养生注意：死胎蛋散黄蛋&这4种鸡蛋不能吃
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鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。
原标题：养生注意：这4种鸡蛋不能吃
　　原标题：养生注意：这4种鸡蛋不能吃
　　4、散黄蛋：
　　因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀薄混浊。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。
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有多少事非得总理说了才能解决？
近来，还有许多事情记挂在总理心间，在他的敦促下也正逐步得到解决。但仍应反思：本应给群众方便的事情，为何非得总理说了才能解决呢？
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(责编：周恬、张隽)
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热处理对于鸡蛋全蛋液功能性质的影响
研究了不同强度的热处理条件（处理温度61、64、67℃,处理时间2.5、3.5、4.5min）对于鸡蛋全蛋液蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性和表面巯基含量的影响。结果表明：随着加热温度的升高和处理时间的延长,全蛋液蛋白质溶解度与泡沫稳定性不同程度的下降,而表面疏水性、表面游离巯基含量、乳化稳定性则不同程度的提高。当温度高于61℃时,全蛋液起泡性随温度升高和时间的延长而降低,同时,研究还发现热处理对于全蛋液乳化活力的影响不明显。
Abstract：
The influence of different heat treatments（61,64,67℃.2.5,3.5,4.5min）on the functional properties of liquid whole egg（LWE）was studied.Results showed that the solubility and foam stability of LWE decreased to different extent with the treatment temperature and time,while surface hydrophobicity,free sulfydryl（SH）content and emulsion stability of LWE were significantly enhanced.It was also observed that heat-treatments did not significantly influence the emulsifying activity of LWE and when the temperature was above 61℃,the foam capacity decreased.
作者单位：
江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏无锡214122
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万方数据电子出版社六种鸡蛋千万别吃会要命
六种鸡蛋千万别吃会要命
鸡蛋有营养几乎是件众所周知的事，“世界最营养早餐”、“理想的营养库”、“最优质的蛋白”等，都是人们给它的华美封号。那么，怎么吃鸡蛋能使它的营养翻倍呢?六种鸡蛋不能吃裂纹蛋：这些鸡蛋很容易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。粘壳蛋：这种蛋因储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮处呈深黑色，且有异味的，就不宜再食。臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，此种蛋不能食用，否则会引起细菌性食物中毒。散黄蛋：因运输等剧烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀而混浊。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如果细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化，如死亡较久，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用。发霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内而发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜购买食用。炒鸡蛋加两样宝美味翻倍炒鸡蛋方便又美味，可有不少人炒出的鸡蛋不是碎得不成形，就是太老，有时还会糊锅，甚至还有蛋腥味。其实，如果你在打鸡蛋的时候加入两样宝，就可以轻松炒好鸡蛋了。第一样宝是料酒，这样炒鸡蛋不但能少放油，还能让鸡蛋更加嫩滑，味道更鲜美。在打鸡蛋时加入少许料酒，其中含有的少量酒精会让鸡蛋中的蛋白质加热后的凝固速度大大变快，鸡蛋就更容易成形，并且不容易碎。此外，蛋白质还来不及变老就已经凝固，炒出来的鸡蛋也会更嫩，同时，料酒还是除腥解腻增鲜的高手。一般炒5个鸡蛋，加入5克左右的料酒就可以了。需要注意的是，每次放入料酒不能过多，不能用白酒代替料酒。另外一样宝是清水，在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑，并且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋，加50克左右的水比较适合，最多不要超过100克，加多了入油锅后会容易爆油，并注意水与鸡蛋一定要打匀。
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TA的推荐TA的最新馆藏[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&变性的蛋白质我们有用吗?我们的身体需要大量蛋白质,所以用蛋奶这类高蛋白食物补充,但是蛋类加热后由蛋液变成蛋白,属于蛋白质变性,那么,变性的蛋白质是我们需要的吗?我们能从已经变性的蛋白质里吸收多少真正的蛋白质?它的营养还够吗?
天堂月丶簿双
蛋白质是由多种氨基酸通过脱水缩合反应生成的具有一定空间结构的高分子化合物,简单的说就是有形的氨基酸链.
由于是高分子化合物,不能直接通过消化道,而且食物中的蛋白质多不是能为人体正常生理活动而工作的蛋白质,所以人体人体摄取蛋白质的途径是在胃肠道中,用肽酶和蛋白酶（酶是人体合成的蛋白质性质的催化剂）将蛋白质分解成为氨基酸,以便于吸收.氨基酸通过血液循环来到全身各处的细胞,在那里,氨基酸被重新合成为人体所需、能为人体工作的蛋白质,
变性的蛋白质是指在高温等作用下,空间结构被破坏而失去活性的蛋白质.但破坏的只是它的空间结构,蛋白质里的氨基酸并未被破坏,进入人体消化道后仍被分解成为氨基酸后吸收,所以变性的蛋白质营养价值并未降低,也就是说,生鸡蛋和熟鸡蛋营养价值基本相同.（由于生鸡蛋可能有细菌,所以建议吃熟鸡蛋）
所以,从变性的蛋白质种,我们吸收了它的氨基酸,而不是从它那里得到了多少蛋白质.各种食物中有多种氨基酸,人体共需要其中的22种氨基酸,包括甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸等.
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应该不会的 蛋白质变性只是失去它的生物活性 而在人体则是蛋白质分解以后 已氨基酸的形式吸收的
没用了，变性后就没有营养了
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