（8分）图甲是可以用于果酒、果醋发酵的装置。发酵初期溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，酒香逐渐变成醋香。试分析下列问题：（1）用于果酒和果醋发酵的微生物在结构上的最大区别是有无____。（2）发酵初期有气泡生成，其中的气体是____。加入醋酸菌后，图中两个开关的开或闭的情况是____，同时还应将环境温度____（填提高或降低）。（3）图甲的装置中，通气口处放置过滤膜、排气口要浸没在水中，这样两处设计的共同目的是____。（4）图乙中曲线____能反应出发酵过程中pH最可能的变化规律。（5）啤酒是我们日常生活中最常见的饮料之一，生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多；当糖度下降到一定程度后，结束发酵；最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于____。请写出葡萄糖→酒精的反应方程式____。
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（8分）图甲是可以用于果酒、果醋发酵的装置。发酵初期溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，酒香逐渐变成醋香。试分析下列问题：（1）用于果酒和果醋发酵的微生物在结构上的最大区别是有无&&&&。（2）发酵初期有气泡生成，其中的气体是&&&&。加入醋酸菌后，图中两个开关的开或闭的情况是&&&&，同时还应将环境温度&&&&（填提高或降低）。（3）图甲的装置中，通气口处放置过滤膜、排气口要浸没在水中，这样两处设计的共同目的是&&&&。（4）图乙中曲线&&&&能反应出发酵过程中pH最可能的变化规律。（5）啤酒是我们日常生活中最常见的饮料之一，生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多；当糖度下降到一定程度后，结束发酵；最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于&&&&&。请写出葡萄糖→酒精的反应方程式&&&&。（1）核膜或细胞核&&&&（2）CO2&&开关1打开，开关2打开&&&提高（3）防止空气中微生物的污染&&&&（4）②（5）自身的生长繁殖&&&&&C6H12O62C2H5OH+2CO2&
本题难度：一般
题型：解答题&|&来源：2014-江苏启东中学高三上期第二次月考生物卷
分析与解答
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习题“（8分）图甲是可以用于果酒、果醋发酵的装置。发酵初期溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，酒香逐渐变成醋香。试分析下列问题：（1）用于果酒和果醋发酵的微生物在结构上的最大区别是有无____。（2）...”的分析与解答如下所示：
试题分析：（1）果酒发酵所用微生物是酵母菌，酵母菌是真核生物；果醋所用微生物是醋酸杆菌，属于原核生物，故果酒和果醋发酵的微生物最大区别是：酵母菌有核膜，而醋酸杆菌是原核生物，故它们最大的区别就是有无核膜。（2）发酵初期植物细胞进行无氧呼吸呼吸作用CO2，加入醋酸菌后，由于醋酸菌是好氧型细菌，适宜温度是30 ℃～35 ℃，而酵母菌的适宜温度是20 ℃左右，所以开关1打开，开关2打开，同时升高环境温度。（3）通气口处放置过滤膜、排气口要浸没在水中，这样设计的目的是防止空气中微生物的污染。（4）果酒发酵时产生CO2，PH下降比较慢，果醋发酵时，PH迅速下降，故为曲线②。（5）酵母菌除了产生酒精和其他发酵产物，还要利用葡萄糖用于自身的生长繁殖等代谢活动；葡萄糖在无氧条件下形成酒精的反应式为：C6H12O62C2H5OH+2CO2。考点：本题考查果酒和果醋的制作，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
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生物技术在食品加工及其他方面的应用
