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延缓面包“老化”须采用综合措施
&& 老化问题的产生，不仅会影响面饱的口感，还会降低面包的营养价值。据云南商务信息工程学校食品专业的的陈锦亮老师介绍，为有效延缓和预防面包老化，须从原辅料的选择、工艺、包装和贮存等方面采取综合措施。&&& 一.面粉的选择。在面粉的众多参数中，对面包“老化”起重要作用的是面筋数量、质量和面粉的吸水量。面粉中面筋蛋白质含量越高且麦胶蛋白质与麦谷蛋白质比例适当，方能形成优质面筋。因为，麦胶蛋白质具有良好的延伸性，但缺乏弹性；而麦谷蛋白质则富有弹性，但缺乏延伸性。只有两者比例适当，形成的面筋才能达到弹性良好、延伸性大或适中的优质面筋标准。面粉的吸水量越大，则制成的面包含水量越大，面包越不容易“老化”，成品率可提高，货架期可延长，所以，面包粉应选用吸水量大的面粉，吸水量最好在65%以上。&&& 而影响面粉吸水的因素主要有蛋白质含量和破损淀粉的含量，蛋白质含量和破损淀粉含量越高，则面粉的吸水量就越大，所以制作面包的面粉蛋白质含量最好在12%以上。破损淀粉在面包制作中有重要意义，主要表现在吸水量和促进发酵方面，但破损淀粉过多，会造成面包体积小、易发粘、质量差；过少则会导致吸水量下降，发酵迟缓。面包粉中的破损淀粉含量最好在4.5%-8%范围内。&&& 二.制作工艺。制作工艺对面包“老化”的影响十分巨大，其中尤以面团的调制、发酵和制作方法最为突出。&&& 1.面团调制。面筋的充分形成，能使面筋网络将淀粉分子相互隔离，阻碍淀粉分子之间重结晶的形成，从而延缓面包的“老化”。面团调制可分六个阶段，即原料混合阶段；面筋形成阶段；面筋扩展阶段；面团完成阶段；搅拌过度阶段和破坏阶段。在面团调制时须达到面团完成阶段，此时面筋以完全形成，外观干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感，柔软而具有良好的弹性和延伸性。搅拌过度会造成面筋的破坏，搅拌不足则面筋没有充分形成。&&& 2.面团发酵。面团发酵主要目的是使酵母增殖，产生CO2气体，促进面团体积膨胀；改善面团的加工性能，促进面团氧化，使面团具有良好的延伸性，增强保持气体的能力；使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构；使面包产生诱人的芳香风味。&&& 面团发酵中产生的CO2形成膨压，使面筋延伸，同时使面筋不断发生结合和切断。蛋白质分子也就不断发生着-SH基和-S-S-基的相互转换。当面团发酵成熟时，相邻近的蛋白质链之间的键合的位置，即蛋白质网状结构的弹韧性和延伸性之间处于最适当的平衡。此时烤制的面包体积大、疏松多孔、柔软，不易老化。反之，用成熟不足的面团制作的面包，体积小，皮色深，瓤内蜂窝不匀，香味淡薄，易老化；用成熟过度的面团制作的面包，皮色淡，有皱纹，灰白无光泽易老化。&&& 要使面团达到最佳成熟度，必需掌握准确判别面团成熟度的方法。1）指插法：用手指轻轻插入面团内部，抽出手指后，四周面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即恢复原状，仅在凹处周围略有下落，此时即达到最佳成熟度。如果被手指压下的面团，很快恢复原状，则发酵不足。如果凹陷处面团随手指离开而很快塌陷，则表明发酵过度。2）手撕法：用手撕开面团，如果内部呈丝瓜瓤子状，说明已发酵成熟。3）手握法：用手握面团，如手感发硬或粘手则发酵不足；如手感柔软且不粘手则达到最佳成熟度；如果面团表面有裂纹或有很多气孔则表明发酵过度。&&& 3.发酵方法。发酵时间短或发酵不足，则面包老化速度快。所以，在制作面包时尽可能采用二次发酵或一次发酵法，避免使用快速发酵法。其中以二次发酵法生产的面包质量最好，最不易老化，因为二次法生产过程中面团经过两次发酵充分成熟。快速法质量较差易老化。&&& 三.的应用。乳化剂是一种多功能的表面活性剂，可在许多食品中使用。由于它具有多种功能，因此也称为面团改良剂、柔软剂、或抗老化剂。乳化剂抗老化保鲜的作用与直链淀粉和自身的结构有密切关系。直链淀粉呈α-螺旋型结构，每一回转含6个葡萄糖基，它是一种长链分子。而乳化剂是一种平直的碳氢链结构。在烘焙阶段，随着面团内部温度上升，淀粉受热糊化并膨胀。乳化剂则由β-晶型转变为α-晶型，然后与水一起形成液体结晶的层状分散相，向淀粉粒中浸透，与溶出的淀粉粒外直链淀粉和淀粉粒内的直链淀粉相互作用，乳化剂被紧紧地包在直链淀粉螺旋结构里形成强复合物，即直链淀粉在淀粉粒中被固定下来，使淀粉粒周围自由水中溶出的直链淀粉减少。