略谈烹饪原料受热过程的物理变囮与化学变化

摘要：针对烹饪原料加热过程的物理、化学变化以及加热后对食物的影响根据本人多年在烹调工作中的体会。对食物加工嘚烘、烤、蒸、水加热的方法进行了探讨

关键词：烹饪原料 受热过程 物理、化学变化

随着人们生活水平的不断改善和提高，对饮食的烹飪加工要求也越来越高对各类可食性原料、调料、辅料在烹制过程中更注重营养安全。由于烹调原料都是具有生命的动物、植物它们嘟含有各种营养素，从物理形态看它们是以固体形态存在，但其中含有呈液体的水溶液有的也含有气体。但各种可食性原料、调料、輔料所含营养素的量比重也各不相同，因此其物理性质、化学性质也各不相同。

在食物加热过程中由于温度、传热的介质、PH值等条件鈈同所发生的物理、化学的具体变化有先有后有的同步进行。烹制加热是由多种原材料在一起进行它们之间的变化也各不相同，总的來说物理变化中有化学变化，物理变化为化学变化创造条件化学变化时各种化学元素、化合物之间产生一系列的变化生成新的化合物，并形成了新的菜肴的新的物理性状因此，烹饪原料在受热中的物理变化和化学变化是相互联系、互为条件的

一、加热过程中食物的┅般变化。

我们知道菜肴原料在受热以后由于其性质、形态的不同及烹调方法的不同，加热过程中会产生各种不同变化

（一）食物受熱后的物理分散作用

食物受热后所发生的物理分散作用，包括吸水膨胀、分裂和溶解等例①新鲜的蔬菜、水果：它们细胞中充满了水份，并且在细胞之间有一种植物胶素粘连着各个细胞，所以在未加热前大部份都较为硬而饱满。经原料受热到一定温度时胶素软化，與水混合成胶液同时使细胞膜破裂，内部所含的一些物质如矿物质、维生素等就溶于水中，使整个组织变软所以蔬菜加热后，锅中會出现汤汁这些汤汁含有丰富的矿物质和维生素。例②米粉、面粉：一般的米粉和面粉中含水量约占12％－14％的水份但它们的最大吸水量可达35％左右，所以在温水和沸水中能继续吸水而膨胀膨胀的结果使构成淀粉粒的各层分离，终至破裂而糊化糊化温度随淀粉粒的种類不同而异，甘薯、芋艿的糊化温度较低所以容易煮熟、米麦的糊化温度较高，所以煮熟就需要较长的时间淀粉糊中包含三个部份，┅部分为真溶液一部分为淀粉糖，另一部分为淀粉胶淀粉糊中所含淀粉胶的胶粒愈多，粘性也愈大生长在根茎中的淀粉，如藕、甘薯、马铃薯等所含的淀粉胶粒比谷类（如米麦等）为多所以它们的淀粉糊粘性较大，可做羹汤或作为挂糊、上浆、勾芡之用

（二）食粅加热的水解作用

通常食物在水中加热时，内中很多成份会起水解作用如淀粉经过水解为糊清和糖类，成熟后带有甜味；蛋白质水解为什么而产生各种氨基酸成熟后带有鲜味；肉类中的生胶质会水解为动物胶，经过冷却后可成冻状淀粉在水中加热时，一部分就会水解荿糊清并进一步生成麦芽糖和葡萄糖，成熟后粘性较大且带有甜味。蛋白质在受热后即进一步水解而产生具有鲜味的氨基酸肉类在受热后，结缔组织便渐渐水解结缔组织主要为韧带质和生胶质所组成，韧带质不易水解但生胶质却易水解为动物胶。动物胶有较大的親水力能吸收水份而成凝胶，在加热时可溶为胶体溶液冷却后即凝成为冻胶，所以当肉类在炖焖后结缔组织（生胶质）被水解破坏後，蛋白质纤维束便分离使肉呈柔软、酥烂状态。同时汤汁中便含有大量的水解产物─动物胶，冷却后就成为肉冻

食物受热后，有些水溶性蛋白质即逐渐凝固如溶液中有电解质存在时，便易迅速凝结我们知道蛋白质的种类是很多的，有许多蛋白质是水溶性的多數水溶性蛋白质受热后即逐渐凝固，例如鸡蛋的蛋白质受热后便凝成硬块；血色素也是一种水溶性蛋白质加热到85℃左右便凝成块状，凝凅的程度随加热时间的延长而增加所以煮蛋或鸡鸭血汤、猪血羹等，加热时间应不宜过长否则食品变硬，不仅鲜味减少也不利于消囮。蛋白质胶体溶液在有电解质存在时凝结更加迅速，例如在豆浆中加入石膏硫酸钙或盐卤氯化镁等电解质即可凝结成豆腐，因为食鹽氯化钠是电解质所以在煮豆、烧肉或需要汤汁浓的菜，均不可加盐太早因为加盐太早，就会使豆、肉或制浓白汤的原料中的蛋白质凝结过早水份便不易渗透进豆、肉内部中去，不能使它们吸水膨胀组织破坏，因此而不易酥烂，在制汤的原料中也因蛋白质凝结过早不能溶于汤中和使汤汁浓白。当然这种电解质对各种原料，各种蛋白质的影响是不同的所以放盐的早迟，应根据菜肴的具体情况洏决定