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第一章 传统发酵技术的应用第1讲 果酒和果醋的制作课堂导学案【重难点突破】一、酿酒为什么要用酵母菌？1．酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式如下：C6HH20 6C02+12H20+能量；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：C6HH50H+2C02+能量。2、葡萄酒自然发酵的菌种来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，也就是葡萄皮上的白色粉末。在不摘除葡萄的枝梗前用水冲洗灰尘和杂物。3、酵母菌酒精发酵的条件是控制在180C--250C ，最适温度是200C，PH呈酸性。4、检验酒精发酵成功的方法除嗅味和品尝外，还可以在酸性条件用重铬酸钾检验酒精的存在，如果有酒精溶液会变成灰绿色。【典题演示1】1、（原创）下列关于果酒制作的过程叙述正确的是A.去除枝梗后的葡萄清洗干净 B.发酵的全过程都要通入无菌空气C.温度控制在200C左右 D.对发酵产物的检测可以在碱性条件下进行【答案】C【解析】去除枝梗后的葡萄更容易被杂菌感染，酵母菌产生酒精是无氧呼吸，在发酵起始充入无菌空气的目的是促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌数量；发酵产物最重要是酒精，检验酒精是在酸性条件下利用重铬酸钾进行的。方法是要懂得酵母菌发酵原理和发酵过程的处理。【变式训练1】、（2010上海同济）有一瓶混合酵母菌和葡萄糖的培养液，当通入不同浓度的氧气时，其产生的C2H5OH和CO2的量如下表所示。下列叙述中错误的是氧浓度（%）abcd产生CO2的量9mol12.5mol15mol30mol产生酒精的量9mol6.5mol6mol0mol A．氧浓度为b时，经有氧呼吸产生CO2为6mol
B．d浓度时只进行有氧呼吸 C．a值约为0 D．氧浓度为c时，所消耗葡萄糖中有50％通过酒精发酵 【答案】D【解析】有氧呼吸和无氧呼吸的葡萄糖量与二氧化碳的关系是要点，有氧呼吸葡萄糖和二氧化碳的关系是1：6，无氧呼吸葡萄糖和二氧化碳的关系是1：2，可以推出参与有氧呼吸的的葡萄糖是1/3。二、醋酸菌是如何酿醋的？1、醋酸菌属于原核生物，新陈代谢类型是异养需氧型，对氧气特别敏感，其有氧呼吸的场所是细胞膜的内表面。2、在有氧的情况下，醋酸菌才能将乙醇氧化为醋酸，醋酸菌所产生的醋酸，可使培养液中的醋酸含量达13%。其反应式如下：C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O＋能量，因此，日常生活中人们常用醋酸菌酿醋。3、果醋的制作是否成功的鉴定方法是观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值等。【典题演示2】（2009平度）下列有关醋酸菌的说法错误的是A.醋酸菌在发酵时会形成大片的菌膜B.醋酸菌和酵母菌进行有氧呼吸的主要场所是线粒体C.在醋酸发酵的过程中氧气的供应要持续D.醋酸菌和人肝细胞共有的细胞器是核糖体【答案】B【解析】醋酸菌是原核生物，所以原核生物和真核生物的结构和功能的关系比较是重点了，熟知醋酸菌的结构和功能是关键。【变式训练2】1、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（ ）A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要氧气C.通气可防止发酵液霉变 D.防止发酵时产生的二氧化碳气体过多而引起发酵瓶的爆裂【答案】A【解析】正确掌握发酵装置的各个部分的功能很重要。【变式训练3】下列关于果醋制作过程的叙述，错误的是　　 A.发酵过程中，应从充气口不断通入无菌空气　　 B.醋酸菌是喜温菌，发酵装置应控制在30～35℃　　 C.醋酸菌能形成芽孢　　 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸【答案】C【解析】醋酸菌是原核生物，进行二分裂产生后代。三、果酒和果醋发酵的装置相同吗？1、果酒和果醋的装置是相同的，不同是充气口的开和关。在果酒酿造的初期充气口是开的，通入无菌空气，促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌数量，一段时间后要关闭，促进酵母菌进行酒精发酵。果醋发酵过程持续通入氧气。2、各个装置的作用（1）发酵瓶的发酵液占容积的三分之二，特别是用罐头瓶作为发酵瓶时三分之一的空间是提高氧气，还可以缓冲气压。（2）充气口是通入发酵所需的气体，一般是氧气或者无菌空气。（3）排气口是排除发酵过程中产生的气体，如果用罐头瓶发酵果酒，要一段时间后拧松瓶盖放出气体。通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。（4）出料口是放出发酵液。【典题演示3】3、（09盐城摸底）下列关于醋酸菌的说法，错误的是( )A．醋酸菌能将果酒变成果醋B．醋酸菌适宜的生长温度为30～35℃C．醋酸菌与酵母菌在结构上的最主要区别是没有核膜D．在制作果醋时，应注意密闭和及时放气【答案】D【解析】本题主要考查醋酸菌的相关知识。识记醋酸菌的结构、功能是本题的解题突破口。醋酸菌是需氧型的原核生物，最适生长温度为30～35℃，制作果醋时，需要不断通入无菌空气。【变式训练4】1、下列物质中，醋酸菌细胞内不具有的是A．