中老年幸福餐桌_百度百科
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中老年幸福餐桌
《中老年幸福餐桌》作者是陈绪荣，由哈尔滨出版社在2012年出版。
中老年幸福餐桌基本信息
页　数：143
字　数：100000
印刷时间：
开　本：24开
纸　张：铜版纸
I S B N：6
包　装：平装
中老年幸福餐桌目录
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清除历史记录关闭老年餐桌还应配套老年餐饮(组图)_网易新闻
老年餐桌还应配套老年餐饮(组图)
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本期策划 许前程　　日前，在市民政局举行的老年营养膳食交流研讨会上，一份来自中国营养学会老年分会的调查数据让人触目惊心。调查结果显示，16.1%的老人营养不良，37.6%存在营养风险，46.3%营养状况正常。来自北京的调查样本中，15.8%的老人存在营养不良情况，31.4%的老人存在营养风险。
　　从2009年开始，为解决老人“吃饭难”的问题，北京在全市建设起了一批“老年餐桌”。老人可以凭借养老助残卡在老年餐桌消费，这样的老年餐桌数量庞大，最多时全市有4500个这样的网点。然而，老年餐桌往往不能够提供专业的老年餐，这也成为老人群体营养状况不良的重要原因。
　　只给老人提供就餐的地方
　　记者发现，在各个社区设立的老年餐桌，往往只是给老人提供了一个用餐的场所，并不能提供专业的老年餐。丰台区方庄环岛南的庆丰包子铺，是方庄地区设立较早的老年餐桌，经常有老年人在此用餐。然而，老人用养老助残卡买到的食物和普通消费者买到的并没有什么区别。
　　一位来店里用餐的老人告诉记者，附近的老年餐桌有很多家，但是他最经常来的还是这里。“包子比较软，咬得动，还能要份粥就着。”他说，别的老年餐桌有炒菜，种类也丰富，但很多菜都油大，不合胃口。老人说，每逢周末，子女会把他接到外面“撮一顿”，这样他才能够改善一下伙食。
　　记者走访了方庄地区的多家老年餐桌，发现店里的菜单并没有注明哪些菜品适合老年人，哪些菜品不适合老年人。店员告诉记者，老年餐桌只是为老人提供一个就餐的场所，另外就是为行动不便的老人提供送餐服务，在菜品制作方面，标准是统一的，“点什么就做什么。”
　　老年餐桌提供不了专业的老年餐，成为老年餐桌的普遍现象。中国疾病预防控制中心营养与健康所教授付萍曾提出，由于老年人固有的一些餐饮习惯以及目前对老年营养配餐缺乏标准技术操作，很多老人在日常饮食方面都很难做到健康和营养兼具。
　　低油少盐又不能影响口感
　　专业的老年餐应该什么样呢？朝阳区长友养老院餐饮部主任赵紫华介绍，“低油少盐”是老年餐的基本要求。他说，老年人对营养的需求与一般成年人没有太大区别。由于老年人器官日趋衰老，牙齿脱落，消化和吸收的能力减退，食量减少，因而合理的膳食在保障老年人身体健康方面具有非常重要的意义。
　　赵紫华介绍，老年餐既要色香味俱全，又要达到“软酥碎”。比如糖醋排骨，要把排骨块儿做得很小，便于老人食用。而且，还不能做得过于软烂，否则食物的外观会受影响，影响食欲。制作排骨的火候也要注意，用筷子轻轻一夹，骨头和肉可以自动分离。
