葡萄干发酵汁的性质及其对面包烘焙特性的影响--《江南大学》2013年硕士论文
葡萄干发酵汁的性质及其对面包烘焙特性的影响
【摘要】：本文旨在研究一种风味特殊、可以规模化生产的天然发酵产物的制备方法，以及该发酵产物添加量对面团性质的影响，并进一步探讨其添加量对面包烘焙性质、风味和储藏性质的影响。
以葡萄干为原料，考察了不同发酵条件下，葡萄干发酵液的挥发性风味物质的变化，并对不同发酵液进行喜好度排序感官评定。结果表明，发酵风味较好的条件有：料液比为1:5，接种异常汉逊酵母GIM2.94，在18℃下发酵9d；料液比为1:6，接种异常汉逊酵母GIM2.94，在18℃下发酵6d、8d、9d。以上四种发酵液挥发性风味物质中酯类物质的相对含量分别为：82.61%、89.59%、86.53%、85.60%。接种异常汉逊酵母GIM2.94，料液比为1:6的发酵液中挥发性风味物质中酯类的相对含量受温度的影响，温度由18℃上升至26℃，酯类物质相对含量降低了57.26%。在其他条件相同时，与接种GIM2.94的发酵液相比，接种啤酒酵母的发酵液的挥发性风味物质中酯类物质的相对含量下降79.41%。感官评定结果中接种GIM2.94，料液比为1:6，在18℃下发酵6d的发酵液最受喜爱。
发酵过程中葡萄干混合液的pH下降，总酸增多，可溶性固形物和还原糖含量减少，氨基酸总量减少。发酵到第6d时，发酵液的pH下降了10.80%，总酸增加了168.78%，糖度和还原糖含量分别下降了60.25%和84.95%，氨基酸总量下降了86.85%。
以普通面团为空白样，直接添加葡萄干的面团为对照样，考察葡萄干发酵液不同添加量对面团发酵前后pH、总酸、氨基酸含量的影响，并应用动态流变仪，考察发酵液的添加对面团动态流变学性质的影响。结果表明，发酵液的添加量为3.33%、6.67%、10%时，与普通面团相比，发酵前面团的pH分别下降4.41%、8.61%、12.64%，总酸分别增加83.33%、172.22%、288.89%，氨基酸总量分别增加19.38%、27.93%、33.52%。直接添加葡萄干对pH和总酸的影响不大，葡萄干添加量为3.33%时，pH下降1.29%，总酸增加8.57%，但葡萄干的添加使面团中氨基酸的含量增加了110.46%。动态流变学数据表明，发酵液的添加可以增加面团的弹性，随着发酵液添加量的增加，面团弹性和粘弹性增强。在频率为10Hz时，与普通面团相比，发酵液添加量为3.33%、6.67%、10%时，面团弹性模量G '分别增加9.03%、153.26%、299.41%。
研究发酵葡萄干添加量为3.33%、6.67%、10%时对面包烘焙特性的影响，并应用固相微萃取技术（SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）研究分别添加3.33%葡萄干或发酵葡萄干的面包和普通面包之间挥发性风味物质的差异。结果表明：直接添加葡萄干会对面包质构和比容造成不良影响，而添加含等量葡萄干的发酵液时，面包的质构和比容均与普通面包之间无显著性差异（p＜0.05）；葡萄干和发酵液的添加会对面包芯色泽产生不良影响，使面包芯色泽发暗、发黄；葡萄干发酵液面包含有甲乙酐、癸醛、2-甲基丁酸等12种独有的风味物质。2,3-丁二醇、糠醛、异戊酸、丙位庚内酯、反式-2,4-癸二烯醛、香叶基丙酮和丙位癸内酯共同存在于葡萄干面包与葡萄干发酵液面包中，而普通面包中未检出。喜好度排序感官评定的结果表明，发酵葡萄干添加量为3.33%的面包最受喜爱，发酵葡萄干添加量为6.67%的面包与其无显著性差异，其他种类的面包都显著差于发酵葡萄干添加量为3.33%的面包。
以面包芯水分迁移速率和比容、硬度的变化为指标的储藏实验结果表明：发酵葡萄干的添加可以抑制面包芯水分的迁移，添加量越大，面包水分迁移速率越小；发酵葡萄干的添加使得储藏过程中面包比容变小、硬度变大的速率减缓，但添加量过高时（10%），优势不明显。在储藏3d时，与新鲜时相比，普通面包、添加3.33%葡萄干的面包和发酵葡萄干添加量分别为3.33%、6.67%、10%的面包比容分别变小10.78%、10.36%、6.64%、2.26%、0.58%，硬度分别增加147.40%、136.91%、140.72%、113.40%、157.96%。
【学位授予单位】：江南大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2013【分类号】：TS213.21
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