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试听音质：128Kbps
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舞曲时长：0分0秒
文件大小：6.66 MB
舞曲类型：咚鼓电鼓
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?’ω’?&/p&&figure&&img src=&/v2-f409f262fb73b75bc1665d_b.jpg& data-rawwidth=&350& data-rawheight=&300& data-thumbnail=&/v2-f409f262fb73b75bc1665d_b.jpg& class=&content_image& width=&350&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&之前在专栏中我也写过一篇详细介绍酵母的文章《&a href=&/p/& class=&internal&&让你的面包说大就大的膨松剂都是啥？&/a&》，没看过的小伙伴可以戳来看看，如果你已经对酵母有一点熟悉了， &/p&&p&那么在这篇文章中，你可以了解到下面这些知识：&/p&&ol&&li&如何了解自家面粉的特性？&/li&&li&让面包变好吃的小秘密是什么？&/li&&li&你去睡觉，面包会自己完成发酵？&/li&&li&如何利用酵头省时又省力地做出好面包？&/li&&/ol&&p&&br&&/p&&h2&&b&01 首先，你跟你家面粉熟吗？&/b&&/h2&&p&面粉和面粉是不一样的，每一个品牌的不同种类的面粉都有它自己的个性，包括了面粉的&u&&b&吸水性、面筋强弱性和延展性&/b&&/u&。为什么同样的配方人家能做成功而你却出现很多问题，其实面粉的影响也许比你想象地更大。&/p&&p&&b&1. 吸水性&/b&，指面粉能吸收容纳多少水分，能吸收的水分越多，吸水性就越好。我特意找了两款销量比较高的高筋面粉，来，你们都感受一下吧~&/p&&figure&&img src=&/v2-aaa277cb82a70d721b1ccef_b.jpg& data-rawwidth=&650& data-rawheight=&182& data-thumbnail=&/v2-aaa277cb82a70d721b1ccef_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&650& data-original=&/v2-aaa277cb82a70d721b1ccef_r.gif&&&/figure&&p&▲ 左-某美产高筋面粉／右-某国产高筋面粉&/p&&p&上图左边的是某美产高筋面粉，蛋白质含量为13.3%，右边的是某国产高筋面粉，蛋白质含量为13.7%，分别取5克面粉，加入3克水，揉成小面团。左边的小面团要干、硬一些，右边的小面团湿润、柔软一些，&b&这说明如果要达到相同的面团质地，左边的面粉比右边的面粉需要的水分更多，也就是吸水性更好一些&/b&。&/p&&p&&b&2. 面筋强弱性&/b&，指面粉吸水后揉成面团所表现出来弹性。刚才上面的高筋面粉可以揉成面团，按一下会有弹性。而如果在5g小麦淀粉（澄粉）里混入3g清水，会得到一块硬硬的、可以轻易被捏碎的面粉块，这就是面筋强大与面筋弱到爆的差别。&/p&&figure&&img src=&/v2-fbe581e436cb0411fbf50f70a4e07d33_b.jpg& data-rawwidth=&1421& data-rawheight=&715& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1421& data-original=&/v2-fbe581e436cb0411fbf50f70a4e07d33_r.jpg&&&/figure&&p&▲ 小麦淀粉易碎的块状面团&/p&&p&&b&3. 延展性&/b&，指面团可以被拉伸的程度，可能你们都还记得&a href=&/?target=http%3A//mp./s%3F__biz%3DMzI5NTU2NjY4NQ%3D%3D%26mid%3D%26idx%3D1%26sn%3Df1e3fc72d270dee0f8877208ebf7bda3%26chksm%3Dec50f88edbf2f879f036992fccfb3704eca141fc33f98ccc7bbfb2eb%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&油泼扯面里的那个拉伸得很长很长的面团&i class=&icon-external&&&/i&&/a&。&/p&&figure&&img src=&/v2-a92ad93cfd6c837d6dd44_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&338& data-thumbnail=&/v2-a92ad93cfd6c837d6dd44_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-a92ad93cfd6c837d6dd44_r.gif&&&/figure&&p&▲ 油泼扯面中被拉扯得老长的面团&/p&&p&平时在面包配方中，经常可以看到一句话“根据不同的面粉调整用水量”。之前我给出过几个不同的面包配方，都有人会说含水量太大，做出来是一滩烂泥无法成团。其实很大的原因就是我们用的面粉不同，我家里常备的是富泽商店的日产高筋小麦粉，这种面粉吸水性优良，能hold住比较高的含水量。而换一款吸水量较低的面粉，可能同样的含水量得到的面团形态是完全不同的。&/p&&p&所以如果你不是很确定自家面粉吸水量，一定要花点心思去了解它。一开始不要把配方中所有的水/液体都加进去，而是从相当于面粉重量60%的水开始，逐步升高，有些面粉能轻松hold住70%的水噢?&/p&&p&不过，也不用太纠结面粉的选择。面包要做得好吃，面粉只是其中一个环节，最重要的是通过经验，找出最适合你使用面粉的含水量。&/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&02 然后，时间才是一切的关键&/b&&/h2&&p&“时间，是泡面最大的敌人”，但却是面粉最好的伙伴。&/p&&p&你有没有尝过生面粉？我有噢? 真的不好吃，没味道，跟木屑一样，但是经过发酵和烘焙的面包却很好吃。小麦面粉中天然含有淀粉酶，可以分解淀粉分子，释放出淀粉中的糖分，主要包括葡萄糖和果糖。酵母需要“食用”葡萄糖，才能发酵面团。所以，&b&被释放出来的糖分，一部分会在发酵过程中被酵母消耗掉，而余下的一部分，则会促成面团在烘焙时产生焦糖化反应，形成金黄色的外表皮&/b&。&/p&&figure&&img src=&/v2-21fa96cc430226cde57c09db1519ea42_b.jpg& data-rawwidth=&632& data-rawheight=&355& data-thumbnail=&/v2-21fa96cc430226cde57c09db1519ea42_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&632& data-original=&/v2-21fa96cc430226cde57c09db1519ea42_r.gif&&&/figure&&p&▲ 烘烤面包的过程是不是很迷人？&/p&&p&&b&酵母越多，发酵环境温度越高，发酵反应就发生得越快&/b&，这样的话，淀粉中的糖分是来不及被分解出来，&b&酵母会因为缺乏“食物”开始自我分解，发出一种类似于氨气的难闻味道&/b&。酵母太多的话，最后面包做出来时，还会有一种混杂着酵母和酒精的味道，那是一种不自然的、让人不喜欢的味道。&/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&03&/b&
&b&怎么样利用好“时间”这把钥匙？&/b&&/h2&&p&做面包常常需要花上大半天，首先，混合所有原材料，揉面30分钟?1小时，然后，揉成了面团之后，进行第一次醒发，大概需要1?2小时，再进行面团的切割、揉圆、静置、整型，这个过程大概要折腾上30分钟，最后进行第二次醒发需要1小时?2小时不等，进烤箱之后还要烤个30分钟?1小时。&b&这样算起来，做一趟面包大概需要个3?6小时，大半天的功夫就过去了&/b&。&/p&&p&因而就有人机智地发明了&b&把面包制作拆分成2?3个部分、分2天甚至3天进行的方法，&/b&这样一来可以利用间隙时间制作面包，二来可以延长面团的发酵时间，又省力又好吃，听起来是不是很完美？文章开头，你们看到的那个面包，就是我们的小编用了4天的时间，每天用一小会儿，最后在第4天清晨烤出来的哦?&/p&&p&所以，到底有哪些方法可以把面包制作拆分成几天来完成呢？&/p&&p&&b&1. 冷藏发酵法 —— &/b&你在睡觉，面团就发酵好了&/p&&p&曾经被问过一个问题，“&b&如何能够在早上吃到自家新鲜烤出炉的面包？&/b&” &/p&&p&一个解决方案是，把正常配方中的酵母量减少一半，提前一天晚上把面团揉好，室温发酵1小时之后进行切割和整形，接着放进冰箱冷藏，或是室温再醒发一小时后放进冰箱，第二天早上，在进烤箱前1小时从冰箱取出来，回复正常室温之后再进行烘烤。&b&这样在你去睡觉的时候，面团就完成了第二次发酵&/b&，当你醒来的时候，面团已经发好，很快可以进烤箱了。&/p&&p&▼ 不想看文字的，直接看示意图吧?&/p&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&/v2-49f8e92d8cd2c7c88d05523bd13dcf12_b.jpg& data-rawwidth=&1000& data-rawheight=&2688& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1000& data-original=&/v2-49f8e92d8cd2c7c88d05523bd13dcf12_r.jpg&&&/figure&&p&▲ 小叮嘱：冷藏发酵法非常适合配料简单的面包哦?&/p&&p&&br&&/p&&p&或者你可以灵活一点，把第一次发酵的过程放在冰箱冷藏，第二次发酵放在第二天早上室温进行，比如我之前做过的&a href=&/?target=http%3A//mp./s%3F__biz%3DMzI5NTU2NjY4NQ%3D%3D%26mid%3D%26idx%3D1%26sn%3D99c2b60fba0f%26chksm%3Dec50ff03db936de6daab5cedbcc8%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&牛奶吐司&i class=&icon-external&&&/i&&/a&，甚至把两次发酵都放在冰箱里也可以。&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&2. 中种面团法 —— &/b&不仅可以做面包，还可以做馒头&/p&&p&大家都有做过馒头的吧？那一定知道老面。&b&中种面团，就是老面，把面包的配方分割成两个部分，比如先制作50%的面团，进行提前发酵&/b&。你们都很爱的北海道吐司，还有很多知名面包店里的法棍，都是用中种法来制作的。&/p&&p&今天介绍一种适合所有面包的中种面团，&b&只需要面粉、水、极少量的酵母和盐。这种面团可以储存很久，在冷藏可以放上3?4天，在冷冻可以放不超过3个月&/b&。具体的配方如下，可以根据自己需要的中种面团量进行调整。&/p&&figure&&img src=&/v2-bad40d2c3148eef4e5cb37de35d0acfb_b.jpg& data-rawwidth=&1000& data-rawheight=&1230& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1000& data-original=&/v2-bad40d2c3148eef4e5cb37de35d0acfb_r.jpg&&&/figure&&p&▲ 超级百搭的中种面团配方，快收藏！&/p&&p&&b&做好的中种面团，先在室温发酵1.5?2小时，让面团膨胀到1.5倍到2倍大小，再送进冰箱冷藏12?24小时之后使用。送进冷藏冰箱之前，一定要用保鲜膜覆盖严实，冰箱的低温会让面团流失水分&/b&。另外，如果在3天内来不及使用，建议你还是用保鲜膜包裹得更加严实之后，放到冷冻冰箱里，这样可以放上3个月。下次用之前，从冷冻室里提前一天放入冷藏室自然解冻，然后拿出来完全回复到室温之后再使用哦。&/p&&figure&&img src=&/v2-2dc2c4800bfdace0d17cab6_b.jpg& data-rawwidth=&4288& data-rawheight=&2848& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4288& data-original=&/v2-2dc2c4800bfdace0d17cab6_r.jpg&&&/figure&&p&▲ 经过24小时冷藏之后的中种面团&/p&&p&&b&3. 波兰酵头 —— &/b&世界上最简单、最好用的液体酵头&/p&&p&&b&波兰酵头是一种湿润的酵头&/b&，非常容易掌握。