　　让人意想不到的是，就连咸菜和咸鸭蛋的处理也大有讲究。赵紫华介绍，咸菜买回来之后，要经过4道工序才能给老人上桌。先是清洗浸泡半小时洗去粗盐，然后切成3厘米厚的片，放入蒸箱蒸半小时，最后改刀切丁切丝，再炒一下才算最终完成。“很多老年人习惯吃咸菜，但是咸菜是脆的，一般人吃着口感适中，老年人嚼起来就比较吃力。”这样经过4道工序下来，咸菜比较松软，咸味也不是很浓烈，适合老年人食用。他介绍，养老院采购的咸鸭蛋也要经过清洗、蒸煮的工序才能给老人食用，这样一是可以消毒，二是可以出味儿，增进老人食欲。
　　老年餐要因人而异
　　营养师罗翠翠介绍，老年人要想避免营养风险，膳食均衡特别重要。食物中的营养成分包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、总膳食纤维，每样都摄入才能保证营养均衡。她介绍，老年人在饮食摄入上有一个误区，认为什么都吃，只要不挑食就行了。其实，这样并不能达到营养均衡，有的食物也不适合老年人。
　　她介绍，每个老年人每天摄入的能量为卡路里，一份合格的老年餐应该保证老人摄入与消耗的能量成正比。在长友养老院，每一道菜品都是由营养师和厨师根据食材的营养成分倒推出来的。养老院的菜谱一共有1700多道菜，菜单一周一换，可以保证42天不重样。在这份菜谱上，每一道菜的主料辅料都精确到克，后面还注明了各种营养成分的含量。
　　罗翠翠介绍，他们的老年餐分为普食、软食、半流食和流食四类，根据老人的身体状况提供不同的膳食。老年人往往有糖尿病、高血压、痛风等慢性病，为此，他们为每个老人制订了个性化的膳食方案，并针对不同的慢性病制作了专门的食谱。“比如有的老人刚来养老院的时候营养不良，就会提供高蛋白的排骨汤、豆制品多一些，但是这些食物含嘌呤高，就不适合痛风病人了。”
　　老年餐需专业服务
　　要想提供专业的养老餐，配备有专门的营养师至关重要。而现实情况是，连五星级酒店都很少配备有营养师，开设老年餐桌的社区餐馆更是达不到这一条件。一位养老院业内人士表示，老年餐桌既无法按照老年餐的标准提供饮食，也无法满足老人个性化的用餐需求。“一般的饭店都是口味重、油多，也达不到低油少盐的标准。”而到中午用餐高峰时，老年餐桌往往又无法及时提供送餐服务。
　　业内人士表示，社会需要有专门的服务商提供老年餐。“专门的老年餐服务商要对周边的老人进行信息采集，建立起他们的营养档案，从而有针对性地提供餐饮服务。”记者了解到，目前一些养老院接收日间照料的老人，可以为他们提供专业的老年餐。未来，居家养老的老人到养老院享受老年餐，将会成为一种趋势。
　　记者了解到，目前，相关部门已经完成《餐饮业老年营养餐配餐技术标准要求（送审稿）》的编写。该送审稿对老年餐每餐应提供的食物量、食物搭配和每餐食物的能量、主要营养素供给量等都进行了精细的规定和要求，以保证老人获得均衡的营养。值得一提的是，送审稿还针对老人中的特殊人群该如何配餐做出了精细规定。
　　值得期待的是，今后的三至五年，北京将重点抓好全市老年人就餐、送餐、助餐工作，逐步建立起养老助餐服务体系建设。在这个过程中，将加强与专业营养师的合作，在供应给老年机构和个体老年人的餐饮半成品、成品上进行标准化完善，从而提升老年人的膳食营养水平。
　　本报记者 王琪鹏 文并摄 J219
　　作者：王琪鹏 文并
本文来源：北京晚报
责任编辑：王晓易_NE0011
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近年兴起的“老年餐桌”(图)
　　17日，西安市旭景名园社区，托老所一顿热腾腾的可口饭菜让孤身在家的老人感受到温暖本报记者赵航摄近年来，为解决辖区内老年居民午餐问题，西安各社区兴起了开办“老年餐桌”的热潮。不过，这些“餐桌”的经营状况，却有喜有忧。
　　老奶奶靠半成品解决午饭