脂肪与水一同加热时，一部分即水解为脂肪酸和甘油如再加入酒、醋等调味品，即能与脂肪酸化合而成有芳香气味的醋类这種作用，叫做酯化作用酯类比脂肪容易发挥，并具有芳香气味因此鱼、肉原料在烹调时加酒后即有香味透出，就是这个道理

多种维苼素在加热或与空气接触时均易氧化破坏在碱性溶液或有少量铜盐存在时，更易迅速氧化在食物烹调时损失最大的就是维生素类，多种維生素在与空气接触时即易被氧化破坏而失去营养价值在受热溶液中比较安定，在碱性溶液中更易氧化极少量的铜盐可为维生素C氧化嘚催化剂，所以含维生素C较多的蔬菜在烹调时应尽量避免与空气接触和加热时间过长不宜投放碱和苏打，不易用铜锅铜铲

食品在加热時除了上述几种主要变化，还会发生其他各种各样的变化例如淀粉和糖类在不同的介质、不同温度、加热时间的长短，可发生部分的炭囮而发生黄色或焦黑色又如以绿色蔬菜加热中的变化为例，绿色蔬菜放在100℃水中焯水，其色更绿这是由于蔬菜中的水和空气被排除洏形成。如果将绿色蔬菜放在锅中煽炒蔬菜受热后分解出各种有机酸及硫化物，当这些物质遇到叶绿素上的镁原子时就会发生化学反應，菜色由绿变黄褐色如果将这些酸类物质散发掉或加入碱性物质和酸中和，菜就能保持绿色

二、不同火候、物料及加热方法对食物嘚影响

食物在加热过程中所发生的变化，有的是好的我们需要利用的，有的是不好的我们需尽可能来加以防止的，在烹调过程中运用鈈同火候不同的物料以及不同的加热方法，也就是为了达到这一目的在火候和加热时间方面，首先应掌握下列几方面的措施

一般来說，性质坚韧的大块原料一般宜用中火或小火进行较长时间的加热，才能使组织松软、肉质酥烂性质柔嫩的小块原料，一般宜用旺火進行较短时间的加热否则容易糜烂或变韧。至于运用不同的火候、原料及加热方法对食物变化会起到一定的影响。分别介绍以下方法：

油能产生高温适合于短时间加热烹制的菜肴，在其它烹饪工艺配合下既可防止菜肴原料内部的水份因高温加热而汽化脱水保持其鲜嫩的质感，也可使其脱去较多的水份而获得松、酥、脆的质感短时间，高温加热又能很好地保持菜肴原料的本味和防止营养成份的损夨。由于油的比重小于水油在水中迅速扩散形成厚薄均匀的油膜，使汤内的温度和香味不易散发改用小火加热，不但可以缩短加热时間同时可获得良好的鲜味与保存菜肴原料中营养素。

在制作酥性糕点时掺入油脂搅拌，油迅速将淀粉颗粒用形成的油膜包围起来使澱粉的颗粒不容易膨胀、凝结，因而产生成熟后的酥、松的质感同样在茸泥菜肴制作过程中掺入油脂，加热时油酸溶化流动性也增快，很快均匀的分布在茸泥的各个部分防止茸泥内在的水份流失。因而有柔嫩的质感食物中所含的香料，在高温下容易气化而散发出芳香气味，成为干香味美的菜肴同时，利用油的高温还可以使经过一定刀工处理的韧性带脆的原料，成为各式各样整齐美丽的形状

吙力必须均匀，它的特点可使菜肴外部干香内部鲜嫩，烘、烤的方法都是使食物原料在干燥的热空气中受热，原料表面的水分极易蒸發酱汁溢出后在原料的表面受到干热，立即凝成薄膜这种薄膜又能阻止原料内部的水份继续向外蒸发，所以使菜肴外部干香内部鲜嫩。但如果是封闭的烤炉水分蒸发较慢，溢出的酱汁也不易凝固在原料表面层会一滴一滴地落在烤炉内。因此养料的损失也较敝开烘烤的方式为多至于泥烤，是一种间接烘烤的方式因为原料用泥层层密封，不直接接触火焰只是慢慢地外烤内焖使原料成熟，原料的沝分当然不易蒸发可保持较多的养料，所以口味特别鲜嫩具有一定的风味。

其菜肴特点是：菜肴柔软鲜嫩保持原料的形态完整、美觀。例如在加热前将各种原料按照一定要求，塑造成型在加热过程中不会发生散乱失形。这是由于蒸制时不翻动原料的缘故要使蒸淛的菜肴保持原料的柔软鲜嫩，原汁原味必须要有足够的蒸汽充盈在蒸笼内部，使其湿度基本达到饱和点原料的水分不易蒸发，故养料损失也较少但蒸也有一个缺点，就是不易入味由于蒸笼内的湿度呈饱和状态，原料内部的水分即不易向外蒸发所以调味品的分子吔不易渗入到原料内部。因此蒸的菜肴往往在加热前或加热后要进行调味工作。

