的比例是：三聚磷酸盐∶焦磷酸盐∶六偏磷酸盐：2∶2∶1,且其添加量为0.5%时，对牛肉、兔肉的嫩化效果最佳，宜采用注射腌制16小时的方法。
&&& 磷酸盐的安全问题
&&& 磷酸盐为人体组织，如牙齿、骨骼及酶的有效成分，并在糖类、脂肪、蛋白质等重要的营养代谢中起着重要的、不可缺少的作用。因此，磷酸盐常被用作食品营养强化剂。但是当膳食中磷酸盐含量过多时，会降低钙的吸收，导致人体骨骼组织中钙的流失。如持续的时间长，还会造成发育迟缓、骨骼畸形。因此，必须严格在国家规定的使用范围内添加和使用磷酸盐。
&&& 复合磷酸盐的使用方法
&&& 肉制品中具有的一种磷酸盐分解酶会分解磷酸盐而使其失去作用。因此，在肉制品生产过程中还应特别注意选择适当的工艺过程添加，以避免破坏磷酸盐的作用。一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为最佳；也有采用溶液腌制的方法。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且不利于人体健康。因此，取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为0.4%,对鱼肉来说为0.5%,肉食品中添加磷酸盐的数量应按国家颁布的标准执行。
&&& 与其他添加剂一样，品质改良剂必将按一定配方复合而成复配型品质改良剂。这类品质改良剂非常方便有效。在美国，卡拉胶、磷酸盐添加剂已成功地用来生产低脂、低盐、低热量和高蛋白的具有保健作用的禽肉食品。这种添加剂主要用于保持禽肉中的水分，并使产品中盐含量比原来减少50%,此外还有增加蒸煮禽肉产品体积、保持产品香味、改良结构、提高可切性等特点。磷酸盐-抗坏血酸复配型改良剂可用于抑制肉类脂防的氧化。
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复合磷酸盐和多聚磷酸盐哪一种有危害？
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请问哪位老师知道复合磷酸盐和多聚磷酸盐哪一种有危害？韩国说磷酸盐超标是指的那一种？谢谢
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韩国磷酸盐超标事件并不能说明磷酸盐有害，个人认为更有可能是一种贸易壁垒，简单评论哪一种磷酸盐有害更无从谈起，只能说超量使用才有可能存在危害
衡量一个人的成功标志，不是看他登到顶峰的高度，而是看他跌到低谷的反弹力！
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个人觉得是符合磷酸盐
(川东顽石)
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不错，过量了都有危害。
小胜靠谋& & 大胜靠德
(山东秀才)
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长期超量使用都会有危害，影响钙离子的吸收；你说的那个磷酸盐超标我觉得是磷酸根（PO43-）超标，不管是多聚还是复合检测时都已磷酸根为准吧
是的，以磷酸根计
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磷是人体的必须元素，但是过量了会影响钙的吸收
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同意楼上观点。
(变性淀粉爱好者)
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哪种危害更大，还真不知道，其实这个不重要了，超标了都不行，重要的是按规定添加，不能超标
变性淀粉技术人员，希望和大家多多交流，由于现阶段登录论坛时间不定，有事联系QQ
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nirvana 发表于
韩国磷酸盐超标事件并不能说明磷酸盐有害，个人认为更有可能是一种贸易壁垒，简单评论哪一种磷酸盐有害更无 ...
超级赞同！
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要控制量啊，色素吃多了也不得有害
(忙碌的检验员)
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nirvana 发表于
韩国磷酸盐超标事件并不能说明磷酸盐有害，个人认为更有可能是一种贸易壁垒，简单评论哪一种磷酸盐有害更无 ...
我们做肉食 辅料里有磷酸盐怎么检测呢？
(忙碌的检验员)
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长期超量使用都会有危害，影响钙离子的吸收；你说的那个磷酸盐超标我觉得是磷酸根（PO43-）超标，不管是多聚 ...
是测磷酸根啊 谢谢啊
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美国国家卫生研究院的一组专家研究人员发现可乐喝得太多会引发肾脏疾病。由于可乐中含有大量磷酸盐类，这种物质和肾结石及肾脏病有极大关连，并将这项研究结果刊登在2008年1月号的美国《流行病学期刊》上。这些专家比较了465位慢性肾脏病患者的和467位健康的人，对他们做各种不同的饮食安排，结果发现每天喝两杯以上的可乐，引发慢性肾脏病的几率就高出两倍，但是每天喝两杯以上非可乐的碳酸饮料，就没有这种危险 。韩国研究人员周一报告称，俗称磷酸盐的常用食品添加剂可能加速肺癌细胞的生长，至少在老鼠身上试验结果显示如此。他们通过在老鼠身上的试验发现，很多添加在软饮料、烘烤食品和加工过的肉和奶酪中的食品添加剂可能会导致癌细胞出现。研究课题带头人、首尔国立大学的赵明汉(Myung- Haing Cho，译音)在声明中称：“我们的研究说明，无机磷酸盐摄取量的增加，在老鼠身上会刺激肺癌出现。 ”赵明汉的研究团队在报告中写道：“食用含磷较高的食品大大增加了肺部表面肿瘤的病变速度和大小。”赵明汉表示，研究显示减少无机磷酸盐的摄入可能对于肺癌的治疗和预防能起到关键作用 。
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