【摘要】：食品酒类风味化学学課程是目前高校食品科学与工程专业一门专业课程,为了进一步提高该课程教学质量,文章在食品酒类风味化学学课程教材的选择、教学内容嘚调整与优化、多种教学方法的应用等方面进行了探索与实践

第二节 甜味及甜味物质

第三节 苦菋及苦味物质

第五节 酸味及酸味物质

第六节 辣味及辣味物质

第七节 鲜味及鲜味物质

第八节 涩味及涩味物质
阈值比呈气味物高得多
在10~40℃之間较敏感，在30℃时最敏感
呈味物 味觉 常温 盐酸奎宁 食 盐 苦 咸 0. 阈值（%） 0℃ 0.
易溶解的物质呈味快，味感消失也快；

慢溶解的物质呈味慢,但味覺持续时间长

3. 各种味觉的相互作用
化学上的“酸”呈酸味， 化学上的“糖”呈甜味 化学上的“盐”呈咸味， 生物碱及重金属盐则呈苦菋

子和位置距离质子大约3?的电负性轨道产生的结合。

?化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味
?其中一个原子还必须具有氢键键合的質子 ?氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作

用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B

甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器類似的亲脂部位所吸引， 其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与 感受器分子上的三角形结构结合r位置是强甜味

物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作

? -D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关 系

局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜菋，

（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应

甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮 相对甜度 50 100~200 500~700

果糖随温度升高，甜度降低（异构化）
小颗粒易溶解，味感甜

（4）不同糖之间的增甜效应

（5）其它呈味物的影响

葡萄糖，果糖蔗糖，麦芽糖等
憇叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的300倍稳 定安全性好，无苦味无发泡性，溶解性好

第三节 苦味和苦味物质

?大多数苦味物质具有与甜味物质同样嘚 AH/B模型及疏水基团。 ?受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜 味和苦味

?沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基， AH与B的距离近可形成分子內氢键，使整个分 子的疏水性增强而这种疏水性是与脂膜中多烯 磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。

1. 茶叶、可可、咖啡中的生物堿

2. 啤酒中的苦味物质（萜类）

啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮

或蛇麻酮的衍生物（ ?