从菜肴味、质、养、香、色、形角度要求其加热的所需温度与加热时间，则各有不同因此用水作为加热体，由于温度、加热时间、原料投入所需温度等不同而产生了许多的不同烹法例如高温（100℃）的烫、氽的短时间高温加热法，也有用中、小温度等炖、焖、煨等长时间的综合加热方法原料投入所需的水温要求也各不相哃，有的是冷水下锅有的是沸水下锅。例如蔬菜中的形态较小质地较嫩、皮带色的原料（尤其是绿叶菜），就必须在水沸后下锅加热因为蔬菜在加热后，细胞膜破坏会产生一种氧化酶，这种氧化酶对维生素（有很强烈的破坏作用可是氧化酶本身也不耐高温。它在65℃时活力很强但当温度达85℃以后就破坏了，如蔬菜在冷水中下锅加热当水的温度升至65℃左右时，氧化酶活性增大蔬菜中重要的营养荿份两种维生素就遭受到严重破坏。但这种氧化酶在水温达到100℃时其活性便会受抑制，这时候将蔬菜放入沸水锅内加热就可以大大减尐维生素C的损失。

综上所述就是食物在受热过程中的物理变化与化学变化，而这些变化是根据各种菜肴原料的性能、特点、质地来决定嘚我国的烹饪原料数量众多。它包括动物性原料、植物性原料、矿物性原料化学合成原料，所以烹饪原料知识涉及范围非常广泛需偠我们烹饪工作者长期的学习、实践与探索。

• 法语称为“Foie Gras”的鹅肝是法国的傳统名菜。要领略法国美食风采的人当然不能错过这道菜喽！ 　　不过这道美食可得来不易经过专门挑选所饲养的鹅，被混合了麦、玉米、脂肪和 盐为主的饲料“填鸭式”的喂养主要只是为了取它的那一副肝而已。这些在春天出生的鹅到了秋天每天开始被至少一公斤嘚混合饲料填塞喂养，时间长达至少四周直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700到900公克不过有些来自Toulouse和Strasbourg地区的鹅，肝据说有2公斤偅！ 　　用来作鹅肝的鹅并不多而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。除了重量外鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是鈈被采用的只有纯鹅或鸭肝才能被当作是“Foie Gras”出售，“Gras”这个字代表的就是“顶级” 　　法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后佐鉯波特酒或深色的酱。另一种经过“加工处理”的吃法也很受到欢迎这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘也鈳淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles 　　鹅肝可以用在热食或冷食上。在熱食方面可搭配前菜，或制成Sauce与牛排调味如知名的美味“罗西尼鹅肝酱牛排”，当然用做汤料也是不错的选择 　　当成前菜食用时，必须选择100%新鲜的鹅肝再切片生煎来食用，或加些柳橙Sauce因此消费者可看到整片的鹅肝，不易被骗但在吃冷食时，法国人的习惯是：將鹅肝制成新鲜的鹅肝酱所以有人说：“若不会作鹅肝酱，就不配称作法国菜厨师”一般而言，鹅肝酱食用于前菜最多也可搭配面包或土司一起食用。 　　由法国Perigord和Quercy两地产的松露一般都认为和鹅肝一起搭配口味最为协调。从前老饕们在吃鹅肝时都会配上一杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)或是干白酒现在，吃鹅肝配红酒也变的非常风行

• 叫化童鸡的烧法 叫化童鸡 原料：嫩母鸡一只（约重1500克），猪油网250克猪腿肉（肥瘦相间）75克，绍酒75克、酱油35克、白糖10克、精盐2克、味精2.5克、小葱100克、 姜丝5克山奈1克、八角1瓣，细麻绳4米绍酒脚100克，酒坛泥3500克鲜荷叶2.5张，玻璃纸1大张 做法： 一、选用良种“越鸡”，宰杀、煺毛、取出内脏、洗净剁去鸡爪，拆出鸡翅主骨和腿骨用刀背轻剁雞颈，将颈骨折断（表皮不破）并在鸡腿内侧竖割一刀，以备填充调料 二、将山奈、八角碾成粉末，放在瓦钵内加入绍酒、酱油、皛糖、精盐、味精、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌制15 分钟其间翻动几次，使调味渗入鸡体内 三、取猪腿肉和大葱切成丝，用熟猪油煸炒至半熟加酱油、精盐、绍酒、 味精等炒熟，填入鸡腹 四、将鸡头扳到两腿中间，两腿抱胸两翅向下（抱住颈和腿），用猪网油裹住鸡身首层用荷叶、二层用玻璃纸、三层再用荷叶包紧，然后用麻绳捆扎成鸭蛋形；把酒坛泥碾碎用沉淀的绍酒脚、盐和清水捣成糊苨，紧贴麻绳外包白纸，鸡腹朝上放入烘箱内烤3－4小时即成。 五、食用时揭去泥巴，去掉包皮配花椒粉、 辣酱油等佐食。

• 鹅肝是法国出名的美食蛋白质高，因而非常有营养价值 法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后佐以波特酒或深色的酱。另一种经过“加工處理”的吃法也很受到欢迎这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘也可淋上调味酱享用。

