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食在广东：糖水 一种温润的幸福漫过心头
南方都市报&
　　一碗其貌不扬的糖水散发着淡淡的清香，那缠绵在唇齿舌尖的甜蜜味道，由内到外带来舒坦和畅快。
脱壳陈皮香草绿豆沙消暑润燥。
　　提名辞
　　糖水，独具广州特色的小吃，貌似普通，实则有着类似老火汤的精工细作。一碗碗糖水用甜蜜抚慰着荒凉的胃和寂寥的人心。
　　广州人一年四季爱喝糖水，秋冬喝热糖水滋补暖身，炎热酷暑喝冷冻后的糖水消暑解渴，甜蜜的生活少不了糖水。有人说，广州是个甜蜜的城市。穿梭在广州的大街小巷，独特的甜品店比比皆是。甜品，粤语中称为糖水，专门卖甜品的店，也有一个平实不浮华的名字，糖水铺。盛一碗甜蜜的糖水，香甜的味道未入口已能带来犹如百花开在春风里的惬意。
　　从家庭作坊，到大雅之堂，一碗糖水滋润入心的甜从羊城小巷中徐徐渗出，煲出了羊城浓浓的人情味。
　　夏日，夕阳西下的羊城街头，骑楼街下开始迎来晚餐。一家大细围坐在一张长形的折台旁，“一人一碗糖水先！”忽然一声吆喝，大腹便便的母亲从“七十二家房客”式狭仄的厨房内搬出一大锅冒着烟的红豆沙或绿豆沙，随后，简陋的勺子一人一瓢，公平公正的为每个细路添上糖水，一顿狼吞虎咽甚至你争我抢马上上演……这就是广州糖水的原始状态。家庭式的操作在广州糖水的发展史中留下了难以磨灭的痕迹，却也渗入了浓浓的、令人回味的人情
　　老字号 家族生意最讲究技艺传承，最看重街坊情谊
　　四代家族流传，传奇的“开记”绿豆沙在羊城已深入民心。在西关老城，一与老广州讲起糖水，无人不伸手指向多宝路。一碗脱壳香草绿豆沙上桌，鲜翠欲滴的绿豆蓉在里面跳跃着，翻滚着，挑逗着着食者蠢蠢欲动的味蕾，奇特的是当中找不到一丁点绿豆皮壳的踪影。环顾四周，散落每个角落的食客面前，几乎都离不开这碗四代家传的绿豆沙。
　　东北绿豆脱壳起沙，糖要冰红结合，臭草要鲜嫩翠绿……清晨鱼肚白，“开记”传人便忙碌在厨房里，挑豆、滚水、放豆、脱壳、焗沙、放糖……武火文火的跳跃变化间，一碗看似朴实无华的绿豆沙竟要经过120分钟的炉火锤炼。几张凳仔起家的“开记”凭着步步到位的工夫，每天挤得水泄不通。
　　从民国时期的“巴黎”到解放前的“陈林记”，现任老板之一的叶妙玲说，太公祖师爷将煲糖水的秘技代代祖传，直至父亲叶健开到上世纪60年代创立“开记”，这一碗脱壳绿豆沙便在老街坊中流传开去“豆沙开”的昵称更是声名远播。
　　物资短缺的年代，“开记”遭遇无煤无糖的断粮日子，同样是糖水世家出身的老板娘陈兰玉灵机一动，在店门外贴出一张“无煤休息”的告示，干脆关门大吉，没想这一关却在街坊中引起了轩然大波。街道亲自派人前来了解情况，政府出面为“开记”拉来一车车的煤，请求这家羊城老店把金字招牌坚持下去。时移世易，姐妹们技艺日渐纯熟，“开记”也逐渐花开满地，全市13家分店由玲姐与兄弟姐妹打理。
　　尽管已是老板娘，在街坊眼中，玲姐只不过是当年7个“化骨龙”中的一个，来到“开记”，他们总是亲切地叫她“细妹，来一碗脱壳臭草绿豆沙。”上世纪80年代，玲姐与姐妹跟随母亲学煲糖水。9个人躲在不足10平方米的阁楼研究材料分量火候，密不透风的房子熏得他们满脸煤灰，这让每天帮衬的街坊既心疼又捧腹，深刻的记忆就这样保留至今。就连门前一副对联，也并非什么名家所赐，传奇十足。20年前的一天，一个“烂身烂势”(形容衣衫褴褛)的老头在吃完一碗招牌绿豆沙后，悄悄在把一张烂纸压在碗底，娟秀的钢笔字挥写出一对妙笔对联，却再也没有出现过。“豆籍火攻衣脱绿，沙因水滚色浮红。”出自神秘街坊手中的妙笔，“开记”一家人如同天公赐宝，一份浓浓的街坊情谊感从此成为开记的开门招牌。