我在之前的&a href=&/?target=http%3A//mp./s%3F__biz%3DMzI5NTU2NjY4NQ%3D%3D%26mid%3D%26idx%3D1%26sn%3Dc369616aff9c589fb2d0%26chksm%3Dec50ff06dbc761a770ffb0bbba2fbbbf2c009ee9fd033aa7ca%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&牛奶燕麦大馒头&i class=&icon-external&&&/i&&/a&和&a href=&/?target=http%3A//mp./s%3F__biz%3DMzI5NTU2NjY4NQ%3D%3D%26mid%3D%26idx%3D1%26sn%3Debe1b67bda6b470%26chksm%3Dec50ff9fdb76fe13c243ca370d1d75b979ec6aacfdff02cb1d11a%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&全麦乡村面包&i class=&icon-external&&&/i&&/a&中所使用的都是波兰酵头。&b&波兰酵头的配方简单易记，取出面包配方中20%?50%的面粉，加入与面粉等量的水或牛奶和极为少量的酵母，混合均匀后，在室温下进行长时间发酵。&/b&&/p&&figure&&img src=&/v2-397bdea6d63b5edb046a04d_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&360& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-397bdea6d63b5edb046a04d_r.jpg&&&/figure&&p&▲ 波兰酵头：高筋面粉250g／水250ml／速溶酵母0.2g&/p&&p&之前在做&a href=&/?target=http%3A//mp./s%3F__biz%3DMzI5NTU2NjY4NQ%3D%3D%26mid%3D%26idx%3D1%26sn%3Debe1b67bda6b470%26chksm%3Dec50ff9fdb76fe13c243ca370d1d75b979ec6aacfdff02cb1d11a%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&全麦乡村面包&i class=&icon-external&&&/i&&/a&的时候，有详细说过，波兰酵头的使用方法。当波兰酵头发酵到合适程度时要尽快使用，酵母活性过了顶峰后会迅速下降。如果想要将酵头多保存几天，可以在酵头开始膨胀发泡的时候放进冰箱保存，最多可存放3天，下次使用之前要拿出来放在室温下恢复酵母活性。&/p&&h2&&b&04 这些方法怎么用比较好？&/b&&/h2&&p&从实用程度和难度综合来看，&b&上面的这些方法我给出的推荐是，波兰酵头&中种面团&冷藏法&/b&。&/p&&p&等你熟悉了每种方法之后，可以尝试组合其中的2?3种。比如，你做了中种面团，然后又把整型好的主面团放到冰箱里，用冷藏法完成最后的发酵工作，这样你就可以把面包的制作划分成3天来完成。也就是说，第1天做中种面团，第2天完成主面团的第一次醒发以及整型，放到冰箱冷藏一个晚上，第3天早上起来进行烘焙。一开头那个面包，就是我们小编用了4天时间，每天就用点间隙的空闲，给做出来的?&/p&&p&所以，&b&只要事先做好计划，就可以每天用很少的时间，完成面包制作啦~ &/b&&/p&&p&▼ 不想看文字的，直接看示意图吧?&/p&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&/v2-5b5a614d5cebc7ce13927f9_b.jpg& data-rawwidth=&1000& data-rawheight=&5000& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1000& data-original=&/v2-5b5a614d5cebc7ce13927f9_r.jpg&&&/figure&&p&————————————&/p&&p&今天的干货就到这儿了，大家有没有对面包的制作有更多了解呢？&/p&&p&我一直相信，要做好一件事，一定要知其然也知其所以然。所以除了给出具体的菜谱配方，我也会尽量给大家解释清楚每个步骤背后的原理，这样你们才能举一反三，才能从一篇文章或一个视频中得到更大的收获。&/p&&p&最后，做面包的你们，都有过哪些&b&不堪回首的现在或过去&/b&？快分享给我吧???&/p&&p&————————————&/p&&p&跟着厨娘学更多菜谱干货：&/p&&p&&a href=&/p/& class=&internal&&果汁界的水可深了，要来学习一下吗？&/a&&/p&&p&&a href=&/p/& class=&internal&&看你挑对芝士片，我就放心了&/a&&/p&&p&&a href=&/question//answer/& class=&internal&&曼达：梅菜扣肉怎么做才能那么香？&/a&&/p&&p&&a href=&/question//answer/& class=&internal&&曼达：在家怎样制作好喝的奶茶？&/a&&/p&&p&&/p&&p&&/p&
问你们一个问题，烘焙中什么东西最难做？估计大部分人都会回答面包吧，其实并不是面包制作真的有多难，而是失败率真的有点高。面包是一种“活的”食物，面团在酵母菌的作用下发涨，膨大，充满气泡，才能形成松软，回甘，有嚼头的面包? 想要酵母菌勤快地…
&figure&&img data-rawwidth=&3264& data-rawheight=&2448& src=&/00cd84aa2fd_b.jpeg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3264& data-original=&/00cd84aa2fd_r.jpeg&&&/figure&&br&&br&&br&字丑别见外，认识就行啦。（＾ω＾）&br&&br&&br&&br&不是经验老道的师傅你也敢凭感觉称量！同学你也太任性了呢。&br&&br&一直不喜欢面包的我最近也不知抽的哪门子疯对欧包有了莫名的情愫。。。（莫要想歪，就是突然觉得好像也不错的样子）然后一头扎了进去。&br&&br&好吧我们言归正传。&br&首先，打面不是打奶油，糖（以及盐、酵母等）的多少不能随心所欲，你得按着配方上的量来，所以你最起码也得备一个厨房用称。&br&其次，没有打面机没关系，也是完全可以用手揉好一个面团的。（当然，超多量的另当别论，我指的是home版）&br&&br&来，看我做个示范。&br&&figure&&img data-rawwidth=&1082& data-rawheight=&1500& src=&/037e3fe0d8f_b.jpeg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1082& data-original=&/037e3fe0d8f_r.jpeg&&&/figure&&br&&br&这是一款欧式核桃包。&br&首先是备料。&br&&br&核桃切成小粒，然后用150度的火候烤个3到5分钟，这样会更香。&br&&br&用温水把酵母融了，顺便把橄榄油也称进去。&br&&br&高粉（过筛）、盐、糖称在一起。&br&&br&然后就可以开始了。&br&如图：&br&&figure&&img data-rawwidth=&1082& data-rawheight=&1500& src=&/f3ef111bbeca35a57cba7_b.jpeg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1082& data-original=&/f3ef111bbeca35a57cba7_r.jpeg&&&/figure&&br&&br&把液体加进粉里，先用搅拌棒（或者汤勺，实在没有你用筷子也行）大致和匀，然后再用手去揉面，就不会弄得整个手都粘粘的。&br&&br&不停的揉啊揉，直到面起筋。&br&那是个什么状态呢？&br&请看图。&br&&figure&&img data-rawwidth=&2448& data-rawheight=&3264& src=&/b3bdfcb739eb_b.jpeg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2448& data-original=&/b3bdfcb739eb_r.jpeg&&&/figure&&br&&br&一只手不太好拉，将就看看吧。通俗的说呢就是能拉到薄膜状并且不会断掉，那么面就算揉好了。然后把核桃放进去，继续揉到核桃与面完全融合。&br&就像这样。&br&&figure&&img data-rawwidth=&3264& data-rawheight=&2448& src=&/c90ce5fd63a6b926ab75d9a7041f89cb_b.jpeg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3264& data-original=&/c90ce5fd63a6b926ab75d9a7041f89cb_r.jpeg&&&/figure&&br&&br&此处核桃可更换成别的坚果，也可以换成水果干，例如蔓越梅。你喜欢就好。&br&&br&接下来用一张湿布（请拧去多余水分）&br&盖住面团，放在温暖的地方，等它发酵一小时。&br&&br&&br&好，重点来了。这个温暖的地方指的是温度在25到28度的范围，并且要有湿度，否则面团都没法顺利发酵，烤出来的面包就会跟馒头一样。如果没有发酵箱，请把烤箱调至适宜温度，放一大碗水进去，然后就能让面团好好发酵了。如果没有烤箱。。。。。。&br&别闹了，好好蒸你的馒头去。&br&&br&面揉好了，请把它分成等量的几分，然后搓成圆形，继续醒发15分钟。&br&&figure&&img data-rawwidth=&3264& data-rawheight=&2448& src=&/da717ac3cdea7a791adc69a_b.jpeg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3264& data-original=&/da717ac3cdea7a791adc69a_r.jpeg&&&/figure&&br&&br&醒发完以后，就可以造型了。&br&&br&&figure&&img data-rawwidth=&1082& data-rawheight=&1500& src=&/7d8fbddda1_b.jpeg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1082& data-original=&/7d8fbddda1_r.jpeg&&&/figure&&br&&br&把面团擀成一片，然后做个贴面，再从上往下卷过来，一直卷到贴面处，不放心的可以把贴面处与面团捏合一下，以防你没弄好烤的时候脱离了会裂开。&br&&br&做好的面包记得开口，然后撒一层面粉。然后再醒发至少40分钟。就可以进烤箱了。&br&&br&最后，贴一张早餐图。&br&&figure&&img data-rawwidth=&3264& data-rawheight=&2448& src=&/7d8a95a34eac_b.jpeg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3264& data-original=&/7d8a95a34eac_r.jpeg&&&/figure&&br&&br&欧包可以放冷冻一个星期，做一次吃一个星期，懒人早餐必备啊有木有！然后随便煮个鸡蛋切个水果，再一杯牛奶，营养早餐分分钟搞定是不是？&br&&br&&br&拿走不谢，请叫我雷锋。
字丑别见外，认识就行啦。（＾ω＾） 不是经验老道的师傅你也敢凭感觉称量！同学你也太任性了呢。 一直不喜欢面包的我最近也不知抽的哪门子疯对欧包有了莫名的情愫。。。（莫要想歪，就是突然觉得好像也不错的样子）然后一头扎了进去。 好吧我们言归正传。 …
