三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠在复合磷酸盐中保水剂的分别作用-山东勤业化工有限公司
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三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠在复合磷酸盐中保水剂的分别作用
三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠在复合磷酸盐中保水剂的分别作用 & 磷酸钠因为磷的特殊化学性质从五钠到一钠、偏磷酸之间在水中会因不同的比例形成不同的平衡方式，不同比例的磷酸盐在比例不同时对平衡式产生影响。各种单体的作用因加工需要的不同而异，你要哪种磷酸盐起作用，就要优化他存在的环境，通过不同的比例让起作用的磷酸盐达到最佳比例。 & 肉的保水性受pH值、时间、肌肉类型、二价阳离子、温度和离子强度等其他因素的影响。各种多聚磷酸盐在肉所起到的作用有着明显的不同，对肉的保水性提高效果有着较大的差别。 & 在水产品和肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的，但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性等均有作用。多聚磷酸盐提高保水性的作用机理迄今仍不十分肯定，一般认为是通过以下途径发挥其作用： & 1. 提高pH值 成熟肉的pH值一般在 5.7 左右，接近肉中蛋白的等电点，因此肉的保水性极差。1%的焦磷酸钠溶液pH值为 10.0～10.2，而 1%的三聚磷酸钠溶液pH值为 9.5～9.8，1%六偏磷酸钠溶液pH值为 6.4～6.6。因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点。 & 2. 增加离子强度，提高蛋白的溶解性 肉的保水性首先取决于肌原纤维蛋白（肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白），其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的 55%，溶解于离子强度为 0.2 以上的盐溶液中；肌动球蛋白则需在离子强度为 0.4 以上的盐溶液中才能溶解。在一定的离子强度范围内，蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐能提供较强离子强度，因此，有利于肌原纤维蛋白的溶出。试验表明不含肌球蛋白的肉糜持水性最差，这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。 & 3. 促使肌动球蛋白解离 活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷，但活体宰杀后由于三磷酸腺苷水平降低，不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白，使肉的持水性下降。然而，低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,增加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。 & 4. 螯合金属离子 磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+、Mg2+离子结合，肌肉蛋白质的羧基释放出来使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力，导致蛋白结构疏松，可以吸收更多量的水分。降低金属离子对鱼糜弹性凝胶形成能的妨碍作用，提高了鱼糜的质量。 & 虽然现在对各种磷酸盐的作用机理归结为以上几点，但是各种磷酸盐的保水机理并没有完全清楚的了解，并且不同磷酸盐使用效果存在差异。试验和生产实践证明，各种磷酸盐混合使用比单独使用好，且混合的比例不同，效果也不同。 & 总的来说，焦和三主要靠提高ph值，促进肌动球蛋白解离来保水，六偏主要是能螯合金属离子
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鸡肉已经够嫩了，不需要过分嫩化。多汁就没有多少口感了
人生如登高，峰峰比峻峭，会当凌绝顶，还有他山笑！
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也不知道能不能帮到忙，可以启发一下吧
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楼主的问题太专业，可能对不同的鸡要有不同的比例
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谢谢3楼的资料，回去好好研究一下
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谢谢楼主了，正好用正交法来确定我公司产品的最优配方
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楼主的问题太专业，可能对不同的鸡要有不同的比例
(青蛙大哥)
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采用正交试验测试，虽然麻烦点，但是值得那么去做
烘焙行业，我热爱的行业！
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采用正交试验测试，虽然麻烦点，但是值得那么去做
　　我是新手，不懂什么叫正交实验测试，要怎么样实验能不能说清楚一些？谢谢！
(添加剂研究员)
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谢谢楼主，正在研究相关内容
(逆光夏花)
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& && &O(∩_∩)O谢谢！！！
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不好意思，
点错帖主了，罪过罪过
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三聚磷酸钠94、三聚磷酸钠、生产厂家华幸化工(在线咨询)
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三聚磷酸钠产品作用用途一：用作软水剂，三聚磷酸钠94，还用于糖果工业等用途二：用于肉类加工处理、合成洗涤剂配方、纺织品染色，三聚磷酸钠，也用作分散剂、助溶剂等用途三：作品质改良剂，有提高食品的络合金属离子、pH值、增加离子强度等的作用，三聚磷酸钠90，由此改善食品的结着力和持水性。我国规定可用于乳制品、鱼制品、禽肉制品、冰淇淋和方便面，***使用量5.0g/kg；在罐头、果汁(味)饮料类和植物蛋白饮料中***使用量为1.0g/kg。用途四:组织改进剂；乳化剂；缓冲剂；螯合剂；稳定剂。主要供火腿罐头嫩化；蚕豆罐头中使豆皮软化。亦可用作软水剂、pH调节剂和增稠剂。 三聚磷酸钠化学品安全说明书(MSDS)急救措施皮肤：寻求医疗救护。冲洗皮肤用大量肥皂和水至少15分钟并脱去污染的衣服和鞋子。重复使用前洗净衣物。眼睛：立即冲洗眼睛，用大量的水冲洗至少15分钟，偶尔提起上下眼睑。寻求医疗救护。
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