精益化管理在高校后勤餐饮服务中的应用分析
　　1现阶段我国高校后勤服务工作的现状以及存在的问题
　　1.1高校后勤餐饮服务管理不到位
　　目前，我国高校餐饮后勤服务管理过程中存在诸多问题，例如:管理观念保持、管理方式落后、缺乏服务意识、饭餐质量不合理、餐饮服务机制不完善等。许多高校后勤餐饮制作方式还停留在过去的手工制作水平，不使用便捷设备，技术含量低下，大多都是依赖厨师过去的经验，直接导致高校后勤餐饮服务运营流程不合理、工作质量和生产力水平低下、缺乏规范性、执行力度不够等问题。由于高校后勤餐饮的公益性和投资成本的逐利性二者存在矛盾，加上高校后勤餐饮服务管理不到位，使得许多高校投资方为了扩大收益，不择手段的追求经济效益，使用不合理的食品滥竿充数，这给高校后勤餐饮食品质量安全带来了巨大的威胁;与此同时，高校后勤餐饮服务忽视食品的卫生营养、食物类型单一、卫生清洁差、设备老化等，这在一定程度上会造成我国高校后勤餐饮食品质量差，不利于高校后勤餐饮工作的发展。
　　1.2高校后勤餐饮工作人员服务意识薄弱，效率低下
　　由于高校后勤餐饮工作盈利小，许多学校都对高校食堂进行了外包，导致高校后勤餐饮聘用的餐饮人员缺乏敬业精神和创新意识、服务意识薄弱、缺乏正确的卫生常识，有些餐饮服务人员文化水平低下、很少有机会进行精益化管理培训，甚至存在态度恶劣等现象，引起广大师生的不满。这些因素直接制约了我国后勤餐饮服务的竞争力，给我国高校后勤服务带来了不良影响。
　　2精益化管理应用到高校后勤服务工作中的现实意义
　　现阶段，&精益化管理&又被称为&精细化管理&或者&改变世界的机器&，它最初来源于日本汽车生产的管理模式，后来在人们不断的实践过程中，更新演变成为一套科学合理的管理体系。所谓精益化管理模式是指一种科学的集约化、规范化、规模化的生产模式。&精&顾名思义就是精益求精，只投人生产所必要的生产要素，没有多余的浪费，保证在规定的时间范围内生产出符合市场标准的合格产品;&益&是指利益，即所有的社会企业活动，都要有一定的收益。有相关资料对&精益化管理&做了详细明确的阐述:&精益化管理，是现代企业为适应集约化和规模化的生产方式，建立目标细分、标准细分、任务细分、流程细分，实施精确计划、精确决策、精确控制、精确考核的一种科学管理模式，是管理者用来调整产品、服务和运营过程的技术方法，其核心思想是精、准、细、严;本质是持续改进、不断完善;突破口是提升员工的执行力;管理目标是降低物料成本和人力成本，提高效率以及产品和服务质量，打造品牌竞争力。&可见，将精益化管理模式与我国高校后勤餐饮服务相结合，不仅能使高校食堂运行经营成本降到最低、消除无效的浪费和劳动，还可以建立健全高校餐饮管理体制，提高高校餐饮的食品安全质量，增强高校后勤餐饮的核心竞争力，促进高校后勤餐饮管理工作的创新和发展，推动我国高校餐饮事业的发展。
　　3运用精益化管理提高高校后勤餐饮服务工作的有效措施
　　3.飞建立健全高校后勤餐饮服务制度，增强食品安全性