&p&&b&准确称量！准确称量！准确称量！重要的事情说三遍！&/b&&/p&&p&做出一个成功的面包，用料是基础。新手一定要准确称量材料，才能够保证这个基础。&/p&&p&如果想要做出一个“好吃”或是“成功”的面包，各个环节及因素都很重要，比如说：面包面团的成分配比、揉面程度、发酵、烘烤温度和时间等等。&/p&&p&楼主问了三个问题，厨房君在这里会一一解答。&/p&&h2&&b&首先，先来看面团不出膜的问题。&/b&&/h2&&img src=&/v2-b931b56c0057aebb36dce89e1af89c4f_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&400& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-b931b56c0057aebb36dce89e1af89c4f_r.jpg&&&p&Photo by &a href=&///?target=http%3A///cook//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&帅帅小厨-1&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/p&&p&单纯看楼主揉面不出手套膜这一点的话，原因可能很多。揉面出膜实际上是指面粉中的蛋白质浸水涨润经过揉搓形成的致密网络。出膜和面团的成分配比，揉搓方式都有关系。水分含量大的面团比较容易出膜。而油脂会阻碍面筋的形成。过早加入油脂，会在原料表面形成一层油膜，阻隔面粉与水的结合，使面团水化速度降低，延长面团搅拌时间。因此加入油脂成分可以在面团吸水成团后再加入，最好是控制在面筋扩展阶段。这也是为什么很多面包食谱要求揉面揉到面筋扩展的状态之后再加入黄油。&/p&&p&水分含量大的面团比较容易出膜。但是水分大的面包面团在揉面的时候如果不借助其他工具，开始揉的时候会非常黏手，但是随着面筋的形成面团会逐渐变成光滑，而且也不再粘手了。实际上，不仅仅是做面包，中国传统做馒头，也是讲究揉面的时候将面团揉出膜，讲究“三光”——面光，盆光，手光。这也就是出膜的另外一种表现。题主的描述中，丝毫没有提到面团粘手，因此猜测，面团不能出膜是和有可能是和水分比例偏低不容易出膜相关。&/p&&p&其次，因为题主还是面包新手，猜测还有一个更关键的问题是揉面的技巧没有掌握好。手工揉面快速出膜的关键有两点，一是面团的和法，二是揉面时要交替着揉。在这里，厨房君分享一个来自下厨房的揉面方法。按下面的方法和技巧揉面，最多10分钟就可以达到加黄油的程序，把黄油揉入面团中之后，再经18分钟左右就可以揉出做面包的薄膜了。&/p&&h2&&b&不借助机器，用爪子正确地把面揉到拓展阶段的具体方法：&/b&&/h2&&p&首先，把干性材料和湿性材料混合在一起。&/p&&p&然后放到揉面台上，进行初步的糅合。让面团基本成型，软硬统一，然后进入下面的主要揉面过程。&/p&&img src=&/v2-b09a72beb57_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&400& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-b09a72beb57_r.jpg&&&p&&i&Photo by &a href=&///?target=http%3A///cook//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&帅帅小厨-1&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/i&&/p&&br&&p&具体过程：&/p&&p&①双手持面团，然后一只手向上另一只手向下揉搓面团。利用揉面台使它们互相摩擦。&/p&&img src=&/v2-a49b17327c26dae61b5aba451c0a480d_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&400& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-a49b17327c26dae61b5aba451c0a480d_r.jpg&&&p&&i&Photo by &a href=&///?target=http%3A///cook//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&帅帅小厨-1&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/i&&/p&&img src=&/v2-46d0ae933c32bc5a210b_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&399& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-46d0ae933c32bc5a210b_r.jpg&&&p&&i&Photo by &a href=&///?target=http%3A///cook//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&帅帅小厨-1&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/i&&/p&&p&②然后包入奶油揉匀。&/p&&img src=&/v2-cb9a6e1be54aec18f18c_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&400& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-cb9a6e1be54aec18f18c_r.jpg&&&p&&i&Photo by &a href=&///?target=http%3A///cook//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&帅帅小厨-1&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/i&&/p&&p&③一边摔打一边揉和。&/p&&img src=&/v2-d844b1038bbee23ffa86_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&399& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-d844b1038bbee23ffa86_r.jpg&&&p&&i&Photo by &a href=&///?target=http%3A///cook//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&帅帅小厨-1&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/i&&/p&&p&④然后把手指插到面团的底部，然后拿起面团。&/p&&img src=&/v2-01c408d28e3a94e2fcd644ac9a555c6e_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&400& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-01c408d28e3a94e2fcd644ac9a555c6e_r.jpg&&&p&&i&Photo by &a href=&///?target=http%3A///cook//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&帅帅小厨-1&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/i&&/p&&p&⑤将面团翻转，在揉面台上摔打面团下半部分。&/p&&img src=&/v2-d844b1038bbee23ffa86_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&399& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-d844b1038bbee23ffa86_r.jpg&&&p&&i&Photo by &a href=&///?target=http%3A///cook//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&帅帅小厨-1&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/i&&/p&&p&⑥直至拉起面团的两端，能形成薄膜即可。&/p&&br&&p&需要注意的是：&/p&&p&①和面的水一定要用冷水才行，因为温热的水会促使酵母快速发酵，面团越是发酵的厉害，就越会影响出膜的效果。&/p&&p&②黄油要提前放到冷冻室里冷冻成硬块，因为冷的黄油加到面团中能起到降温作用，防止面团在揉面的过程再次发酵。&/p&&p&③黄油要一点一点地揉入面团中，等黄油完全融入面团中的时候，薄膜基本上就已经出来了，省事!&/p&&p&④揉面可以变换多种方法交替进行，时而使劲揉，时而狠狠摔，时而用力在桌上碾，时而让面团静置，如此交替揉面的出膜效果最佳，面筋生成的速度快多了，而且不累。&/p&&p&⑤摔面的方法其实很简单，就是把面团在面板上摔两下，摔长后再叠起来，换个方向再摔。&/p&&p&⑥说成摔面其实也不够确切，更准确地说应该是甩面，先把面团拉成长条，像单手甩绳一样，抓紧面团的一端用力甩长，让面团在空中甩一圈，再甩回面板上，让面团尽量拉伸成长条。如果只是把面团往面板上用力砸下去，用力再大也是无用功。&/p&&p&⑦采用交替法揉面6到7分钟，基本上就可以出膜了，只是此时的膜还很容易破掉。这时就可以一点点加入冷冻好的黄油了。&/p&&p&⑧从加入黄油开始算起，再经过5到6钟左右的交替揉面，就可以拉出薄膜了，此时的薄膜就算破了，断面也是很光滑的，用来做面包完全足够了。&/p&&p&手工揉面快速出膜需要掌握的技巧就介绍完了，按上述方法揉面绝对能快速出膜而且不累! （by @&a href=&///?target=http%3A///cook//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&爱新觉罗_金金&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&/p&&h2&&b&第二个问题，怎样才能让面包上色，关键点是什么&/b&&/h2&&p&面包上色基于两个原理：&/p&&p&1. 焦糖化 （ Caramelization ) ——糖加热达到到 170 °C 时，分子崩解产生的颜色，随之会产生标志性的焦色以及风味；&/p&&p&2. 美拉德反应 （ Maillard reaction ）——食物中的碳水化合物与蛋白质在常温或加热时产生的一系列复杂的反应，反映过程中会产生酮、醛和杂环化合物等，这些物质具有诱人的色泽和可口的风味。&/p&&p&而面包上色和烘烤的温度及时间都密切相关，烘烤温度不足或时间不够都会影响面包的上色。是否刷蛋液并不能决定最后面包的上色。如果烘烤温度到位，时间到位，即便不刷蛋液，面包也会呈现出诱人的烤色。图中的面包未刷蛋液，但是也有诱人烤色。&/p&&img src=&/v2-675bd31f8ddf24bacaeeb77_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-675bd31f8ddf24bacaeeb77_r.jpg&&&p&Photo by &a href=&///?target=http%3A///cook//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&AmyTu&i class=&icon-external&&&/i&&/a& &/p&&p&除了温度和时间以外，含糖量也会影响面包的烤色。一般来说，含糖量大的面团会更容易出漂亮的烤色。由于题主已经说过自己没有量具，因此无法判断是否是因为面包面团成分配比影响了烤色。&/p&&h2&&b&第三个问题，怎样避免面包表面干硬&/b&&/h2&&p&面包表面非常干硬，实际上也是缺乏水分或是不够蓬松的表现。有可能是以下原因导致的：&/p&&p&1. 烘烤温度不够，烘烤时间太长导致面包表面被烤干；&/p&&p&2. 发酵不到位，面包面团不够蓬松；&/p&&p&3. 发酵过程中，面团保湿不足，导致面团表面风干；&/p&&p&4. 面团中能够帮助面团保湿的糖、油含量不足。&/p&&p&因此，如果要避免面包表面干硬，需要特别注意：烘烤的温度和时间——时间不能过长；发酵程度——需要到位达到蓬松的效果；以及面团本身的水、糖、油的含量——面团本身需要足够湿润。面团本身的成分配比是基础。&/p&&img src=&/v2-ae33f227af1e327c6d170db_b.jpg& data-rawwidth=&620& data-rawheight=&413& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&620& data-original=&/v2-ae33f227af1e327c6d170db_r.jpg&&&p&Photo by &a href=&///?target=http%3A///cook//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&yanyanfoodtube&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/p&&p&由于题主没有量具，因此，特别建议题主要准备一个量具，这样才能清楚地知道自己的面团成分如何。在保证了基础之后，再根据具体情形作出相应调整。这个建议，对于题主的三个问题，都适用。&/p&
准确称量！准确称量！准确称量！重要的事情说三遍！做出一个成功的面包，用料是基础。新手一定要准确称量材料，才能够保证这个基础。如果想要做出一个“好吃”或是“成功”的面包，各个环节及因素都很重要，比如说：面包面团的成分配比、揉面程度、发酵、烘…