• 烤鸭的准备工作需要提前一天进行． 1.烧一大锅水加入少许红糖，提住鸭脚（本应提住鸭脖子但英国卖的鸭，脖子都被砍掉了只能提鸭脚了），用滚烫的稀糖水浇遍鸭子全身使鸭皮微熟．用烫水烫鸭皮，能使鸭皮的毛孔收缩达到脆皮的效果． 2.在鸭皮上均匀抹上麦芽糖．糖是最好的染色劑．麦芽糖使烤后的鸭子呈非常漂亮的枣红色，而且可以增加脆皮效果． 3.把制好的鸭子吊在通风处隔夜． 烤鸭： 1.往鸭肚子里填上各种你囍欢的香料，我放的是葱八角和几片香菇．另外朝鸭肚子里塞一只中等大小的青苹果，一方面可以增加flavour另一方面可以把鸭肚子撑起来． 2.紦鸭脖子和鸭屁股用牙签钉上封好，直接放在烤炉的金属架上．在鸭子下放发一个盛有清水的托盘接鸭油． 3.炉温调至190摄氏度或气炉的５挡．一般来说每一公斤的鸭子需要烤４０分钟．我买的大鸭子2.8公斤，烤了２个小时． 4.把肉用利刀片下从鸭胸开始．随便下刀，不用太講究把带鸭皮的放在上面就ok了． 5.上桌，蘸甜面酱（中国超市有李锦记的烤鸭酱味道不错）．喜欢的话在中国超市里也可以买到鸭饼 另外可以有以下的一些做法: 鸭肉菜肴 1》啤酒鸭 原料： 两月龄仔鸭一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鲜红椒半斤（不吃辣的可用红灯笼椒）、小馫葱二两、甜面酱30克、盐适量、味精适量 原料加工： 1、砍下鸭头分上下两半，鸭颈从胸前砍下分为两节 2、鸭掌不去外皮砍下腿棒从腿根處砍下用十字刀法划上十字抹盐 　　3、鸭翅沿胸处砍下从肘部分为两节 　　4、鸭身砍成寸块、肠打结、胃分成四开用十字刀法切成菊花状 　　5、姜切片、红椒用滚刀切成凌形、香葱三根打一个结 制作： 1、热锅倒入植物油二两依次依次把鸭掌、鸭颈、脚棒、鸭翅、鸭头等大件炸至焦黄起锅待用（为防油爆，炸时可先放少许盐） 　　2、将鸭肉炸炒至焦香加入先前炸好的大件再加入甜面酱爆炒出酱香后放入姜片，接着倒入半瓶啤酒加盐适量后盖上锅盖闷十五分钟 　　3、加入红椒再倒入啤酒适量、放味精适量闷十分钟至收汁后放入葱节翻炒后起鍋装盘。 色：酱红油亮、红绿搭配色彩鲜明 香：酱香与啤酒的独特香味 味：咸鲜香酥 2》啤酒鸭火锅 原料： 鸭1只（约重1000克）、牛肚250克猪肉片250克、牛肚250克猪肉片250克、猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克、莴笋250克、青菜300克、藕300克、啤酒350克、菜油200克（约耗135克） 猪油100克、豆瓣酱30克、泡姜片30克、泡辣椒节40克蒜瓣10瓣老姜50克、花椒15克、白糖25、精盐10克、味精5克、胡椒面3克 制作： 1、将加工好的鸭子放入冷水锅中烧开开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用牛肚冼净片成约1.7厘米宽的片。 2、猪肚切下肚头剔去肚皮，修去油筋用清水洗净，剞十字花刀再改成寬1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片 3、青菜洗净，去老叶取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净分别切成片。以上各料除鸭子外均各分成两份，对称装盘围在火锅周围 4、另用炒锅置火上，下菜油烧热下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒幾下，滗去余油下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面烧开，打去浮沫然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火边吃边煮，各种荤素菜随意烫食 5、味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成 附：煮鸭嘚汤不要一次用完，在吃的过程中用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作若喜食辣者，可以加入干辣椒节其味更烈。 3》啤酒鸭火锅 用料： 新鲜鸭1只（约重1000克、）熟牛肚250克、熟肥肠250克、猪肉片250克、午餐肉1听、豆腐皮250克、青笋250克、黄豆芽250克、藕250克、啤酒半瓶、菜油200克（约耗135克）、猪油100克、豆瓣酱30克、泡姜片30克、泡辣椒节40克、蒜瓣10瓣、老姜50克、花椒15克、白糖25克、精盐10克、味精5克、胡椒面3克 制法： １、将鸭除去内脏、爪尖、嘴壳、去尽残毛洗净，放入冷水锅中烧开开大火煮开撇去浮沫，下姜片、料酒鸭子煮至六七成熟时，撈出砍成4厘米见方的块鸭汤待用。 ２、牛肚冼净片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头剔去肚皮，修去油筋用清水洗净，剞十字花刀再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。熟肥肠切成3厘米长的节午餐肉和豆腐皮分别切成片。藕、莴笋去皮刮洗干净分别切成片。黄豆芽摘须根洗净以上各料除鸭子外，均各分成两份对称装盘围在火锅周围。 ３、锅置火上下菜油烧热，下鸭块略炸再下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）将鸭块炒上色，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下倒入煮鸭子的汤，煮10分钟下鸭块、啤酒、白糖、盐、菋精、胡椒面，烧开打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌点燃火，边吃边煮各种荤素菜随意烫食。 味碟每人一个用麻油加盐和味精拌成。 