幼儿园膳食配餐营养计算软件_中华文本库
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王士营养软件研究中心& Copyright & 2004. All
Rights Reserved.幼儿园三个软件应用及膳食营养管理武汉市妇幼保健院 胡荣华第一章儿童体检评价和报表区级妇幼机构和幼儿园应安装儿童卫生保健管理系统， 将入园体检 数据和每次在园儿童数据录入到软件中，根据软件功能，做好五级评 价和统计报表，按照要求做好全年报表、季度报表和半年报表上报工 作，系统运用如下：1.双击桌面图标 2.主要菜单:进入系统。3.单击“保健”进入“一览表”如图所示1注：蓝色显示为新生，黑色显示为在园小孩。 一、区级录入信息要求 ①．点一览表左下角 ，将幼儿的条码用扫描枪扫描到编号处，点查询，下面会出现‘新增’按钮，点击后跳到基本资料界面， 输入基本信息后保存：要求： 1、基本信息：姓名、性别、出生日期、幼儿园名称、过敏史、母亲姓 名为必填项目。 2、 体检情况： 原则上入园体检应及时如入， 如果遇大型体检高峰时段， 可授权幼儿园保健医进行补录，补录应在入园 3 个工作日内完成。 3、从 2014 年 5 月 1 日起所有新增的信息必须在区妇幼完成，幼儿园 无权限录入新生的基本信息，只能补录体检信息。 二、幼儿园录入信息要求 1.基本资料： ①．点一览表左下角 ，将幼儿保健本上的的条码号输入到编号处，点查询，下面会弹该幼儿的信息，查看无误后点左下角 ‘ ’按钮，会提示‘是否共享该小朋友信息’ ：2②．点是以后，跳到基本资料界面把幼儿基本信息补全后保存： ：3要求：编号、姓名、性别、出生日期、班级、幼儿园名称、过敏史、 父亲姓名、父亲电话、母亲姓名、母亲电话、入园日期、是否毕业、 是否离园、是否存档、是否新生为必填项目。其中抽查父母信息缺项 率小于或等于 10%，即抽 10 个儿童信息只容许 1 个儿童缺父或母信 息。 注意：1.班级编辑：点班级后面…可自行编辑班级名称。 3.入园日期：保健医收到儿童保健手册的当天。 4.毕业：离开幼儿园准备上小学的儿童。 5.离园：离开本幼儿园转出的儿童。 6.存档：人不在幼儿园，但是一个月以内会回来的儿童。 7.新生：入园 2 个月以内的儿童。 ③．如要在一览表中很快找到您要的小孩资料，点“查询” ，双击选择 一字段，选择比较关系，输比较值，点“执行”结果便会在“一览表” 显示出来。操作步骤如下，例如查找姓名贾子墨：点执行后就会在一览表里面找到信息。 2.医学个案检查 ①．点“医学个案检查”进入该窗口4②．首先点左下角‘新增’按钮，资料填写完成后，点“保存”按扭。 会在下边的信息栏中显示刚输入的资料。这几项为新增加的内容，例如 2014 年 4 月份，管理时间就应该选择
下学期； 要求： 1.中间的“删除”按扭，可删除不需要的数据。 2.中间的“取消”按钮。可取消本次信息录入。 3.医学个案检查主要用于核对小孩的体检次数和体检情况 4.在没有批量录入的情况下，填写个别小孩的检查信息。 5.有多条检查记录时，日期会按从大到小的时间顺序排列。 6.根据体检内容输全所有的字段，例如：体重、身高、牙齿数、龋齿 数、地图舌、沙眼、结膜炎、鼻炎、前囟、皮肤、心脏、肺部、水 痘、外耳道疖疔、肝、脾、淋巴结、生殖器、手足口病、扁桃体炎、 血色素、乙肝抗体、肝功能、甲肝抗体 IgM、甲肝抗体 IgG、心电 图、血型、维生素 A、血铅、血常规、血钙、血铜、血锌、血镁、 血铁、左耳听力、右耳听力、左眼视力、右眼视力、左右斜视、右 眼斜视、斜视诊断、视力筛查、心理偏倚、其它等等。5③.回到一览表， 点下面 息反馈单：按钮可以查看小孩的体检结果信要求： 1、每学期每个儿童打印一张 2、保健医要能看懂检查结果 3、特别注意身高不能越来越矮，对体重不增的儿童要找出原因。63．批量录入 ①.点批量录入出现下图窗口②.选择管理日期
下学期、 第 1 次体检、 班级， 点 出现体检日期选择的窗口：，③.选择体检日期后点“确定”按扭出现“正在产生批量录入数据，请 等待??”如下图。④.进入批量录入窗口如下图7⑤.在此窗口内输入每个小孩的体检情况（身高、体重、血色素） ，上 面一排按钮√是保存，×是放弃； 要求： 1. 在园体检批量运用时，选择一个体检日期，便于统一管理、统一查询。 2．个别新生和插班的儿童检查日期距离批量检查日期小于 2 个月时， 可以录入为批量检查日期，便于管理， （例如幼儿园批量检查日期为 6 月 1 日，个别儿童的检查日期为 7 月 1 号，那么检查信息录入时，时 间录为 6 月 1 日） 。 4．批量修改 ①.回到批量录入界面，管理时间、体检次数、班级这几项与批量录入 时选择一致，在下面‘批量修改内容’里选择修改的项目后：8②．单击。出现下图对话框，点确定，批量修改的内容将会全部写入体检信息里。出现修改成功提示框，说明批量修改体检内 容已完成。 。要求： 1、 批量修改得到流程是先在批量录入中输入异常结果，然后再使用 批量修改方法将其他儿童修改成正常，已经输入结果的儿童批量 修改时不起作用。 2、 在检查结果为阴性和阳性时，先输入发生率较少的，如乙肝表面 抗体阴性儿童，再将其他儿童修改成阳性。 3、 任何一项检查如果有二种结果时，必须是先一个一个录入一种结 果，然后再使用批量修改。 4、 只有当批量录入时个案儿童信息数据录入完成后，再对全班进行 批量修改。 5、 使用韦伯视力筛查筛查仪的幼儿园应在视力筛查项输入“正常” “眼保”或“诊治” 。 6、 开展纯音听力筛查的幼儿园应将听力正常耳输入为 30， 异常输入 为 40.93．批量删除 ①.选择管理日期如
上学期，点 框。 。出现下图对话②.删除点确定。不删除单击取消按扭返回。 4．批量查询 ①.选择管理日期如