&figure&&img src=&/50/v2-df6ddce150b1a0ade87ec_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/50/v2-df6ddce150b1a0ade87ec_r.jpg&&&/figure&&p&深蹲是一个看起来简单，而实际上相当有技术难度的动作。&/p&&br&&p&时至今日，我仍觉得我没有做出过一个“正确”的深蹲，甚至偶尔我蹲出一个自觉接近完美的深蹲时，都会喜不自胜。&/p&&br&&figure&&img src=&/v2-acae826dfda3a090bbceee_b.jpg& data-rawheight=&250& data-rawwidth=&416& data-thumbnail=&/v2-acae826dfda3a090bbceee_b.jpg& class=&content_image& width=&416&&&/figure&套用冈仓天心《茶之书》里的一句话，&strong&“&strong&所谓健身，是在我们都明白不可能完美的生命中，为了成就某种可能的完美，所做的温柔试探&/strong&”&/strong&。&p&为了成就这可能的完美，我们需要把复杂的动作拆解成一个一个的技术环节来进行学习。&/p&&br&&p&其实以前我们就介绍过深蹲的各个基础问题。&/p&&br&&blockquote&&p&&strong&深蹲基础问题·往期阅读↓&/strong&&/p&&a href=&/?target=http%3A//mp./s%3F__biz%3DMzA5NjQwMTQxOA%3D%3D%26mid%3D%26idx%3D1%26sn%3D49dd27ba00bd97a6bace3%26chksm%3D88befaf3bfc973ecfcea35fca33ad20c7b%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&深蹲，重心放脚跟是错的？？？&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&br&&a href=&/?target=http%3A//mp./s%3F__biz%3DMzA5NjQwMTQxOA%3D%3D%26mid%3D%26idx%3D1%26sn%3Dadf37cac6a203adc235f%26chksm%3D88befbd9bfc972cf365ae9722acc07daba3aa00fb14acc%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&深蹲，会蹲不会起？&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&br&&a href=&/?target=http%3A//mp./s%3F__biz%3DMzA5NjQwMTQxOA%3D%3D%26mid%3D%26idx%3D1%26sn%3D5c8e328f6fb%26chksm%3D88beecc4bfc965df99cded87d61aca7e3fc366f6a6339adc028c9c1%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&完美深蹲的五个细节！&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&br&&a href=&/?target=http%3A//mp./s%3F__biz%3DMzA5NjQwMTQxOA%3D%3D%26mid%3D%26idx%3D1%26sn%3D42dbe9fb5377c64abc20f7af3bfa6630%26chksm%3D88bee784bfc96ec9d463e613fd70ceaf7ebcced7%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&不看身边健身的美女，那深蹲、硬拉该看哪？&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&br&&a href=&/?target=http%3A//mp./s%3F__biz%3DMzA5NjQwMTQxOA%3D%3D%26mid%3D%26idx%3D1%26sn%3Dc5d4c6afb9ae48d62b6311%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&深蹲，脚间距多少？脚尖朝向哪？&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&br&&a href=&/?target=http%3A//mp./s%3F__biz%3DMzA5NjQwMTQxOA%3D%3D%26mid%3Didx%3D1%26sn%3Dab61e3aac80f%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&深蹲，杠铃该放哪？学问老深了！&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&br&&a href=&/?target=http%3A//mp./s%3F__biz%3DMzA5NjQwMTQxOA%3D%3D%26mid%3Didx%3D1%26sn%3Dba3701ab35ebccf16f15ebe7b2adde6a%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&深蹲，膝盖(TM)到底能不能过脚尖？&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/blockquote&&p&那么今天我们再来聊聊：&strong&深蹲，你是怎么蹲下去的？&/strong&&/p&&p&&b&&figure&&img src=&/v2-c51ec03e33d4fac246b353fbe1077c35_b.png& data-rawheight=&585& data-rawwidth=&628& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&628& data-original=&/v2-c51ec03e33d4fac246b353fbe1077c35_r.png&&&/figure&&&&深蹲，“下去”的姿势很重要！&/b&&/p&&br&&p&很多人都觉得这是一个傻问题。怎么蹲下去的，不就是“夸嚓”一下就蹲下去了吗？&/p&&br&&figure&&img src=&/v2-302e5c4de254fa245f03af8c8e22093b_b.jpg& data-rawheight=&441& data-rawwidth=&441& data-thumbnail=&/v2-302e5c4de254fa245f03af8c8e22093b_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&441& data-original=&/v2-302e5c4de254fa245f03af8c8e22093b_r.gif&&&/figure&非也......&br&&p&要知道，深蹲经常要负重几十公斤甚至一两百公斤，如果你不想肌肉关节“夸嚓“一下断裂，&strong&那么你需要在每一个环节上，都尽可能的做到最符合人体生理的发力，&/strong&尤其是扛着杠铃蹲下去的时候。&/p&&br&&p&&b&&&&先向下蹲，还是先向后蹲？&/b&&/p&&br&&figure&&img src=&/v2-46a34f554e08dde230df9e27b6e5d9d2_b.png& data-rawheight=&357& data-rawwidth=&564& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&564& data-original=&/v2-46a34f554e08dde230df9e27b6e5d9d2_r.png&&&/figure&我们都知道，深蹲是一个复合动作。也就是深蹲分两步，向后蹲和向下蹲，分别涉及发力最多的两个关节——膝关节&髋关节。&br&&ul&&li&&strong&屈膝，就是所谓的向下坐；屈髋，则是所谓的向后坐。&/strong&&br&&/li&&/ul&&br&&br&&p&觉得难以理解的，屈膝蹲的一个典型，其实就是亚洲蹲，也就是咱们亚洲人平时蹲地上吃饭、抽烟、侃大山的姿势——膝角先改变，并且改变较大；&/p&&br&&p&而屈髋蹲的一个典型，则是你平时蹲马桶，或者不想碰到马桶垫，撅着屁股的造型——髋角先改变，并且改变较大；&br&&/p&&p&&figure&&img src=&/v2-46ead2e4de7ccbc028c034cf0311ed83_b.png& data-rawheight=&346& data-rawwidth=&649& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&649& data-original=&/v2-46ead2e4de7ccbc028c034cf0311ed83_r.png&&&/figure&既然深蹲主要有两个关节活动，那就如白学一样，一定涉及到谁先谁后（和越练习越熟练）的问题……&/p&&figure&&img src=&/v2-abd2fb5c6cf23_b.png& data-rawheight=&410& data-rawwidth=&599& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&599& data-original=&/v2-abd2fb5c6cf23_r.png&&&/figure&&ul&&li&&strong&&strong&而主要的深蹲动作先后，则应该是先向后蹲，再向下蹲↓&/strong&&br&&/strong&&/li&&/ul&&br&&br&&p&&figure&&img src=&/v2-87f27f2f7e063cb62d251_b.jpg& data-rawheight=&332& data-rawwidth=&332& data-thumbnail=&/v2-87f27f2f7e063cb62d251_b.jpg& class=&content_image& width=&332&&&/figure&&strong&为什么不能先下蹲，原因有很多，最主要的则是因为以下几点：&/strong&&/p&&ol&&li&&strong&如果先向下蹲，势必会导致膝关节超过脚尖很多（膝关节过度前伸），这会对髌骨增加几倍的压力，伤膝↓&/strong&&/li&&/ol&&p&&figure&&img src=&/v2-e74bf06db8_b.jpg& data-rawheight=&244& data-rawwidth=&366& data-thumbnail=&/v2-e74bf06db8_b.jpg& class=&content_image& width=&366&&&/figure&&figure&&img src=&/v2-c08a3f2d18_b.png& data-rawheight=&689& data-rawwidth=&647& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&647& data-original=&/v2-c08a3f2d18_r.png&&&/figure&&strong&2. 如果先向下蹲，会影响髋关节和腘绳肌的伸髋发力，相关肌群发力小，训练效果差；&/strong&&/p&&p&&strong&3. 导致股骨髁和胫骨髁压迫半月板软骨后侧，还是毁膝盖；&/strong&&/p&&p&&strong&4. 比起先向后蹲，胫骨会更加水平，增加了力矩，让你事倍功半。&/strong&&/p&&br&&p&所以深蹲的第一步，应该是向后蹲！&/p&&br&&p&但是，只向后蹲就够了吗？必然也不是，如果只后蹲，你可能一屁股就摔到地上了……&/p&&p&&figure&&img src=&/v2-7fd96e9f54fd2160fb28c_b.png& data-rawheight=&414& data-rawwidth=&401& class=&content_image& width=&401&&&/figure&&strong&正确的深蹲姿势，要分三步走：正确的准备姿势+正确的后蹲姿势+正确的下蹲姿势！&/strong&&/p&&p&&b&&&&准备姿势：两脚比肩略宽，脚尖朝外30°&/b&&/p&&br&&figure&&img src=&/v2-c885fd65efdd_b.png& data-rawheight=&391& data-rawwidth=&577& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&577& data-original=&/v2-c885fd65efdd_r.png&&&/figure&&strong&对于大多数人来说，肩宽与骨盆宽度差不多，所以深蹲过程中脚间距建议与肩同宽或略宽：&/strong&&ul&&li&&p&可以保证下蹲过程中髋关节充分打开，有效刺激臀部；&/p&&/li&&li&&p&同时内收肌等其他肌群也不会限制下蹲深度，蹲更低，对臀腿综合的训练； 效果也更好！&/p&&/li&&/ul&&br&&p&&strong&另外，标准深蹲时，脚尖外展约30°左右，可以保证膝关节的稳定性和安全性！&/strong&&/p&&br&&blockquote&&p&&strong&*tips：不同身材，脚尖的朝向和站姿不同！&/strong&&/p&&p&脚尖的具体朝向和站姿，根据不同人不同的身材情况，以及相关肌群的柔韧性不同等，也会有所不同：&/p&&ul&&li&&p&个子高的就建议脚间距更宽点，脚尖朝向更外点；&/p&&/li&&li&&p&个子矮的可以选择脚间距稍窄点，脚尖朝向不那么外展。