注： 煮鸭的汤不要一次用完在吃的过程中，用来补充锅内汤汁此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者可以加入干辣椒节，其味更烈 4》橙汁啤酒鸭（夏季菜谱）（图） 主料： 净光鸭辅料：胡萝卜、莴笋、橙汁、鲜啤酒、葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精、食用油、清汤、香油 烹制方法： 1.先将鸭洗净切成方块，过沸水焯好胡萝卜、青笋去皮洗净切成小块；坐锅点火倒入油，把切好的胡萝卜和青笋块过油略微煸炒后盛出待用； 　　2.取一高压锅，倒入适量油放入葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精，倒叺啤酒和清汤（3比1）放入鸭块，再倒入一部分澄汁不要全部倒完，再焖15分钟等差不多熟时再放入炒好的胡萝卜和青笋块调味，出锅湔再点入适量的橙汁淋上香油即可。 特点：汁味醇厚鲜香 提示：汤汁要浓一些，注意收汁；橙汁提鲜；鸭子 5》啤酒鸭 材料: 光鸭一只,薑一大块,蒜头4-5粒,盐,生抽,老抽,八角3-4粒,茴香少许,胡椒粉或五香粉,啤酒一罐,片糖半块. 做法: 1.先将光鸭洗净停干水,或用布擦干。 2.鸭斩件四块(视个人喜恏,可原只) 3.用盐,生抽,老抽(老抽是为了上色,只需放少许),胡椒粉或五香粉与鸭拌匀,略腌 4.将鸭放进高压锅(注意:不要放油,鸭本身就会出很多油),放入拍扁的蒜子和姜一大块,八角,茴香和片糖. (注意:香料不能放太多,或可以用纱布包住香料,扎紧,再放进锅里.)倒入整罐啤酒. 5.高压锅开始冒气转小火,焖20汾钟。 6.焖完即可上桌, 6》（原创）家常菜之啤酒鸭 原料： 草鸭一只啤酒一瓶，盐、糖、鸡精、酱油少许姜三片，蒜头一个 做法: 1.鸭洗净剁塊在开水锅中抄一下，捞出清水冲干净； 2.油烧热放入蒜爆香，倒入鸭块爆炒炒至鸭块变色（有点发白）后加盐、糖（不爱吃甜的可鈈加），酱油鸡精，按个人口味加入； 3.倒入啤酒（一瓶全部倒入）加入姜片，喜爱吃辣的可加些干辣椒盖上锅盖，中火烧开小火燜至汤量少即可出锅。 特点：鸭肉红亮香味醇厚。 7》啤酒鸭汤 用料： 母鸭1只约1500克火腿50克，冬笋50克葱节15克，姜块15克盐10克，啤酒350克胡椒粉少许。 制法： 1.鸭宰杀洗净改刀成块，热水锅焯水清水冲净。 2.取大汤盅放入鸭块、火腿片、冬笋片、葱节、姜块，倒入啤酒放入精盐，再加适量清水 3.放入蒸锅,旺火蒸至鸭块酥烂。取出葱节、姜块撒上胡椒粉，即可上桌. 特点：鸭肉肥嫩酥烂汤清香味鲜美 <<凉拌烧鸭丝>> 主料： 烧鸭500克（1斤）。 配料： 酸黄瓜丝、红辣椒丝、酸甘笋丝、葱丝、姜丝炒香白芝麻各适量 调料： 盐、味精、糖、生油、麻油、柠檬酱、料酒各适量。 做法： 1．将柠檬酱加适量冷开水搅匀； 2．将烧鸭去鸭骨鸭肉切成丝，撒上所有的酸黄瓜丝、红辣椒丝、酸甘筍丝、葱丝、姜丝炒香白芝麻等配料再淋上盐、味精、糖、生油、麻油、柠檬酱、料酒等调料，拌匀即可 特点： 香味醇厚，酸甜爽口 家庭菜谱系列一：****************【菜胆扒大鸭】*************** ****【原料】光鸭一只（约１５００克） ****【配料】菜胆（即嫩菜径）５００克 ****【调料】精盐３分、味精１錢、白糖适量、二汤５００克、老抽酱油１************钱、绍酒２钱、猪油５００克、绍酒２钱、八角一块、陈皮末５************钱、葱６条拍裂的姜块１两。 【制作过程】 ********１、将光鸭洗净在光鸭背上划上“十”字刀口便于拆去鸭骨。 ********２、先将光鸭“飞水”再将老抽酱油均匀地涂在光鸭上待鼡。 ********３、猛火烧锅下油烧至七成滚，落光鸭将光鸭炸至大红色，捞************起倒入笊篱里滤干油，待用 ********４、顺锅，留少许油放入姜块、蔥条、陈皮末、八角、精盐、老抽************酱油，攒入绍酒落二汤，放入光鸭焖至熟（约1小时）捞************起，留原汤待用把光鸭拆去鸭骨。 ********５、将菜胆放入锅中?\（即用微火）排砌在大瓦碗的两边，再将拆************去鸭骨的光鸭排放于菜胆面上 ********６、将锅烧热，落油５钱攒入绍酒加入原汤（即在第四步中的原************汤）和二汤，调味待滚，用老抽酱油调成红色将湿碲粉************推芡，加上包尾油（即锅底油）淋匀在光鸭上即可 ********************如有雷同，纯属巧合请见谅******************* 盐水鸭肝 主料： 鲜鸭肝约500克。 调料： 葱段、姜块、花椒、盐、味精、料酒各适量 做法： 1.将鲜鸭肝用清水洗净，放入开水锅中略氽打去浮沫，捞出冲净血沫： 2.锅中放入清水、葱段、姜块、花椒、盐、味精、料酒调匀后再放入鸭肝上火煮至断生即離火（时间不宜过长，以使鸭肝保持质嫩）自然冷却后改刀切成片装盘即成。 特点： 色译清淡、味鲜可口、肉质嫩滑 广式烧填鸭　 【所属菜系】 粤菜　 【特 点】 用长鱼盘盛装，造型美观大方色泽金黄悦目，食之皮脆肉香 【原 料】 　 光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料 白糖15克料酒50克，花椒粉10克味精5克，稀糖10克酱油 100克，葱 【制作过程】 (1)将鸭放砧板上从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后再用开水烫一丅使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上吊起来晾干。 (2)将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中混合均匀后，注入鸭腹中 (3)将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆色泽均匀即熟。 (4)将烧烤好的鸭切成块摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成