　　2008年，碑林区长乐坊街办孟家巷社区办起了老年餐桌，专为社区内60岁以上的老人提供午饭，可惜不到一年，老年餐桌就无力继续。2009年之后，老年餐桌又开了几次，但每次持续的时间，都非常短。
　　86岁的安奶奶，曾是碑林区孟家巷社区老年餐桌的常客。10月16日上午，天飘着小雨，满头白发的安奶奶，站在水果摊前和小贩唠嗑。居委会主任戴红妹和成员曹建平，正好带着记者路过此地。见到戴红妹，安奶奶很高兴，两人笑着聊起来。“儿子给我带半成品，我再把它们做熟。”安奶奶说，现在她这样解决午饭问题。当年的老年餐桌味道不错，饭量也足，她最喜欢饺子和烩面，餐桌停办后，她的午餐质量和品类，显然都不如从前。“我们的小餐桌再开了，你还来吗？”戴红妹问。安奶奶说：“来，来！”
　　500元月薪谁会来干
　　戴红妹透露，今年重阳节，老年餐桌曾开了一次门。当天中午，来吃饭的老人超过60位。孟家巷社区共有9000多常住人口，其中60岁到69岁年龄段共有934人，70岁到79岁共有406人，80岁到89岁共有204人，90岁以上22人，合计1500多人，占常住人口的17%还多。
　　学界的通常看法是，当60岁以上老年人口占一个国家或地区人口总数的10%，或65岁以上老年人口占人口总数的7%，即意味着这个国家或地区的人口结构进入老龄化。戴红妹说：“我们社区老龄化程度很高。”
　　重阳节那天，孟家巷居委会全体出动，帮厨的帮厨，端饭的端饭。席间许多老人问起，老年餐桌何时能重开并长期经营。对这一问题，居委会的答案是：如果没钱雇人，孟家巷的老年餐桌，还是开不起来。
　　“要办老年餐桌，至少要一个厨子，两个服务员。”戴红妹说，居委会曾雇过3个居民，因为工资低，都是干上一段时间，就走人了。当时，月薪是500元。“谁能干？”曹建平插话：“现在扫马路，都1000多元。”
　　硬件都齐全就差人手
　　在两人指引下，记者看到，居委会曾经的办公用房，已全部改为老年餐桌的厨房和餐厅，以及社区阅览室、警务室、休息室和卫生间。
　　“政府一定是支持我们开办老年餐桌的。”戴红妹说，装修和买家具的钱，几乎都靠民政局拨款，碑林区政府还赠送了一台冰箱。这里桌椅板凳充足，厨卫设施先进，餐厅还有空调，这么好的硬件设施，可惜就是派不上用场。
　　不过与其他社区相比，孟家巷社区的不足之处也很明显，它是一个纯居民社区，唯一的公立部门是一所小学。戴红妹坦承，驻地单位太少，难以对老年餐桌和其他各项公益事业，形成“支持”。
　　戴红妹和曹建平都说，如果有经费可以解决人力成本，老年餐桌的恢复指日可待。
　　配送餐承办饭店叹“伤不起”
　　经九路化工南巷的老锦江饭店，承担着太乙路街道数个社区老年人的午餐配餐送餐任务。老板娘马慧说，该店是全省首家面对社区老年居民的配送餐服务中心。
　　该饭店每天大约要做20份午饭，由厨师或服务员去社区送餐。因一次性餐具成本过高，送往各处的餐食，都放在可反复使用的餐具中。配餐送餐，刷洗餐具，都是必不可少的人力支出，马慧坦承，这件事在商业上无利可图。
　　据记者了解，太乙路街道另有一家承办老年餐桌的饭店，因补贴金额谈不拢，中止了这项业务。
　　“谁都有老的时候。”马慧说，饭店能承担这项服务，一是为政府解忧，二来确实能服务老人，她和丈夫都很开心。不过，她希望政府承诺的补贴，可以早日到位。该店提供给老人的午饭为每份10元，标准是两荤一素一主食，马慧说，虽然是供给老年人，但所用食材绝无折扣。店老板贾建林说，这个价格，只够保本。“市面上的盒饭10块钱也能赚，但我们用的东西不一样。”马慧说：“西红柿都是赶早买新鲜的，贵的。”即使政府补贴到位，老年餐桌事业也只能保平，无法盈利。采访结束时，马慧说：“我是真的伤不起。”
