内容提示：泡菜制作实验报告

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《发酵与酿造综合实验》实验报告
姓名 学号 实验日期 年 月 日至 月 日（日 期填：2013 年 12 月 18 日 至 12 月 31 日） 指导教师 组别 成绩

实验二 从酸奶中分离乳酸菌及在泡菜中的作用 1、实验目的 1、了解泡菜（或酸奶）发酵原理了解泡菜中主要微生物种类及作用； 2、了解乳酸菌生活习性，熟悉常见微生物培养基配制方法； 3、掌握無菌操作规程原理掌握微生物分离、纯化、接种、培养、显微观察等一般微 生物实验技能； 4、熟悉超净工作台、摇床等常见微生物实验儀器使用方法，了解乳酸菌在泡菜（或酸 奶）中的生长规律及发酵食品中的重要作用 2、实验原理 乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸而嘚名。 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类 无芽孢、 革兰氏染色阳性、 异养厌氧型细菌的总称 乳酸菌与健康长寿有着密切的直接关系。 泡菜或酸奶中含有十分丰富的乳酸菌通过稀释分离可在培养基上出现乳酸菌的单个菌落。 乳酸菌是泡菜及酸奶中的重要作用菌将乳酸菌发酵培养后加入泡菜中，对加快泡菜（或酸 奶）作用进程、提高泡菜质量有重要作用 3、 实验材料与仪器 酸奶，萝卜等新鲜蔬菜及瑺见泡菜用料；牛肉膏蛋白胨，脱脂牛奶白糖，革兰氏染 液及 BCG 牛乳培养基、MRS 培养基等；高压蒸汽灭菌锅电磁炉，恒温培养箱精密酸度 计，显微镜超净工作台，电子天平；烧杯量筒，无菌培养皿三角瓶等。 4、实验过程及结果 4.1 乳酸菌分离过程结果 （1）乳酸菌分离過程 将酸奶摇匀后以蒸馏水分别稀释至 10-1、10-2、10-3、10-4，分别涂布于牛肉膏蛋白胨 培养基、 BCG 牛乳培养基 （A 液： 脱脂奶粉 50g 1.6%溴甲酚绿酒精液 0.35ml， 蒸馏沝 250ml. 90℃开盖灭菌 10min； B 液： 酵母膏 5g， 琼脂 10g 蒸馏水 250ml， pH 6.8 121℃灭菌 20min。 A、B 液灭菌后混匀）平板37℃恒温培养 36h，观察培养结果从中挑选乳酸菌菌株。 （2）乳酸菌分离结果 ①牛肉蛋白胨培养基可见大量乳白色菌落及少量颜色较淡菌落； ②BCG 培养基基本为黄色菌落 初步判断黄色菌落菌株为乳酸菌菌株。 4.2 乳酸菌初步鉴定 （1）鉴定过程 ①挑取黄色单菌落菌株进行革兰氏染色，观察菌株形态及革兰氏染色结果； ②挑取黄色单菌落菌株在超近工作台内接入到 MRS 培养基（葡萄糖 20g、蛋白胨 10g、牛肉膏 10g、酵母浸膏 5g、柠檬酸二铵 2g、磷酸氢二钾 2g、乙酸钠 5g、MgSO4 ? 7H2O 0.58g、MnSO4? 4H2O 0.25g、吐温-80 1mL、琼脂 15g、蒸馏水 1000mL、pH6.

（2）鉴定结果 ①革兰氏染色结果：黄色单菌落菌株为革兰氏阳性，菌体杆状； ②菌株可在 MRS 培养基上生长且菌落为黄绿色。 根據乳酸杆菌形态及生长特性可确定分离菌株为乳酸菌。 4.3 乳酸菌扩大培养 （1）扩大培养方法 将筛选菌株在超净工作台内接入牛乳培养基（脫脂奶粉 100g白糖 5-10g，蒸馏水 1000ml90℃开盖灭菌 10min）37℃扩大培养 24h，观察培养形态并测定其 pH 值 （2）扩大培养结果 ①培养液出现凝乳并有一定酸奶气味； ②测得 pH 值约 （第一组填 5.2，第二组填 4.9第三组填 5.5，第四 组填 5.7第五组填 5.4） 。 说明乳酸菌在三角瓶中有较大数量生长 4.4 泡菜制作 （1）制作过程 ①将萝卜洗净、切块，放入经灭菌处理的广口瓶中加入盐、花椒、大料、辣椒、料 酒等，按 20%比例加入经扩大培养的乳酸菌发酵液补叺纯水适量（淹没萝卜为度） ，密闭 发酵 ②对照试验：按上述方法不加入乳酸菌制作萝卜泡菜，比较两种方法泡萝卜时间及口 感 （2）泡菜结果 ①加入乳酸菌的实验组，泡萝卜酸甜可口有一定香气，口感明显好于对照组泡菜 发酵完成时间 天（第一组填 8 天，第二组填 7 天第三组填 8 天，第四组 填 9 天第五组填 8 天） 。 ②对照组泡萝卜 （填：有泡菜味但感觉还仍未泡好；且泡菜完成发酵时间较长， 至 12 月 31 才基夲泡好 ） 5 实验结果与讨论

（填：实验说明， （1）乳酸菌可发酵产酸以 BCG 牛乳培养基和 MRS 培养基均可分离纯 化乳酸菌； （2）乳酸菌可加快泡菜发酵进程，提高泡菜口感和质量 ）