乳化剂的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成不溶性复合物，防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化。乳化剂的种类很多，不同的乳化剂抗老化效果亦不同，其中以饱和蒸馏单甘酯类乳化剂抗老化效果最好。乳化剂的用量一般不超过面粉量的1%，通常为0.3%—0.5%。&&& 四.的应用。在面包制作中，添加适量的乳制品可有效延缓面包的老化，其原因是乳蛋白具有乳化作用、提高面粉的吸水率和面筋筋力、改善面团的发酵耐力和持气性，从而增大面包体积，使制品组织均匀、柔软、疏松并富有弹性。&&& 五.酶制剂的使用。α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，导致立体网络连接点减少，可阻碍淀粉的重结晶，从而起到延缓老化的作用。但用量过大，将引起面包心发粘。在生产中一般使用麦芽粉，麦芽粉的添加量要根据面粉中α-淀粉酶的活性而定。如下表：&&& 六.贮存温度和包装。温度在-7～20度范围内贮存，面包老化速度快，其中，1℃度是老化最快。60℃以上老化速度非常缓慢，-18℃以下几乎不发生老化。但面包通常不采用冷冻保藏，除非在长期保藏的情况下采用。而60℃以上保藏则会造成营养素的大量损失和耗费大量的能量。面包通常应在25～30度保存较为合适。目前很多消费者不知原因，而将买回的面包置于冰箱中冷藏，反而加速了面包的老化。这需要烘焙工作者将相关知识向广大消费者进行不断的普及。&&& 包装对延缓面包老化同样重要，经过合理包装，能有效阻止水分的散失、保持面包的柔软。&&& 云南商务信息工程学校食品专业的的陈锦亮老师认为，延缓面包老化的方法有很多，以上仅对其中的一些重要环节做了粗浅分析，在实际生产中，要根据具体情况合理应用，方能取得良好效果。
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2018年即将到来，新的一年将有怎样的运势呢，不妨参与下这个页一种老化时间较长的淀粉糊及其制备方法
本发明属于一种老化时间较长的淀粉糊，所述淀粉糊由下述质量分数的原料制成：γ-PGA 0.05~0.1%、植物淀粉2%~5%、其余为水。相比目前的工艺复杂、成本较高的抗淀粉老化的方法，本发明中仅采用植物淀粉和γ-PGA在热水中加热至糊化即可，其工艺简单、成本较低；并且通过在植物淀粉中添加γ-PGA，能增加钙及矿物质的吸收，并能够抗氧化、维持食品风味，使食品口感佳，延长了植物淀粉的保存期限。
专利类型：
申请（专利）号：
申请日期：
公开(公告)日：
公开(公告)号：
主分类号：
A23L1/09,A23L1/00,A,A23,A23L,A23L1
A23L1/09,A23L1/00,A23L1/305,A23L1/00,A,A23,A23L,A23L1,A23L1/09,A23L1/00,A23L1/305,A23L1/00
申请（专利权）人：
河南农业大学
发明（设计）人：
张世敏,徐淑霞,高玉千,梁振普,吴坤,王杰,赵凯亚
主申请人地址：
450002 河南省郑州市金水区文化路95号
专利代理机构：
郑州联科专利事务所(普通合伙) 41104
王聚才,周闯
国别省市代码：
一种老化时间较长的淀粉糊，其特征在于：所述淀粉糊由下述质量分数的原料制成：γ-PGA 0.05~0.1%、植物淀粉2%~5%、其余为水。
法律状态：
公开 ，实质审查的生效 ，实质审查的生效
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&&8:00-11:30,13:00-17:00(工作日)2016烘焙技术之控制面包老化的方法2016烘焙技术之控制面包老化的方法烘焙智库百家号面包老化是指：面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。有几种方法可以用来控制面包的老化，延长保质期限，这些方法的作用仅仅是延长面包的保存期，防止过快地老化而已。下面是为大家准备的2016烘焙技术之控制面包老化方法，希望可以帮到大家!方法 一、包装良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，虽然包装并不能抑制变化引起的老化，但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味。