　　以利润补贴老年餐桌
　　莲湖区旭景名园社区的老年餐桌事业红红火火，这里的模式是：面对社区所有居民卖饭，借此获取微利，补贴对老年居民实行的价格优惠。“对老年人，我们卖一份5元，给年轻人卖一份八九元。”居委会主任陈令云说，即使这样，老年餐桌也只能勉力维持。这里的老年餐桌还提供棋牌等免费服务，78岁的就餐者董奶奶说，不吃饭时，她也会来看看报，聊聊天。
　　对现状，陈令云还算满意，美中不足的是，老年餐桌可用面积不够。“我们想扩大经营面积，为更多的老年居民提供服务。”显然，没有钱，这一目标，难以实现。
　　西安市已建设300家老年餐桌，政府也看到了建设老年餐桌的必要性与紧迫性。西安市民政局表示，市级财政将安排400万元专项资金，计划为每个示范点补助3万元至5万元。今年，政府不但要确保所有老年餐桌正常运营，还会建设100个老年餐桌示范点。社区记者武敦煌任婷 　　（原标题：近年兴起的“老年餐桌”(图)）
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据联合国统计，到本世纪中期，中国将有近5亿人口超过60岁，而这个数字将超过美国人口总数。在中国老龄化进入快速发展阶段的同时，还伴随着高龄化的快速推进。数据显示，目前中国80岁以上的高龄人口已接近2400万，占整个老龄人口的11%。此外，不容忽视的是中国空巢老人问题更加突出，目前在城市有54%的老年家庭是空巢家庭，而随着农村进城务工人数的增加，近几年农村空巢老人比例也已接近半数。
“在种种问题下，传统的家庭养老模式已经被无情打碎，因此需要社会化的服务和帮助跟进到老年人家庭，这也为中国养老事业提出了更高要求——满足老龄化社会快速发展的需求，适应高龄、失能、空巢家庭老人不断增长的现状。老年人群是整个人群当中最脆弱、最需要照顾、关爱的人群，因此健康、医疗等服务对他们来说极为重要。”有学者表示。
在这种社会大背景下，社会化养老问题随之成为社会大众关注的热点问题，同时也引起了各级政府的高度重视。为有效破解这一难题，重点解决老年人口密度大、独居、纯老家庭的高龄老年人以及生活自理困难老年人的日常用餐难问题，北京做了很多工作。
不久前，本市依据有关法律法规，结合本市实际情况，以百姓需求为导向，围绕十个重点难点问题，出台了《支持居家养老服务发展十条政策》。力求通过集中力量实实在在破解几个难题、扎扎实实办好几件实事来不断提高养老服务的供给效率和质量，精准满足居家老年人的养老需求，为居家养老服务健康发展提供新动能，让全市老年人有更多的获得感、幸福感。
“养十条”中提出，今后全市每4到10平方公里，将建一个社区养老服务驿站。“这个驿站相当于托老所加老年活动场所。”市民政局副局长李红兵解释，在驿站的老人能享受到日间照料、呼叫服务、助餐服务、健康指导、文化娱乐、心理慰藉等多种服务，而且与以往的养老机构不同，驿站不仅仅能服务托老所里的老人，还服务周边街道乡镇的社区居家老年人。这样的驿站今年本市将在城六区建成150家，2020年还将实现社区养老服务驿站全覆盖。“养十条”明确表示，驿站的建设由各区政府通过资源整合、置换、新建、购买、租赁等方式无偿提供服务设施，因地制宜给予一次性开办相关支持。“各区政府无偿提供土地，这样一来，减少了土地成本，老人们获取驿站服务的最终价格就会大大降低。”李红兵说。另外，在政府提供场所的基础上，驿站的日常运营将成批量地由多家具有养老服务品牌效应的相应服务集团或法人来承接。
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