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第三课 食品采购、贮存、加工、备餐和配送过程的安全控制(已修改)4.27
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产品单价电议
最小起订不限
所在地区山东日照
商家名称山东万盛食品有限公司
"年货鲳鱼加工|鲳鱼|万盛食品(查看)"详细描述：
产品名称：年货鲳鱼加工|鲳鱼|万盛食品(查看)
产品链接：
手机版链接：
【金鲳鱼的基本介绍】金鲳鱼的别名为：镜鱼、平鱼。平鱼，学名鲳，是一种身体扁平的海鱼，因其刺少肉嫩，故很受人们喜爱，年货鲳鱼批发哪家好，主妇们也很乐意收拾，它同样具有海洋鱼的营养特点：富含高蛋白、不饱和脂肪酸和多种微量元素。平鱼体近菱形，扁侧，口小，背部青灰色，体两侧银白色，体背小圆鳞，背鳍和臀鳍较长，且对称，胸鳍大，无腹鳍，尾鳍深叉形，下叶长于上叶，产地大体与比目鱼相同，上市在5～10月间，其中以6～7月产的品质好，数量最多。禁忌人群：痛风、糖尿病、慢性病、过敏性皮肤病患者忌食。适宜人群：一般人群均可食用。适宜贫血、心悸、健忘、心血管疾病患者。山东万盛食品有限公司专业加工销售各种海产品，欢迎订购。 鲳鱼平鱼体近菱形，扁侧，口小，背部青灰色，年货鲳鱼批发，体两侧银白色，体背小圆鳞，背鳍和臀鳍较长，且对称，鲳鱼，胸鳍大，无腹鳍，尾鳍深叉形，下叶长于上叶，产地大体与比目鱼相同，质量以河口和秦皇岛产的为好，上市在5～10月间，其中以6～7月产的品质好，数量最多。新鲜：鲳鱼宜选择身体扁平，年货鲳鱼加工，鱼肉有弹性，表面有银白色光泽，鳃色鲜红，鱼鳞完整者为佳。如果鲳鱼鱼鳃呈现暗红色，则说明鱼存放时间长，不宜购买。山东万盛食品有限公司专业加工销售各种海产品，欢迎订购。
年货鲳鱼加工|鲳鱼|万盛食品(查看)由山东万盛食品有限公司提供。山东万盛食品有限公司（）是专业从事“冷冻水产品,冷冻海螺肉,冷冻鲳鱼”的企业，公司秉承“诚信经营，用心服务”的理念，为您提供优质的产品和服务。欢迎来电咨询！联系人：赵经理。
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商家没有填写产品属性
山东万盛食品有限公司位于山东省日照市岚山区安东卫街道万斛路，主要从事水产品冷藏加工及进出口业务。公司机构完整，设有业务部、进出口部、财务部、人事部、储运部、保卫部等科室，制度健全，建立健全了相关的现代企业管理制度，拥有一批高素质市场营销管理人员。公司经过十多年的努力，规模逐渐壮大，现拥有封闭无菌式大型冷库3处，内贸加工冷库一处，现有职工100余人，年加工水产品12000余吨。几年来，公司在社会各界的大力支持下，取得了一定的成绩，先后荣获“市、区级先进企业，重合同守信用单位”等荣誉称号，我公司将继续本着：互惠互利的原则，讲求优质服务，信誉为本的经营理念，真诚与国内外客商合作，共创美好明天。
赵经理先生
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会员类型：商盟
企业类型：民营公司
主营产品：冷冻水产品,冷冻海螺肉,冷冻鲳鱼
所在地区：日照市岚山区安东卫街道万斛路西、圣岚路南侧
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广告经营许可证:豫B2-|增值电信业务经营许可证:豫B2-鱼糜制品的一般加工工艺_鱼类_中国百科网
鱼糜制品的一般加工工艺
    
　　一、工艺流程和生产
　　原料鱼处理(各种处理机)&清洗(洗鱼机)&采肉(采肉机)&漂洗(水洗机)&脱水(离心机或压榨机)&精滤(精滤机)&绞肉(绞肉机)&擂溃(擂溃机)&成型(各种成型机)&加热凝胶化(自动恒温凝胶化机)&冷却(冷却机)&包装(真空包装机或自动包装机)
　　二、操作要点
　　(一)原料选择 可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于红色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白等。除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料，鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35～72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强;一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或用冷却海水使其温度保持在0～-1℃。
　　(二)原料处理 目前原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌(可使细菌减少 80%～90%)，然后去鳞或皮，去头，去内脏。剖割方法有两种&&一是背割(沿背部中线往下剖)，二是切腹(从腹部中线剖开)。再用水清洗腹腔内的残余内脏、血污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净。否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般要重复2～3次.水温控制在10℃以下，以防止蛋白质变性。国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
　　(三)采肉 鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，骨刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3～5毫米，根据实际生产需要自由选择。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的。为了控制红色肉的混入量，&般通过降低机械采肉的采肉率来控制。
　　(四)漂洗 漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪.提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用，
　　1.漂洗方法 有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。一般白色肉类直接用清水漂洗;红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性。增强鱼糜制品的弹性。
　　(1)清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等。介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水=1:5～10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使鱼球蛋白容易脱水。
　　(2)稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗2～3次，再以鱼：稀盐碱水=1:4～6的比例漂洗5次左右。稀盐碱水由0.1%～0.15%食盐水溶液和0.2%～ 0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。
　　2.漂洗技术关键 一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比。用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少.甚至可不漂洗;生产质量要求不高的鱼糜制品，可减少漂洗用水量和次数。一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。漂洗用水一般为自来水，水温要求控制在10℃以下，避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。
　　(五)精滤 用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米，白色肉鱼类网孔直径为0.5～0.8毫米。在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在10℃以下.以防鱼肉蛋白质变性。
　　(六)脱水 鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水;少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性。从实际生产工艺考虑，温度在10℃左右较理想。
　　pH值为5～6时鱼肉脱水性最好，但在此pH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差，不宜采用。根据经验，白色肉鱼类在 pH6.9～7.3，多脂红色肉鱼类在pH 6.7脱水效果较好。
　　(七)擂溃或斩拌 将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15～20分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入调味料和辅料与鱼肉充分拌搅均匀，俗称‘拌擂’，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化。擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。擂溃时间以20～30分钟为宜，时间过长过短都会影响鱼糜质量。
　　擂溃使用专用设备擂溃机。近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性光泽与使用擂溃机效果相似，所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品.
　　(八)成型 鱼糜制品的成型，过去依靠手工成型，现在已发展成采用各种成型机加工成型，如天妇罗万能成型机、鱼丸成型机、鱼卷成型机、三色鱼糕成型机及各种模拟制品成型机。成型操作与擂溃操作要连续进行，不能间隔时间太长，或将鱼糜放入0～4℃保鲜库中暂放，否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型。
　　(九)凝胶化 鱼糜成型后需在较低温度下放置&段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称做凝胶化。根据凝胶化的温度可分为四种：高温凝胶化(35～40℃, 35～85分钟)：中温凝胶化(15～20℃，16～20小时);低温凝胶化(5～10℃，18～42℃小时); 二段凝胶化(先30℃，30～40分钟高温凝胶化。然后7～10℃，18小时低温凝胶化)。凝胶化温度和时间应根据产品需求及消费习惯等因素灵活掌握。
　　(十)加热 加热方式有蒸、煮、焙、烤等。加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。鱼糜制品加热可以使蛋白质变性凝固并起到杀菌作用，能使鱼糜制品的保存期大大延长。
收录时间:日 21:14:19 来源:水产百科 作者:匿名
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