　　针对我国高校后勤餐饮服务管理工作不到位的现状，各大高校应该转变过去落后的管理理念，将精益化管理与后勤餐饮服务相结合，逐步完善管理制度，首先，高校餐饮行业可以借鉴我国上海世博会&中心厨房&的经验，根据不同地区、不同民族学生的需求，开办多种多样的小吃窗口，如:西部、南方风味、西餐、小炒、西点、快餐、大众菜肴等，与此同时还要严格按照标准化、精细化的要求进行食品制作，确保食品在质量上和口味上都能使师生满意。其次，学校还要与时俱进，根据自身的实际情况，因地制宜的结合精益化管理手段，建立严格的质量检测管理政策，对高校食堂饭菜进行严格的监察，完善信息反馈机制，及时了解并解决师生的反馈意见和要求。最后，国家还要建立相关这能部门对高校食堂进行有效的安全卫生监督，相关部门可以不定期的去高校食堂进行抽样检测、明察暗访，做到有效的监管，从根本上消除高校餐饮行业的食品安全隐患，维护广大师生的自身利益。
　　3.2提高高校后勤餐饮服务人员素质，培养新型服务人才
　　高校后勤餐饮服务人员是整个学校餐饮服务工作的保障，服务质量的好坏直接影响高校餐饮事业发展的快慢。可见，高校餐饮服务人员在高校餐饮工作中发挥了巨大的作用。首先，学校应该更新转变服务人员的思想理念和工作态度，提高餐饮服务人员对自身工作重要性的认识，同时还要对餐饮服务人员进行多方面的培训，加强对其工作技能的训练，让餐饮工作人员正确理解食品安全质量标准，注意食品安全卫生，加强餐饮服务工作人员的精细化管理理念，进一步提高餐饮服务人员的服务意识、竞争意识和协作能力，为高校培养高素质、专业化的新型餐饮服务人员。其次，各大高校还要对餐饮服务人员进行合理的弹性安排，在高峰时段和非高峰时段进行合理的人员安排、进行人员流动，从而减少师生在高峰期就餐排队等待的时间，确保广大师生能以最快的速度接受服务，避免出现&忙闲不均&的情况。最后，学校同时还可以及时对餐饮服务工作人员的数量进行必要的增减、调整，避免人员闲置而带来的不必要的浪费，提高餐饮服务质量和广大师生的满意程度，将精细化管理与后勤餐饮服务二者有机地结合起来，促进我国餐饮事业的快速发展。
　　综上所述，我国高校后勤餐饮服务仍面临诸多问题，例如:物价上涨、在校师生消费水平的提高、需求量的增多、餐饮行业竞争激烈等。这就需要高校餐饮服务工作人员要全面理解精益化管理的具体内涵、掌握精益化管理的基本方式并将其应用到高校后勤餐饮服务中、坚持可持续发展的原则合理配置资源、不断完善精益化管理的生产、技术和信息要素，从根本上提高高校餐饮服务的质量和水平，实现经济效益和社会效益的最大化，推动我国高校后勤餐饮服务事业的向前发展。
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精益生产的核心思想和问题解决
作者：天行健管理顾问分类：时间： 09:22:39
源于日本丰田汽车公司所创造的丰田生产方式，是继单件小批量和大批量流水线生产方式之后诞生的生产方式。它的基本理念就是在产品设计、制造、销售以及零部件库存等各个环节消除一切不必要的浪费。面向顾客的精益生产核心就是减少库存，暴露问题，解决问题。一、消除浪费的核心思想精益生产和浪费（muda）直接对立。浪费包括很多类型，如闲置的库存、不必要的工序、不必要的工序、不必要的运输、超过需求的生产、人员的不必要动作、各种等待等，所有这些日常生产中很少为人们所注意但却大量存在。从企业获取订单到生产过程，再到最后的销售，消除浪费的思想贯穿始终。沃迈克和琼斯把企业内部的浪费分为以下两种:1、生产中不创造价值，但在现有技术与生产条件下不可避免的作业内容，称为I型muda，如必要的在线检验、物料运输等。2、不创造价值且可以立即去掉的作业内容，称为II型muda，如不必要的等待、多余的动作、不必要的审批等。精益生产审查生产特定产品的所有活动，首先努力消除II型muda，降低成本，然后使产品在整个流程中流动起来。