葡萄糖 B．纤维素 C．核糖 D．脱氧核糖 【答案】B【解析】醋酸菌是原核生物，遗传物质是DNA，含有的细胞器是核糖体。细胞壁的成分是肽聚糖，不含有纤维素。原核生物的结构和功能是要点。【变式训练5】、下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是　　?.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成??? 　　B.变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的　　C.传统的葡萄酒制作必须添加酵母菌菌种? 　　D.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶　【答案】B【解析】正确进行果酒和果醋的比较是关键，把相关知识应用比较的方法能够分清和掌握知识的要点。两种发酵的菌种不同，传统发酵果酒就是利用葡萄糖皮上面的野生酵母菌，发酵液不能装满约占2/3，剩余的空间是提供氧气和缓冲气压。【总结提升】一、果酒发酵1、果酒发酵原理要知道，有氧呼吸和无氧呼吸常比较，二氧化碳和葡萄糖的关系是突破口，掌握葡萄糖与氧气、水、二氧化碳、酒精的比例关系很重要。2、对葡萄的处理和发酵装置的使用是考查的要点，消毒要用75%的酒精。排气口的使用，对于应用罐头瓶的咬注意排除多余的气体的方法是拧松瓶盖不是打开。装发酵液要占2/3，剩下的空间缓冲气压。3、酵母菌的结构和醋酸菌要比较，是真核生物和原核生物的典型比较。二、醋酸发酵1、醋酸菌是原核生物，进行有氧呼吸，记住反应式。2、醋酸菌发酵的典型外部特征是在发酵液表面形成菌膜。3、醋酸菌发酵和果酒发酵的不同点：过程需要持续通入氧气，果酒发酵不需要。
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固态发酵发酵车间如何灭菌
TA的每日心情衰 08:25签到天数: 1510 天连续签到: 2 天[LV.Master]伴坛终老
随着微生物在酵母饲料、酵素蛋白饲料、复合酶制剂、复合饲用微生态制剂(益生素)等的固态发酵饲料制品中的应用和发展，一些不利和有害微生物在生产中的污染问题也显得愈来愈突出，它们严重影响生产的正常运行和产品品质。无疑，这也是各个生产单位的重要研究课题之一，尤其是对于较粗放和敞开式固态发酵方式来讲，防治杂菌污染实际上是关系到整个发酵饲料行业走向正常生产管理轨道，获得较为纯净的生物制品的非常重要的一个方面。　　&&笔者认为，治菌不如防菌，对于不利和有害微生物的污染必须采取综合的防治措施。例如注意清洁卫生，选择性地控制有害微生物生长繁殖的物理化学环境，采用必要的防腐(细菌)和防霉(霉菌)剂，以及严格制定杀菌消毒制度等，这些都是相辅相成的。本文就笔者多年来在国内数家固态发酵单位从事技术指导工作时在杂菌防治方面的一些浅陋经验作一简单介绍。
1　微生物污染的来源及其危害
1.1　空间环境　　! O% c- f6 Z&&q5 S
发酵饲料生物制品的生产大多使用曲霉、酵母和一些细菌作为菌种，它们都是各厂家根据自己的生产目的而分离筛选出的“需要的”有用微生物菌种。广义而言自然界还包括不同属性各种性状的酵母、霉菌、细菌、放线菌；还有病毒、立克次氏体、原生动物和藻类等，它们有的对发酵有益，有的对发酵有害甚至是人类的致病菌。不论是有益还是有害，只要不是厂家需要的目的菌，它均属于“杂菌”范畴。　　
我们的防治目的主要还是针对有害菌。微生物都很微小，容易附着在人体或物体上，以人为载体到处移动，并从人体或物体上分离到空气中，附着在灰尘上，到处漂浮。所以，空气中的杂菌源自于空中的灰尘，车间的灰尘颗粒洁净度，即象征着无菌程度。　　
空气中的杂菌非常复杂，对于有严格防菌制度的菌种室而言，空气中微生物大都为生产中使用的酵母、曲霉孢子或细菌，杂菌较少。但在操作中稍有不慎，也会造成一、二、三级种子污染，进而在四级种子敞开培养时，表现为大量污染而无法使用。污染菌大多为高温杆菌、黑根霉等，严重时出现异味，造成停产待种。空气环境中杂菌对成品发酵的影响相对较小。: z' j% h- ~- \2 F8 |
1.2　原材料污染源　　- Y& V& O) d+ |% d! a6 ]
在各类油料饼粕、麦麸、玉米粉、食品及酿造行业下脚料、鱼粉中，含有大量的霉菌孢子，多为黑根霉，在鱼粉中更是含有沙门氏菌和绿脓杆菌等致病性芽孢杆菌，在较潮湿的环境中及含水较高的培养料上生长极快，原料中又以麦麸的根霉孢子含量最多。当用鱼粉作原料之一时，一定要在121℃的温度下灭菌30min以上才能保证生产安全。　　2 }! ^; a$ B( x% t5 N5 W
生产中若灭菌不充分，或经常在菌种室区域搬运及使用麦麸等原料，极易造成制种阶段污染根霉，在使用100%麦麸作制种培养基时，严重的造成里外皆霉，防不胜防。在使用浅盘法生产菌种时，料厚若高于8cm，则易造成物料内层的厌氧和高温环境，滋生大量杆菌，并产生异味。当然，这也与上一级种子质量优劣有关。7 |/ m7 E* ?$ p3 D8 M9 k