上学期，第 1 次体检，单击“批量查询” 按钮会出现该时间段的体检信息：5．统计报表 ①.单击“统计报表”进入“统计报表”页面。如下图：10②.选择管理日期、体检次数、体检分类、统计项目后，点左下角“统 计”会出现统计结果。点“Excel 保存”可保存此表到 Excel 表格中。 注意：统计项目内包括五级评价、肥胖分度、综合评价、缺点统计、 肥胖细表、心理筛查、视力筛查 1、视力筛查 2、视力筛查 3、龋齿筛 查、血红蛋白、甲肝抗体、乙肝抗体、血铅检查、血钙检查、血铁检 查、血铜检查、血锌检查、血镁检查、基本情况 1、基本情况 2、基本 情况 3、基本情况 4； 表一.五级评价：要求：111.检查日期，二个日期距离不能超过三个月，一般常规体检用一个日 期，个别收新生的日期可不在常规日期中。 2.此表应包含新生数据，所以全园体检率应在 95%以上。 表二.肥胖分度：要求： 1.检查日期全市统一规定用为上半年第二季度体检数据，每年一张。 2.肥胖率要求控制在 7%以下，并逐年下降。 表三.综合评价：12要求： 1.此表应下发到班级，下发次数与体检次数一样。 2.此表可转化为 excel 后打印出来，如表上有肥胖时，应从保护儿童隐 私出发，将肥胖改为三角形△。 3.没有数据的儿童应在评价中说明原因，如外出未检等，从管理上讲 应 100%参加体检。 4.该表是以全园为单位统计的，如果要以一个班为单位统计的话，先 要利用查询功能，将一个班的小孩筛选出来，再统计该表，就是统计 一个班的了。 表四.缺点统计：要求： 1. 根据此表结果开展相应的预防和矫治，如结膜炎流行时（高于 10%） ，应加强全园班级消毒，通知家长对小孩进行治疗。 2、缺点需要矫治的通知率要达到 100%。 表五.肥胖细表：13要求：1、此表要求每年四张，时间同体检时间。 2、此表中的中重度肥胖应进入专案管理。 表六.血红蛋白：要求： 1.此表结果应来源于妇幼每年的在园儿童体检查血数据，刚收新生可 采用入园查血数据。 2.每年一张，是幼儿园贫血患病率考核依据。14表七.基本情况 1：6．设置 ①.点“设置”进入“设置”页面。如下图毕业：选择班级、调整好毕业时间后点‘毕业’按钮可毕业该班学生， 基本资料内毕业一栏统一显示为‘是’ ；对于毕业班中存在未毕业继续 留园的儿童应先将该儿童改成其他班级，以免被一起毕业掉了。 清空班级：首先选择班级和毕业时间以后让该班学生毕业，毕业完以 后再选择要清空的班级点‘清除’可以清除该班级学生。 替换班级：先选择原班级、再选择要替换为的班级点‘替换’ ，一览表 和基本资料内班级都显示替换后的，例如中一班替换为大一班；15标准设置：按照妇幼实验室所采用的标准范围填写，当为空时统计该 项目时会出错；血色素范围全市统一为 60、90、110。 健康处方：当鼠标移至右侧的“健康处方”栏中时，字体会由灰色变 为黑色。同时可在里面修改或输入。 输入完成后，单击“保存” 。 7．数据监测 ①.点击数据监测进入该页面， 选择 “入园日期” 后点左下角 “统计 （在 园儿童） ”可统计出该园在园儿童的总数:②.点左下角“在园儿童查重”可统计出该园的幼儿重复数，例如下图， 在园儿童重复人数为 7:16③. 双击数字 7，可跳转到一览表，一览表将把这 7 条重复数列出来， 保健医生通过核对数据，删掉重复的即可：17三、体检报表留存报表名称年终检查 需留存（含 上、下学 期）张数 一张 一张 一张 一张 四张 四张 一张备 注幼儿园卫生保健基本情况（表一） 幼儿园卫生保健基本情况（表二） 幼儿园卫生保健基本情况（表三） 幼儿园卫生保健基本情况（表四） 五级评价表 肥胖分度和细表 综合评价（全园按班级）有多次检查的项目以 妇幼机构检查为准 有多次检查的 项目以 妇幼机构检查为准每季度一张 每季度一张 以下学期为准附件：表 1―表 4 式样18幼儿园卫生保健基本情况（表一）体重 在 园 人 数 体 检 人 数 体 检 率 身高 贫血 其 中 中 重 度 贫 血班级名称检 查 人 数中 等 以 上%营 养 不 良%检 查 人 数中 等 以 上%发 育 迟 缓%检 查 人 数贫 血 人 数%小一班 小二班 中一班 中二班 大一班 大二班 合计1幼儿园卫生保健基本情况（表二）肥胖 班级 名称 肥 胖 人 数 其 中 中 重 度 检 查 人 数视力保健 视 力 &0. 8 屈 光 异 常听力保健 声阻 抗检 查人 数 声阻 抗异 常人 数心理行为筛查%斜 视检查 人数纯 音&3 0db检查 人数异常小一班 小二班 中一班 中二班 大一班 大二班 合计2幼儿园卫生保健基本情况（表三）缺点 班级名称 龋齿 沙眼 结膜 炎 心脏 杂音 地图 舌 鼻炎 扁桃 体炎 检查 人数 血铅 铅中 毒 % 其中 中重 度小一班 小二班 中一班 中二班 大一班 大二班 合计3幼儿园卫生保健基本情况（表四） 查班级名称血 铜异 常 锌异 常 镁异 常 其他 检查 人数其他项目检查 人数钙异 常铁异 常小一班 小二班 中一班 中二班 大一班 大二班 合计4四、督查记录 妇幼管理部门要定期对儿童卫生保健软件应用情况抽查， 每学期一 次，填写督查记录一式二份，一份送幼儿园一份留底。 抽查时填写规范表格，格式见下表：在园儿童体格检查督查记录幼儿园名称： 检查内容： 年 检查时间： 季度体检和实验室检查 ）达标 不达标1、 全园体检率（ 2、 肥胖率（ 3、 贫血率（） 达标 不达标 ）达标 不达标 ）达标 ）达标 不达标 不达标4、 体重评价为下的儿童数（ 5、 本年度体检报表留存张数（6、 体重、身长数据质控错误项（ 6、抽查基本信息录入缺项数（） 达标 不达标 ）达标 不达标 不达标 达标 不达标7、本年度数据上传次数（ ）达标 8、其他 小结和整改意见： 1、 2、； ； 填写人：1第二章每月营养计算幼儿园应按照营养管理制度要求，对全园每月儿童摄入量进行营 养计算，对计算结果分析，保证儿童合理科学的营养素摄入，该系统 运用方法如下： （一）. 数据的录入及过滤 1.双击桌面图标 进入系统。 2.主要菜单下图所示。3.点“营养分析”进入“一览表”如图所示。4.如要输入营养分析信息，点击左下角 窗口：，进入“营养分析”25.进入“营养分析”窗口后，在此窗口输入基本信息和相应的食物。6.首先选择应用日期， 应用日期应为当月的最后一天如 2009 年 5 月 31 号、园所名称和三餐两点的餐点类别。然后分别输入了 1-6 岁人日数， 合计人日数不用填，系统将自动合计； 注： ‘园所名称’通过点击右侧的小三角形图标 图所示 选择所属园名，如3如果没有所属幼儿园名称可点击旁边省略号 点击旁边省略号出现：。圆圈标记表示对其数据编辑按扭 + 表示新增数据 - 表示删除数据 - √ 表示保存数据 7.输一个月的带量食物，单击食物种类“干豆类及其制品”然后单击 食物名称“黄豆”便可看到“黄豆”的食物编号 B01，输入数量。选 择斤或者公斤“单价”如果有单价就输，如果没有可不输。最后点在 方向键 物单击右方向健 便可在右侧栏目显示输入的数据。如果不需要某个食 如下图所示：4表示增加食物 表示删除食物。在食物分析内输入 食物名称时，如果知道食物名称的编号可直接输入食物编号。 