一般面包产品包装时温度为37℃～40℃为宜，同时冷却温度不宜过快，以免防止面包的龟裂，用电风扇直吹来达到散热是不可取的，因为这样会加速水分的蒸发。化学方法二、面包改良剂及α-淀粉酶的作用一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良剂中的淀粉酶在面团发酵及烤焙初期能水解部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的老化时间。方法三、温度的调整热及冷冻均可防止面包产品的老化，延长销售时间，对面包产品持续加温，使其保持在较高的温度环境中如40～60℃或稍低，对面包保持较长时间的柔软作用，尤其在冬天气温低的情况下，尤其有作用。但由于温度高又易导致发霉腐烂，同时失去部分水分与香味。冷冻是一方法，但不同于冷藏，冷冻必须使温度降低到-20℃以下才能防止过快老，且降温和解冻速度不能过于缓慢，此种方法耗能大，在目前的经验条件下，是不大合算的。方法四、乳化剂的作用单甘脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包广泛使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至最大面积，因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织现细密;此乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是改善面包品质，增加贮藏时间为最有效、最简单的办法，一般使用量为0.5%。方法五、面粉的选择使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白质含量高，淀粉含量少，面包的体积大，所以面包的硬化较慢，保持性能良好。选择高筋度的面粉制作面包，一定要保证水量充足，才有助于面筋的扩展，而且要使用速度较高的搅拌机，才能使面筋得到充分扩展。面包老化得出相关知识：面包为什么会老化：面包老化是除了微生物腐败外，另一个导致面包在贩卖时品质不良的原因。了解老化的各种现象及影响因子，有助于烘焙业者对于面包的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。影响面包老化的因子︰(1)面包组成︰面包组成会影响内部组织硬化及水分的改变。大部分可增加水分吸收的组成，通常都有抑制老化的作用，脂质可减缓老化的速率，改善面包的体积;甜味剂可利用其保水性，直接减缓老化。此外，高蛋白面粉可增大面包的体积，就像其它具有同样功能的组成一样，可促进内部组织软化。 (译注︰一般而，言蛋白质含量高者，面包比容积会提高，而在贮存期间老化速率有降低的倾向，此可能因为面筋蛋白含量高时，减少淀粉粒间作用，所以可减缓面包内部组织的变化。(2)加工过程︰加工过程会影响内部组织软化的程度。尤其在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中，可使面包体积增至最大，并使内部组织软化。含水量较多的面团，配合适当的最后发酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延缓老化。(3)包装︰包装会影响面包水分、外皮质地及香味。未包装的面包较易损失水分及香味，但内部组织质地仍很好;包装的面包仍然可以维持松软，尤其在温热时包装，吃起来口感较好，但外皮易软化。(4)温度︰各种老化的现象都与温度有关。内部组织硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低温时最快，而超过35℃(95℉) 的高温最易影响颜色及香味，所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)为最适合面包的贮存温度。在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉) 间低温冷冻，经过一天的冻藏时间，各种影响老化的因素全部停止。面包内部组织 (面包肉) 硬化的情况能够在48.9℃(120℉)或更高温的情况下回复松软，但当重复2～3次后，就变得无效了。(5)乳化剂(表面活性剂)︰由于乳化剂可增加面包软度，所以被用来作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会增强刚出炉时面包内部组织的强度。