通过连续流动，进一步消灭I型muda浪费，优化流程，并且流动越快，所暴露出的浪费会越多，越有利于精简流程和降低成本。二、暴露问题，解决问题精益生产是一个企业实现业务流程持续改进的过程，与实现持续改进类似，这个过程也需要发现企业在流程中存在的问题。在发现问题方面，精益思想特别强调暴露问题，找到引起该问题的根本原因，然后才能彻底解决问题。如在很多企业里，许多的库存量相当普遍，究其原因，可能是供应商供货不及时或事件不确定、机器需要较长时间的换模或换线、某台设备经常出故障等。为了保证整个生产表面上看起来顺畅，企业不得不增加大量的库存以备不测，即使采用统计分析或经济批量模型求得最佳的批量从而控制库存，也是治标而非治本。从精益思想的角度看，库存是是万恶之源，库存不仅占用了资金，消耗了库存管理成本，更重要的是，库存掩盖了问题，使这些问题成为企业的顽疾。因此，精益生产要求尽量减少库存，暴露问题，然后调动团队，确定改进项目，找到根本原因，解决问题，持续改进。
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食堂工作中的团结合作培训“一流的学校必须有一流的食堂、一流的食堂必须有一流的队伍”&。&近年来，一中的硬件建设不断优化，一中的软件日趋科学，一中的办学质量稳步提升，一中的高考成绩屡创新高，等等这些对我们的综合素质的要求越来越高；为了适应学校整体工作的需要，我们将组织员工进行一系列的，以充分发挥员工的个人潜能，调动员工的积极性，实现整体优合，提高工作技能和服务水平，更有效地服务于全校师生。
食堂是学校后勤工作的重要部门，是师生学习和工作的重要保障；食堂工作&立杆见&影地影响着学校的教育教学工作，直接关系到师生的身体健康、工作情绪、精神状态，与教学质量和学校的发展密切关联，其作用举足轻重。
食堂员工的综合素质差异很大，文化基础、专业知识、思想品德、感悟理解、个人修养各不相同，对食堂的整体工作的开展，会带来诸多的不协调。故此，对员工的培训是非常必要的。
我希望：通过一系列的培训，能提高员工的综合素质和专业技能，能做到取长补短不断进步，共同创建一个安全、和睦、融洽的工作氛围，以适应食堂与学校同步发展。
为什么要专门组织培训呢？培训的作用主要表现在以下几个方面：
1.&通过培训增进对学校的了解，更快地胜任自己的工作，减少因陌生而导致的工作失误，或发生违反学校食堂的规定的事情。
2.&通过培训规范员工的言行举止、仪表仪容，培育敬业精神，展现良好的精神风貌。
3.&通过培训丰富专业知识，掌握良好的专业技能与工作方法。
4.&通过培训引导员工养成勤俭节约的习惯。
5.&通过培训规范岗位操作，掌握各类设备用具的正确使用（包括水、电、汽气的使用），保证生产安全，防止发生事故。
6.&通过培训强化劳动纪律观念，增强团队合作精神和协调能力，提高工作效率，增强集体凝聚力。
7.&通过培训让员工明白自己的工作任务与标准要求。
第一部分& 常规工作
食堂工作人员规章：
为了提高伙食质量，提升服务水平，必须加强内部管理，严格遵守各项规章制度：
一、食堂的规章制度是行动的准则，是工作的保证，任何人不得违反；
二、热爱本职工作、坚守岗位，各司其职，各负其责，树立全心全意为师生服务的思想；
三、遵守劳动纪律，严禁不按规定的时间上下班，有事提前请假，批准后方可离岗；
