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食品分析简答
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你可能喜欢习题五；一、填空题；1、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的特性；用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行处；理，才能得到较好的结果；2、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在；3、在安装索氏提取器的操作中，应准备好一个坚固的；然后根据水浴锅的高低和抽提筒的长短先固定，并；固定好抽提筒；再在下部安装，将连接在抽；提筒下端，然后夹紧；在上部再安装，将连接
一、填空题
1、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的 特性。
用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行
理，才能得到较好的结果。
2、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏
（高或低或不变），这是因为
3、在安装索氏提取器的操作中，应准备好一个坚固的铁架台和
然后根据水浴锅的高低和抽提筒的长短先固定
固定好抽提筒；再在下部安装
提筒下端，然后夹紧；在上部再安装
抽提筒上端，然后夹紧。安装好的装置应做
4、索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后，
取出冷却至室温称重为45.2458g，再置于100℃干燥小时后，取出冷却至室温称
重为45.2342g，同样进行第三次干燥后称重为45.2340g，则用于计算的恒重值
5、索氏提取法使用的提取仪器是
－哥特里法使用的抽提仪器是
，巴布科克法
使用的抽提仪器是
，盖勃法使用的抽提
二、选择题
1、索氏提取法常用的溶剂有（
（2）石油醚
（4）氯仿－甲醇
2、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（ ），测定牛奶中脂肪含量的常规
（1）索氏提取法
（2）酸性乙醚提取法
（3）碱性乙醚提取法
（4）巴布科克法
3、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（ ）。
（1）电炉加热 （2）水浴加热 （3）油浴加热 （4）电热套加热
4、用乙醚作提取剂时，（ ）。
（1）允许样品含少量水
（2）样品应干燥
（3）浓稠状样品加海砂
（4）应除去过氧化物
5、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（ ）。
（1）虹吸20次
（2）虹吸产生后2小时
（3）抽提6小时
（4）用滤纸检查抽提完全为止
三、叙述题
1、简要叙述索氏提取法的操作步骤。
2、简要叙述索氏提取法应注意的问题。
3、如何判断索氏提取法抽提物的干燥恒重值。
四、名词解释
索氏提取法
五、综合题
某检验员对花生仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下
1、准确称取已干燥恒重的接受瓶质量为45.3857g;
2、称取粉碎均匀的花生仁3.2656g，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内；
3、在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的无水乙醚，并安装好的装置，
在45－50℃左右的水浴中抽提5小时，检查证明抽提完全。
4、冷却后，将接受瓶取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴
出后，取下接收瓶充分挥干乙醚，置于105℃烘箱内干燥2小时，取出冷却至室
温称重为46.7588g,第二次同样干燥后称重为46.7020g, 第三次同样干燥后称
重为46.7010g，第四次同样干燥后称重为46.7018g。
请根据该检验员的数据计算被检花生仁的粗脂肪含量。
一、填空题
1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，
A（甲）液是
，B（乙）液是
标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂
，掩蔽Cu2O的试剂是
，滴定终点
2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、
单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法
，所用澄清剂有三
3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为
4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素
5、萨氏试剂法与直接滴定法测定食品还原糖含量在操作上的主要区别是
二、名词解释
三、选择题
）测定是糖类定量的基础。
（1）还原糖
（2）非还原糖
（3）葡萄糖
2、直接滴定法在滴定过程中（
（1）边加热边振摇
（2）加热沸腾后取下滴定
（3）加热保持沸腾，无需振摇
（4）无需加热沸腾即可滴定
3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（
）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾 （2）Cu2+的颜色 （3）硼酸 （4）次甲基蓝
4、直接滴定法是在（ ）基础上发展起来的。
（1）兰爱农法
（2）萨氏法
（3）高锰酸钾法 （4）贝尔德蓝法
5、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（ ）
（1）铁氰化钾
（2）亚铁氰化钾
（3）醋酸铅
四、叙述题
1、直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？
2、直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？
3、影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实
五、综合题
1、称取硬糖的质量为1.8852g，用适量水溶解后定容100ml，现要用改良快
速直接滴定法测定该硬糖中还原糖含量。吸取上述样品液5.00ml，加入裴林试
液A、B液各5.00ml，加入10ml水，在电炉上加热沸腾后，用0.1%的葡萄糖标
准溶液滴定耗去3.48ml。已知空白滴定耗去0.1%的葡萄糖标准溶液10.56ml，
问硬糖中的还原糖含量为多少？
2、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，
用适量水溶解后，定容于100mL。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形
瓶中，加入10.00mL水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。
已知标定裴林氏液10.00ml耗去0.1%葡萄糖液10.15ml，问该硬糖中还原糖含量
一、填空与选择：
1、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因
2．凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是
3．凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定；在消化步骤
中，需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的是
在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先加入
，然后将吸收液
置于冷凝管下端并要求
，再从进样口加 入
20%NaOH至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸
馏；蒸馏完毕，首先应
，再停火断气。
4. K2SO4在定氮法中消化过程的作用是(
D.提高温度
5.凯氏定氮法碱化蒸馏后,用(
)作吸收液.
A.硼酸溶液
C.萘氏试纸
二、简答题：
1、请叙述测定黄豆中蛋白质含量的样品消化操作步骤。
2．画出微量凯氏定氮法的正确的蒸馏装置图，并标明各部分的名称。
3、简述凯氏定氮法的基本原理。
4、凯氏定氮法操作中应注意哪些问题？
三、名词解释：
粗蛋白含量
蛋白质系数
凯氏定氮法
无氨蒸馏水
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