而另一方面来说，乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化，并且不会减缓水分由面包肉到外皮的移动，所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。被用来作为软化剂的乳化剂包括单甘油酯(monoglycerides)、双甘油酯(diglycerides)、蒸馏后的单甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸钠(SSL).(6)酵素(α-amylase)︰酵素(α-amylase)亦被用来作为抗老化剂。由于酵素可使水分子移动速率变慢，所以它可减缓贮存过程中内部组织硬化的速率。在加工及烤焙过程中，淀粉受酵素的作用，因此在贮藏过程中，并不会像淀粉老化时那样硬。酵素的热稳定性及作用方式是非常重要的，支链淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是却不会使得面包内部组织变成黏黏的或在切成片状时不好操作。面包老化的现象︰(1)内部组织硬化︰内部组织硬化(Crumb firming)是导因于淀粉结构的改变。小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成，在烤焙过程中，淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去，当面包冷却后，这些直链淀粉便连结在一起，构成面包特有的形状及强度;而留在淀粉颗粒内的支链淀粉，在烘焙过程中慢慢地键结在一起，随着贮存时间的增长，内部组织结构愈来愈坚固，而使组织硬化。(2)水分含量的改变︰藉由水分的挥发作用及重新分布会促进老化。未经包装的面包因为水分的挥发会损失10%的重量，而有包装的面包，则会损失1% 的重量;而且即使水分含量相同，未包装的面包吃起来较干，这是因为水分子由中心部位移到面包外皮，并且由淀粉内部移到蛋白质中所致。(3)外皮软化︰在经包装的面包中，外皮软化(Crust softening)是由于水分自原来的12%增加至28%,这使得原本干酥、口感好、新鲜度高的表皮，变成质地软而韧性强的不良品质。(4)香味的损失及改变︰面包中某些香气成分较易挥发，会导致香味的损失及改变。新鲜面包吃起来通常有甜味、咸味，及少许的酸味，但是随着时间的增长，甜味和咸味渐渐减少，而只剩下酸味，使得面包味道变差。在嗅觉方面，新鲜面包通常含有酵素及小麦的香味，但是酵素发酵的酒精香味逐渐地挥发，小麦香味随之减少，剩下的面团味及淀粉味使得面包较不好闻。本文仅代表作者观点，不代表百度立场。系作者授权百家号发表，未经许可不得转载。烘焙智库百家号最近更新：简介:分享最有价值的烘焙资讯、技术、运营知识作者最新文章相关文章文档分类：
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effect of lactic acid-modified procession on the anti-aging properties of glutinous rice flour.pdf
文档介绍：
乳酸改性工艺对糯米粉抗老化特性的影响杜弘坤卢晓黎娟孙彩玉王antiaging月DLHongkun(JII)摘要:以凝沉性和糯米糕团硬度为试验指标。研究乳酸改性工艺对糯米粉抗老化特性的影响。采用单因素试验和回归正交试验分别考察乳酸浓度,浸泡时间.液料比、剪切速率和剪切时间对糯米粉抗老化综合指标的影响。结果表明:各因&&&&优化,得到的数学模型拟舍度较高,优化工艺参数为:乳酸浓度ィ菔奔h(VW)痬,剪切时间min有优良的抗老化特性。关键词:乳酸改性;糯米粉;抗老化特性大米是中国主要粮食作物之一,具有较高的营养价值和生产利用价值.可加工成多种食品。但大米食品存放后易于老化回生,严重影响产品质量。因此,防止或延缓淀粉老化一直是世界学者研究的热点和难题。目前,该领域的研究主要集中在将大米淀粉提纯后其糊化特性及回生机理;而直接以大米或大米全粉为原料研究其抗老化性能的报道尚不多见。笔者所在的科研小组研究发现‘“,乳酸能够在一定程度上改变大米淀粉的结构和性质。尤其足在抗老化方面具有显著作用。作为一种町食用酸,乳酸能够直接用于食品加工。本试验直接以糯米为原料,探讨不问的乳酸改性工艺对糯米粉抗老化特性的影响,旨在为大米食品抗老化应用研究提供新的思路。