四、上班必须穿戴好工作服、工作帽，保持衣冠整洁，注重仪表仪容；
五、爱护公共财物，节约使用一切能源（水、电、汽、气）；
六、上班时间，不得随便吃东西，必须按规定时间用餐，不得私藏食品，不得为子女亲戚提前打饭；
七、任何人不得私自带非食堂人员到厨房用餐，更不得把饭菜打包拿走，食堂一切物品未经管理员同意，不得借出或私用；
八、不准在分饭菜时说笑和东张西望；不能用手直接拿取食物，只能用食品夹夹取；
九、上班时间不得大声喊叫、谈论私事或做与工作无关的事；
十、坚决反对售饭时弄虚作假，要一视同仁，不徇私情；在刷卡时，不要多刷、也不要少刷、更不要不刷，要实事求是地刷卡；
十一、 售饭时，要主动、热情、耐心、周到、礼貌、笑脸相迎，任何情况都不得与就餐师生发生争吵；
十二、上班时，要注重仪表仪容，个人卫生要达到规范要求；
十三、操作时，不抽烟，不喝酒，不窜岗，不离岗；认真操作，做到精益求精；对餐厨具要轻拿轻放；机械设备要正确使用，坚决杜绝野蛮操作，对人为损坏公物，照价赔偿；
十四、坚决执行《食品安生法》，不得出售变质、变味或过期食品；
十五、对原料使用要精打细算，反对浪费，厉行节约，降低成本；
十六、不得为自己工作中出现差错而辩护；
十七、公用餐具要严格清洗消毒和保洁；要达到卫生要求；
十八、各岗位人员应认真履行岗位职责；
十九、员工之间要团结友爱，互相学习，互相帮助，取长补短，共同增进职业技能；严禁吵架、打架事件发生，不允许私拿他人财物；
二十、食堂例会，集体活动，必须按时参加。
食堂人员行为准则
1&、礼仪：站直服务，面带笑容，使用敬语，热情有礼，用餐者至上；
2&、面貌：常露笑容，表现出热情、友好、亲切，做到精神振奋、饱满、有朝气，给用餐者有如沐春风之感；
3&、助人：急用餐者所急，为师生排忧解难；
4&、协作：分工不分家，形成既有分工又有合作的团队精神；
5&、作风：求真务实，用心工作，精益求精；
6&、忠实：有事就报，有错就改，不文过饰非，不阳奉阴违；
7&、格调：静坐常思自己过，闲谈莫议他人非；
8&、胸怀：严以律己，宽以待人，任何场合不许与师生或同事吵架。
厨具卫生：
1&、装生、熟食品的容器不得混用；
2&、切肉类、素菜类的台、板不得混用；
3&、切生、熟食的刀、板不得混用；
4&、炒铲、炒勺、捞箕、漏勺、调料罐、装油桶等，用后及时清洗干净，妥善保管。
5&、笼屉、笼底、烤盘、装菜盆、装汤桶、装饭桶、打饭勺、铲，用后及时清洗干净，放置有序。
6&、公用餐食具要严格清洗消毒，一冲、二泡、三机洗（洗碗机）、四消毒、五保洁；
7&、公用餐食具的感观指标：清洁、无油垢、无污物、干爽；
8&、公用餐食具的卫生学指标：细菌总数每平方厘米少于5&个，大肠杆菌不得检出，并且不得检出致病菌；
9&、公用餐食具的保洁工作一定要严谨，不得将已消毒的餐食具直接接触其它物件，搬运、分发时要戴上一次性手套；
10&、病员餐食具要专用，要另洗、另存放、另消毒。
操作间卫生：
1&、要保持无蝇、无鼠、无蟑螂；
2&、每餐下班前，必须保持地面干净，无残渣、无饭粒、无积水、无异味；
3&、工作时，不能将菜头、废弃料抛洒在地面，应置于垃圾桶内，垃圾桶随时盖上盖；
4&、盛装菜料的筐、盆，不能直接接触地面，要垫底；
5&、工作台、层架、装菜容器每餐清洗干净，整齐摆放；
6&、装生、熟食的冰柜要分开，及时清洗，及时除霜；
7&、脏水、污水要倒在下水沟内，不能直接倒在地面；