&/p&&/li&&/ul&&figure&&img src=&/v2-db2b2f3b37afc3b717d61ecfc8f5912d_b.png& data-rawheight=&230& data-rawwidth=&625& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&625& data-original=&/v2-db2b2f3b37afc3b717d61ecfc8f5912d_r.png&&&/figure&&/blockquote&&p&&b&&&&后蹲过程：向后蹲，同时膝关节外展，屈髋至膝盖微过脚尖&/b&&/p&&br&&figure&&img src=&/v2-7e1cde5fac35c726ad29dcd_b.png& data-rawheight=&427& data-rawwidth=&639& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&639& data-original=&/v2-7e1cde5fac35c726ad29dcd_r.png&&&/figure&&strong&深蹲的动作第一步，则是应该同时进行向后蹲+膝关节外展。&/strong&&p&&strong&注意，是同时，不存在先后。&/strong&&/p&&br&&p&因为这样可以更好地使用伤关节内收和外展肌群的力量。（别忘了，你的髋关节处不光有臀大肌，同时还有负责外展的臀中肌和负责内收的大收肌等。）&/p&&br&&p&那么前半部蹲到什么样就OK了呢？&br&&/p&&br&&p&如果你要进行的是标准的深蹲，那么有两个标准↓&/p&&br&&ul&&li&&p&&strong&第一，屈髋到膝盖微微过脚尖（正确的说，是膝盖过脚尖一个髌骨的距离）就OK了。&/strong&&/p&&/li&&li&&p&&strong&第二，膝关节外展，到膝盖与脚尖方向一致。&/strong&&/p&&/li&&/ul&&br&&p&（标准深蹲一般是膝盖微微过脚尖一个髌骨的距离，除非你的胫骨很长，健身深蹲，则可以看负重形式和训练目的，过不过脚尖。）&br&&/p&&br&&p&&b&&&&下蹲过程：向下蹲，然后膝盖外掰&/b&&/p&&br&&figure&&img src=&/v2-361db628b96b0aedfb36f99a_b.png& data-rawheight=&376& data-rawwidth=&642& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&642& data-original=&/v2-361db628b96b0aedfb36f99a_r.png&&&/figure&深蹲的第二步，就是向下蹲，&strong&这个部分要注意一点，就是膝关节不能再向前移动了。也就是一致保持膝关节超出脚尖一个髌骨位置。&/strong&&br&&p&这样，能保证股四头肌、腘绳肌和腓肠肌都共同协作，并且保证张力，为起身的超等长收缩做准备。也能保证膝关节安全不受伤。&/p&&figure&&img src=&/v2-c8d6748fbc71b_b.jpg& data-rawheight=&223& data-rawwidth=&210& data-thumbnail=&/v2-c8d6748fbc71b_b.jpg& class=&content_image& width=&210&&&/figure&&p&此外，为了能使用臀大肌下部（它的作用是内收髋关节），腘绳肌和内收肌群的力量，你需要在&strong&动作的最底部再一次外展膝关节，一直到膝关节和小脚趾平行。&/strong&&/p&&br&&p&&strong&注意，此处是然后，先下蹲，然后最低点进行一个外展。&/strong&&/p&&br&&p&这样会让腘绳肌、臀大肌下部和内收肌群被拉伸，蓄满能量的肌肉，让你在动作最底部进行一个强有力的超等长收缩。&/p&&br&&p&你会觉得自己是被大腿内侧和屁股下侧肌肉弹起来的一样。&/p&&figure&&img src=&/v2-7ccd491f6ce4d956e5e583f_b.jpg& data-rawheight=&459& data-rawwidth=&472& data-thumbnail=&/v2-7ccd491f6ce4d956e5e583f_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&472& data-original=&/v2-7ccd491f6ce4d956e5e583f_r.gif&&&/figure&如果你没有这个外展的过程，那么膝关节很容易过度前伸，甚至内扣，导致我们上面所说的各种问题。&br&&blockquote&&p&&strong&小结一下：&/strong&&/p&&ol&&li&&p&&strong&深蹲预备姿势：双脚与肩同宽或略宽，脚尖外展30度；&/strong&&/p&&/li&&li&&p&&strong&下蹲第一步：先向后蹲，同时膝关节外掰，直到膝盖与脚尖方向一致，膝盖微过脚尖（&strong&&strong&一个髌骨距离&/strong&&/strong&）；&/strong&&/p&&/li&&li&&p&&strong&下蹲第二步：在第一步的基础上向下蹲（此时膝盖不能再前移），直到大腿与地面平行或微低，然 后 膝关节外掰，膝关节角度与小脚趾角度一致。&/strong&&/p&&/li&&/ol&&/blockquote&&p&祝愿你也能蹲出一个完美的深蹲！&/p&
深蹲是一个看起来简单，而实际上相当有技术难度的动作。 时至今日，我仍觉得我没有做出过一个“正确”的深蹲，甚至偶尔我蹲出一个自觉接近完美的深蹲时，都会喜不自胜。 套用冈仓天心《茶之书》里的一句话，“所谓健身，是在我们都明白不可能完美的生命中，…
题主93年，从刚上初中就开始护肤，小时候跟着妈妈去了不少美容院，医美做过C6，所有护肤品都是良心推荐：&br&&br&1、LUCA's 木瓜膏。&br&可以当唇膏和护手霜啊，保湿效果明显，别看它是膏状，它居然很好吸收！&br&&br&看看官方给它的介绍：舒缓镇静、清洁肌肤、具有抗菌和抗微生物性，可用于轻微烫伤和烧伤、皮疹和蚊虫叮咬。&br&&figure&&img data-rawheight=&1136& src=&/v2-02cfcd1a9f60df2ad78dfd_b.png& data-rawwidth=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-02cfcd1a9f60df2ad78dfd_r.png&&&/figure&&br&便宜大碗，晚上嘴唇抹一抹，中午午睡抹一抹，我在大北京从此再也没有嘴唇脱过皮，精致感从嘴唇到指甲全都要有哇！&br&&br&题主已无限回购：&figure&&img data-rawheight=&1136& src=&/v2-21aba7ded6e67fb738ed4864_b.png& data-rawwidth=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-21aba7ded6e67fb738ed4864_r.png&&&/figure&&br&&br&2、从来没有人推荐过的睡眠面膜，效果好到让你的脸发光，洗了脸惊喜地发现自己的脸蛋比屁屁还光洁亮白！&br&这个就是彼得罗夫卡姆果睡眠面膜！&br&&figure&&img data-rawheight=&748& src=&/v2-1eedc89ef6c1d5f3a6fd24_b.jpg& data-rawwidth=&748& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&748& data-original=&/v2-1eedc89ef6c1d5f3a6fd24_r.jpg&&&/figure&&br&淘宝价格从100-600不等，建议买三四百左右到价格。&br&缺点就是：味道真销魂…一股药味，以至于你根本没办法敷着它睡一晚上。&br&但是，有一种用法拯救了它！先敷上彼得罗夫，然后再盖一层水膜（或者任意纸贴面膜，我自己用的是面膜纸泡克丽缇娜的爽肤水）&br&十五到二十分钟洗去面膜，你会惊喜发现自己脸在发光！！&br&&br&3、下面来推荐美容院线产品了。克丽缇娜的水真的很不错，已经空瓶五六瓶了！&br&&br&克丽缇娜梵诗玫瑰水&br&&figure&&img data-rawheight=&720& src=&/v2-93b0cf19cd0_b.jpg& data-rawwidth=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&960& data-original=&/v2-93b0cf19cd0_r.jpg&&&/figure&&br&补水效果一流，肌肤无负担，味道清新自然，虽然我也用过神仙水，还给我妈妈买过lamer的水，但都还是觉得这款最好用。&br&&br&&br&4、欧舒丹精华&br&&figure&&img data-rawheight=&800& src=&/v2-cd6da731f5fa364f901fd0_b.jpg& data-rawwidth=&800& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&/v2-cd6da731f5fa364f901fd0_r.jpg&&&/figure&&br&最近一直在用，味道虽然有点怪…但吸收极好，让你的肤质很稳定。&br&&br&上一张无化妆（仅用了克丽缇娜防晒），涂了口红的照片，当时皮肤状态真的不错&br&&figure&&img data-rawheight=&1136& src=&/v2-faae1b26f4f7fa192cdff4fbde6c7dd4_b.png& data-rawwidth=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-faae1b26f4f7fa192cdff4fbde6c7dd4_r.png&&&/figure&&br&感觉大家很需要一些实测好用的东西，我建了公众号，欢迎关注我的公众号，不定期分享好用物：yuanlianpai
题主93年，从刚上初中就开始护肤，小时候跟着妈妈去了不少美容院，医美做过C6，所有护肤品都是良心推荐： 1、LUCA's 木瓜膏。 可以当唇膏和护手霜啊，保湿效果明显，别看它是膏状，它居然很好吸收！ 看看官方给它的介绍：舒缓镇静、清洁肌肤、具有抗菌和抗…
&figure&&img src=&/50/v2-c1bdd12caaf93e6e797e04c_b.jpg& data-rawwidth=&2000& data-rawheight=&1325& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2000& data-original=&/50/v2-c1bdd12caaf93e6e797e04c_r.jpg&&&/figure&&p&&/p&&p&&/p&&p&&/p&&figure&&img src=&/v2-929eb6ad736e_b.jpg& data-rawwidth=&1200& data-rawheight=&159& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1200& data-original=&/v2-929eb6ad736e_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&说到黑眼豆豆，爱好面包的人第一时间就会想到那款黑得透亮的面包，里面还有脆脆的巧克力豆，曾经一度风靡大小面包店。&/p&&p&&br&&/p&&p&可是如果放到欧美音乐圈里，大家都会想到一个名为Black Eye Peas的乐队组合，其实，他们才是“黑眼豆豆”的本尊。黑眼豆豆合唱团2003年出道，是一支深受灵魂乐、爵士乐与拉丁节奏与现场演唱精神所启发的放克/嘻哈队伍。打个比方，有人说他们就是美国的凤凰传奇。&/p&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&/v2-1fb828a0ffcaa08d4e4c_b.jpg& data-rawwidth=&597& data-rawheight=&447& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&597& data-original=&/v2-1fb828a0ffcaa08d4e4c_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&当年黑眼豆豆乐团人气正火的时候，有人研发出了这款可可面团内嵌巧克力豆的面包，&b&改名字的人不知道是不是这个乐团的粉丝，神来之笔起了这样一个名字，当时一推出，就引来排队追捧。&/b&&/p&&p&&br&&/p&&p&黑眼豆豆好听，黑眼豆豆好吃。而且面包也和他们的曲风一样，味道强烈，犹如一次可可加巧克力的狂放。如果那阵子，你在各大面包店都见到黑眼豆豆，是不是会奇怪于为什么大家都会用一样的名字而不起争执？其实因为黑眼豆豆本来就不是哪家店可以特有的面包专利，这个名字，在面包红火之前，早就蜚声国际啦。