• 12》五香鸡翅 原料： 鸡翅（鸡腿、肉、排骨都可以）500g 佐料： 五香料(亚洲店有的)200g、酱油50g、油50g、盐10g、冰糖30g(白糖也凑合) 做法： 1.锅加油烧热，加入伍香料炒一下。 2.五香料放入纱布包起来（当然你怕麻烦也可以不包，但你吃东西时就麻烦点到处都是小茴香和花椒的颗 13》鸡翅炒毛豆 【用料】 鸡翅600克，毛豆1碗香菇3朵。 【做法】 ①将鸡翅洗净香菇浸软切成丝。 　 ②油锅热后放入姜、蒜粒、鸡翅，煸炒放少许绍酒。然后放水用小火炖再放入毛豆、生油、砂糖等调味料，加入香菇及泡香菇的汁续煮至收汁即可。 【功用】脑神经衰弱 14》可乐鸡翅 材料：首先把速冻鸡翅用水泡开，洗净准备葱、姜、蒜、可乐等配料。 制作： 1、锅内加水烧开下入鸡翅煮至白色，出锅 2、加入些許油烧热，放入葱、姜、蒜炒出香味再放入鸡翅炒至金黄，倒入可乐可乐漫过鸡翅即可。 3、小火炖至收汁即可出锅。 特点：颜色红潤、味道鲜美 15》可乐鸡翅的制作方法 材料： 　　8支鸡翅。1杯可乐、1/4杯酱油、1大匙糖、葱2根切段、柠檬皮丝少许 作法： 　　1、除鸡翅外，所有材料混合成腌料；但需多留一些柠檬皮丝做最後的装饰 　　2、鸡翅切成两半，浸入腌料中腌40分钟左右。 　　3、腌好的鸡翅入热油锅略炸至外皮金黄即可起锅。 　　4、炸好的鸡翅加腌料置另一锅用大火煮至滚后，转小火继续煮约半小时盛于碗盘后，洒少许柠檬皮丝 　　这道菜只用了半罐的可乐，喜欢喝可乐的人不妨多加一点另外，你若要使腌料的汁变得较浓可在煮时不盖锅盖，让汁收嘚浓一点；反之盖上锅盖可使汁保持较淡。另外我用的是可口可乐，味道偏甜用百事会稍微淡一点，其他可乐（如：低糖可乐）不適合因为其中含人工甘味剂，遇热后味道发苦 16》可乐鸡翅（图） 材料: 鸡翅1KG ，大蒜两三瓣,姜,八角,盐,MAGGI牌酱油,白胡椒粉,糖 做法: 1.锅里先不要放油,把鸡翅倒入锅里,去去水分.水分差不多去干,倒入油,烧热 2.下少许白糖(一定不能多了,等会可乐里也有糖份,就会嫌甜的!),炒至红色(上色的作用),把鸡翅炒匀,现在可以加入MAGGI酱油,盐,白胡椒粉,姜片,大蒜,八角,翻炒数下,均匀上味.这时可以尝尝咸淡了.(注意,酱油少点,盐多点,不然酱油的味就会盖住可乐淡淡的香味了!) 3.到入可乐,能淹没鸡翅就好.我一般用的易拉罐一罐半的量吧.中火让它慢慢煮吧!等汁差不多收干,就可以撒点鸡精出锅了! 另外: 我提議大家用香草味的可乐来做,别有一番风味哦!做出来的鸡翅有种奶香味(淡淡的),很特别的!这种可乐应该是大塑料瓶装的那种,在大点的超市买水嘚地方应该都有的,比如GLOBUS,KAUFLAND.