8&、排水沟要保持通畅，不能有积水、脏物；
9&、内墙、玻璃、门窗要保持干净；
10&、炉灶及设备设施要保持干净。
餐厅卫生：
1&、要保持无蝇、无鼠、无蟑螂；
2&、桌、椅面保持清洁、干爽、无污物；
3&、桌、椅摆放要整齐划一，其他物品要定位摆放；其它附属物（门窗、纱窗、空调、电视机、电风扇、灭蝇灯、线管、消防栓、风幕）等设施要保持无灰尘、污渍；
4&、地面要保持干净、无污物、干爽；
5&、内外墙面、柱子、玻璃、门窗要经常擦洗，保持干净、透明、无污物。
配餐间卫生：
1&、饭箱等内外要保持干净、无污物；
2&、不锈钢工作台、层架每层要保持干净、干爽、无污物；
3&、玻璃、门、窗、售饭窗、纱窗、壁扇等要保持干净、透明、无污物；
4&、地面要保持无残渣、无剩饭粒、无污物；
5&、物品摆放要定位有序，整齐划一，不放置其它闲置物品。
机械设备设施卫生：
1&、所有机械设备，使用后及时清洗干净，擦干水份，整齐摆放原位；
2&、洗碗机、消毒柜、保洁柜每餐用后及时清洗干净，保持内外整洁；
3&、冰箱、层架、工作台、蒸饭盆、蒸饭柜、饭桶、汤桶、层车等要保持干净，整齐摆放；
4&、垃圾桶、垃圾桶盖、垃圾铲、地拖、扫把、毛巾、苍蝇拍、洗洁精桶、地毡等，用后及时清洗干净，摆放到指定位置；
5&、毛巾用后及时清洗干净，每天用洗洁精漂洗一次，并且整齐晾放；
6&、所有装菜筐用后及时清洗，保持内外干净，并且每周用84&消毒液洗消毒两次；
7&、所有炉具、炉灶，用后及时清洗，保持干净；
8&、磅称经常擦洗，保持干净，保持灵敏。
个人卫生：
1&、定期接受卫生部门的健康检查；
2&、接受校医对个人的卫生监督检查；
3&、接受全校师生的监督检查；
4&、勤洗澡、理发，勤剪指甲，勤洗衣服，勤换工作服；
5&、工作服、帽，口罩，围裙，工鞋要穿戴整齐，保持干净，无污物；
6&、工作时，衣袖、围裙不能接触到食物食具上；
7&、不能用工作服，围裙擦汗、擦手、擦鼻涕、擦食具；
8&、不留长发，不涂指甲油，不戴戒指，不染头发，不浓装艳抹；
9&、不用手直接抓尝食物，不面对食物食具咳嗽打喷嚏，不在食堂内抽烟，不随地吐痰；
10&、便后要洗手，养成良好的卫生习惯。
预防食物中毒：
1&、凡有变色或具有特殊气味的食物，未经检验，不能食用；
2&、不熟悉的野菜野菌，未经鉴定是否有毒之前，不能食用；
3&、腐烂变质的食物和病死的禽畜肉，严禁食用；
4&、本身含有毒素的动物、植物，区分情况正确处理；（河豚鱼、蒲瓜、发芽土豆、四季豆、鲜黄花菜等）。
5&、对各种餐具、炊具要定期消毒，不使用含铅、锌等物质的用具；
6&、饭菜要现做现吃，熟食存放不超过二小时，并且要妥善存放，严防二次污染；
7&、剩饭剩菜一定要充分加热，确保安全；严禁向师生出售变质的剩饭剩菜；
8&、使用添加剂应按国家《食品卫生法》的规定；严禁使用一些非食用色素和添加剂；
9&、非食堂工作人员，不得随便进入操作间和配餐间，防止坏人破坏；
10&、采取多方面措施，防止污染，控制细菌滋生、繁殖；杀灭病原菌，搞好个人卫生、操作间和环境卫生；
11&、不准将有毒化学品带入食堂；喷过农药不久的蔬菜，不得食用；
12&、发生食物中毒现象时，应立即找校医，立即通知卫生防疫部门。
第二部分& 安全工作
一、用电安全。
不懂电的不要动&配电箱，不要用湿用开开关（空开），不要用拿着金属物件的手开空开，不要在配电箱内放东西，更不要将湿抹布或铁丝挂在配电箱上。
