美国牛肉马上就要来了，上马云家就可以买到！
今年4月，中美两国达成了名为“百日计划”的重要经济合作 ，其中很重要的一项内容即是重启美国牛肉输华。
食谈君了解到，第一批美国牛肉本月底就会通过天猫进入中国市场，中国本土牛肉很可能被迫提质降价！
作者 / 洪广玉
来源 / 公共食谈（ID：ggst01）
全文共1847字 / 阅读大约需要5分?钟
中国对美国进口牛肉有多重要求
美国时间6月20日，阿里巴巴在美国底特律召开了“中小企业论坛”，超过3000名美国中小企业主和合作伙伴参加。论坛上，马云“请重新发现中国”的演讲很振奋国人，会后，“马导游”与“老朋友”重逢的鸡汤故事也刷了屏。
（创意图片）
当然，此次经贸论坛的核心还是游说美国小企业来中国做生意。食谈君了解到，在这次会议前，已经有两家美国企业——Tyson和GOP和阿里巴巴达成了合作，即通过天猫平台销售首批美国牛肉。Tyson（泰森）这家公司中国人可能了解得不多，其实它是全球500强企业，是美国主要的鸡肉、牛肉、猪肉生产供应商。
实际上，包括鸡肉在内，美国车厘子、华盛顿苹果、阿拉斯加帝王蟹、美国黑豚猪、阿拉斯加黑鳕鱼等美国生鲜食品早就通过电商渠道在中国销售。
虽然中国已经允许美国牛肉输华，但对牛肉的食品安全还是有很高要求的。根据质检总局发布的公告称，允许进口的牛肉指30月龄以下剔骨和带骨牛肉。这些牛必须不是疑似或确诊疯牛病病牛的后代，不是世界动物卫生组织定义的确诊疯牛病病例的同群牛，且不得检出使用了违禁的兽药、促生长剂、莱克多巴胺（瘦肉精）等。
此外，输华牛肉须有完善的记录，可以保证追溯到牛只的出生农场；牛实施宰前宰后检查，结果合格。中国还要求，输华牛肉应来自获得国家认证认可监督管理委员会（CNCA）注册的肉类企业。
中美牛肉消费习惯有差异，美国牛肉更嫩
在中国市场，牛肉价格处于每公斤40至50元的水平线上，而美国超市里，促销牛肉每磅约1至2美元，折合人民币相当于每斤10元左右。正常情况下牛肉种类不一样，价格也有所差异，总体在每磅5至12美元不等，但相同种类的牛肉，还是美国便宜一些。
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员许尚忠表示，美国牛肉之所以更便宜，得益于美国在养殖技术上的优势，成本更低。美国的牛都是放在大农场里面进行规模化的养殖，人工成本低，而且作为饲料的玉米价格也比中国低。而中国养殖技术落后，养殖规模较小，主要以散户为主，人工成本高，所以美国牛肉的售价自然就比中国的低。
除此之外，美国牛肉的口感总体上也比中国牛肉有优势。欧美国家消费者对吃牛肉情有独钟，这也促进了其对肉牛的培育、养殖都更为科学规范。比如，美国肉牛从子牛的产育到最终成为牛肉原料大约需要两年时间,其饲养期一般分为三个阶段，每一阶段需要达到的体重以及喂食的饲料都有规定，以此来使其肉块产生大理石花纹，从而达到肉质的细橄甘甜。
美国牛肉的特点，是消费者的偏好塑造的。美国牛肉的消费占所有肉类消费的 30%，而消费的主要形式是牛排，牛排对牛肉嫩度要求较高，所以嫩、多汁、风味独特的牛肉最受市场欢迎。相对来说，中国消费者吃牛肉还是以炖、炒为主，对嫩度的要求不敏感，而吃牛排这种形式只是近年才兴起。
另一个消费上的差异在于，美国牛肉多采用分类、分级销售，美国超市里的牛肉都是剔骨肉，且分类摆放（生熟分开，牛排、碎牛肉、牛肉块分开），特别是牛排，是按不同部位分割后切成 1－2.5 厘米的牛排形状包装放置销售的。
美国肉牛的这种销售形式在Tyson天猫旗舰店上也能看出来，其对鸡肉的销售就是分不同部位、剔骨出售的。
中国本土牛肉受双重竞争压力，但消费者受益
可以想到，当美国牛肉进入到中国后，势必会给中国牛肉市场价格造成冲击。实际上，中国牛肉早就面临“美国牛肉”的竞争压力，只不过过去美国牛肉是以“走私”的途径参与的。
中国的走私牛肉主要就是来自美国、巴西和印度。这些牛肉以低价格买进，运送到越南，然后通过东兴、凭祥等地走私到广西，再进入到内地进行销售。