　　同样的，文明路百花甜品与玫瑰甜品也在一家大细的吆喝声中走过了十多廿年的岁月。柜台收钱的是阿妈，拿货运货的是力大如牛的老爸和兄弟，打点大小店务的自然少不了心细如丝的姐妹们。玫瑰甜品店的苏老板说，就连确定一个品种的糖水是否要面世，那情景就像联合国大会表决--圆桌上，人手一碗糖水，尝一口后每人表态，该甜该淡该多该少，直接“晋级”、待定，还是淘汰出局，全凭家人的一张嘴定夺。而百花甜品老板杨浩荣，七旬母亲林丽琴在移民加拿大安享晚年之后，回穗最重要的头等大事，竟然就是回档口落手落脚地监督工仔使用水、电、煤气有无浪费，材料有无落足，节俭悭家的本性20年不变，帮衬多年的街坊说，老板娘还是那个老板娘。
　　三位老板口中，街坊就是他们至高无上的上帝。即使不少加盟商远道而来，向他们开出巨额价钱，希望把这多年的老牌的经营利益尽量放大，连锁经营开他个成十上百家店，却被他们一个微笑拒之门外。“生意事小，得失街坊事大。”平易近人的价格、传统而温馨的铺面、来自家中厨房的微笑和味道……老板说，这是连锁店没办法保留的金质招牌。
　　糖水情缘恩爱缠绵
　　地道的越秀人骆小姐，从小到大吃过不少糖水，却惟独对惠福西路甜水巷口的“明记”糖水情有独钟，一道“两沟”的鸳鸯糊(沟：混合，鸳鸯糊多为花生糊“沟”杏仁糊，或芝麻糊“沟”杏仁糊，而“沟”在广东方言里也有追求的意思)，吃起来香浓顺滑又不寡口，百吃不厌。还有一个很重要的原因是，“心机重”的她更喜欢鸳鸯糊的名字。因为，从认识陈先生开始，骆小姐便有意无意地拉着他来帮衬鸳鸯糊，希望两人能如鸳鸯一般“烟韧”(粤语：恩爱、缠绵的意思)。吃鸳鸯糊吃得多了，两人果真喜结连理，连女儿后来在公园里看见鸳鸯也情不自禁叫出“鸳鸯糊”来，两人痴迷鸳鸯糊的程度，竟在婚后闹了笑话。
　　不仅如此，陈先生慢慢喜欢上了在家煮糖水做消夜，经过无数次的试验，终于煮出了顺滑香甜的炖蛋，深受感动的骆小姐将他煮的炖蛋命名为“爱心炖蛋”。她说，吃糖水、煮糖水多了，老公也慢慢变得有情趣了，“很多人羡慕我，家里有个喜欢煮糖水的男人多好，生活总不乏甜滋味。”
　　虽然开店只有10年，玫瑰甜品店的苏老板已是看着不少街坊渐渐长大成人。有一对市13中的学生情侣，每天放学拍拖就到糖水铺里点一碗糖水，一碗分量很小的红豆沙两个人吃得甜甜蜜蜜，可是天有不测风云，小情侣闹情绪，女孩子怒火冲天地冲到苏老板面前质问：他是不是带了其他女孩子过来吃糖水？稚嫩而又极其可爱的表情弄得苏老板哭笑不得：“他刚刚来过，问你有没有到。”10年过去，小情侣不但没有分道扬镳，反而成了结发夫妻。新婚之际，两人再次携手出现在玫瑰甜品，此时看到这一幕，已生华发的苏老板竟有了证婚人的感慨。
　　甜蜜不是肤浅的东西
　　写一个句子，一段话，最后总要加个句号才算终结；吃一餐饭，再上一碗糖水，便是句子最后的那个感叹号。
　　汤予人温暖，糖水则让人感觉愉悦，以及圆满——— 虽然卖相同样貌不惊人。糖水，继承了老火汤的优良传统，似乎不把它煲至荼蘼便枉称“粤式”，芝麻糊、红豆沙、绿豆沙、香芋西米露，通通看不见原身，全成了浓稠的一碗糊糊，只能从颜色与香味上分出端倪；长得最一表人才的，也许当属木瓜雪耳糖水，鲜色饱和，层次分明，清澈见底。
　　在西餐里，甜点相对于饮食，就如同巴洛克演奏会相对于音乐，是种精致艺术。与这句异曲同工的，是现在网络上出现的一个新名词“糖水片”——— 综合网友们的总结，是指风光影像作品中腻人的片子，也就是外观漂亮，但没有哲学意境的摄影作品，因为风光片总是离不开水，所以，河水、湖水、甚至塘水都经常被影友们纳入镜头，因此这“糖水”便一语双关，即有“塘水”的意思，也有“甜得发腻”的意思。若用一句话概括，便是“视觉感受良好，心理感受平淡”的摄影作品。
　　发烧友们是明白了，我倒觉得有点曲解了“糖水”二字。