1.3　人体污染源　　
在按严格无菌制度操作的菌种室和有无菌处理要求的场所，发生污染的最大可能原因是由人体上的微生物混入空气中而造成的，在1d内人体可以释放出几亿个菌，尤以头发中最多。　　人体主要微生物分布为：头发和头皮中有许多葡萄球菌，棒状杆菌及其它革兰氏阳性细菌；手掌上常有葡萄球菌和芽孢杆菌等；口中常检出有葡萄球菌、链球菌、棒状杆菌等；耳、鼻、眼中有葡萄球菌、芽孢杆菌、棒状杆菌及革兰氏阳性细菌等；人的皮肤表面的菌亦很多；衣服及物品上微生物的类型及数量则更多；另外还附着有大量霉菌孢子。由于每个人所保持的清洁度不同，其数量有很大差别。　　
在种子制作阶段，这些微生物很容易进入种子中造成污染。葡萄球菌是一种极难控制的有害细菌，由于某些球细菌的生长繁殖条件与耐渗透压的生产用酵母相似，故而常常在发酵阶段大量繁殖，使产品出现极为不爽的气味，严重降低产品品质。实际上在PH为4.5～5.5的高蛋白基料及高渗水平上的固态发酵常出现的污染是球细菌，而极少污染霉菌和杆状细菌。人体则是造成球细菌污染的根本和主要原因。
1.4　其它污染源　　
许多污染源也是相互关联的，例如空气中的杂菌最难控制，它们来源于物料、物品及人的活动，并漂浮于空气中。所以最有效的防范措施在于严格的卫生制度和行为约束制度，然后才是严格的空间消毒杀菌和原料灭菌规程，并注意生产车间的周围环境。&&r8 ]9 Y) \# M6 m&&H: V
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2　污染的检测
2.1　用沉降法检测空气中微生物　　
2.1.1操作过程　制备好固体培养基平板，当需要测定空间某处杂菌污染情况时，打开培养皿盖，暴露一定时间；盖上培养皿盖，于适宜温度下，倒置培养一定时间，观察比较菌落的多少，镜检菌落的类别。　　
2.1.2注意事项　要分别制备细菌、霉菌等培养基平板，分开测定；暴露的时间根据具体情况而定，空气干净则暴露时间长一些，反之时间短一些；此法只能说明空气中杂菌污染的大致情况，不能计算空气杂菌密度；测定的高度、部位视具体情况而定，在同一房间中，最好分开放置几个培养皿。$ C% s5 f+ [' A. W
2.2　接种法计算空气中杂菌密度　　. u" M: P+ U4 l
准备好一定体积的无菌水，将一定体积的空气全部通过无菌水，微生物则被阻留在水中，用一定量的该水接种到培养皿中，进行培养，观察长菌情况，将数得的菌落数进行换算，即可得单位体积空气中的杂菌数。
2.3　原料、人体、污染源中杂菌定性观察　　+ M5 \3 C+ C# |5 X) k
可采取简单的取样、定量定容、无菌地接种到平板上，培养并进行观察鉴别和计数。/ i% {% N/ M6 T( n
&&g&&g; s& s3 p" T
2.4　生产中杂菌检测观察结论(见表1)) ]! C9 E: u, F6 J4 j4 _+ y! r" @
表1　杂菌污染情况及根本来源(或“宿主”)　
% 污染物 黑根霉 葡萄球菌 杆状细菌 其它 合计
一级种子 5 80 14 1 100
二级种子 10 80 8 2 100 0 [" P" J% L* i9 t+ B' u+ e
三级种子 80 15 4 1 100
四级种子 90 5 4 1 100 8 D# v9 I( \6 s0 x6 z
发酵生产 10 80 8 2 100 ! s2 y/ [0 H) f( T2 p& l
“宿主” 原料 人体 人体、原料 人体、原料 　
注：表中百分比指该杂菌可能造成污染的程度，并非绝对污染。其它指其它霉菌。“宿主”指某杂菌至少90%以上来源于该污染源。　　对于空气而言，一般只是一种将杂菌从人体和物料上污染到生产物料中的中间介质，不是根本的“宿主”，故表中并未列出。　　、0 e, E$ G* f8 t! q
实践证明，对于最终发酵产品而言，好气性球细菌等比较难以控制，许多厂家由于管理不善及技术不过关，使产品细菌含量严重超标。
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3　杂菌预防措施
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本文仅就关键的制种阶段的杂菌防治作一简单的介绍，由表1可知，制种阶段易污染黑根霉，严重时使制种无法进行下去，严重影响菌种活力和质量。另外还必须注意葡萄球菌污染，尽管在制种时它不是主要污染菌，但进入发酵阶段则可发展为主要污染菌。球细菌与杆状细菌的防治与操作人员的无菌观念和责任心有很大关系。
3 H) _0 G$ u5 Z&&^! R8 U
3.1　菌种生产工艺条件　　
即培养基配方及培养环境条件，这是首先应考虑到的。微生物的污染是防不胜防的，尽管有最先进的设备，也不能绝对防止它进入培养料中。所以制定一个具有高度选择性的生产工艺条件是上策，更何况我们都习惯于那些比较粗放简单的生产方式。　　