&/p&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&/v2-9b1a337daf6cfecf6a746e8_b.jpg& data-rawwidth=&564& data-rawheight=&701& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&564& data-original=&/v2-9b1a337daf6cfecf6a746e8_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&“黑眼豆豆”本来只是属于餐包的一种，说白了就是巧克力豆餐包，但因为这么一个特别又有趣的名字，使一向作为配角的餐包也成为一款充满特色的面包。&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&好吃的面包，也需要一个好名字，让面包不但可口，还朗朗上口。&/b&&/p&&p&&br&&/p&&p&只不过，黑眼豆豆的好吃，和它的热量也不无关系，可可面团再加上巧克力，有的店家甚至还会加入少量巧克力酱，吃起来丰富，卡路里数量也很可观。但是有不少买黑眼豆豆的叔叔阿姨们，看到黑色面团，还以为这是全麦面包，直呼好吃又健康，让人不忍拆穿。&/p&&p&&br&&/p&&p&可可和巧克力也未免味道叠加，其实，面包匠人认为，&b&咖啡和巧克力会更搭！&/b&今天我们尝试将黑眼豆豆的“肤色”变淡一点，制作“啡眼豆豆”。&b&通过咖啡面团，和巧克力融合，带来更丰富的口感。&/b&&/p&&p&&br&&/p&&p&在尝试这款啡眼豆豆的时候，却听闻黑眼豆豆乐团的女主唱离队单飞了，黑眼豆豆乐团四个只剩三个，乐队曲风丰富度变单薄了。黑眼豆豆面包，似乎也不如往日红火了。&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&也许，该是啡眼豆豆出道的时候了？&/b&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&让我们一同回味黑眼豆豆的经典曲，吃一口啡眼豆豆的美味吧~&/b&&/p&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&/v2-3cd92eea896_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&94& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-3cd92eea896_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&/v2-d23b5e34fe4ea901a0d11f_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&1208& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-d23b5e34fe4ea901a0d11f_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&i&&b&‖ Ingredients&/b&&/i&&/p&&p&高筋面粉500g / 砂糖80g / 盐6g / 奶粉15g / &/p&&p&高糖酵母5g / 即溶咖啡粉15g / 黑朗姆酒30g / &/p&&p&白老面50g / 冰水270g+温水30g / 黃油50g / &/p&&p&水滴巧克力豆 40g&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&馅料&/b&&/p&&p&水滴巧克力豆7g/个&/p&&p&&br&&/p&&p&&i&&b&‖ Prepare&/b&&/i&&/p&&p&1、干酵母粉5g与温水30g进行搅拌溶解。&/p&&p&2、即溶咖啡粉15g和黑朗姆酒30g进行搅拌溶解。&/p&&p&3、制作白老面。&/p&&p&&br&&/p&&p&&i&&b&‖ Ingredients&/b&&/i&&/p&&p&高筋面粉250g / 盐2g / 低糖干酵母粉2g / &/p&&p&冰水150g / 蜂蜜30g&/p&&p&&br&&/p&&p&&i&&b&‖ Cooking steps&/b&&/i&&/p&&p&1、酵母粉和水溶解，把所有材料按照先液体后固体形式搅拌成团稍微有光滑面即可。&/p&&p&2、密封冷藏12小时后使用。&/p&&p&&br&&/p&&p&&i&&b&‖ Cooking steps&/b&&/i&&/p&&p&&br&&/p&&p&step1o &/p&&p&按照先液体后固体的顺序将材料放入搅拌机中进行搅拌。&/p&&figure&&img src=&/v2-70d71a5dd554c_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&424& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-70d71a5dd554c_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&step2o&/p&&p&搅拌成稍有光滑面后，再倒入水滴巧克力豆继续搅拌混合至出薄膜延展阶段即可。&/p&&figure&&img src=&/v2-9ab86dfa69c4_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&424& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-9ab86dfa69c4_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&step3o&/p&&p&搅拌结束后面温26度，即可进行首次发酵50分钟,发酵温度27度，湿度80%。发酵呈2倍大后，进行分割50g/个。&/p&&figure&&img src=&/v2-b6a7c6e37d918e338def5a1f13994ab8_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&424& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-b6a7c6e37d918e338def5a1f13994ab8_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&step4o&/p&&p&用手把面团轻轻滚圆用保鲜膜盖住，进行30分钟的松弛阶段。&/p&&figure&&img src=&/v2-1f556e4c75b8da3d0245_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&424& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-1f556e4c75b8da3d0245_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&step5o&/p&&p&松弛完毕后，用手把面团轻轻按扁，放入7g的水滴巧克力豆。&/p&&figure&&img src=&/v2-6b5a4ee93bf7b46f7f369a0c736f0866_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&424& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-6b5a4ee93bf7b46f7f369a0c736f0866_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&step6o&/p&&p&用手把面团握着，把四边收口往中间捏紧，收口向下。&/p&&figure&&img src=&/v2-dd2976e2eaa_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&424& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-dd2976e2eaa_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&step7o&/p&&p&最后放烤盘上盖上保鲜膜进行最后发酵50分钟，发酵温度27度，湿度80%。&/p&&figure&&img src=&/v2-7cdbbe38edbd_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&424& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-7cdbbe38edbd_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&step8o &/p&&p&烤箱预热上火220度，下火170度，烘烤7~10分钟。&/p&&figure&&img src=&/v2-ab6bdfdbc81d2d0a9b0a051_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&424& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-ab6bdfdbc81d2d0a9b0a051_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&/v2-139ce5c59b0080edeff74_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&87& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-139ce5c59b0080edeff74_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&b&1、如果家中没有黑朗姆酒，咖啡粉可以用什么浸泡溶解？&/b&&/p&&p&可以直接用水去直接溶解。&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&2、可做分量？&/b&&/p&&p&21个，可按照自己所需分量按比例进行缩减。&/p&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&/v2-f2b46625dbb5eea24b89b8_b.jpg& data-rawwidth=&1200& data-rawheight=&2042& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1200& data-original=&/v2-f2b46625dbb5eea24b89b8_r.jpg&&&/figure&&p&&/p&
说到黑眼豆豆，爱好面包的人第一时间就会想到那款黑得透亮的面包，里面还有脆脆的巧克力豆，曾经一度风靡大小面包店。 可是如果放到欧美音乐圈里，大家都会想到一个名为Black Eye Peas的乐队组合，其实，他们才是“黑眼豆豆”的本尊。黑眼豆豆合唱团2003年…
&p&&b&深度学习通俗易懂教程专栏&/b&&a href=&/YJango& class=&internal&&超智能体 - 知乎专栏&/a&&/p&&p&&b&阅读列表：&/b&&/p&&ol&&li&&b&深层神经网络：&/b&&a href=&/p/& class=&internal&&深层学习为何要“Deep”（上）&/a&（由于下篇写的并不通俗，不推荐阅读，用公开课代替）&/li&&li&&b&反向传播算法实例：&/b&未编写&/li&&li&&b&深度学习总览：&/b&公开课：&a href=&/p/& class=&internal&&深层神经网络设计理念&/a&&/li&&li&&b&深度学习入门误区：&/b&&a href=&/p/& class=&internal&&知乎Live&/a&（公开课涵盖了Live的内容，若觉得作者辛苦也可参加）&/li&&li&&b&Tensorflow ：&/b&&a href=&/p/& class=&internal&&TensorFlow整体把握&/a&&/li&&li&&b&前馈神经网络（1）：&/b&&a href=&/p/& class=&internal&&前馈神经网络--代码LV1&/a&&/li&&li&&b&前馈神经网络（2）：&/b&&a href=&/p/& class=&internal&&前馈神经网络--代码LV2&/a&&/li&&li&&b&前馈神经网络（3）：&/b&&a href=&/p/& class=&internal&&前馈神经网络--代码LV3&/a&&/li&&li&&b&循环神经网络（1）&/b&：&a href=&/p/& class=&internal&&循环神经网络--介绍&/a&&/li&&li&&b&循环神经网络（2）&/b&：&a href=&/p/& class=&internal&&循环神经网络--实现LSTM&/a&&/li&&li&&b&循环神经网络（3）&/b&：&a href=&/p/& class=&internal&&循环神经网络--scan实现LSTM&/a&&/li&&li&&b&循环神经网络（4）&/b&：&a href=&/p/& class=&internal&&循环神经网络--双向GRU&/a&&/li&&li&&b&卷积神经网络（1）&/b&：&a href=&/p/& class=&internal&&卷积神经网络--介绍&/a&&/li&&/ol&&h2&以下是正文&/h2&&h2&一、基本变换：层&/h2&&p&神经网络是由一层一层构建的，那么每&b&层&/b&究竟在做什么？&/p&&ul&&li&&b&数学式子&/b&：&img src=&///equation?tex=%5Cvec%7By%7D%3D+a%28W%5Ccdot%5Cvec%7Bx%7D+%2B+%7Bb%7D%29& alt=&\vec{y}= a(W\cdot\vec{x} + {b})& eeimg=&1&&，其中&img src=&///equation?tex=%5Cvec%7Bx%7D& alt=&\vec{x}& eeimg=&1&&是输入向量，&img src=&///equation?tex=%5Cvec%7By%7D& alt=&\vec{y}& eeimg=&1&&是输出向量，&img src=&///equation?tex=%5Cvec%7Bb%7D& alt=&\vec{b}& eeimg=&1&&是偏移向量，&img src=&///equation?tex=W& alt=&W& eeimg=&1&&是权重矩阵，&img src=&///equation?tex=a%28%29& alt=&a()& eeimg=&1&&是激活函数。每一层仅仅是把输入&img src=&///equation?tex=%5Cvec+x& alt=&\vec x& eeimg=&1&&经过如此简单的操作得到&img src=&///equation?tex=%5Cvec+y& alt=&\vec y& eeimg=&1&&。&/li&&li&&b&数学理解&/b&：通过如下5种对输入空间（输入向量的集合）的操作，完成 &b&输入空间 ——& 输出空间&/b& 的变换 (矩阵的行空间到列空间)。