材料与试剂乳酸、碳酸氢钠:均为分析纯;糯米:广西桂飘香食品有限公司。其主要成分分别为水分ィ鞍字.%.脂肪ァ只曳.%。支链淀粉/直链淀粉.%。主要仪器与设备质构仪:—型。超技仪器技术有限公司;FAf微型高速万能试样粉碎机:型.北京中兴伟业仪器有限公司;打浆机:型。飞利浦;三足式离心机:型.张家港市第~全自动分离机IOIA电热蒸馏水器:—型,上海申安医疗器械厂;电子灭平:型。上海恒平科学仪器有限公司。Caiyu—()L通讯作者:晓黎收稿日期:一—有限公司;械厂;公司;琋,琒·indicatorsthe—studied瑂,—ratioshearingindicationResultsimpac:,,ratesoaking瓵(yy)immersion瑂rminimmersion(VW)respectivelyUnderconditionsthegluti.珿Antiaging猰簊蠤甤AbstractUse—con
龌基础研究糯米一清洗一浸泡一磨浆剪切一中和一脱水干燥一粉碎筛分一成品()的浮尘等;()泡处理;()速剪切乳化仪进行剪切处理;()pH阉稍铮菏褂萌闶嚼胄幕rrainl鬯樯阜郑悍鬯楹笫褂媚渴目的筛网进行筛分。疵缀列缘牟舛ǎ撼迫g(WW)并不断振荡;待其充分糊化后,倒入刻度试管中,室温下静置h出,观察糊层的变化,记录上层清液体积。用上层清液体积占糊总体积的百分比表示糊的凝沉性质,百分比越高,凝沉性越强。()疵追郏尤蒸馏水,混合均匀.撮成均匀大小的米团,于电热蒸锅上蒸气熟化后取出。室温下存放h()质构仪测其硬度‘引,选用酵贰(TPA)mms/夂笏俣任mms表示捕榷ㄒ逦次压缩循环中的最大应力。()[糯米粉老化程度越高,抗老化性能越差;反之亦然。凝沉性()评价:=(oA)+比、剪切速率和剪切时间对大米粉凝沉性以及糯米团硬度的影响,研究其对乳酸改性糯米粉抗老化特性的影响。沉性和糯米糕团硬度定义的综合指标为评价值。进行二次回归正交试验设计,得到乳酸改性糯米粉制备的优化工艺参数。单因素试验在℃温度下,分别选取浓度为%、%、%、%、%的乳酸溶液,浸毫媳(yW)min堡乳酸浓度对糯米粉抗老化特性的影响凝沉性是衡量淀粉老化回生的一个重要指标。糊化后的淀粉溶液放置一段时间后出现上层清液、下层沉淀物的现[]化特性越差,反之亦然。糕团在存放期间变硬主要是由于大米淀粉的老化引起的。淀粉分子间双螺旋结构的逐渐增多,必将造成米团硬度的增加,糕团硬度越大表示其老化程度越高。因此,可根据这两个指标来判断淀粉的老化程度。糯米团硬度均呈下降趋势;当乳酸浓度增加至%时.各指标达到最佳状态;当乳酸浓度超过%后,凝沉性开始略有升高,而硬度则上升的比较明显。这是因为随着乳酸浓度的增加,糯米淀粉的水解程度逐渐加深,有利于支链淀粉的水解和分散。因此,提高了乳酸改性糯米粉的抗老化特性;当乳酸浓度超过一定程度时,因水解过度使得糯米淀粉的短期回生程度加深,乳酸改性糯米粉的抗老化效果开始向负面发展。因此,应选择乳酸浓度范围在%~%为适。.菔奔涞挠跋煸嫖露认拢直鹧∪,,h()剪切速率痬,剪切时间条件下,对原料糯分析图芍#苯菔奔涞陀h和硬度均处于较高水平。这是因为,浸泡时间过短,糯米颗粒未能充分吸水溶胀,同时乳酸也未能对其进行充分催化水h趋于平缓。这表明乳酸对糯米淀粉的水解作用已达到一个相方法乳酸hram(g切时间乳酸浓度筐猘』,自concentration
羹耄锺嘏轴营型萼ml娟等:乳酸改性工艺对糯米粉抗老化特性的影响浸泡时间对糯米粉抗老化特性的影响对平衡状态,抗老化效果随着作用时间的进一步延长而增强,,,簂,簂:,在乳酸浓度h堡液料比对糯米粉抗老化特性的影响料比的升高,糯米粉的凝沉性及糕团的硬度均有不同程度的孩时,糕团硬度比较高,这是由于液体比例过低时不利于糯米本身充分溶胀吸水。所以,l(W)剪切速率的影响分别选取min痬的过程中。乳酸改性糯米粉的凝沉性和糕团硬度都在递减,有利于糯米粉的抗老化特性的增强;但当转速度减慢,继而开始上升;而同时糕团硬度也有较大程度的提专擎剪切速率对糯米粉抗老化特性的影响高,这是由于较高的转速对糯米淀粉分子微态有较强的破坏作用.并因此加大了乳酸的水解程度,从而使得糯米粉短期老化程度加深。所以剪切速率应选择合适。分别选取,,,,h痬的条件下,对糯米浆液的抗老化水平也在逐渐增强。当剪切时间低于乳酸改性糯米粉的凝沉性处于较低水平,而硬度处于较高水平,说明剪切时间不够,抗老化效果不明显;当剪切时间为随后随着剪1
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