( ]. h, f&&R2 \0 @9 c8 p$ k- ]
3.1.1配方　生产中切忌采用营养过于丰富或碳氮比极高的培养基配方，在二、三、四级种子阶段采用具有驯导作用的配方是很有效的。例如在以菜粕为主原料的固态发酵生产中，在种子配方中可采用在二、三、四级种子培养基配方中逐步放大菜粕用量的方法，同时配合其它配方技术，既可有效地防止杂菌污染，又可得到较高的细胞含量。同时，种子也得到了三步驯导，有利于发酵生产。　　
过于丰富的培养基的第一个弊端在于细胞生长过旺过快，加上空气扩散速度跟不上，使物料内部产生高温可达50℃和缺氧环境，使厌气性高温杆菌和球菌大量繁殖，产生不良气味。其次，在湿度较高的底部会生长成片的黑根霉菌块。; y) Y' ^0 r$ V$ l" Z
笔者认为，以油料饼粕、淀粉质原料复配，使基料蛋白含量在25%～35%为宜，同时加入1.5%～5%的无机盐(根据本厂菌种渗透压耐性而定)，来调节渗透压，抑制杂菌生长，必要时加入盐酸溶液以调节PH值到5.0左右。　　
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果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作：一、实验原理 （1）酵母菌的细胞呼吸 ①酵母菌是营异养生活的真菌。②酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量（反应中均需要酶的参与）③酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量（反应中均需要酶的参与）（2）酵母菌发酵的最佳环境 ①酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。②在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。③20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃。④pH最好是弱酸性。 （3）醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。①表达式为：C2H5OH→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 ②醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃ 二、果酒果醋的制作
&知识拓展：1、注意问题：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 2、特别提醒：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的事附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度地提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。3、注意事项：（1）果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄糖氧化成醋酸；醋酸菌的呼吸作用为严格的有氧呼吸。（2）防止发酵液被污染的方法：①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒③装入葡萄汁后，封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接（3）榨汁机要清洗干净并晾干；将先冲洗后除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁。（4）产醋最多的措施：往果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气。醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的条件：氧气、糖源充足。（5）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是给发酵装置适时排气。（6）发酵条件：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间；制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10d～12d左右；制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7d～8d左右。（7）酒精与重铬酸钾在酸性条件下发生的颜色反应为灰绿色。
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