天津乐其食小吃培训学校
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天津早点特色早餐
天津市滨海新区乐其食餐饮管理中心
培训周期一周以内
学校地址天津市塘沽区厦门路新新家园
天津早点特色早餐
　　　日常早餐天津人常吃豆浆、高豆腐、老豆腐、豆腐脑、锅巴菜、面茶、大饼、烧饼、馃子、馃头、馃篦、糖皮、煎饼馃子等等。　　天津的馃子一尺长，形似织布之梭，金黄酥脆，凉了都不绵软。炸果子的主要原料是面粉，将调料按比例兑好，加入温水搅拌溶化，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。案板上抹油，取一块面团放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。天津馃子是和刚出锅的热大饼一起享用的，吃的就是个脆劲儿。再来上一口热浆子，舒坦，现在每次回天津我还是倾心这口吃食。还有果篦儿(薄脆)，馃头(油饼)，糖果头(糖油饼)等等，几乎数不胜数的街头摊子，令你咂舌。　　馃篦炸得薄脆如纸，再卷上滑软如绸缎的热大饼，喝上一碗能挑出豆皮的大锅豆浆，真叫天津人久食不腻。如果在果头面胚上加一层糖面，再炸出来就叫糖皮了。　　煎饼果子是天津传统民间小吃，别的城市都很少有。煎饼的主料是绿豆、小米、虾皮、五香面、水，制法是选筛并洗净绿豆，先用磨将绿豆破开，再用净水泡开，将浮在水面上的豆皮捞出不用。然后将绿豆渣捞出，加虾皮磨成糊，
调好糊浆待用。烙子(平锅)热了抹上一层微油，舀一勺糊用三角拐子摊成薄煎饼。打上鸡蛋摊开，熟后翻个放上果子，卷起抹面酱、辣子糊，撒少许葱花，从中间折起托纸出售。这种柔软适口，经济实惠的小吃，只需一人就能推车设摊，可走街串巷销售，是很受群众欢迎的方便食品。近些年来也有不少外地人效法，打出“天津煎饼馃子”的旗号，虽形似，但难见天津风味之真传。　　在天津的做法与现在北京简直是天壤之别。首先说做煎饼的面，一定是绿豆面，这点北京人可没有这样的口服，在北京都是用白面加小米面作的，吃起来粘口。在天津是一早起来，升好车上的炉子，支好摊子，就开始在摊子旁边磨面，一副小小的石磨，加上昨天泡好的绿豆，那绿豆面就着水流出来，紧跟着就一勺摊在饼铛上，随着刺啦的一声响一个圆圆的煎饼成形了，鸡蛋永远是从家里自带的，两个鸡蛋上去，顷刻熟嫩，撒上葱花、黑芝麻，翻个，放上果子或果篦，卷上一半在抹面酱，顺便问您一句“要辣子嘛?”地道的天津口音，给你一种亲切。卷上另一半，左右一合，拿张纸，您拖着这热热的煎饼果子，闻着、吃着，心里那叫一个美。同学从东洋回国，刚出机场开口一句就是，“明儿早吃煎饼果子啊”，哈哈，看来还是想这口。　　老豆腐
豆腐脑是天津早点不可缺少的美食，是以点的极嫩的豆腐为主料，盛入碗内，再浇上卤子为作料，还可以根据自己的口味爱好，放入芝麻酱、辣椒油、蒜汁等，味道鲜美，风味独特。　　嘎巴菜，这是离开天津哪也没有的东西。就是用煎饼切成条浇上卤，说来简单，可是做讲究多了，首先是煎饼，还是绿豆面，要是白面不就成面条了，煎饼要不老(老了沾牙)不嫩(嫩了不好切)，恰到好处。切要放凉，切好要放在竹编的大笸箩里，等到谁要，抓一把入碗。再说卤，嘎巴菜的卤决不同于老豆腐的卤，差在哪?老豆腐放卤没有酱豆腐，有黄花。嘎巴菜正好反过来，还要加上香菜，所以你看早点摊上一排调料罐，你要是加错了，就知道你不是地道的天津卫了。来上一碗嘎巴，再到门口买俩刚得的烧饼，不管是油酥的、还是芝麻的，保管是香酥美味，绝对超过8层，咬一口清香扑鼻。就着碗里的嘎巴菜，这一上午你就精神吧!　　这豆浆，北京讲究喝糖浆，就是豆浆加糖，就着油条或油饼吃。天津的讲究就多了，浆子一定是喝顶烫嘴的，以前在天津专有老式的豆腐房专门早上经营浆子，大大的一口锅，反复熬制，浆子的豆腥味荡然无存，反而生出一股清香，地道的天津人喝浆子不加糖，讲究盛浆子之前先加上几片嫩嫩的白豆腐，把浆子舀在豆腐上，浆子里一定是撒盐，再拿出从家里自己带的饽饽，就着热乎乎的浆子，就是一顿地道的早点。　　至于早点还有好多好多了，茶鸡蛋，炸糕，羊汤，包子，烧饼，云吞，大饼鸡蛋，等等，都是带着天津味儿的早点，别的地方虽然也有，但没这么好吃，这么全。
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