注：用“空间”二字的原因是被分类的并不是单个事物，而是&b&一类&/b&事物。空间是指这类事物所有个体的集合。&/li&&ul&&li&&b&1.&/b& 升维/降维&/li&&li&&b&2.&/b& 放大/缩小&/li&&li&&b&3.&/b& 旋转&/li&&li&&b&4.&/b& 平移&/li&&li&&b&5.&/b& “弯曲”
这5种操作中，1,2,3的操作由&img src=&///equation?tex=W%5Ccdot%5Cvec%7Bx%7D& alt=&W\cdot\vec{x}& eeimg=&1&&完成，4的操作是由&img src=&///equation?tex=%2B%5Cvec%7Bb%7D& alt=&+\vec{b}& eeimg=&1&&完成，5的操作则是由&img src=&///equation?tex=a%28%29& alt=&a()& eeimg=&1&&来实现。 (此处有动态图&a href=&///?target=http%3A//colah.github.io/posts/2014-03-NN-Manifolds-Topology/img/1layer.gif& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&5种空间操作&i class=&icon-external&&&/i&&/a&，帮助理解)&/li&&/ul&&/ul&&img src=&/v2-1ebee9a3fb36a6dbfb5c3_b.jpg& data-rawwidth=&239& data-rawheight=&233& class=&content_image& width=&239&&&p&&br&&/p&&blockquote&每层神经网络的数学理解：&b&用线性变换跟随着非线性变化，将输入空间投向另一个空间&/b&。&/blockquote&&ul&&li&&b&物理理解&/b&：对 &img src=&///equation?tex=W%5Ccdot%5Cvec%7Bx%7D& alt=&W\cdot\vec{x}& eeimg=&1&& 的理解就是&b&通过组合形成新物质&/b&。&img src=&///equation?tex=+a%28%29& alt=& a()& eeimg=&1&&又符合了我们所处的世界都是非线性的特点。&/li&&ul&&li&&b&情景：&/b&&img src=&///equation?tex=%5Cvec%7Bx%7D& alt=&\vec{x}& eeimg=&1&&是二维向量，维度是碳原子和氧原子的数量&img src=&///equation?tex=+%5BC%3BO%5D& alt=& [C;O]& eeimg=&1&&，数值且定为&img src=&///equation?tex=%5B1%3B1%5D& alt=&[1;1]& eeimg=&1&&，若确定&img src=&///equation?tex=%5Cvec%7By%7D& alt=&\vec{y}& eeimg=&1&&是三维向量，就会形成如下网络的形状 (神经网络的每个节点表示一个维度)。通过改变权重的值，可以获得若干个不同物质。右侧的节点数决定了想要获得多少种不同的新物质。（矩阵的行数）&/li&&/ul&&/ul&&img src=&/v2-69d03cf2bb0d9af58841b4_b.jpg& data-rawwidth=&144& data-rawheight=&164& class=&content_image& width=&144&&&ul&&li&&b&1.&/b&如果权重W的数值如（1），那么网络的输出y? 就会是三个新物质，[二氧化碳，臭氧，一氧化碳]。
&img src=&///equation?tex=%5Cleft%5B+%5Cbegin%7Bmatrix%7D+CO_%7B2%7D%5C%5C+O_%7B3%7D%5C%5C+CO+%5Cend%7Bmatrix%7D+%5Cright%5D%3D+%5Cleft%5B+%5Cbegin%7Bmatrix%7D+1+%26+2+%5C%5C+0+%26+3%5C%5C+1+%26+1+%5Cend%7Bmatrix%7D+%5Cright%5D+%5Ccdot+%5Cleft%5B+%5Cbegin%7Bmatrix%7D+C+%5C%5C+O+%5C%5C+%5Cend%7Bmatrix%7D+%5Cright%5D& alt=&\left[ \begin{matrix} CO_{2}\\ O_{3}\\ CO \end{matrix} \right]= \left[ \begin{matrix} 1 & 2 \\ 0 & 3\\ 1 & 1 \end{matrix} \right] \cdot \left[ \begin{matrix} C \\ O \\ \end{matrix} \right]& eeimg=&1&& （1）&/li&&li&&b&2.&/b&也可以减少右侧的一个节点，并改变权重W至（2），那么输出&img src=&///equation?tex=%5Cvec%7By%7D& alt=&\vec{y}& eeimg=&1&& 就会是两个新物质，&img src=&///equation?tex=%5B+O_%7B0.3%7D%3BCO_%7B1.5%7D%5D& alt=&[ O_{0.3};CO_{1.5}]& eeimg=&1&&。
&img src=&///equation?tex=%5Cleft%5B+%5Cbegin%7Bmatrix%7D+O_%7B0.3%7D%5C%5C+CO_%7B1.5%7D%5C%5C+%5Cend%7Bmatrix%7D+%5Cright%5D%3D+%5Cleft%5B+%5Cbegin%7Bmatrix%7D+0%26+0.3+%5C%5C+1+%26+1.5%5C%5C+%5Cend%7Bmatrix%7D+%5Cright%5D+%5Ccdot+%5Cleft%5B+%5Cbegin%7Bmatrix%7D+C+%5C%5C+O+%5C%5C+%5Cend%7Bmatrix%7D+%5Cright%5D& alt=&\left[ \begin{matrix} O_{0.3}\\ CO_{1.5}\\ \end{matrix} \right]= \left[ \begin{matrix} 0& 0.3 \\ 1 & 1.5\\ \end{matrix} \right] \cdot \left[ \begin{matrix} C \\ O \\ \end{matrix} \right]& eeimg=&1&&（2）&/li&&li&&b&3.&/b&如果希望通过层网络能够从[C, O]空间转变到&img src=&///equation?tex=%5BCO_%7B2%7D%3BO_%7B3%7D%3BCO%5D& alt=&[CO_{2};O_{3};CO]& eeimg=&1&&空间的话，那么网络的学习过程就是将W的数值变成尽可能接近(1)的过程 。如果再加一层，就是通过组合&img src=&///equation?tex=%5BCO_%7B2%7D%3BO_%7B3%7D%3BCO%5D& alt=&[CO_{2};O_{3};CO]& eeimg=&1&&这三种基础物质，形成若干更高层的物质。
&b&4.&/b&重要的是这种组合思想，组合成的东西在神经网络中并不需要有物理意义。&/li&&/ul&&p&&br&&/p&&blockquote&每层神经网络的物理理解：&b&通过现有的不同物质的组合形成新物质&/b&。&/blockquote&&h2&二、理解视角：&/h2&&p&现在我们知道了每一层的行为，但这种行为又是如何完成识别任务的呢？&/p&&h2&数学视角：“线性可分”&/h2&&ul&&li&&b&一维情景&/b&：以分类为例，当要分类正数、负数、零，三类的时候，一维空间的直线可以找到两个超平面（比当前空间低一维的子空间。当前空间是直线的话，超平面就是点）分割这三类。但面对像分类奇数和偶数无法找到可以区分它们的点的时候，我们借助 x % 2（取余）的转变，把x变换到另一个空间下来比较，从而分割。&/li&&/ul&&img src=&/v2-92ff4b847ac5fa41d91d1e76a910c483_b.jpg& data-rawwidth=&370& data-rawheight=&63& class=&content_image& width=&370&&&p&&br&&/p&&ul&&li&&b&二维情景&/b&：平面的四个象限也是线性可分。但下图的红蓝两条线就无法找到一超平面去分割。
&/li&&/ul&&img src=&/v2-b1bd0f75b46ed27dafb6e3f_b.jpg& data-rawwidth=&197& data-rawheight=&204& class=&content_image& width=&197&&&p&神经网络的解决方法依旧是转换到另外一个空间下，用的是所说的&b&5种空间变换操作&/b&。比如下图就是经过放大、平移、旋转、扭曲原二维空间后，在三维空间下就可以成功找到一个超平面分割红蓝两线 (同SVM的思路一样)。
&/p&&img src=&/v2-8d7d1ef957ebbf8ba9bb9cf8ff2d87ff_b.jpg& data-rawwidth=&197& data-rawheight=&198& class=&content_image& width=&197&&&p&上面是一层神经网络可以做到的，如果把&img src=&///equation?tex=%5Cvec%7By%7D& alt=&\vec{y}& eeimg=&1&& 当做新的输入再次用这5种操作进行第二遍空间变换的话，网络也就变为了二层。最终输出是&img src=&///equation?tex=%5Cvec%7By%7D%3D+a_%7B2%7D%28W_%7B2%7D%5Ccdot%28a_%7B1%7D%28W_%7B1%7D%5Ccdot%5Cvec%7Bx%7D+%2B+%7Bb%7D_%7B1%7D%29%29+%2B+%7Bb%7D_%7B2%7D%29& alt=&\vec{y}= a_{2}(W_{2}\cdot(a_{1}(W_{1}\cdot\vec{x} + {b}_{1})) + {b}_{2})& eeimg=&1&&。