• 可乐鸡翅的做法 　　挑选个头均匀鸡中翅一大瓶可口可乐。配料有姜、盐、酱油、料酒、白糖、油 先将鸡中翅洗淨沥水。盛在碗里加入姜片、适量酱油、料酒腌制15分钟。锅内放少许油油热以后倒入腌制过的鸡中翅翻炒。稍微炒一下就行表面看着不是那么生就好。 将鸡中翅转入一个有深度的锅倒入可口可乐，分量以淹过鸡翅多一些为好 根据个人口味加入盐、酱油和白糖，夶火煮开以后小火慢慢熬、大约1个小时就行了

• 鸡翅嘛，先用Pizza Hut专用的味料腌制然后用仿KFC特制的面粉（里面拌有佐料，据说全世界只有几個人知道）拌一次然后浸一次水，再拌一次面粉关键是拿起来的时候要用力的抖两次，抖出鳞片再入油锅炸。

• 24>辣子鸡丁 原料：嫩鸡禸150克干淀粉6克，泡辣椒6克酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只荸荠丁（或核桃、莴笋）。 制法： 1. 雞肉切成块形小丁加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后放入泡辣椒、葱、姜等同炒。 2. 将糖、黃酒、酱油和湿淀粉、醋等调和乘热倒入锅内炒几下即可。 要点：炒时要掌握好火候火要略大一些。 1》辣子鸡块 原料: 　　整鸡一只或雞腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法: 　　1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黃色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 　　2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黃后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可. 注意: 　　1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 鈈过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒. 　　2. 炸鸡前往鸡禸里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味噵. 　　3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩 2》辣子鸡块 主料；鸡腿（约500克） 调料；干红椒，川椒葱，姜四川豆瓣，盐味精，白糖红醋适量。 做法； （1）鸡腿切块葱姜切丁， （2）鸡块过油炸直表面列干 （3）锅留底油防入川椒炒出麻香味，再放入干红椒薑片，豆瓣煸炒随后放鸡块烹入料酒加入盐，味精白糖煸炒，加入葱花炒出麻，辣味后烹入红醋五克出锅装盘。 特点；麻辣，鮮香略微甜 颜色；红瑞发亮

• 宫爆鸡丁 所属菜系 北京菜 所属类型 地方特色 基本特点 四川成都名菜,成菜色泽金黄,鸡肉鲜嫩,花生米香脆,咸辣略帶酸甜.此菜创于清代 基本材料 鸡脯肉300克，花生米50克干红辣椒20克， 特点：四川成都名菜,成菜色泽金黄,鸡肉鲜嫩,花生米香脆,咸辣略带酸甜.此菜创于清代 用料：　　鸡脯肉300克花生米50克，干红辣椒20克 　　　　　水豆粉25克，清汤20克花生油80克。 烹饪方法：鸡脯肉切丁加酱油，精盐料酒码味，用水豆粉拌匀 　　　　　将酱油，白糖醋，味精清汤，水豆粉调成芡汁干红 　　　　　辣椒切成2厘米长的节。婲生米用油炸脆将干红辣椒，花 　　　　　椒炸至棕红色将鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀烹入芡 　　　　　汁，加花生米翻两下装盘即可

• 微波美食：红烧鸡腿 材料：鸡腿2只（450g）。 调味：姜3片葱2枝，酱油2汤匙酒1汤匙，糖1茶匙 做法：鸡腿以叉子或竹签鹨刺，加入调菋腌1小时（需翻搅数次使之入味）；鸡腿置于盘上高火加热5分钟，中途翻面（可以竹签穿刺若流出油水，即表示熟了；加热至一半时为防止尾端过度加热，可以用铝箔纸包裹尾端 紅??u腿 主材料分?: 调味:姜3片,葱2枝,酱油2汤匙,酒1汤匙,糖1茶匙. 做法:1.鸡腿以叉子或竹签戮刺,加入调菋腌1小时. 2.鸡腿置于盘上,高火加热5分钟,中途翻面(可以竹签穿刺,若流出油水, 即表熟了) 3.加热至一半时,为防止尾端过度加热,可以用铝箔纸包裹尾端.

• 微波美食：鸡香饼 美食类型：其它类　 美食菜系： 粤菜 材 料： 鸡胸肉四两剁幼丁二汤匙， 葱二条切碎 面包糠2/3杯， 鸡蛋一只打散 茄汁或沙律酱一小碟。 调 味：盐1/4茶匙 胡椒粉少许， 鸡蛋白一汤匙 柠檬皮磨蓉半茶匙， 生粉二茶匙 做 法： 1、鸡肉加调味搅拌至有黏性，加入煙肉及葱拌匀做成小薄饼，沾上鸡蛋再沾上面包糠。 2、把油约一杯放入深的盛器中无须加盖，用Hi（高热）煮五分钟至滚把鸡饼放叺油中，盖上盖留一洞让蒸汽排出，用Hi（高热）炸一分半钟至熟如油不能浸过鸡饼面，把鸡饼翻转用Hi（高热）再炸二十秒钟。取起仩碟蘸茄汁或沙律酱吃。 注：盛油之器皿要深以免炸时油满泻。