根据新华网日报道，截至当年的6月23日，全国海关共查获走私冻肉制品总计已达42万吨。海关查获的走私冻肉数量并不是走私冻肉的全部，但仅从已经破获的走私案件中可以预测这一数量是相当庞大的。许尚忠告诉公共食谈，保守估计，目前我国走私牛肉的数量仍在100万吨以上。
许尚忠认为，当放开美国牛肉的进口后，如果还不能有效遏制走私牛肉，中国本土牛肉将面临双重竞争压力。
当然，从另一个角度来看，消费者也多了一种选择，也可能买到更便宜的牛肉。许尚忠认为，中国牛肉可以转而走“冷鲜”路线。远涉重洋来到中国的美国牛肉，基本是冷冻的，而冷鲜肉从口感上要优于冻肉，而且，中国人本来就更倾向于消费更新鲜的肉制品。
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sylvieluk，吃很重要
我的老板有句名言：去西餐馆吃饭不知道点什么菜的时候，点牛排总是对的。我觉得他只说对了一半。点牛排也是个技术活。去年难得去美国出差一次，虽然颇吃到了几顿美味的牛排，但点的时候真是费了劲，真不是那么好点的&由于过几周预计又有一次进食牛排的机会，所以决定先做点功课。这方面经验丰富的同学，欢迎留言补充指导。
去哪里吃牛排？
虽然美国人吃牛肉吃得多，但其实并不是非得去美式餐厅（steakhouse）吃牛排才最正宗。事实上做意大利菜、法菜甚至高档一点的日式餐馆都有可能做出不错的牛排，区别只是做法不太一样。譬如股神巴菲特最爱的、每年股东大会都被高净值客人挤爆的 Gorat&s 牛排馆，在提供牛排以外就提供意大利传统餐食。只是美式牛排馆通常价格较贵，其次是法餐，意餐提供的牛排则比较平易近人，但是决定牛排做得好不好的标准，其实是共通的（下面会写到）。
上海的 Morton's 内部
怎么看餐馆供应的牛排好不好？
记得小时候吃到牛排，是在那种中西合璧的「XX酒廊」。这种街坊店的牛排在一份套餐内供应，你可以选择配「是日例汤」（粟米忌薕汤或者中式例汤&），主菜可以选择「跟饭」（配白米饭）或意大利面，良心一点的店家还会给你配咖啡或者奶茶。来自福建的朋友们应该不难理解，你们可以脑补一下「豪客来」（对不起扯远了，人老了就是止不住的忆往昔啊）&
切回正题。有很多餐馆都喜欢将一只牛被五马分尸成各种扒的照片贴在墙上、或者印在菜单第二第三页，但这通常恰恰表明这家餐馆的不自信&好的牛排馆子一般不搞这套的，因为他们对前来吃饭的食客的知识储备也有自信（没错！这就是我们要勤做功课的原因！）。那么，我们可以观察这些馆子什么呢？有几个小技巧。
图为几块嗷嗷待烤的 2"厚 Poterhouse
肉源：不外乎是美国，澳洲（英文都认得伐？）和日本（和牛，英文 Wagyu，其实西餐馆用得也不太多），其他国家的就暂且不要胡乱尝试了。
肉类标准：正如好一点的西式简餐店喜欢强调自己食材是有机的，牛排馆也喜欢吹嘘自己采用的牛肉是经 USDA （美国农业部）认证的。USDA 对美国牛肉颁发的等级一共8级，但是你不会希望在高档餐馆里看到除了 Prime、Choice、Select 以外的其他等级&因为这意味着他们提供的牛肉很不怎么样。最有逼格的牛排馆都号称只用 Prime 牛肉，但事实上只有2%的牛肉可以达到这个标准&&你可以用常识判断一下，你眼前这家号称提供 Prime 牛肉的馆子像不像是能搞到这种牛肉的。其他4个等级依次为：Standard，Utility，Cutter 和 Canner ，你可以在汉堡和速冻食品等地方找到它们&
从左到右依次为 Prime, Choice, Select 。
[提升逼格提示] 下次有人跟你吹嘘 USDA 的时候，你可以补充告诉他，给牛肉做认证的是 USDA 的市场部门（Agricultural Marketing Service）。什么意思？这个认证是 USDA 应屠宰店、餐馆要求做的等级区分，而不是某个国家免费认证体系，这些要求获得等级评定的牛肉是要付了 USDA 钱的，对美国出口牛肉来说也是一个重要的包装手段（当然，这不代表这个等级不灵）。