二、燃气安全。
严格遵守《燃气灶操作规程》，认真落实专人专灶制度，未经班长许可，其他人员不得擅自使用燃气灶。厨师应经常检查维护自己的炉灶，确保处于良好状态，燃气灶在使用过程中厨师必须坚守岗位，炉灶使用后必须关闭灶上燃气阀门管道燃气阀门。下班前，班长和管理员必须各自检查燃气阀门关闭状况。他人的教训要时刻警醒我们：
2011&年11&月14&日&，西安市肉夹馍店煤气泄漏发和爆炸，致9&人死亡37&人受伤。
2012&年11&月30&日&，山西喜洋洋火锅店煤气泄漏发生爆炸，致14&人死亡47&人受伤。
2013&年06&月11&日&，苏州燃气集团横山储罐场生活区综合办公楼一楼的职工食堂厨房发生爆炸，致11&人死亡19&人受伤。2013&年07&月24&日，北京朝阳区某蛋糕店发生燃气泄漏爆炸，致2&人死亡19&人受伤。
三、蒸汽安全。
检查蒸汽管道和接头，有漏汽的要及时更换，严格按操作规程操作。尤其是要经常检查快速接头的上锁情况。防止快速接头未锁好，高温高压蒸汽对员工造成伤害。这方面，我们是有很深教训的，曾经多名师傅被蒸汽烫伤过。
四、开水安全。
在打开水和用水桶提开水时要注意安全，防止被开水烫伤。王师傅、薛师傅等曾被开水烫伤。
五、操作安全。
一定要精力集中，按规程操作，确保人身安全。曾经的教训有：
2009&年11&月20&日&早晨，肖师傅违反操作规程，将未炸熟的一满盆鱼块一下子倒入油锅中回锅重炸时，致油溅起将肖脸部与手部烫伤。
2012&年09&月15&日&，邹师傅切菜时将自己的手切了。
2012&年10&月19&日&，汪师傅因操作不当，造成消毒车侧翻，将自己砸伤。
七、预防食物中毒。
预防食物中毒必须予以高度重视，严格落实《食品安全法》的相关要求，确保师生饮食安全。
2006&年09&月17&日&，麻城博达学校107&人食物中毒，入院治疗。
2010&年08&月06&日&，麻城五脑山帝王庙居士12&人中毒，1&人死亡。
2012&年09&月12&日，&麻城乘马岗树声小学发生疑似食物中毒事件。
2012&年09&月20&日&，麻城思源学校发生疑似食物中毒事件。
2013&年06&月13&日&，四川眉山县映天学校学生集体食物中毒，386&名学生入院治疗。最后确定为沙门氏菌污染食品引起的感染性腹泻。
第三部分& 具体要求
一、子女在一中就读的员工聘用条件：
①向食堂管理员申报子女就餐卡号，子女持此卡在食堂窗口刷卡打饭；②员工不得为子女打饭；③违反上述规定的，予以经济处罚直至。
二、各班组的POS&刷卡机尽可能要全部投入使用，以减少学生排队打饭的时间。
三、组织员工刷卡培训，迅速掌握刷卡技巧，提高刷卡的准确率和速度。对刷卡速度慢准确率低的员工要加强督促训练。
四、严肃制度，强化劳动纪律，继续保留全勤工资。
五、严格卫生督查，个人卫生不符合要求的，第1&次批评指正，第2&次批评指正，第3&次予以一定的经济处罚；卫生区域卫生不达要求的，第1&次督促整改，第2&次督促整改并扣除相应的卫生工资。
六、强化节约意识、主人翁意识、团结协作意识。对出现浪费、工作主动性不强不服从安排、团结协作意识差的，将加强批评督促，屡教不改的可以提前终止聘用。
七、严格遵守操作规程，杜绝安全事故。对违反操作规程，导致安全事故的，将予以严厉批评，并给予适当经济处罚。
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