8.数据输入完成后点左下角“ ”显示“营养分析结果” 。可 根据标准供给量和实际供给量算出食物是否达标，结合此分析可了解 食谱落实情况，最后点击“保存” ，如图：9.如果在“营养分析” 窗口内输入的数据不全时，例如没有输人日数， 系统会提示：人日数不能为空或零。 10.营养分析输完并且保存以后回到一览表点 ，见图：5操作者必须手写.6一、抽查标准 1、月膳食费要大于月收费的 80%（200 人以上） ，75%（200 人以下） ， 并且月之间的误差不能大于 3%。 2、如果计算结果是 2009 年 10 月份的食物消耗，则检测日期为 2009 年 10 月 30 号，以此类推。 3、当月出勤人数估计：正餐为三餐的，则总人日数一般除以 22 则为 该园总人数，正餐为二餐的则人日数则要除以 0.75 后再除 22 为该 园的总人数。掌握当月总人数很有必要，如了解每天用油，可将当 月油消耗量÷当月总人数÷总天数×500=平均每人每天用油克数。 11、筛选功能。 如要在数据中很快找到所要的某个数据，既可点“筛选” ，选择相关字 段后，点“执行”便可出现要查找的信息。如下图例如查找使用日期：2006 年 09 月 30 日。选择过滤条件， “双击选择 一个字段”中的“使用时间” ，选择比较关系：等于，然后调整比较值： ，最后点执行,一览表将出现你要找的数据：712.成份及标准 1） 点‘成份及标准’如下图显示“食物成分表” ：可根据此表中的查看每项食物所含的成份来制作食谱，例如红色方框 内可看到籼米所含的碘、水分、蛋白质、脂肪、热能等等分别是多少。 按含量排序的方法： 如：查找钙含量排序食物，点击钙下面的 13 可以排序。如图：8点左下角 表，食物成分如上图所示； 营养标准表：可分别看到相对应的9营养素表：要求：对该模块进行升级，在数据管理中点击上传，即可升级，成功 后可以看到热量的下限改为 85%。 二、营养达标分析 13、报表分析 点 下图 会显示统计的营养分析结果曲线图。如10一般小三角趋于 2 线之间才是合格。红线代表上限，绿色代表下限。 要求：1.对位于下限以外和超过上限的营养素，应该查看如下食物是 否与每日代量相符合，方法如下： 热量问题： 主要查看油和糖、细粮，先分别统计月消耗量，再除以本园的当 月人数和天数，再乘以 500，可以与代量要求相比较 蛋白质问题： 主要查看牛奶，肉鱼和豆类 钙问题 主要查看黑芝麻、海带、千张、牛奶、带叶蔬菜 铁问题 主要查看紫菜、黑木耳、芝麻酱、海带、淡菜 视黄醇问题 主要查看牛奶、胡萝卜、菠菜、鸡蛋、西瓜、哈密瓜 维生素 B1 问题 主要查看黑芝麻、玉米、香肠、燕麦、黑米 维生素 B2 问题: 也称核黄素作用有促使皮肤、指甲、毛发的正常生长； 帮助消除 口腔内、唇、舌的炎症；增进视力，减轻眼睛的疲劳； 和其他的物质 相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢。主要查看蘑菇、 紫菜、牛奶、鹌鹑蛋、竹叶菜 维生素 PP 问题: 也称烟酸，主要用于补充营养，防止因烟酸缺乏引起的疾病，如 糙皮病、口炎、舌炎，还有较强的扩张血管作用，常用于治疗血管性 头痛、冻伤、脉络膜视网膜炎及血栓性脉管炎；也可用于血管扩张， 治疗高脂血症。主要查看口蘑、茶树菇、鸡、牛奶、黑芝麻 维生素 C 问题: 主要查看鲜果、带叶蔬菜 锌问题: 主要查看南瓜饼、口蘑、牛奶、干贝、黑芝麻 铜问题: 主要查看南瓜饼、口蘑、基围虾、白木耳、赤豆 硒问题: 主要查看海产品、鸭蛋、黄瓜、香菇、鸡蛋11碘问题: 主要查看海带、紫菜，还要分清是干海带还是浸海带 点 可以打印该表； 14、统计 单击“统计”按扭进入下图窗口在上图窗口 别可得出统计分析表和图。 要求：1.每学期要求得分达到 60 分以上占 90%以上。 2.每学期要求热能在合理范围占 90% 3.每学期要求蛋白质在合理范围占 90% 4.每学期要求金额在合理范围占 95% 下面是“评分分布”图：分热能达标构成比分布：12热量构成比：就是蛋白质转换成热量的比例,脂肪转换成热量的比例和 碳水化合物转换成热量的比例. 15、 “数据监控” 1.点“数据监控”进入该窗口，选择检查日期后，点 见下图:2.期间发生数表示在该时间段之内做了几次营养分析，总发生数表示 幼儿园录入计算营养分析的总数，发生机构表示分别是在哪个单位产 生的营养分析，点“打印”可打印出该表格。13第三章 周食谱制作 为保证每天儿童获得平衡的膳食营养，应实行周带量食谱，每周 保健医根据儿童生理需要量制订周食谱，食堂要根据食谱和带量标准 制作膳食，保健医运用专业软件可方便快捷的制作符合要求的食谱， 保证儿童健康。软件具体操作如下：一、双击桌面食谱进入系统，主要菜单：如果进入界面后“食谱管理”和“数据管理”按钮呈灰色按不动，则 按以下操作进行： 1.运行程序点左上角――帮助――在线注册：2.出现下面界面，点注册可注册最新食谱软件：3.每个单位只能注册一台电脑，如要注册多台会提示：144.软件若要换到另外一台电脑使用，则需先在本机上注销，再到另外 一台电脑上注册。注销也是点左上角――帮助――在线注册：5.点注销按钮提示注销成功，成功后便可注册另外一台电脑：6. 若 提 示 下 列 信 息 则 说 明 中 心 没 有 授 权 ， 联 系 QQ3155560 ， QQ, 电话
加州客服，可解决此问题：7 注册成功后即可正常使用。15二、数据录入：单击“食谱管理”进入“一览表”上图功能的应用解释“查看”按钮：选择一条数据单击查看，自动进入“营养配餐”页面； “导出”按钮：保存“一览表”数据到 EXCEL 中，可实行打印、预览、 排序等操作； “删除”按钮：选择一条不需要的数据，单击删除，可清除本周所有 菜谱、食物； “退出”按钮： “食谱”窗口。 2）新食谱管理的录入及设置 （1）设置 ①单击 “营养配餐” ， 首先选择 置”按钮，进入“本周基本设置”见下图 ，然后点“设16在方框内选择餐别“三餐两点” ，输入“一岁到六岁人日数” 、 “食谱设 计人” 、 “实际人数” 、 “本周佐料设置” 、 “设计天数” ， 要求： 1、 人日数来自上月营养计算的人日数结果，使用时直接将营养计算 中报告单中的打印出来的人日数录入到其中即可。 2、 实际人数指目前幼儿园就餐人数。 