风干：如果一家店公然宣布自己的牛肉经过多少多少天风干，那它很可能是良心中的良心了。如果你还记得《穿 Prada 的女魔头》里，被丢到浴缸的那块牛排，它来自纽约老牌牛排馆 Smith & Wollensky ，这家馆子也是每年巴菲特用于搞拍卖午餐的地方。这家店的牛排，就是经过28天风干（dry-aging）的。我问过一个厨师朋友为啥不供应牛排，他说因为开在北京的店暂时还没合适的地方将牛肉风干，而没有经过风干处理的牛肉做出来的牛排是不算合格的。
S&W 还做过一次牛逼的公关：宣布接受股票换牛排&
「风干」的行话应该叫「熟成」（aging），分为干式熟成（dry-aging）和湿式熟成（wet-aging）两种。在切割牛肉之前，整块牛肉要经过熟成这个过程，才能达到提升嫩度、风味和含汁程度的目的。而贵价的牛排都是经过干式熟成处理的，湿式熟成的牛肉通常不能说是上档次（后者其实只是在牛肉冷藏运输期间，在真空袋内自动完成，一般在超市里购买的牛肉就是这种）。
怎么点牛排？
选部位： 点牛排首先要选择吃什么部位（beef cut），每个部位对应一些相应的牛排（steak type）。吃牛肉吃的是风味、柔嫩度和是否多汁，看的是成熟度（是肉色等生理成熟指标，不是牛龄&）和大理石纹理分布（marbling，决定了牛肉的脂肪含量）。所以自己选择点什么牛肉时也可以从这几个标准来考虑。常见可点的牛排种类有：
西冷/沙朗牛排（Sirloin）：俗称牛里脊，应该是最为平民的牛排了吧（我上面说的街坊店用的就是这种）通常肉身比较薄，意大利做法的切片烤牛排里也比较常用T骨牛排（T-Bone/Porterhouse）：T-Bone 和 Porterhouse 长得其实差不多的，就是中间有根大骨头，区别是后者瘦肉比较多菲力牛排（Filet Mignon）：堪称本人最爱，风味和柔软度都最佳，因为肉质是最瘦的，减肥中人士也可以吃，经常还以一种被一条肥肉卷得圆圆的状态出现在盘子里肉眼牛排（Ribeye/Bone-In Ribeye）：肥肉较多，肉质比较柔软，点带骨的肉眼会显得你比较懂行，很多明星食家、例如超级牛排馆 Morton&s 的总经理也是这么吃的纽约牛排（New York/Strip Steak）：牛腰脊肉，利用的部位和吃起来口感都跟 T-Bone 差不多，只是不带那根T骨，是一种牛排的叫法而已。
选大小：遵照老外吃西餐从来都自己吃自己的传统，成人单人份牛排点8盎司就够了，胃口大点的可以点12盎司（不知道盎司？不要紧，牛排馆都是用这个单位的，你记住前面的数字就行了&）。
选酱汁：呐&不要说不提醒你，如果牛肉够好，吃牛排配海盐和一点黑胡椒足矣；偶尔想尝尝酱汁的话，黑椒和红酒汁是不二之选，香味残留太久的洋葱汁就尽量别点了&
选配菜（side order）：只要不是白米饭都行&倒不是伤不伤害逼格的问题，主要是西餐馆一般不提供这个；炸薯条和奶油菠菜碎鸡蛋是很多大厨喜欢的选择。
选几成熟（doneness）：在讲中文的馆子点牛排，一般都是按三成、五成、七成和全熟来分，对应的英文是 medium rare，medium，medium well，well done。美国人有句谚语叫做：&Medium Rare is better than well done. & ，虽然不知道怎么来的但看上去就很有道理的样子！我自己喜欢七成或五成熟的，看心情。但是在国内由于大家对食品安全问题都很紧张，如果你喜欢生一点的还是主动往下一个档，通常要的七成、出来的几乎就全熟了。下面这幅图可以在这个环节助你一臂之力。
另外，不要觉得点血淋淋的牛排就是懂吃的表现。《Esquire》有次采访了一个男性美食家，该美食家说，如果对方是以这种原始的、血淋淋的 &black and blue& 方式（表皮稍微烤一下，里面几乎全生）吃牛排，你可能就要考虑到底要不要和他（她）睡觉了。
祝你吃牛排愉快！
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吃不起牛排！美国人改吃汉堡只因牛肉太贵买不起
摘要: 美国中文网报道 近期以来全美牛肉的价格飙涨，牛肉产量和市场需求都出现下降，这一改变直接影响到了民众的饮食习惯，许多 ...
美国中文网报道&& 近期以来全美牛肉的价格飙涨，牛肉产量和市场需求都出现下降，这一改变直接影响到了民众的饮食习惯，许多民众被迫放弃牛排，该吃汉堡。美期货市场的肉牛价格去年创下史上最高，今年初有继续攀升，影响了消费者的选择。农业部表示，今年的牛肉产量约24亿500万磅，为20年来最低的一次，而
且要到2017年才能恢复。相对于美国国内，中国等海外市场对牛肉的需求却在成倍增长，为了抢占和保证新兴的牛肉市场，美国、加拿大、澳洲和新西兰这4个
牛肉出口大国竞争也日趋激烈。专家指出，牛肉业者面临的主要挑战是货源供应问题，而并非牛肉本身。例如去年欧洲爆发的廉价马肉冒充牛肉的丑闻就对牛肉市场
产生了重大的负面影响。
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美国中文电视63.4节目单
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进口美国牛肉来了！价格会很便宜？
　　美国牛肉和澳洲、南美牛肉有何不同？
　　出于对疯牛病等疫情的担忧，我国从2003年开始，禁止进口美国牛肉。在随后的14年里，包括澳大利亚、巴西和乌拉圭等国的进口牛肉开始占据中国市场。
　　目前，我国牛肉消费量约800万吨/年。海关统计显示，去年我国牛肉进口量达到57.98万吨，同比增长22.4%，进口金额超过25亿美元。
　　陶军告诉记者，肉牛有两种饲养方法：草饲和谷饲。不同养殖方法对牛肉品质和味道会产生一定的影响。草饲牛肉脂肪含量低，具有更高的蛋白质含量；谷饲牛肉脂肪含量较高，肉质更加嫩滑，同时祛除了草饲牛肉的草腥和酸味。“美国牛肉以谷饲为主，买回来煎一煎就能吃。而巴西等南美国家的草饲牛肉，更适合于炖、煮等烹饪方法。”
　　上海RINA牛排馆负责人刘鑫，已经和澳洲牛肉打了10多年交道。刘鑫表示，相比巴西等南美牛肉，澳洲牛肉在中国市场的基础比较扎实，中西餐都能用，是美国牛肉的主要对手。“随着美国牛肉恢复进口，我们预计8月份推出新的菜单，会在牛排后面标注美牛和澳牛供客人选择。”
　　从中长期看，言宏伟认为，主打西餐市场的美国牛肉、澳洲牛肉与主打肉类加工的巴西牛肉，会在中国市场形成三足鼎立的局面。随着进口标准完善和价格逐渐清晰，美国牛肉以其较好的口感和较高的性价比，将在国内中高端市场展示自己的竞争力。
责任编辑：许丹
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为何重新进入中国市场的美国牛肉不便宜？
来源：北京青年报日 17:14
中国对美国的牛肉禁令解除刚刚一周多时间，已经有美国牛肉重返中国市场。上周，刚刚抵达上海的美国牛肉已经完成清关，将走上消费者的餐桌。据了解，这批进入上海的美国牛肉包括了西冷、菲力和眼肉冰鲜牛排，预计将通过电商渠道销售。此外，包括京东生鲜、天天果园、中粮我买网等电商平台上，来自美国的牛肉也已经开始销售。不过北京青年报记者在采访中发现，重新进入中国市场的美国牛肉远不像此前人们预计的那样便宜，为什么呢？
日，上海，检验检疫部门在核查此次进口的美国牛肉 供图/视觉中国
目前上市的美牛以牛排为主
以首批进入上海的这批美国牛肉的预售价格为例，300克菲力牛排售价228元，眼肉牛排400克售价258元，不仅价格高于国产牛肉，而且比来自巴西、澳大利亚的进口牛肉价格也高出不少。
北青报记者昨天在国内多家电商平台上看到，目前原产于美国的牛肉基本都有销售，但只有牛排，并没有普通牛肉，品种也远少于来自澳大利亚和新西兰的产品。目前销售的这些美国牛排价格也都不便宜，比如中粮我买网上，180克盒装美国冰鲜谷饲上脑牛排售价38元、300克盒装美国冰鲜谷饲肉眼牛排售价148元。在天天果园上，标注为USDA&Prime（美国农业部最佳级别）的美国纽约客牛排售价为每200克158元、眼肉牛排每200克178元、菲力牛排每150克138元。在京东生鲜，180克盒装美国冰鲜谷饲上脑牛排售价38元、250克熊氏牧场美国牛小排139元。在这些电商平台中，目前在售的美国牛肉都是牛排，价格普遍较高；只有京东生鲜有一款500克装美国牛肉块售价68元比较便宜，但需要等到7月15日后才有货。
从这些美国牛排的价格来看，并不比中国产的牛排价格低。
时隔14年，伴随&中美经济合作百日计划&的展开，美国牛肉将重新被引进中国市场，这也被发展势头正火的国内生鲜电商视为巨大商机。...
健康一线（）讯：21日，国家质检总局公布关于进口美国牛肉检验检疫要求的公告，宣布从6月20日起允许美国牛肉输华，这意...
因2003年疯牛病销声匿迹的美国牛肉将在近期重回中国百姓的餐桌。
据路透社报道，中美两国已于近日敲定恢复美国对华出口牛肉的最...
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