设想网络拥有很多层时，对原始输入空间的“扭曲力”会大幅增加，如下图，最终我们可以轻松找到一个超平面分割空间。&/p&&img src=&/v2-b7de6baeb329e88e59b563_b.jpg& data-rawwidth=&239& data-rawheight=&233& class=&content_image& width=&239&&&p&&br&&/p&&p&当然也有如下图失败的时候，关键在于“如何扭曲空间”。所谓监督学习就是给予神经网络网络大量的训练例子，让网络从训练例子中学会如何变换空间。每一层的权重W就&b&控制着如何变换空间&/b&，我们最终需要的也就是训练好的神经网络的所有层的权重矩阵。&/p&&img src=&/v2-664c152ffc58a28a7f900f9a723cbb83_b.jpg& data-rawwidth=&239& data-rawheight=&233& class=&content_image& width=&239&&&p&&br&&/p&&p&这里有非常棒的&a href=&///?target=http%3A//cs.stanford.edu/people/karpathy/convnetjs//demo/classify2d.html& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&可视化空间变换demo&i class=&icon-external&&&/i&&/a&，一定要打开尝试并感受这种扭曲过程。更多内容请看&a href=&///?target=http%3A//colah.github.io/posts/2014-03-NN-Manifolds-Topology/& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Neural Networks, Manifolds, and Topology&i class=&icon-external&&&/i&&/a&。&/p&&blockquote&线性可分视角：神经网络的学习就是&b&学习如何利用矩阵的线性变换加激活函数的非线性变换，将原始输入空间投向线性可分/稀疏的空间去分类/回归。&/b& &b&增加节点数：增加维度，即增加线性转换能力。&/b& &b&增加层数：增加激活函数的次数，即增加非线性转换次数。&/b&&/blockquote&&h2&物理视角：“物质组成”&/h2&&ul&&li&&b&类比&/b&：回想上文由碳氧原子通过不同组合形成若干分子的例子。从分子层面继续迭代这种组合思想，可以形成DNA，细胞，组织，器官，最终可以形成一个完整的人。继续迭代还会有家庭，公司，国家等。这种现象在身边随处可见。并且原子的内部结构与太阳系又惊人的相似。不同层级之间都是以类似的几种规则再不断形成新物质。你也可能听过&b&分形学&/b&这三个字。可通过观看&a href=&///?target=http%3A///programs/view/o41zy0SeSS0& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&从1米到150亿光年&i class=&icon-external&&&/i&&/a&来感受自然界这种层级现象的普遍性。&/li&&/ul&&img src=&/v2-3ecdacc0ae28_b.jpg& data-rawwidth=&488& data-rawheight=&340& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&488& data-original=&/v2-3ecdacc0ae28_r.jpg&&&p&&br&&/p&&ul&&li&&b&人脸识别情景&/b&：我们可以模拟这种思想并应用在画面识别上。由像素组成菱角再组成五官最后到不同的人脸。每一层代表不同的不同的物质层面 (如分子层)。而每层的W&b&存储着如何组合上一层的物质从而形成新物质&/b&。
如果我们完全掌握一架飞机是如何从分子开始一层一层形成的，拿到一堆分子后，我们就可以判断他们是否可以以此形成方式，形成一架飞机。
附：&a href=&///?target=http%3A//playground.tensorflow.org/& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Tensorflow playground&i class=&icon-external&&&/i&&/a&展示了数据是如何“流动”的。&/li&&/ul&&img src=&/v2-82f05552fd2ddde28a0ef20814d7acbb_b.png& data-rawwidth=&624& data-rawheight=&218& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&624& data-original=&/v2-82f05552fd2ddde28a0ef20814d7acbb_r.png&&&p&&br&&/p&&blockquote&物质组成视角：神经网络的学习过程就是&b&学习物质组成方式的过程。&/b& &b&增加节点数：增加同一层物质的种类，比如118个元素的原子层就有118个节点。&/b& &b&增加层数：增加更多层级，比如分子层，原子层，器官层，并通过判断更抽象的概念来识别物体。&/b&&/blockquote&&h2&三、神经网络的训练&/h2&&p&知道了神经网络的学习过程就是&b&学习&/b&控制着空间变换方式（物质组成方式）的&b&权重矩阵&/b&后，接下来的问题就是&b&如何学习&/b&每一层的权重矩阵W。&/p&&h2&如何训练：&/h2&&p&既然我们希望网络的输出尽可能的接近真正想要预测的值。那么就可以通过&b&比较&/b&当前网络的&b&预测值&/b&和我们真正想要的&b&目标值&/b&，再根据两者的差异情况来更新每一层的权重矩阵（比如，如果网络的预测值高了，就调整权重让它预测低一些，不断调整，直到能够预测出目标值）。因此就需要先&b&定义“如何比较&/b&预测值和目标值的&b&差异&/b&”，这便是&b&损失函数或目标函数（loss function or objective function）&/b&，用于衡量预测值和目标值的差异的方程。loss function的输出值（loss）越高表示差异性越大。那神经网络的训练就变成了尽可能的缩小loss的过程。
所用的方法是&b&梯度下降（Gradient descent）&/b&：通过使loss值向当前点对应梯度的反方向不断移动，来降低loss。一次移动多少是由&b&学习速率（learning rate）&/b&来控制的。&/p&&h2&梯度下降的问题：&/h2&&p&然而使用梯度下降训练神经网络拥有两个主要难题。&/p&&h2&1、局部极小值&/h2&&p&梯度下降寻找的是loss function的局部极小值，而我们想要全局最小值。如下图所示，我们希望loss值可以降低到右侧深蓝色的最低点，但loss有可能“卡”在左侧的局部极小值中。
&/p&&img src=&/v2-00fe10bf57cf0cd7f9219_b.png& data-rawwidth=&420& data-rawheight=&250& class=&content_image& width=&420&&&p&试图解决“卡在局部极小值”问题的方法分两大类：&/p&&ul&&li&&b&调节步伐：&/b&调节学习速率，使每一次的更新“步伐”不同。常用方法有：&/li&&li&随机梯度下降（Stochastic Gradient Descent (SGD)：每次只更新一个样本所计算的梯度&/li&&li&小批量梯度下降（Mini-batch gradient descent）：每次更新若干样本所计算的梯度的平均值&/li&&li&动量（Momentum）：不仅仅考虑当前样本所计算的梯度；Nesterov动量（Nesterov Momentum）：Momentum的改进&/li&&li&Adagrad、RMSProp、Adadelta、Adam：这些方法都是训练过程中依照规则降低学习速率，部分也综合动量&/li&&li&&b&优化起点&/b&：合理初始化权重（weights initialization）、预训练网络（pre-train），使网络获得一个较好的“起始点”，如最右侧的起始点就比最左侧的起始点要好。常用方法有：高斯分布初始权重（Gaussian distribution）、均匀分布初始权重（Uniform distribution）、Glorot 初始权重、He初始权、稀疏矩阵初始权重（sparse matrix）&/li&&/ul&&h2&2、梯度的计算&/h2&&p&机器学习所处理的数据都是高维数据，该&b&如何快速计算梯度&/b&、而不是以年来计算。
其次如何更新&b&隐藏层&/b&的权重？
解决方法是：计算图：&b&反向传播算法&/b&
这里的解释留给非常棒的&a href=&///?target=http%3A//colah.github.io/posts/2015-08-Backprop/& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Computational Graphs: Backpropagation&i class=&icon-external&&&/i&&/a&
需要知道的是，&b&反向传播算法是求梯度的一种方法&/b&。如同快速傅里叶变换（FFT）的贡献。
而计算图的概念又使梯度的计算更加合理方便。&/p&&h2&基本流程图：&/h2&&p&下面就结合图简单浏览一下训练和识别过程，并描述各个部分的作用。要&b&结合图解阅读以下内容。但手机显示的图过小，最好用电脑打开&/b&。&/p&&img src=&/v2-af6cbfc37ee36e0_b.jpg& data-rawwidth=&743& data-rawheight=&345& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&743& data-original=&/v2-af6cbfc37ee36e0_r.jpg&&&p&&br&&/p&&ul&&li&&b&收集训练集（train data）：&/b&也就是同时有input以及对应label的数据。每个数据叫做训练样本（sample）。label也叫target，也是机器学习中最贵的部分。上图表示的是我的数据库。假设input本别是x的维度是39，label的维度是48。&/li&&li&&b&设计网络结构（architecture）：&/b&确定层数、每一隐藏层的节点数和激活函数，以及输出层的激活函数和损失函数。上图用的是两层隐藏层（最后一层是输出层）。隐藏层所用激活函数a( )是ReLu，输出层的激活函数是线性linear（也可看成是没有激活函数）。隐藏层都是1000节点。损失函数L( )是用于比较距离MSE：mean((output - target)^2)。MSE越小表示预测效果越好。训练过程就是不断减小MSE的过程。到此所有数据的维度都已确定：&/li&&ul&&li&训练数据：&img src=&///equation?tex=input+%5Cin+R%5E%7B39%7D+%3Blabel+%5Cin+R%5E%7B48%7D& alt=&input \in R^{39} ;label \in R^{48}& eeimg=&1&&&/li&&li&权重矩阵：&img src=&///equation?tex=W_%7Bh1%7D%5Cin+R%5E%7BD%3BW_%7Bh2%7D%5Cin+R%5E%7BD+%3BW_%7Bo%7D%5Cin+R%5E%7B48x1000%7D& alt=&W_{h1}\in R^{1000x39};W_{h2}\in R^{} ;W_{o}\in R^{48x1000}& eeimg=&1&&&/li&&li&偏移向量：&img src=&///equation?tex=b_%7Bh1%7D%5Cin+R%5E%7BBb_%7Bh2%7D%5Cin+R%5E%7B1000%7D+%3Bb_%7Bo%7D%5Cin+R%5E%7B48%7D& alt=&b_{h1}\in R^{1000};b_{h2}\in R^{1000} ;b_{o}\in R^{48}& eeimg=&1&&&/li&&li&网络输出：&img src=&///equation?tex=output+%5Cin+R%5E%7B48%7D& alt=&output \in R^{48}& eeimg=&1&&&/li&&/ul&&/ul&&p&&br&&/p&&ul&&li&&b&数据预处理（preprocessing）：&/b&将所有样本的input和label处理成能够使用神经网络的数据，label的值域符合激活函数的值域。并简单优化数据以便让训练易于收敛。比如中心化（mean subtraction）、归一化（normlization）、主成分分析（PCA）、白化（whitening）。假设上图的input和output全都经过了中心化和归一化。&/li&&li&&b&权重初始化（weights initialization）&/b&：&img src=&///equation?tex=W_%7Bh1%7D%2CW_%7Bh2%7D%2CW_%7B0%7D& alt=&W_{h1},W_{h2},W_{0}& eeimg=&1&&在训练前不能为空，要初始化才能够计算loss从而来降低。&img src=&///equation?tex=W_%7Bh1%7D%2CW_%7Bh2%7D%2CW_%7B0%7D& alt=&W_{h1},W_{h2},W_{0}& eeimg=&1&&初始化决定了loss在loss function中从哪个点开始作为起点训练网络。上图用均匀分布初始权重（Uniform distribution）。&/li&&li&&b&训练网络（training）&/b&：训练过程就是用训练数据的input经过网络计算出output，再和label计算出loss，再计算出gradients来更新weights的过程。&/li&&ul&&li&正向传递：，算当前网络的预测值&img src=&///equation?tex=output+%3Dlinear+%28W_%7Bo%7D+%5Ccdot+Relu%28W_%7Bh2%7D%5Ccdot+Relu%28W_%7Bh1%7D%5Ccdot+input%2Bb_%7Bh1%7D%29%2Bb_%7Bh2%7D%29+%2Bb_%7Bo%7D%29& alt=&output =linear (W_{o} \cdot Relu(W_{h2}\cdot Relu(W_{h1}\cdot input+b_{h1})+b_{h2}) +b_{o})& eeimg=&1&&&/li&&li&计算loss：&img src=&///equation?tex=loss+%3D+mean%28%28output+-+target%29%5E2%29& alt=&loss}