单击“确定”按钮，将显示餐别和食谱设计人并且自动算出平均年龄：（2）营养配餐录入 ①首先选择 “配餐日期” “ 星期一” 后选择餐点类别 “早餐” 再单击“查找添加”按钮，见下图17②在“查找添加”中输入“三鲜面片”后按回车键，见下图18③一直敲回车键直至蓝色光标到 “对应食名称” ，在里面输入三鲜面 片内所包含的食物、例如面条，只用输辅音字母“mt”即可。自动谈 出 ‘mt’所对应食物，见下图④双击选择食物，并输入“带量” ； 输入第二个食物时，按键盘方向键的向下箭头进行添加，三鲜面片里 面所包含的食物全部输入完成以后单击下面“选择”按扭。会出现在 相对应的星期一早餐这一栏。19（3）营养配餐的修改 选择要修改的食物名称，单击“修改”按钮，自动显示出要修改的食 谱名称窗口。见下图“添加”按钮：添加菜谱 “修改”按钮：修改输入错误的食物或者带量 “删除”按钮：删除此菜谱 “引用”按钮：例如第 2 周吃的食物和第 1 周雷同，可点第 1 周营养 配餐中引用‘复制当前食谱’ ，然后点第 2 周里面的引用‘用 1 周食谱 覆盖当前食谱’点确定可直接将第 1 周食谱复制到第 2 周来，如有部 分不同可点修改进行调整 “ ”按钮：做报表统计使用，自动生成 Excel 表格 可进行编 辑、打印、保存等操作20（3）报表 3.1、一周带量食谱表 单击“报表”按扭，选择“一周带食谱表” 三餐两点(1)：2122三餐两点（2） ：2324三餐两点（3） ：2526三餐两点（4） ：2728三餐两点（5） ：2930三餐两点(6)：3132三餐两点（7） ：3334三餐两点（8） ：3536三餐两点（9） ：3738三餐两点（10） ：39可将此表打印、存档、交给厨房，如果出现软件中没有的食物时，可 在计算时用类似的食物代替，在最后生成 Excel 表中输入更正成实际 的食物名。403.2、营养评价报告单 单击“报表”按扭，选择“营养评价报告单” 三餐两点：41两餐两点：42一餐一点食物合理搭配标准：一、抽查标准 可根据此表的达标情况：超标、低于标准等信息进行调整食谱； 要求： 1.各餐次的热量标准分别为早餐+早点=22-45%，中餐+午点=26-50%， 晚餐+晚点=20-30%。 2. 抽查任意二周食谱其中评价中低于标准和不达标的个数相加合计 数小于 2。 二、三餐代量标准 3.三餐代量食谱每天代量标准 食物类别 代量标准（克）热量 kcal 占全天% 42 2.8 12.6 5.6 4.2 2.1 4.1 1.6 5.6 2.1 8. 4 10.1 85-110% 替换 不 可 不 可 不 可 不 可 不 可 不 不细粮 150-180 550―800 杂粮 10- 15 40 肉鱼 90 180 蛋 50 80 奶制品 180ml 60 豆制品 25 30 蔬菜 150（绿橙 100） 60 海产品 10 19 水果 100 80 糖 8 30 植物油 12 120 点心调料 50 145 合计 860 43三、二餐代量标准 4. 二餐（早中）代量食谱每天代量标准 食物类别 代量标准（克）热量 kcal 占全天% 30 2.1 8.2 5.5 4.2 1.3 3.2 0.9 5.5 1.5 6.1 6.6 65-85% 替换 不 可 不 可 不 可 不 可 不 不 不 不 细粮 100- 130 370―530 杂粮 10 30 肉鱼 60 117 蛋 50 80 奶制品 180ml 60 豆制品 13 19.5 蔬菜 110（绿橙 70） 45 海产品 8 14.2 水果 100 80 糖 6 22.5 植物油 9 90 点心调料 30 95 合计 697 908―1083.2 四、一餐代量标准 5. 一餐（中餐）代量食谱每天代量标准 食物类别 代量标准（克）热量 kcal 细粮 50- 75 125―310 杂粮 5 20 肉鱼 50 100 蛋 30 50 奶制品 180ml 60 豆制品 8 10 蔬菜 80（绿橙 50） 32 海产品 5 8 水果 100 80 糖 4 15 植物油 6 60 点心调料 20 60 占全天% 15 1.0 5.8 3.4 4.2 1.4 3.2 0.5 4.5 1.1 4 4.4 替换 不 可 不 可 不 可 不 可 不 不 不 不44合计553625―81040-58%五、细粮及其他食品的定义 6.细粮：指食物成分表中分类 1 杂粮：指食物成分表中分类 2 海产品：指食物成分表中分类 13 中的分类 1 乳及乳制品：指食物成分表中分类 9 绿橙蔬菜：指食物成分表中分类 6 中的分类 1 水果：指食物成分表中分类 8 食物分类对应表 食物成分表升级后可看见分类 1 、分类 2 两个字段对应类别 细粮 杂粮 糕点 干豆类 豆制品 蔬菜 绿橙蔬菜 水果 乳类 蛋类 肉类 肝类 鱼 海产品 食油 糖六、膳食管理登记分类标识 1 1 2 3 4 5 6 6 8 9 10 11 12 13 13 15 16分类标识 21145库房食品出入库登记表出库登记 日期 序号 食物名 数量 规格 单价 金额 日期 序号 食物名 入库登记 数量 规格 单价 金额注：数量一般指多少公斤（克）、包装食品如油、奶粉、罐装品等要填写多少瓶、袋、听，规格指要填写每瓶、 每袋、每听重量是多少公斤或多少克。单价指每瓶、每袋或每听的单价，单位为人民币元。 每次食物出库和 入库均必须做好登记。 单位换算：1 升（L）=1 公斤,1 斤=500 毫升（ml），1 公斤=500 克1每日鲜食购买登记表日期 食物名 数量（斤） 单价（元） 金额 验收人 备注注：每日鲜食指蔬菜、豆制品、活鱼等，应每日做好登记。2全园月人日数统计表月 餐别 早餐 0.25× = 中餐 0.4× = 午点 0.1× = 晚餐 0.25× = 小计 *当月人日数合计 系数 2 岁组 日人日数统计登记 3 岁组 4 岁组 5 岁组 6 岁组注：在表中乘号后面应填写当日每餐实际进餐的人数，等号后面即为每餐人日数，将等号后面每餐人日 数相加即为该年龄组人日数，填在小计中，将当月每个年龄组的小计相加，即得到该月各个年龄组人日 数，然后将此人日数输入到电脑，进行月营养计算。 实行二餐的园所，只计算对应的二餐人日数，实 行二点的园所只统计一次点的进餐人日数，全部统一计算午点。 *当月人日数合计：此栏一个月只填 写一次。3年 序号 食物名 单价月食物消耗量登记表 规格 1 2 当日所用食物数量 3 ? 29 30 31注：每月应将鲜活食物、库房出库食物汇总后登记在此表中，然后输入电脑中进行营养计算，如果遇见 无此食物编码的食物如苹果派等可用同类编码代替。4七、督查记录 6.妇幼管理部门要定期对食谱和营养计算抽查，每学期一次，填写督 查记录一式二份，一份送幼儿园一份留底。 抽查时填写规范表格，格式见下表：食谱和营养计算督查记录幼儿园名称： 检查内容： 年第 检查时间： 周食谱、 年 月营养计算 ）达标 不达标1、二周食谱中低于和不达标个数（ 2、其中一周食谱中某天细粮带量（ 3、其中一周食谱中某天肉鱼带量（ 4、其中一周食谱中某天牛奶带量（） 达标 不达标 ）达标 ）达标 不达标 不达标5、其中一周食谱中某天带叶蔬菜带量（）达标 不达标 ）达标 不达标6、上月营养计算中平均每人每天油的用量（7、上月营养计算中平均每人每天奶粉的用量（ ）达标 不达标 8、库房记录格式和内容完整 达标 不达标 达标 不达标 达标 不达标9、抽查 4 份存档记录，营养计算中得分占合理范围 10、抽查 4 份存档记录，营养计算中热能占合理范围11、抽查 4 份存档记录，营养计算中蛋白质占合理范围 达标 不达标 12、抽查 4 份存档记录，营养计算中金额占合理范围 13、其他 小结和整改意见： 1、 2、 填写人：1达标 不达标达标 不达标； ；（4） 、菜谱定义 单击“菜谱定义”见下图此窗口内只能查看或者删除已经输过的菜谱，不能修改； （5） 、成份及标准： 点‘成份及标准’如下图显示“食物成分表” ：可根据此表中的查看每项食物所含的成份来制作食谱，例如红色方框 内可看到籼米所含的碘、水分、蛋白质、脂肪、热能等等分别是多少。 点左下角 表，食物成分如上图所示； 可分别看到相对应的2营养标准表：营养素表：1、 热量修改为 85%-110% 2、 蛋白质修改为 90%-110%3第四章软件安装双击安装文件，例如： 面，如图出现准备安装的界系统自动进入“幼儿园保健管理系统安装向导” ，点“下一步”一直到 最后进入“安装完成” ，即软件安装完毕，点“关闭” 注意：安装时将默认安装到 C 盘，如有需要，可更换安装路径。 安装完毕后，桌面自动出 。双击图标，见下图：点确定进入系统设置界面4在系统设置界面中点击“导入编号”,选择对应的单位编号文件，选择 后点击“打开” 。单位信息，单位名称为必填项目，操作口令不用输，输完单位信息后 点击“保存”键，进入“校验口令”窗口，直接点击“确定”见下图。5系统会出现单位导入成功提示对话框，见下图。6第五章一. 数据管理上传下载上传下载：当计算机连接到因特网时，在可以上网的情况下，可用 到上传下载功能，上传、下载根据网络状态和数据量需要花费时间 1-5 分钟，在传送中，为了保证传送的正常进行，系统作了一些特殊 处理， “数据管理”窗口不能关闭，传送按钮不能点击，整个系统象 死机状态均属正常（如鼠标能移动可说明并没有死机） ，1-5 分钟内 应可恢复正常。 导入导出：如果计算机在不能上网的情况下，就用导入导出功能，导入导出的文 件不能作为数据的备份，导入导出进分别要选择要打开或保存的数 据文件，保存系统已自动给出文件名，用户可修改，导入的文件必 须是 Access 文件。 备份恢复：备份恢复如选择“指定位置”将备份到指定位置或从指定位置恢复， 这时系统会提示给出文件名；若不选“指定位置”方式，系统自动备 份或恢复。特别注意，备份和恢复方向不能搞错，同时用指定位置恢 复文件是一定要是备份的文件而不是其他文件（如导入导出）①.点一览表中的数据管理出现下面页面：②.调整好上传起始时间和终止时间后点“上传（下载） ”出现“校验 口令”对话框，直接点确定如下图所示：7③.单击“确定”按扭后出现上传成功对话框，处理进度为 100%。④.选择下载”起始日期”单击“确定”按扭后出现下载成功对话框，处 理进度为 100%。见下图：8数据上传要求： 要求：幼儿园保健管理系统：检查日期后一月内上传 营养分析：每月上传一次。 食谱管理系统：每月上传一次。 市妇幼将在中心数据库根据检查日期和上传日期不定期抽查、 考核。9第六章软件升级①.在“系统”菜单，点“版本升级”见下图②.单击“软件升级”后，出现“更换版本”窗口。点“下载升级”出 现“校验口令”窗口， ，见下图，③.点“确定” ，会出现下载升级完毕，程序将自动重启，见下图：10④.点确定，桌面会显示程序正在升级，请等待。完毕后自动出现登录 框，见下图：⑤.登录后出现警告提示数据库未升级，见下图：11⑥.运行程序点数据管理中的（上传/下载） ，程序将自动更新：注意：1.最后显示程序升级完毕，点确定重新运行程序。 2.单击确定自动出现系统登录框，运行后可看到最新的程序， 升级完毕。 ( 胡荣华 编写 )12第七章营养学基础食物中营养素可分为七大类，它们分别是： 蛋白质、脂类、碳水化物、无机盐（常量元素和微量元素〕 、维生 素、膳食纤维和水，现分述如下： 一、热量 热量是一个系统作功的能力。 单位：千卡(kcal) 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值称为热 能系数（或生理卡价） 。 碳水化物 脂肪 蛋白质 消化率 98%， 4kcal 消化率 95%， 9kcal 消化率 92％， 4kcal①.人体的热能消耗 人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、满足食物特殊动力作用 和体力活动三个方面。 1．基础代谢及其影响因素 基础代谢率(basal metabolism rate, BMR)： 单位时间内人体体表面积每 m2 所消耗的基础代谢能。 基础代谢＝体表面积乘以该年龄的基础代谢率。 影响因素：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾 病、内分泌、气温。 2．食物特殊动力作用(specific dynamic action, SDA) 指因为摄食过程引起的热量消耗。 摄入碳水化合物时耗热相当于碳水化合物本身所产生热能的 5％～6％， 脂肪为 4％～5％，蛋白质为 30％。 3．各种体力活动所消耗的热能 体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。不同体力13活动所消耗的热能不同。 4．生长发育 主要包括儿童、孕妇 ②. 热能来源及供给量 三大产热营养素：碳水化合物、脂肪及蛋白质。 二、蛋白质 ①、生理意义 生命的物质基础 ? 是构成人体细胞不可缺少的物质 生物学功能：酶的催化、激素的生理调节、血红蛋白的运载、肌 纤凝蛋白的收缩、抗体的免疫作用、胶原蛋白的支架作用等。蛋白质 又是构成各类细胞原生质的主要物质，核蛋白及其相应的核酸是遗传 的物质基础。 ? ? 促进机体生长发育 供给热能 缺乏：生长发育迟缓，易疲劳，贫血，易感染。饥饿，病后恢复 缓慢，创伤与骨折不易愈合等。 严重缺乏：营养不良性水肿 过多：加重肾脏负担。 摄入氮＝尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮 正氮平衡： 摄入氮&排出氮（尿氮＋粪氮＋经皮 肤排出氮） 儿童、孕妇、康复病人 负氮平衡： 摄入氮&排出氮 ②、必需氨基酸 定义：人体不能合成或合成的速度不能满足机体的需要。 种类：异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、 色氨酸、缬氨酸。 组氨酸为婴儿所必需，婴儿的必需氨基酸为 9 种。14三、食物蛋白质的营养价值及评价指标 ①食品中蛋白质含量 含氮量测定：凯氏定氮法 蛋白质含氮 16％，故按氮含量来推算蛋白质的数量时其系数一般 为 6.25。 ②蛋白质消化率 指食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 ③蛋白质生物价 指食物蛋白质中在体内被吸收的氮与吸收后在体内储留真正被利 用的氮的数量比值， 用以表示蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 氮的储留量＝食物中含氮量－ (粪中含氮量－肠道代谢废物氮 )－ (尿中含氮量－尿内源氮)。 氮的吸收量＝食物中含氮量－(粪中含氮量－肠道代谢废物氮)。 生物价的高低取决于蛋白质中必需氨基酸的含量与组成。 蛋白质的互补作用： 由于各种蛋白质中必需氨基酸含量及比值不同，可以将富含某种 比需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，使混合食 物中必需氨基酸比值较接近于人体需要。 ④食物蛋白质必需氨基酸含量与相互比值 如果某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质 合成为机体蛋白质的过程受到限制，亦即限制了此种蛋白质的营养价 值，这一种或几种氨基酸就称为限制氨基酸。 评定一种蛋白质的营养价值时，可将其必需氨基酸含量逐一与此 种参考氨基酸构成比例相比较。 四、蛋白质供给量 占热量供给量的 12％～14％，以保证生长发育的需要； 蛋白质的主要来源：牛奶、肉鱼类、豆制品； 保证 55%为优质蛋白（动物性蛋白与豆类蛋白〕 。15五、脂类 ①.脂类的种类及代谢 (一)脂类的分类 脂类是油(oils)、脂肪(fats)和类脂(lipoids)的总称。 食物中的油脂主要是油和脂肪，它们都是中性甘油酯 类脂主要有磷脂、糖脂和固醇类等。 1.脂肪 它是甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fatty acids, FA)组成的 酯（甘油三酯） 。 (1) 脂肪酸的基本构成为：CH3[CH2]nCOOH， (2) 食物中的脂肪酸可以分为二类： ①.饱和脂肪酸(saturated fatty acids)； ②.不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids)， 单不饱和脂肪酸，只含有一个双键； 多不饱和脂肪酸，多为长链脂肪酸，含有两个或两个以上双键。 不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比率称 P/S 比率，比率越高，脂肪 中的不饱和脂肪酸就越多，这种脂肪多呈液状。食品广告和标签常用 P/S 比率来表示脂肪的类别。一般说来，动物脂肪含饱和脂肪酸多，植 物脂肪含不饱和脂肪酸多。 ②.脂肪的生理功能： 1.供应能量与储存能量 2.器官组织细胞膜的主要成分 3.脂溶性维生素的吸收等 ③.供给量 占总热能 20－30％ 来源：动物性食品含饱和脂肪酸较多 六、碳水化合物 又名糖类或醣，是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。 ①.碳水化合物的分类 1.单糖 每分子含有 3 至 7 个碳原子，甜味，易溶于水，可不经消化直接16被机体吸收和利用,例如葡萄糖和果糖。 2. 双糖：蔗糖（或甜菜糖） 、乳糖、 麦芽糖等。 3. 低聚糖类：海藻糖、 蜜三糖（棉子糖） 、水苏四糖等。 4. 多糖：淀粉、糊精、膳食纤维。 无甜味，不易溶于水，经消化酶的作用可分解为单糖。 包括能被消化吸收的淀粉与糖原和不能被消化吸收的纤维素与果 胶等。 ②. 消化吸收 1)消化：淀粉经口―→胃―→小肠上段―→糊精及麦芽糖―→葡 萄糖 2)吸收： 肠粘膜上皮细胞主动吸收 三个去向： 进入血液，升高血糖。 糖原储存（肝、肌） 。 转变成脂肪。 ③. 生理功能： 1. 供给能量，人体最主要的热能来源； 2. 构成神经组织成分； 3. 保肝、解毒； ④. 膳食中碳水化合物的供给量和来源 占总热能供量的 55％～60％。 主要来源：谷类、糖和根茎食品。 ⑤. 膳食纤维 定义：指食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质。 ? 膳食纤维的种类 纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。 广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。 ? 膳食纤维的生理功用 (1) 防癌作用 (2) 降低血胆固醇，冠心病和胆石症的预防17(3) 减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性 (4) 防止能量过剩，控制肥胖 (5) 防止便秘，痔疮和憩室病 (6) 降低龋齿和牙周病的发病率 过多，影响食物消化吸收率 七、维生素 ①. 定义： 维持人体正常生命活动，包括生长、发育和生殖等所必需的多种 有机化合物的总称。 ②. 维生素的种类 脂溶性维生素和水溶性维生素。 脂溶性维生素:VA、D、E 和 K 四大类。 ? VB 族：硫胺素（VB1） 、核黄素（VB2） 、尼克酸（VB5，PP） 、 水溶性维生素、吡哆素（VB6） 、钴胺素（VB12） 、叶酸、泛酸（VB3） 和生物素（VH） 。 ? 维生素 C ③. 特性： 1) 存在于天然食物中； 2) 不供给热能； 3) 大多数须由食物供给； 4) 缺乏对机体可表现特有症状。 (一) 维生素 A(vitamin A) 1. 生理功能、作用机制及缺乏症 ? ? ? ? ? 参与感光物质构成，维持夜间正常视力： 维持上皮组织结构健全，增强机体抗病力： 促进生长和骨骼发育： 抗癌作用： 具类固醇激素作用：2. 维生素 A 的供给量及其食物来源18(1) 维生素 A 的计算单位： 维生素 A 和胡萝卜素都折合为视黄 醇当量(RE)， 1ug 维生素 A 视黄醇当量＝1ug 视黄醇 ＝6ugβ －胡萝卜素＝3.33IU 视黄醇。 (2) 供给量及来源 维生素 A 存在于动物性食物中，尤其在动物的肝脏、蛋黄、乳制 品和鱼肝油中含量最高，植物性食物中，以胡萝卜、绿叶蔬菜和某些 水果中含量较多。 (二)维生素 D(vitamin D) 人类的皮肤在足够的紫外光照射下，可以合成体内所需的维生素 D； 1. 结构与特性 类固醇衍生物， 食物中以麦角钙化醇(D2)和胆钙化 醇(D3)较为重要。 2. 吸收和代谢 具有生物活性的 1,25-(OH)2-D3 的生成受甲状旁 腺素(PTH)、降钙素(CT)和血中 钙磷浓度水平的调节。 无活性的维生素 D 需经肝、肾二次羟化才能发挥其生理功能，故 当肝、肾功能不全时，维生素 D 的活性也减低，继而影响骨的代谢。 3. 生理功能及作用机制 ① 促进钙磷吸收（小肠） 。 ② 促进骨质钙化和骨质溶解。 ③ 促使钙磷的重吸收（肾脏） 。 4. 维生素 D 的供给量及食物来源 1IU 维生素 D3（胆钙化醇）相当于 0.025ug 的维生素 D3。 维生素 D 的来源有两条途径： (1) 通过皮肤获得。 (2) 主要存在于鱼肝油、沙丁鱼、肝、蛋黄等动物性食物中。 ④维生素 E(vitamin E)，又称生育酚 1. 结构与特性 2. 吸收与分布 小肠上部吸收，胆汁、胰液和脂肪能促使其吸收。 3. 生理功能及缺乏病 (1) 强的抗氧化作用。保护多烯脂酸 (PUFA)，维持生物膜的正常19功能： ① 防止维生素 A（类胡萝卜素） 、维生素 C、含硫的酶和 ATP 的 氧化： ② 维生素 E 与硒的关系： 维生素 E 和硒都是抗氧化剂， 有共同保 护细胞免遭过氧化物伤害的作用。提高免疫反应，预防衰老。 ③ 预防癌肿：维生素 E 是脂溶性抗氧化剂， (2) 维生素 E 与动物的生殖有关： 4.维生素 E 的供给量及食物来源 维生素 E 主要存在于各种油料种子及植物油中。 八、水溶性维生素 ①维生素 B1 (Vitamin B1) 1. 结构与特性 白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏。 尤其在碱性环境中更是如此，酸性比较稳定。 2. 吸收与代谢 由十二指肠吸收， 3. 功能与缺乏病 主要作用于糖代谢。 缺乏原因：长期摄入碾磨过分的精白米和面粉、缺乏其它杂粮和 多种副食的补充、吸收障碍以及需要量增加等。 缺乏症：脚气病。 临床特征：多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。 主要症状可能有以下几种类型： (1) 干性脚气病： 主要症状是多发性神经炎， 表现为肢端麻痹或功 能障碍； (2) 湿性脚气病：主要症状是由心力衰竭引起的水肿； (3) 急性混合性水肿：特征是既有神经炎又有心力衰竭和水肿。 4. 营养状况评价 评价方法最常用的有： ① 负荷试验： 口服一定量的维生素后，收集一定时间内的尿液，测定此维生素 的排出量，根据排出量的多少以判定机体该维生素的营养状况。20成年人口服 5mg 硫胺素以后，4 小时排出 200ug 以上者为正常， 低于 100ug 者表示缺乏； ② 以相当尿中每克肌酐的硫胺素排出量计算，成年人在 66ug 以 上者为适宜； ③ 红细胞中转酮酶活性的 TPP 效应，加入 TPP 后，酶活性增高 超过 15％者为硫胺素营养不足。 5. 硫胺素的供给量及食物来源 硫胺素的需要量与碳水化合物代谢有关，一般认为 0.5mg 的硫胺 素即能满足 1000kcal 热量的需要。 我国的 RDA 标准：儿童 0.8mg。 硫胺素含量较高的食物有动物内脏如肝、肾、脑等。在肉类中， 猪肉含量比较丰富。 ② 维生素 B2( Vitamin B2)又名核黄素。 1. 结构与特性 核黄素的化学结构中含有二甲基异咯嗪和核醇两 部分。 核黄素的性质比较稳定，耐酸、耐碱、不易氧化。但在碱性和光 中不稳定。 2. 吸收与代谢 核黄素主要由胃肠道吸收 3. 功能与缺乏病 核黄素是体内各种代谢中氧化还原的重要传递 氢的物质，多种酶的辅酶。缺乏时引起代谢障碍和皮肤的炎症，包括 口腔和生殖器的炎症。 常见的临床表现有：①口角炎；②唇炎；③舌炎；④脂溢性皮炎； ⑤阴囊炎；⑥眼部症状。 生长受阻、生殖力下降。受孕早期缺乏核黄素，可能出现唇裂、 白内障等先天畸形现象。 4. 供给量及来源 核黄素的供给量与能量代谢有密切关系。 按 0.5mg 核黄素为 1000kcal 热量需要的标准， 动物性食物一般含核黄素较高，尤其在肝、肾和心为最多；奶类21及蛋类所含核黄素也较多。 阳光下 2 小时可损失 50％的核黄素。 蔬菜经炒煮后， 能保持 60%～ 90%的核黄素。而碾磨后的谷物可损失 60％的核黄素。 ③ 维生素 C(Vitamin C) 又名抗坏血酸 1. 结构与特性 无色无味的片状结晶，具有酸味，溶于水，稍溶于丙酮与低级醇 类。结晶的维生素 C 稳定，水溶液易为大气中的 O2 破坏；微量重金 属离子可加速维生素 C 的氧化过程。 2. 吸收与代谢 通过扩散或靠钠的主动输送机制而由肠道吸收， 并在血液中循环。 主要从尿排出，粪及汗液也能排出少量的抗坏血酸。尿中排出的 抗坏血酸大多变成了其它代谢产物如草酸、苏氨酸等。 3. 功能与缺乏病 ① 构成胶原。②促进铁和钙得到更好的利用。③促进叶酸得到更 好的利用。 ④ 参与酪氨酸的氧化。 ⑤促进胆固醇代谢。 ⑥提高机体免疫功能。 ⑦抗肿瘤作用。⑧抗氧化作用。 ⑨其它功能：每天 1g 以上可以 预防和治疗感冒， 维生素 C 还可能有促进伤口愈合的作用。 维生素 C 缺乏的早期症状大多是非特异性的。 严重缺乏所引起坏血病，是一种以多处出血为特征的疾病。 4. 供给量及食物来源 新鲜的水果和蔬菜 九、矿物质 根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。 常量元素就是人们所熟知的钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等 7 种， 一般称为矿物质，占人体总总量的 6％左右。 ① 钙 生理功能22构成人体骨骼、牙齿等组织，神经活动、核酸和能量代谢不可少 的物质,调节人体各种代谢活动。 钙的吸收作用 : 依赖于机体对钙的需要、 食物的种类和钙的摄入量。 影响钙吸收利用的膳食因素： ① 维生素 D，②蛋白质，③乳糖，④酸性物质，⑤钙－磷比，③ 植酸和草酸。 十、微量元素 微量元素是指占人体总重量万分之一以下或日需要量（摄入量） 在 100mg 以下的元素。 已知必需的微量元素有 14 种，即 Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、 Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si 和 V。它们具有高度生物活性，是维持正 常生命活动所必需，但不提供能量。 微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康，缺 乏将引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾病，而过量则 可能导致不同程度的毒性反应以致中毒，甚至死亡。 微量元素的生理作用： 1. 某些酶、维生素和激素的活性因子 2. 参与氧的贮存和电子传递 3. 参与遗传和自由基的调节 4. 参与氧的贮存和电子传递 微量元素在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面也具 有一定的作用。 ① 铁 1. 分布、吸收及代谢 膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行，但主要在小肠上部――十二 指肠。 铁的吸收一般分成三个阶段：①肠道内阶段②粘膜阶段。③体内 阶段：粘膜内的铁一部分以主动运转的方式进入血浆运送到各组织。 另一部分则形成铁蛋白贮存在粘膜细胞中。23铁的吸收受小肠粘膜上皮细胞控制和调节。而吸收的程度与铁存 在的状态有关。血红素铁及 Fe2+易被人体肠粘膜上皮细胞吸收。 铁吸收影响因素： ① 食物中的柠檬酸、抗坏血酸、维生素 A、动物蛋白质、半胱氨 酸、铜、果糖、山梨醇都能促进铁的吸收； ② 食物中的植酸、草酸、鞣酸及高磷低钙膳食则抑制铁的吸收； ③ 血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收。 2. 生理功能及缺乏症 铁参与合成血红蛋臼及肌红蛋白，构成细胞色素氧化酶、过氧化 物酶、琥珀酸脱氢酶等许多酶的成分，在组织呼吸、生物氧化过程中 起着重要作用。 铁还与免疫功能、消化功能以及神经行为等有关。 铁缺乏可引起缺铁性贫血。 3. 供给量及食物来源 每日铁的供给量与诸多因素有关：①生长发育所需的铁；②补尝 丢失的铁；③不同生理条件下额外补偿的铁。 以膳食中铁的平均吸收率为 10%。 再根据以上因素制订日供给量。 铁的日推荐量为 10～18mg。 ② 锌 1. 分布、吸收及代谢 锌主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子 等组织器官。 锌的吸收主要在小肠。 锌主要通过粪便、尿、汗、头发排泄。 影响膳食中锌吸收的因素： 植酸、半纤维素、木质素、亚铁、铜、钙、镉等抑制锌的吸收； 蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、维生 素 D3 促进锌的吸收。 2. 生理功能及缺乏症24锌是许多金属酶的结构成分或激活剂，蛋白质、核酸的合成和代 谢、骨骼的正常骨化、生殖器官的发育和功能都需要锌。锌能维护正 常的味觉功能和皮肤的健康，另外对视觉、听觉、嗅党的功能也是必 需的。 锌缺乏的原因：锌缺乏食物、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、 肾疾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病等。 ③ 铜 1. 分布、吸收及代谢 以肝、脑、肾及心含量最高。 铜主要以金属―― 蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。 铜的吸收主要在胃和小肠上部。吸收率约为 30%。 经胆道排泄、少量由尿及汗液中排出。 2. 功能及缺乏症 铜参与铁的代谢。 缺铜时，导致低血色素小细胞性贫血。 铜是体内氧化还原体系中的催化剂。 铜具有维护神经系统完整性的重要作用。 缺铜时影响胶原的正常结构，导致骨骼生成障碍、骨质疏松、心 血管受损等。 ④硒 ?生理功能与缺乏症 是谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）的重要组分。 具有清除自由基和过氧化氢的作用。 与维生素Ｅ的抗氧化作用具有协同作用。 硒参与辅酶 A 和辅酶 Q 的合成、在机体代谢、电子传递中起重要 作用。 硒还与非恃异性免疫、体液免疫、细胞免疫有关。 缺硒时，各种免疫功能下降，但过量硒则可抑制免疫功能。 克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良等均与缺硒有直接的关系。25精子的正常生成需要硒。 癌症死亡率和血硒水平或特定地理地区饮食硒水平呈负相关。补 硒后对肝癌有预防效果。另外，心血管疾病发病可能与低硒有关。 ⑤ 碘 ?生理功能与缺乏症 碘是合成甲状腺激素的主要原料，其主要的作用是维持机体的正 常代谢，促进生长发育,促进三羧酸循环中的生物氧化过程，维持脑正 常发育及骨骼生长以及影响各种营养素的代谢。 人体碘缺乏可导致一系列生化紊乱及生理功能异常。碘缺乏的典 型特征是地方性甲状腺肿。青春期、妊娠期和哺乳期最易发生。发生 在胎儿、初生儿及婴幼儿期，可引起生长发育受阻、智力低下、身材 矮小，以致痴呆、聋哑，形成呆小病。 成人也可出现类似的甲状腺病，即为粘液性水肌。 地方性甲状腺肿是世界上流行最广泛的一种地方性疾病， 长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。26培训补充笔记：培训地点：时间：27培训补充笔记： 培训地点：时间：28培训补充笔记： 培训地点：时间：29培训补充笔记： 培训地点：时间：30}