　　广州人餐桌上的传统糖水显然并非“视觉感受良好，心理感觉平淡”，不过，习惯了将糖水纳入实力派的广州人，倒也并不介意它有没有偶像派的容颜。糖水，派上用场的地方多了去了。
　　刘德华曾饰演过雷洛探长，电影里的探长有旧式广东男人的普遍特点，总把不喜欢的事情避开，借口是：家里煲着糖水要回家看火；
　　而在以前，有种汽车叫木炭汽车，用固定在汽车车厢上的炉子烧木炭，开车前摇风生火借助所产生的能量跑大约20公里后，掏出炉灰再把木炭放进去用同样原理去运行。司机经年累月嗅炭气有碍健康，为此他们经常煲糖水饮，据说可帮助散毒。
　　当然，以上这两个小故事是题外话，算是个添头，我们对于糖水的嗜爱，仍然是想从中找到让自己心情愉快的因子。跟老火靓汤一样，广式糖水的功效，首先是养生、滋润，而“甜蜜”则是它的独门秘方。这是有科学依据的———辛辛那提大学有个精神病学博士后Yvonne ulrich-lai发现，用甜食比用含人造糖精的食品治疗心理压力效果更好，而且对心理上和身体上的压力都有缓解作用。虽然精神病学博士后的研究同时还表明，喜欢吃甜食的人可能只是为了借此逃避现代生活的种种压力，而且过量的话会削弱免疫系统，增加腹部脂肪，但正如一位香港女作家所说，有时候，在情绪面前，我们也得稍微让步，才算得上是个有血有肉的人。□刘毓
　　验明正身
　　一碗绿豆沙绵滑甜美
　　如果说最经典、最受广州人欢迎的糖水是绿豆沙，相信不会有人反对。无论是粗陋的街边糖水店，还是富丽堂皇的星级大酒店，绿豆沙必定是糖水的保留项目。绿豆沙秋防燥热，夏消暑气，总是离不开它。因为绿豆行寒，食之能解热毒，治热咳。若在熬制中加入陈皮，还有化痰止咳的功效。广州最老的糖水店“开记”的一道脱壳陈皮香草绿豆沙，羊城街坊已经吃了半个多世纪。
　　◎材料：
　　绿豆200g，香草(广州人也叫臭草)2g，陈皮一小块，冰糖、红糖、水适量
　　◎做法：
　　1、选豆拣豆：产自东北的绿豆，豆身饱满、青绿，干湿适中手感好的为首选。
　　2、浸泡：把绿豆洗干净清水浸泡片刻。
　　3、切丝：把陈皮干、香草切成细条状，放在一边备用。
　　4、煲水滚豆：用猛火烧开一锅水，待水滚后把绿豆，连同香草、陈皮倒入锅里，持续大火滚半个小时左右。
　　5、脱壳：绿豆煮滚后会自动“脱衣”，此时用铁网筛把绿豆壳捞起隔渣。
　　6、焗沙：关掉炉火，让留在锅里的绿豆蓉继续“起沙”“开花”，盖紧锅盖焗1个小时。
　　7、加糖：最后开盖，依口味加入冰糖红糖适量，文火煮至沸腾，一煲清热下火又绵滑甜美的脱壳绿豆沙即可上桌。
　　旧时王公饮品 今日百姓美食
　　有传糖水来源自古代王公贵族宴会后端上的一碗甜汤，以调和食气，帮助消化。清代后宫佳丽吃一碗糖水，因材料不同而提醒身份不同。一碗好的糖水不仅能满足人们食不厌精的口舌之欲，更能“夏秋去暑燥，冬春防寒凉”。唐有“冰莲百合”，宋有“赤豆糖粥”，在清朝大行其道的“酸梅汤”也已经流传至今。而素被称为“南蛮”的南粤气候湿热，养生至上的人们放弃了燥热的药补，鸡、鸭、鱼、肉加上各种蔬菜水果，搭配上或温性或凉性的中药材，成就了老火靓汤的佳话。后来，广东人慢慢将煲汤的滋补观念延伸，发展出琳琅满目的糖水。
　　民国初年，羊城各家糖水店自成一派，梁效记卖炖奶，林记专卖龟苓膏，壬癸坊口兆记芝麻糊香飘万里，潘容记杏仁糊则幼滑无比。行至上世纪20年代，梁辉记给双皮奶配上两粒松化莲子，又自制水晶白蛋糕，顾客吃完双皮奶后，更奉上香茶一杯，以调和口味和喉舌，技高一筹，糖水店也开始逐渐发掘心思，多线经营。
　　近20年，除了保留传统的番薯糖、红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、杏仁糊、花生糊、双皮奶，成百上千的新品种异军突起，冰糖炖燕窝、木瓜雪蛤膏等高价糖水，新新人类热捧的水果捞西米、B仔凉粉，甚至“九唔搭八(风马牛不相及的意思)”的芥末雪糕、香辣奶糊……则如同广州美食的精辟金句：丰俭由人，任君选择。
　　民间语文
　　因为爱，姜汁撞上了鲜奶
　　《麦兜故事》里有一首小小的诗：“那天姜汁问鲜奶\你为什么撞我\便不再分开\那天我撞见你\我便是你。”让人一下就喜欢上这首简单的诗，也顺带着喜欢姜撞奶，发现其实姜撞奶虽然听起来很冲、很刺激，其实味道还是甜美的，浓浓的奶香里渗透着姜的清芬。
　　曾有传说，从前，在广东番禺沙湾镇，一个年迈的婆婆犯了咳嗽病，后来知道姜汁可治咳嗽，但姜汁太辣，老婆婆无法喝下去，媳妇于是将水牛奶(当地特有牛奶)加糖煮热，倒入装姜汁的碗里，奇怪的是过了一阵子牛奶凝结了，婆婆喝了后顿觉满口清香。第二天病就好了。
　　在糖水里找到
　　广州人的兼收并蓄
　　糖水是什么？北方的来客说，在水里放上糖，再放冰箱里冻一下不就好了吗？“糖水”一词是粤语。刚接触“糖水”这个词的非土著人群，大概不知道粤式的“糖水”竟是花样百出。一般说来，给非土著介绍“糖水”，得说成“甜汤”才可达意。
　　一位北方小伙说，广东传统的一款白果腐竹糖水感觉特别难把握。似乎本来应该是咸的，但在这糖水里，却是那样的甜嫩香滑。“就像是京剧里反串的旦角，本是个男儿身，但只要戏服上身，笙歌响起，就立刻婀娜多姿起来。”广州传统的豆腐花，加两勺白糖，细细搅拌一下，入口立即感受到浓郁的豆香，清甜细滑。好多传统的粤菜餐馆，都会在饭后赠送顾客一碗豆腐花，清润、去腻。不过，在重庆、浙江一带，豆腐花却喜好吃咸味。在豆腐花里加入酱油、虾皮和榨菜，搅拌之后，鲜味十足，细滑的口感中又带有榨菜的微辣爽口，别有一番滋味。
　　所以，谁说糖水就要甜？为了照顾远方的客人，做奶糊出名的百花甜品店居然研发出了香辣奶糊，在浓浓的奶香和蛋花中间，漂游着红彤彤的辣椒粉，“有朋自远方来。”老板杨洁荣说，来的都是客，如果不违背饮食规则的混搭，不时尝尝这种新鲜的“非主流Crossover”，也是发掘糖水铺的另类个性的动力。在糖水里，你能找到广州人包容的气量，就如这个城市宽容的胸怀和谦和的秉性。
　　城市印迹
　　百花甜品店
　　招牌甜品：奶糊系列、香芋西米
　　位于越秀区文明路210号，中山图书馆对面。一间属于“70后”拍拖年代的甜品店，老字号、老招牌、老地点，对老广州而言，就好像一个几十年来不变的约定，经常可见老铺外排长龙买糖水的热闹情景。
　　开记甜品店
　　招牌甜品：香草陈皮绿豆沙、椰汁黑糯米
　　位于荔湾区多宝路219号，恒宝广场南门对面。香草陈皮绿豆沙由祖传四代的秘方配制，曾在2005年被第六届中国美食节上评为“最具地方风味小吃”。此外，出品的椰汁黑糯米也在第22届广州(国际)美食节上被评为“名牌美食”。
　　南信牛奶甜品专家
　　招牌甜品：姜撞奶、双皮奶
　　位于荔湾区第十甫路47号，据说1943年就开始营业，是传统的西关老铺。姜撞奶、双皮奶在1997年曾被认定为首届全国“中华名小吃”。
　　玫瑰甜品
　　招牌甜品：杏仁豆腐、芒果西米露
　　位于越秀区文明路218号，一间让人感觉分外亲切的小店。招牌的杏仁豆腐，细腻嫩滑、入口即化。最近创新推出色彩缤纷的“果仁脆粮”系列，男女老少都中意。
　　沁芳园甜品店
　　招牌甜品：姜撞奶
　　总店位于番禺沙湾南村大巷涌戏院对面。姜撞奶历来是沙湾名产，沁芳园的姜撞奶血统纯正自然出品不凡。在陈家祠附近亦有一家分店。
　　　　撰文(除署名外)：
　　本报记者 朱丹婷 龙玉琴
　　摄影：本报记者　黄集昊
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