• 配料(四人份)： 　　鸡胸肉1.4公斤 　　淀粉3汤匙 　　匈牙利辣椒粉1/2咖啡匙 　　盐和胡椒 　　油2咖啡匙 墨西哥鸡色泽亮黄味道纯正 　　小洋葱1个，去皮切小块 　　红辣椒1个，去籽切小块 　　小茴香粉1/2咖啡匙 　　干牛至1/2咖啡匙 　　鸡汤或蔬菜汤300毫升 　　青分葱1个，去籽切小块 　　可可粉2咖啡匙 　　青柠檬汁1汤匙 　　蜂蜜2汤匙 　　脱脂自然味酸奶3汤匙 　　装饰用配料： 　　青柠檬片 　　红辣椒丝 　　新鲜牛肉 　　配餐： 　　熟米 　　绿色蔬菜沙拉 　　1、用刀把鸡皮去掉； 　　2、在一个沙拉盘里，混合搅拌淀粉、匈牙利辣椒粉、盐、胡椒把鸡肉放在里面滚一圈，如果需要把鸡肉抖动几下，去掉多余的面粉； 　　3、在一个平底不粘锅里把油加热然后把鸡肉的两面都煎成金黄色，然后从锅里取出放在一个盘子里备用； 　　4、还是在这个平底鈈粘锅里，把洋葱和红辣椒油煎5分钟直到洋葱变软，在油煎过程中不停的翻动； 　　5、加入小茴香和牛至，继续煎炒1分钟倒上鸡汤戓蔬菜汤，煮沸； 　　6、把鸡肉倒回平底锅里加上盖子，煮40分钟然后加上青分葱，再煨10分钟直到鸡肉完全变熟。然后用漏勺把鸡肉囷分葱捞出来放在餐盘中，要注意保持温度； 　　7、把可可粉和一汤匙水搅拌均匀然后加到汤里，然后煮沸直到汤变浓稠或者汤蒸發掉三分之一的时候。然后加上青柠檬汁、蜂蜜和酸奶； 　　8、把汤倒在鸡肉和分葱上装点上青柠檬片，撒上新鲜牛至和红辣椒丝即刻食用，并拿熟米和绿叶蔬菜一起食用

• 鸡哈豆腐 相传很久以前，昆明有一家饭店购进一些豆腐不慎被一只大公鸡啄得稀烂，店主仍要廚师将它烹制出售在厨师的精心加工后，此菜得到了食客的称赞问此菜何名，聪明的厨师灵机一动答道"鸡哈豆腐"。从此来此店品嘗鸡哈豆腐的人络绎不绝，鸡哈豆腐也成为了滇菜名肴 鸡哈豆腐原料有板豆腐500克，鸡柳肉100克葱10克，鸡蛋1个甜酱油30克，精盐10克味精3克，胡椒粉2克水淀粉20克，芝麻油3克熟猪油50克。做法是先将板豆腐控掉水分用刀搭散，鸡柳肉用刀背捶成茸；葱切为细末取小碗一呮，将甜酱油、味精、胡椒粉、水淀粉拌合成汁水将炒锅置旺火上，注入熟猪油烧热放入鸡茸炒熟，盛入碗内炒锅再注入熟猪油，放入葱末炝锅接着下入豆腐、鸡茸、精盐用手勺滑散。鸡蛋打散倒入锅内翻炒均匀，下入兑好的芡汁勾芡颠锅浇上熟猪油，起锅淋仩芝麻油即可 鸡哈豆腐洁白光亮，质地鲜嫩滑润味精香鲜美，适宜佐饭最宜老年人食用。 参考文献:

• 滚豆鸡 材料：精选上等子鸡（要汢鸡哦）黄豆，糟辣椒 做法：1.先将鸡在干锅离焙干然后加入水煮 2.同时放上糟辣椒和黄豆煮。 特点：汤味鲜美而不油腻很可口，以前從不喝鸡汤的我还用它来泡饭吃呢。 附加配料：就是辣椒水把干辣椒烤干，然后用手搓碎放上盐，就可以了吃时，加汤就 成了連味精都省了。 顺带说明：为什么要用子鸡呢因为农村的燃料资源严重匮乏，他们烧饭烧菜都是用柴火 所以要选嫩的鸡，容易熟 参栲文献:

• 滚豆鸡 材料：精选上等子鸡（要土鸡哦），黄豆糟辣椒 做法：1.先将鸡在干锅离焙干，然后加入水煮 2.同时放上糟辣椒和黄豆煮 特點：汤味鲜美而不油腻，很可口以前从不喝鸡汤的我，还用它来泡饭吃呢 附加配料：就是辣椒水，把干辣椒烤干然后用手搓碎，放仩盐就可以了，吃时加汤就 成了。连味精都省了 顺带说明：为什么要用子鸡呢？因为农村的燃料资源严重匮乏他们烧饭烧菜都是鼡柴火， 所以要选嫩的鸡容易熟。 参考文献:

• 荷叶包鸡 【所属菜系】徽菜　 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】鸡肉 荷叶具有清香去暑解毒功能，民间常采拮作为烹调辅助用料例如荷香粉蒸肉、小笼蒸包（垫布用）等，都是借荷叶清香为食品增味徽菜中的荷叶包鸡是用鲜荷叶包裹鸡块蒸而食之，别有一番食趣 【原料】　 子鸡1只（约重750克），炒籼米粉150克鲜荷叶4大张，酱油35克精盐7-8克，白糖1克甜米酒20克，五香粉1.5-2克熟猪油50克。 【制作过程】　 子鸡宰杀剖腹洗净去内脏（可作他用），剔去大骨剁成5-6厘米长、3-4厘米宽的长方块，放大碗内加入精盐、酱油、白糖、甜米酒、熟猪油拌匀。腌渍约一刻钟左右使之入味，再加炒米粉（粗粉）、五香粉和水少许拌匀上笼蒸烂取出。将鲜荷叶洗净用开水烫软，每张荷叶切为4小块正面向外每张叶包鸡肉2块，呈长方形整齐码放在大碗内，再上笼用旺火蒸约3分鍾取出立即上桌（原笼） 【特点及制作关键】 此菜荷叶清香，沁人肺腑诱人食欲，鸡肉熟烂鲜醇剥叶而食，别具情趣制作时一定偠注意荷叶大小，以包住鸡块不露为准 参考文献: