调味酱油的制作方法
专利名称调味酱油的制作方法
早在古代人们就已大体知道了调味酱油以及用发酵富含蛋白质的原料来制备调味酱油的方法。
一个著名的实例是罗马的调味酱油“鱼酱油”，它是通过发酵鱼制得的，当时的文学作品中对“鱼酱油”的风味有很高评价，但这种产品的配方及制备方法并未流传下来。
中国的调味酱油也很古老(约1100B.C.)，这些产品中也首次用鱼或肉作蛋白源。至今仍为优选蛋白源的大豆或豆粉在公元前535被首次提及。一开始便需加入以促进真菌生长的碳水化合物源是谷物制品，一般为小麦。但在传统制法中也可用大米和大麦。
如调味酱油的制作历史所表明的，如同不同的蛋白源可被大体应用一样，其它碳水化合物源，如燕麦、粟等在本文所介绍的方法中也是适用的。
大豆/小麦混合物很重要，但这些原料应根据酱油的不同类型以不同形式使用(整粒、粉碎的、粉状的、炒焙的等)。一般能分成5种类型的酱油，koikuchi-，usukuchi-.高蛋白酱油、saishikomi-和shiroshoyu，此外还可根据两种基本原料的比例以及生产条件将它们再分成三类。
主要通过改变碳水化合物源以及调整生产过程的加工参数可以获得不同风味的调味酱油。
除了普通的香味物质外，酱油的风味在很大程度上取决于溶液中的蛋白质和游离氨基酸的量，它们是发酵中蛋白质分解释放出的游离氨基酸和肽。具有最佳风味的酱油应具有最大量的溶解的蛋白质和游离氨基酸。
考虑到DM含量，溶解的蛋白质的含量也被称作蛋白质分解度，一般是由总氮量(总N)确定的。酱油中的游离氨基酸的量一般被称作水解度。通常优质大豆酱油的蛋白质分解度约为总N(DM含量约为30％，NaCl含量约为15％)的1.1-1.5％，游离氨基酸的量(水解度)超过蛋白质的50％(以酱油酸水解前和酸水解后的游离氨基酸/总氨基酸计)。
酱油的风味很大程度上也取决于游离氨基酸的组成，一些有甜味(丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸)、硫黄味(蛋氨酸)或苦味(脯氨酸、亮氨酸、酪氨酸)。苯基丙氨酸、色氨酸和精氨酸具有非常强烈的苦味，它们比亮氨酸或脯氨酸分别苦5倍、10倍和20倍(见H.D.Belitz等人，“氨基酸苦味的对照研究”，LebensmittelWissenschaft and Technik5(1972)，47-50)。
在基味均衡、无苦味芳香调味酱油的制备过程中，这些氨基酸(特别是精氨酸)的浓度应非常低。
为了获得特殊口味及香型，特别是增加谷氨酸的含量，人们已做了大量努力。
最简单也是最经常使用的办法是在发酵过程中或发酵后(这样简单)添加配料(如，加糖、香料，调味料等)。这类酱油被称作合成酱油。
高含量谷氨酸的益处主要来源于谷氨酸盐增强风味的特性。除了可向调味酱油中加谷氨酸盐外，采用富含谷氨酸的原料或控制发酵，如在US-A-3,912,822和US-A-3,852,479中介绍的使用谷氨酰胺酶活性发酵剂来增加谷氨酸含量则更为有利。
由于羽扇豆的组成或与大豆基本相似，更确切地说是考虑到它们如下表所示的氨基酸组成，因此在现在技术中羽扇豆也已被用作制备调味酱油的原料。
豆粉(脱脂)与羽扇豆氨基酸组成的比较(％)
*新型在Temuku-Pukong，Chile的1990年第六届国际羽扇豆会议上报道了用羽扇豆制备调味酱油。但这次会议上所述的羽扇豆产品中的蛋白质分解度与大豆酱油中的不同，这除了对释放出的氨基酸的类型有影响外，对味道的浓度也是至关重要的。氮含量以甲醛N含量计只有0.13-0.19％，以总N含量计只有0.53-0.66％。比较而言，市售大豆酱油的蛋白质降解度以甲醛N计约为0.35-0.7％，以总N计约为1.1-1.5％(DM含量约为30％，NaCl含量约为15％)。这相当于氨基酸的释放程度超过40％。没有对以羽扇豆作原料的调味酱油作更详细的分析研究。但在尝味试验中，观察不到大豆酱油与羽扇豆酱油在口味上有明显区别。
在“朝鲜应用微生物和生物工程期刊”(“Korean Journal of AppliedMicobiology and Bioengineering”，11(3)，8上介绍了用羽扇豆替代大豆来制作酱油和豆酱(meju)。
“Meju”是一种朝鲜调味酱油，一般是由大豆发酵制得的，但发酵过程与日本的大豆酱油的制备方法根本不同，特别是与koikuchi型酱油的制备方法相比尽管在两种方法中发酵过程均自接种后的固体培养体开始，优选接种米曲霉Asp.oryzae，但在“meju”的发酵中，固体培养体仅作为大豆，而日本酱油发酵中的固体培养体是大豆/碳水化合物混合物。在大豆酱油生产中，制醪后连续给培养基加入盐水并接种耐盐酵母发酵(这种情况下必须尽可能避免感染细菌，从而避免错误发酵)。在“ meju”的生产过程中，连续培养的同时将固体培养体干燥(一般在太阳下干燥，也可在如60℃的条件下干燥3天)，使得特殊细菌生长(主要是枯草杆菌Bacillus subtilis)。这其中没有发酵阶段，将“meju”制醪后便直接进入成熟阶段。
按照这些发酵方法生产出的调味酱油的颜色很深，味道很浓，pH值很低。
在朝鲜公开出版物的记载中，羽扇豆用在“meju”发酵中时，在成热2周以后，水解度为40-50％，以DM计粗蛋白质含量(＝总蛋白质含量)为15-18％。
这表明在DM含量一般为20-30％的这类酱油中，粗蛋白质含量为3-5.4％，蛋白质分解度为0.48-0.86％。此外，由羽扇豆制得的产品的苦味很重。
尽管在这种背景下，市场上有许多不同颜色、风味的产品，但人们还是需要一种新型调味酱油。由于主要代表亚洲型风味(炒焙味、麦芽味)经常很苦的产品终究会过时，因此为了适应欧洲和美洲烹饪的需求，应对亚洲和市场上熟知的调味酱油的多样性进行改进。
本发明的目的在于提供一种调味酱油，它是以传统的发酵技术为基础制得的，但它具有一种明显不同的特殊风味，其谷氨酸的含量也高于以大豆为原料的普通调味酱油中的谷氨酸含量。特别是降低了调味酱油的苦味，因此它可以被欧洲和美洲烹饪广范地采用。总之，已生产出一种颜色尽可能浅味道尽可能呈中性的调味酱油。
本发明的目的是由一种以羽扇豆为原料的调味酱油达到的，这种调味酱油的蛋白质含量超过总N的0.7％，水解度超过50％(以游离氨基酸/总氨基酸计算)。
调味酱油的谷氨酸含量优选高于18％，特别高于20％，天冬氨酸含量优选高于9％，特别高于13％。谷氨酸和天冬氨酸的总量优选高于25％，特别优选高于33％。精氨酸的含量优选为2.5％或更低，特别为1％或更低，更特别是优选小于0.5％。以上百分数与调味酱油中的氨基酸总含量有关。
蛋白质含量优选高于总N的0.9％。蛋白质含量优选与普通市售调味酱油中的蛋白质含量范围相同，即总N的1.1-1.5％。
本发明调味酱油的水解度优选超过60％，通常在60-80％之间(以游离氨基酸/总氨基酸计算)。
按照本发明，高蛋白酱油型(tamari)的调味酱油并非优选。特别优选的是Koikuchi型酱油。
对于最佳味道品质来说，使用甜羽扇豆更为有益，即使用生物碱含量低的羽扇豆。特别优选使用“Minori”种的甜羽扇豆。
如实施例4所示，苦的羽扇豆也适于使用，并且也获得了相同的水解度及氨基酸谱的数据。但如果生物碱的含量不降至浓度0.4％以下，或优选0.02％以下，在常规预处理阶段(浸泡、清洗、高压蒸)就得附加进行漫泡和清洗处理。
令人惊奇地发现，以羽扇豆作原料，不仅可采用传统的大豆酱油的生产技术，特别是也可生产出富含谷氨酸的、氨基酸组成与大豆酱油中的不同的、颜色浅、味道中性的酱油。
由于味道不强烈，因此由羽扇豆制得的调味酱油比由大豆制得的酱油更适于制备调味品混和物以及反应风味剂。
用羽扇豆替代大豆不仅很大程度上增加了对于风味增加至关重要的谷氨酸和天冬氨酸含量，还有效地降低了苦味最重的精氨酸的含量。
令本领域技术人员感到意外的是，本发明的以羽扇豆为原料的调味酱油不如在“朝鲜应用微生物和生物工程期刊”，11(3)，1983，P241-248中公开的产品，但味道方面甚至优于大豆酱油。
由羽扇豆制得的调味酱油中的低含量精氨酸(及色氨酸)和高浓度的谷氨酸和天冬氨酸是出乎人们意料的，因为原料羽扇豆中的这些氨基酸的含量与大豆中的确实没有差别。与大豆蛋白质相比，酶促蛋白质水解过程中的不同分解行为造成在羽扇豆蛋白质中的不同的结合作用，这在现有技术中还没有被认识到。
本发明的调味酱油谷氨酸、天冬氨酸含量丰富、风味调和，味道轻淡无苦味。它不仅适用作纯调味酱油，也特别适用于制作调味料混合物以及用于制备反应风味剂。
本发明的调味酱油基本上是由传统的大豆酱油的生产技术制得的。
在这种方法中，如同在传统大豆酱油的生产中，可以使用不同的碳水化合物，但对氨基酸谱不会产生任何显著影响。在羽扇豆/碳水化合物原料中的碳水化合物含量一般为20-70％，优选40-60％。
大豆酱油一般由以下3个基本步骤制得a)制曲阶段，向大豆和谷物组分(一般为小麦)的半湿混合物中接种真菌(一般为米曲霉Aspergillus oryze或酱油曲霉Sojae)。
真菌丝体渗入湿润的原料块产生酶，特别是蛋白酶，接着，b)在加入盐溶液(食盐液发酵)、耐盐乳酸菌和酵母后进行深层培养的酱醪(moromi)阶段，以确保蛋白质分解释放出游离氨基酸和低分子量肽。在moromi阶段，要进行熟化，作为发酵过程的效果(和美拉德反应)，这能赋予产品令人满意的最终风味。
c)最后精制成即时产品。
在K.H.Steinkraus“Inustrialization of Indigenous Fermented Foods”，Marcel Dekker，NewYork and Basle，1989中更多地介绍了包括每个加工阶段的生化途径特征在内的各种加工方法。
本发明的调味酱油是按如下方法制得的，羽扇豆和碳水化合物，优选小麦的混合物作为固体培养物，其中小麦的含量为20-70％wt，优选为40-60％wt，加入米曲霉(Aspergillus oryzas)作发酵剂培养物。将所得的曲加盐水制醪，如酵母发酵剂培养物后发酵，优选加入Zygosaccharomyces rouxii。一般在发酵后进行熟化。
特别优选的方法是在30-35℃固体发酵40-70小时，优选在30℃上发酵48小时，将所得的曲在盐水中制醪，使得酱醪的盐含量为4-10％，优选为6-8％。然后将酱醪在30-45℃优选在40℃下水解2-20天。然后加入发酵剂酵母，优选将酱醪在30℃下发酵2-4周。然后在室温下熟化2-12周。
参与发酵的微生物优选为粬霉Aspergillus orgzae，酱油曲霉Aspergillussojae和耐渗透酵母Zygosaccharomyces rouxii。
下面以实施例来说明本发明实施例1将375g“Minori”种甜羽扇豆(蛋白质含量约为28％)粗磨，高温下在水中胀泡3小时。在胀泡过程中羽扇豆大约吸水130％。
在循环空气干燥箱内在100℃下将125g小麦轻微炒焙30分钟。
将小麦粒与胀泡的羽扇豆粗粉混合，用筛板分散成一薄层。120℃高压灭菌10分钟。
向无菌基质接种50ml粬霉Aspergillus oryzae孢子悬浮液(发酵剂DSM1863)。10％的悬浮体(在无菌水中)是由在燕麦/大麦基质上真菌培养基固体培养而得的曲粉制得的。接种了的物质在30℃下在高空气湿度的接种室中培养48小时，直至长出紧密的白色真菌菌丝体(曲)。
以1∶2的比例，在浓度为15％的盐溶液中将曲制醪，开始在30℃下培养4天，然后在40℃下培养14天。pH降至5.1。然后向消化了的酱醪中接种耐渗透酵母Zygosaccharomyces rouxii(来源于Deutsche Stammsammlung fürMikroorganismen DSM)，在30℃下发酵2周。然后在室温下熟化3周。
在简单煮沸之前用筛网将成熟的酱醪液与残余物分开，然后用膜过滤澄清。由此得到了含约1g％DM的调味料液体。
氮含量为总N 0.85％。水解度为63％(用游离氨基酸/结合氨基酸计算)。
在游离氨基酸中谷氨酸和天冬氨酸的含量分别为22.4和12.0％，精氨酸的量为1.0％。实施例2将750g“Minori”种的羽扇豆子叶(剥去外壳的种粒)粗磨(φ3-5mm)。蛋白质含量为35％。将这些子叶在水中胀泡3小时，胀泡过程中吸水105％。然后将羽扇豆子叶与250g轻度炒焙的小麦粒混合(在100℃下在循环空气室中炒焙30分钟)。向培养基中接种100ml曲霉孢子悬浮液，培养(如实施例1所述)。所得调味料液体的DM含量为25％，pH值为5.0。
氮含量为总N 0.9％，水解度为77％。
游离氨基酸中的谷氨酸和天冬氨酸的含量分别为21.6％和10.7％。精氨酸未检测出(见表3)。实施例3作为介质，用125g去壳大麦替代炒焙小麦粒与375g羽扇豆粗粉混合，进行如实施例1介绍的实验生产。将两种基质共同胀泡3小时，吸水120％。在实施例1的条件下发酵，所得调味料液体含18％DM，pH值为4.95。
氮含量是总N的0.75％，水解度上68％。
游离氨基酸中谷氨酸和天冬氨酸的含量分别为18.1和12.4％，粗氨酸的含量为0.3％(见表3)实施例4将整粒羽扇豆(albus)(苦的)煮4×5分钟，然后脱壳。由此得到的子叶的干物质含量为63％。将48g大麦片加入这些300g羽扇豆子叶中，向其中接种2g大麦粉和米曲霉(Aspergillus orgzae)孢子的混合物。
将接种子的羽扇豆籽粒在好的通风装置的20×30cm的铝盘中，在80％相对湿度下，30℃培养2天。
将完全浸入了真菌菌丝体的厚块粉碎，加入450ml浓度为10％的盐溶液，在40℃下将混合物培养3天。在此过程中pH降至4.9，谷物易被压烂。向DM含量为32％的酱醪中加入1×106个干燥短乳杆菌细胞。一天后加入zygosaccharomyces rouxii酵母悬浮液，将混合物发酵2周。
室温下成熟3个月后，在恒定pH值下(4.7-5.0)将混合物离心，确定游离氨基酸谱。
游离氨基酸中谷氨酸和天冬氨酸的含量分别为19.3-18.1％，精氨酸含量为0.3％(见表3)。
氨含量为2.1％总N，水解度为61％。
这个实施例说明用相同的方法苦羽扇豆同甜羽扇豆一样，都能制得谷氨酸和天冬氨酸含量丰富的、精氨酸含量低的调味酱油。
实施例1-4的结果归纳在表2中。对12种以常规方法制得的调味酱油的分析结果列于表3中以作比较。表2由羽扇豆制得的调味酱油的氨基酸组成(％)&tables id="table2" num="002"&&table width="758"&苦味因数实施例1实施例2实施例3实施例4谷氨酸22.421.618.119.3天冬氨酸12.010.712.418.1谷氨酸+天冬氨酸34.432.330.537.4苏氨酸-4.23.94.470丝氨酸-0.80.40.20.8脯氨酸-3.75.43.4-甘氨酸-2.92.42.94.0丙氨酸-5.06.55.05.8缬氨酸25.75.76.04.9蛋氨酸-0.71.01.01.6异亮氨酸15.15.55.97.3亮氨酸19.59.310.410.3酪氨酸24.73.04.74.7苯基丙氨酸55.23.44.95.1赖氨酸0.55.54.95.96.9组氨酸0.精氨酸201.000.30.3色氨酸.1苦味指数&/table&&/tables&表3市售酱油的氨基酸组成[％]&tables id="table3" num="003"&&table width="754"&苦味因数112平均谷氨酸12.116.719.215.916.414.513.511.017.817.116.116.615.7天冬氨酸6.26.47.33.58.47.99.79.47.16.08.88.27.2谷氨酸+天冬氨酸18.323.126.519.424.822.423.220.424.923.024.924.823.0苏氨酸-3.94.84.74.64.37.94.35.04.03.34.24.8丝氨酸-5.25.96.06.05.77.15.65.45.64.75.16.8脯氨酸-6.05.85.86.05.7-5.55.08.68.25.15.3甘氨酸-2.93.33.73.13.53.23.43.33.33.13.63.6丙氨酸-6.06.65.69.57.45.55.55.97.19.85.75.8缬氨酸26.27.16.36.46.14.05.55.44.63.65.86.3蛋氨酸-1.71.91.51.81.23.11.50.51.52.21.21.5异亮氨酸15.96.55.86.55.95.85.85.74.43.65.85.9亮氨酸18.89.98.810.19.68.19.29.79.酪氨酸21.41.61.31.21.02.01.52.11.91.31.80.7苯基丙氨酸55.05.76.06.45.19.55.04.75.26.04.65.15.6赖氨酸0.55.36.16.05.77.85.57.28.76.12.46.56.3组氨酸0.51.21.92.11.91.84.62.42.12.12.02.12.1精氨酸204.54.96.07.14.78.75.04.04.22.95.76.65.1色氨酸10--7.9苦味指数&/table&&/tables&
1.以羽扇豆为原料的调味酱油，其特征在于蛋白质含量超过总N的0.7％，水解度大于50％(以游离氨基酸/总氨基酸计算)。
2.如权利要求1所述的调味酱油，其特征在于以总氨基酸计，其中含有多于25％的谷氨酸和天冬氨酸。
3.如权利要求2所述的调味酱油，其特征在于以总氨基酸计，其中含超过18％的谷氨酸，超过9％的天冬氨酸和少于2.5％的精氨酸。
4.如权利要求1-3中任一权利要求所述的调味酱油，其特征在于羽扇豆是甜羽扇豆。
5.如权利要求1-4中任一权利要求所述的调味酱油，其特征在于水解度大于60％。
6.如权利要求1-5中任一权利要求所述的调味酱油，其特征在于调味酱油是Koikuchi型的。
7.如权利要求1-6中任一权利要求所述的调味酱油，其特征在于蛋白质分解超过总N的0.9％。
8.权利要求1-7中任一权利要求所述的调味酱油制备调味料混合物和风味剂的用途。
9.制备权利要求1-7中任一权利要求所述的调味酱油的方法，其特征在于羽扇豆与碳水化合物，特别是小麦的混合物，其中小麦的含量为20-70％，优选40-60％，加入米曲霉(Aspergillus oryzae)作发酵剂培养物，该混合物进行固体培养，然后向所得的曲中加入盐水制醪，加入酵母发酵剂培养物后进行发酵。
10.如权利要求9所述的方法，其中在30-35℃下固体培养基发酵40-70小时，将所得的曲在盐水中制醪，酱醪的盐含量为4-10％，在30-45℃下将酱醪水解3-20天，然后加入作为酵母发酵剂培养物的Zygosaccharomyces rouxii，酱醪优选在30℃下发酵2-4周，然后在室温下成熟2-12周。
本发明提供了一种以羽扇豆为原料的调味酱油,这种调味酱油的蛋白质分解度与水解度均高于现有技术中的调味酱油。这种调味酱油是按如下方法制得的:羽扇豆和碳水化合物,优选为小麦的混合物加入米曲霉(Aspergillus
oryzae)作为发酵剂培养物,进行固体培养,然后加盐水将所得的曲制醪,并在加入酵母发酵培养物优选为Zygosaccharomyces rouxii后发酵,然后进行熟化.
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不同原料配比对酱油成曲抗氧化活性的影响
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研究报告 不同原料配比对酱油成曲抗氧化活性的影响* ，
， 邹阳 崔春 赵谋明 ， ，510640 华南理工大学轻工与食品学院 广东广州 、
、 ， 、 摘 要 采用大豆 小麦 豆粕 面粉及麸皮按不同配比复合用于发酵酱油成曲 分别测定成曲的蛋白酶活力 淀 、- ， DPPH、ABTS + 粉酶活力 β 葡萄糖苷酶活力及总酚含量 并评价了各酱油成曲及原料配比对 自由基清除能力和 。 ， m
∶ m ∶ m 4 ∶ 0. 8∶ 0. 2 DPPH 还原力的影响 结果表明 原料配比为
麸皮 的成曲清除 自由基能 ，m
∶ m 4 ∶ 1
ABTS + 、 。 力最高
大豆 面粉 的成曲清除 自由基的能力 还原能力和总酚含量最高 原料经过米曲 ，DPPH 10
，ABTS + 5
， 霉固态发酵后 自由基清除能力提高了 倍以上 自由基清除能力可提高 倍以上 还原能力提高 4
。 了 倍以上 总酚含量也提高了 倍多 采用大豆所制作的酱油成曲的抗氧化性比豆粕所制作的酱油成曲的抗 ， DPPH 。 氧化性高 添加麸皮有利于提高成曲清除 自由基的能力 ，
， ， 关键词 酱油 制曲 酶活 抗氧化性 总酚 、
、 。 酱油主要采用大豆 豆粕 小麦 麸皮 面粉等原 提供理论和方法的指导 ，
料 经过微生物发酵以及酶促和非酶促化学反应而 1
材料与方法 ， ，
成 是亚洲饮食中不可缺少的调味品 目前也逐步为 ［1］。 ， 1. 1 原料
西方国家广泛接受 研究表明 酱油不仅起着重 、
: 。 ， ， 大豆 面粉 麸皮 小麦 豆粕 市售
要的调味作用 还含有许多生理活性物质 具有多种 : 3. 042 ， ， 、 ， 菌种 曲精 沪酿 孢子粉 符合质量标
保健功能 其中以抗氧化 抗癌作用最引人注目 酱油 ［2 － 4］ ， 80% ， 100
的抗氧化性也是当今研究的热点
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价格：200001）在有持续晴朗天气的日子，取一斤黄豆，提前一天放在清水里洗净浸泡。2）次日，放在钢锅或别的容器里煮熟，煮的时间尽量长一些。3）捞起滤一下水，放阴凉处使之变凉。4）变凉后，拌入半斤面粉（生的），拌均匀，用手抓起来能基本成形就可以，摊到一个底部能透气的竹扁中（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那么厚就可以。盖上布或别的，盖严厚一点为好。然后放阴凉处发酵。5）黄豆与面粉会开始发酵，表现为发热，不要过于好奇频繁地打开看，小心它着凉。大概过上二天，表面会出现黄斑、白毛，发酵成功。这时温度很高，要进行散热：拿掉上面的遮盖物，可以把黄豆块翻一翻，竹扁放在悬空处，否则下面会出现积水，因为有热气。6）回到常温后，即可以拿到烈日下暴晒，晒的越干越好，至少得三四天。如果这时候遇上阴雨天，是最麻烦的，很可能前功尽弃。7）晒干的豆瓣有一股奇特的香味，闻一闻就知道好坏。如果你不急着制作豆酱，可以此时收藏起来。8）如果你希望马上制作豆酱，请取3、4两盐。并提前烧开纯净水一斤多备用，并使之凉快到常温。将盐放入豆瓣，逐步加水，浓厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何别的材料，也可以此时添加切好的红辣椒，生姜等。不要太稀，也不要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。9）取能密封的玻璃瓶一二只，将下述拌好豆瓣装入，装满四分之三就可以，要不以后会溢出来。10）接下来有二种方法制作豆瓣酱。方法一：往瓶内加一二两香油，然后密封，放到凉阴处存入二周或更长时间之后。这种方法简单，豆酱非常香。打开后，油面的杂物除去即可食。密封存放越久越香。方法二：将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒，上面用纱布盖一下防虫就可以，不要密封。晒越透越好。中间可以品尝一下，看成熟没有。这时如遇上阴雨天，就极可能失败。
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如何制作美味好吃的黄豆酱
黄豆酱的制作方法：原料配方 黄豆100千克 面粉80千克 食盐25～30千克，生姜2千克 小茴香100克桔皮100克制作方法 1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。
2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50一即为成品味道独特、是极好的调味品。1，煮黄豆，煮一宿，把水都煮干了（水必须得煮干了，还不能糊锅），黄豆成棕黄色（一种非常漂亮的颜色）。自己主义掌握火候。 2，用搅拌机绞碎，比较干的时候，用手在菜板或桌子上做成两块砖头大小的土坯形状。墩得越紧密实成越好。得趁热。 3，放凉了以后，用纸包起来（过去她们用报纸，现在你随便）。老人有个说法，在农历2月初2前后做最好。放在有温度和湿度的地方，23度左右，不能太干燥（目的是让他发酵）。放到农历4月初8，18，28。 4，将它掰开，里外都有醭（一种霉菌）。掰成一小块一小块的然后晾（不要晒，空气流通好的地方，晾3，4天左右）。盐水：豆子=3：1。再去烧水化盐，放晾好的豆子，水加到3倍，4倍。然后放在太阳底下晒，用块布把你装豆子的容器系好（防灰尘蚊蝇）。5，每天把布解开搅拌，早中晚各3次，每次10分钟。表面会有沫子，用勺子把它们去掉。大约如此反复一个月左右就可食用。
家庭西瓜黄豆酱制作参考
1. 5月15---20日之间（外地来汴的西瓜刚上市）。气温20---25℃之间最好。
2. 5月18日捂的豆。5月17日晚18时晚饭后，用一大盆把8斤黄豆浸泡，水高出黄豆4㎝左右，共泡18小时，之间换两次水。到5月18日13时午饭后，坐大蒸锅添足水捞出黄豆开始蒸。冒大气后用中小火蒸两小时，直到豆子蒸熟透，吃着发“面”。
3. 8斤黄豆用汤勺，笊篱盛到刷净无水的大盆里降温。如果黄豆发干，可把蒸豆的水拌入两三汤勺（干湿度调整到；用汤勺翻黄豆时，盆底似有水似没有水即可），可用汤勺反复翻凉。大约两小时豆子温度降到室温（温度宁低不要高）。再用一个干净小盆拌面，分批将8斤黄豆拌入5---6斤面粉。
4. 架好纱窗，下舖两层布，把拌好面粉的黄豆平舖到布上，大约3㎝厚。上盖两层布。头两天虽没什么动静但闻着应有豆香，不能发酸更不能有馊味。第三天开始生很多白菌丝。此时极易生热，要勤看，用手隔布即可感知温度。如果温度高，菌丝极易变黑，发黑后成酱即有苦味。温度开始上升时，可以把盖的布揭开。如果还热，可把成坨的黄豆掰开，每块有一个鸡蛋大小，温度便可降下来。待温度降到室温后，盖上两层布让它继续发酵。有温升就凉一凉，两天后就不再升温并生满了绿菌丝。此时可翻一翻，看有没有发黏的块，如有，掰碎它就没事了。不再升温后，盖一层布任它继续发酵。三、五天后，绿菌丝长满，非常漂亮。盖一层布任它继续发酵、自然变干，等待7月中旬西瓜大量上市便宜了下豆酱。
豆酱做法集锦
黄豆酱的做法一
&&&&&&& 前些日子，我专门向院内的老头老太太请教，大概知道了两样黄豆酱的做法，介绍给大家，期待有心人用来做发家致富的门道，至少是朋友们餐桌上的美味。做法很简单，如果你知道传统的黄豆酱的做法
&&&&&&& 做大酱首先是选料，原料一定得是东北的黄豆，生长的成熟期长，昼夜温差大，黄豆里含的营养成分高，做出来的酱也好吃。东北大豆很好买，每个城市的粮食市场都有卖的，价格和当地的黄豆没啥差别。闲暇到市场买个十来八斤就足够做一家人一年的消耗了。
&&&&&&&&其次，是选择黄豆的发酵时间。传统黄豆酱的做法，都是在入冬闲暇时把黄豆煮成稀烂，放凉后做成一个个小枕头大小的酱块，悬在房间某个地方发酵，来年春天清扫去表面的白色霉菌，选个好天气，打好盐水，就可以把酱块掰到盐水中，浸泡几天，再选个风和日丽的上午，一家人摇着石磨累得腰酸腿疼，忙活到晚才把酱下好（磨完）。新发做酱完全不必从冬天就开始忙活，也没必要把黄豆煮得稀烂，更不需要石磨去磨。创新的黄豆酱煮豆下酱都是在春天进行，前后不过几天就可以完成，省时省力做出来的酱更好吃，具体做法如下：
&&&&&&& 趁天气温度平稳的春天，选一个晴朗的时刻把黄豆煮熟，千万别像做酱块那样把黄豆捣碎，找一个竹帘或清洗干净的旧凉席（席上千万别有油脂），把那刚煮好的黄豆摊在上面，天好的时候就拿到屋外去晒，天阴或雨就让它在屋里霉，注意水分不要让熟黄豆变黑就行，三五天过后，晾晒并发霉的熟黄豆，就会在表面长成一层土黄色的霉菌，越黄越像包裹着一身黄土的越好。这个过程，就等同于原来的做酱块和发酵的过程。
&&&&&&& 做好霉豆就要做酱料了，这个过程比原来复杂。早先的做酱调料，就是用开水把盐化成盐水，放凉就可以使用了。新法做酱要买三五个又沙又甜的大西瓜，削去皮，把里面的瓤连同西瓜子一并赚碎放到刚做好放凉的盐水里，把芝麻炒成八九成熟，把姜切成细丝，把花生也炒成八九成熟，十斤黄豆里大约放芝麻和花生生姜各一斤的量就可以了。
&&&&&&& 接下来相当于传统方法的清扫酱块表面白色霉菌的过程，把那些身上包裹着黄土一样的霉菌搓掉，簸去搓下来的霉菌，把那些霉豆放进刚做好的芝麻花生盐水中。（放凉热水冲好的盐水后再放刚才这些材料），装进坛子里面，用纱布包裹好盖子，一个月以后，一坛香喷喷的黄豆酱就可以吃了。院内人把这种充分使用西瓜的黄豆酱简称为西瓜酱，而把传统带着轻微黄豆咸香的黄豆酱叫臭酱。
&&&&&&&&西瓜酱里还有一种更上层次的做法，就是在刚才介绍的做法中，继续加入其它调料。最常见的是，将豆油或胡麻油茶树油炒熟后，放上云南的花椒加陕西陇县的线辣椒，云南的花椒是最好吃的，椒为香浓，陕西陇县的线辣椒香而不辣，熟油里趁热放这两味调和，味道会更美，放凉后加到发酵好的酱里，想吃的时候就可以直接舀出来了，无需再加油炸。甚至还有人把煮好的猪肉，牛肉切成小丁，淋去水分，放凉晒半干，也放到酱里，吃起来口味更鲜更香，咸味早被那鲜和香给覆盖了。
& 我介绍的创新黄豆酱的做法说明白了吗？你有兴趣为家人做一坛飘香的西瓜酱吗？我去年试过的，很好学的，如果你或你周围有会做传统黄豆酱的基础，对照比照那过程，就很容易做到的，不信你试试呀。对了，不知道你看没看明白，每个地方西瓜下来的时间不同，你最好选择在你当地西瓜下来的时候再做，反正这种酱的做法也不限制做酱的季节。注意环节的卫生哟！
黄豆酱的做法二
主料：一斤干黄豆，三斤--四斤去皮西瓜、四两盐，三两面粉。辅料：花椒、八角、桂皮、小茴香适量用纱布包好。操作：黄豆洗净，用清水泡好，煮烂（高压锅最好）捞出后稍微晾一下拌上生面粉，只要每颗豆子都滚匀面就可以了。摊在干净的纸箱板上，或者稻草上垫纸也行，上面盖一层纸，温度30度大约一周可以发酵好，先出白毛，后变黑毛，再变黄毛，就好了。接着把发酵好的豆子放太阳底下嗮干，这一步一定要做，不然豆子发粘。嗮干后放容器里，好西瓜用纱布包好扎出汁水和肉，去掉瓜子，把瓜汁和瓜肉放进豆子里，加盐，搅拌均匀，再放入调料包。放在太阳下嗮，容器口上用纱布扎好，不是阴雨天夜里也别拿回来，这样白天嗮夜里接露水，酱会很香的。每天搅动一次，嗮成紫红或者紫黑，有浓烈的酱香味即可。如果不放西瓜，就把调料加盐煮成调料水晾凉之后加入嗮干的黄豆中，照样去嗮，就做成黄豆酱了。也就是大家说的大酱。这个酱六月做最好，气温高，好嗮酱，七月雨水多，不适合做酱，千万不能进了雨水，那样酱就坏了。今年我做好了，当时相机没在家，没有过程图。把成品给你看吧。我女儿喜欢吃豆瓣，所以我煮豆没那么烂，这样想要烂点的，就要靠食品搅拌机帮忙了，所以大家做酱还是煮豆烂点好。装好罐贴好保鲜膜的豆酱
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。
优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质，纯天然酿制无防腐剂。
1. 黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分;
2. 黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;
3. 黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；
4. 黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
一般人群均可食用
严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。
农家制作豆豉方法
豆豉是一种美味的食 品.由于它松软可口,醇香诱 人,深受大家喜爱。它的制作 方法较简单,现简介如下: 1.将选净的黄豆(或黑 豆)泡在水中,待豆皮有膨胀 现象时,一小时后取出,并放 在篮子里沥于水。 2.将沥干水的黄豆放 在蒸笼里用大火蒸约2小 时,使黄豆充分熟透。然后再 将它铺在簸箕里,放在不通 风的房间内任其发酵。半月后,长有长毛(菌丝)、味香则可取出。 3.按每500克黄豆掺盐90克、白酒5克,冷开水25克的比例混和.拌匀后装入密封的坛子内(最好用泡菜坛)。半年后,即成黑色、味香的豆豉,可出坛食用。
豆豉（Glycinemax）是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，经过发酵而成的食品,可以调味，也可入药。
一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。北魏贾思勰 《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉。” 杨明显《故都风味小吃》：“它（指卤煮小肠）的作法是……用清水淘洗几次，然后用一百度开的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣儿，快熟时再放落上好的口蘑酱油，豆豉。”
出自《本草汇言》。　
1．《肘后方》：伤寒有数种，今取一药谦 疗。若初觉头痛，肉热，脉供，起一、二日，便作此加减葱豉汤。葱白一虎口，豉一升，锦裹，以水三升，煮取一升，顿服取汗。若不汉 更作，加葛根三两，不汗更作，加麻黄三两，去节。诸名医方皆用此，更有加减法甚多。今江南人凡得时气，必先用此汤服之，往往便瘥。　
2．陶弘景中豉，食中之常用，春夏天气不和，蒸炒以酒渍服之，至佳。暑热烦闷，冷水渍饮二、三升。依康伯法，先以醉、酒溲蒸曝燥，麻油和，又蒸曝，凡三过，乃末椒、干姜屑合和以进食，胜今作油豉也。患脚入恒将其酒浸以滓薄脚皆瘥。好者，出襄阳、钱塘，香美而浓，取中心弥善也。
3．《纲目》：豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。其豉心乃合豉时取中心者，非剥皮取心也，此说见《外台秘要》。　
4．《本经逢原》：淡豆豉，入发散药，陈者为胜，入涌吐药，新者为良。
【性味】性平，味咸。
【归经】归肺、胃经。
【功效】和胃，除烦，解腥毒，去寒热。
宜：豆豉作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味中药，风寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者宜食；胸膈满闷，心中烦躁者宜食。
忌：豆豉性味平和，诸无所忌。
① 治发汗吐下后，虚烦不得眠，心中懊憹：栀子十四个(擘)，香豉四合(绵裹)。上二味，以水四升，先煎桅子，得二升半，纳豉，煮取一升华，去滓。分为二服，温进一服，得吐者止后服。(《伤寒论》栀子豉汤)
② 治温毒发斑，大疫难救：黑膏生地黄半斤(切碎)，好豉一升，猪脂二斤。合煎五六沸，令至三分减一，绞去滓，末雄黄、麝香如大豆者纳中，搅和，尽服之；毒从皮中出。(《补缺肘后方》)
③ 治伤寒暴下及滞痢腹痛：豉一升，薤白一把(寸切)。上二物，以水三升，煮令薤熟，去滓，分为再服，不瘥复作。(《范汪方》豉薤汤)
④ 治多年肺气喘急，呴嗽，晨夕不得眠：信砒一钱半(研飞如粉)，豆豉(好者)一两半(水略润少时，以纸浥干，研成膏)。上用膏子和砒同杵极匀，丸如麻子大。每服十五丸，小儿量大
小与之，并用极冷腊茶情临卧吞下，以知为度。(《本事方》紫金丹)⑤治断奶乳胀：豆豉半斤，水煎，服一小碗，余下洗乳房。(广西《中草药新医疗法处方集》)
⑥ 治小儿丹毒破作疮，黄水出：焦炒豉，令烟绝为末，油调敷之。(姚和众)
⑦ 治阴茎上疮痛烂：豉一分，蚯蚓湿泥二分，水研和涂上，干易，禁热食韭菜、蒜。(《药性论》)
1．《纲目》：黑豆性平，作豉则温。既经蒸署，故能升能散；得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血；炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。
2．《本草经疏》：豉，惟江右谈者治病。《经》云，味苦寒无毒，然详其用，气应微温。盖黑豆性本寒，得蒸晒之气必温，非苦温则不能发汗、开腠理、治伤寒头痛、寒热及瘴气恶毒也。苦以涌吐，故能治烦躁满闷，以热郁胸中，非宣剂无以除之，如伤寒短气烦躁，胸中懊憹，饿不欲食，虚烦不得眠者，用栀子豉汤吐之是也。又能下气调中辟寒，故主虚劳、喘吸，两脚疼冷。　
3．《本草汇言》：淡豆豉，治天行时疾，疫疠瘟瘴之药也。王绍隆曰：此药乃宣郁之上剂也。凡病一切有形无形，壅胀满闷，停结不化，不能发越致疾者，无不宣之，故统治阴阳互结，寒热选侵，暑湿交感，食饮不运，以致伤寒寒热头痛，或汗吐下后虚烦不得眠，甚至反复颠倒，心中澳憹，一切时灾瘟瘴，疟痢斑毒，伏痧恶气，及杂病科痰饮，寒热，头痛，呕逆，胸结，腹胀，逆气，喘吸，脚气，黄疸，黄汗，一切沉滞浊气搏聚胸胃者，咸能治之。倘非关气化寒热时瘴，而转届形藏实热，致成痞满燥实坚者，此当却而谢之也。　
4．《本经疏证》：豆鼓治烦躁满闷，非特由于伤寒头痛寒热者可用，即由于瘴气恶毒者亦可用也。盖烦者阳盛，躁者阴逆，阳盛而不得下交，阴逆而不能上济，是以神不安于内，形不安于外，最是仲景形容之妙，曰反复颠倒，心中澳憹。惟其反复颠倒，心中懊憹，正可以见上以热盛，不受阴之滋，下因阴逆，不受阳之降，治之不以他药，止以豆豉栀子成汤，以栀子能泄热下行，即可知豆豉能散阴上逆矣。
5．《别录》：主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷。
6．《药性论》：治时疾热病发汗；熬末，能止盗汗，除烦；生捣为丸服，治寒热风，胸中生疮；煮服，治血痢腹痛。　
7．《日华子本草》：治中毒药，疟疾，骨蒸；并治犬咬。　
8．《珍珠囊》：去心中懊憹，伤寒头痛，烦躁。　
9．《纲目》：下气，调中。治伤寒温毒发癍，呕逆。　
10．《本经逢原》：以水浸绞汁，治误食鸟兽肝中毒。　
11．《会约医镜》：安胎孕。
豆豉（音chǐ ）是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于江西省上饶市、重庆市永川区，重庆没有直辖以前（四川省永川市）。
豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称 豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。
豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。
豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。
豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。
我国较为有名的豆豉有：江西上饶豆豉果、贵州“老干妈”的风味豆豉、云南双柏的妥甸豆豉、广东阳江豆豉、广东罗定豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、重庆潼川豆豉和永川豆豉、湖南浏阳豆豉等、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。
豆豉知识介绍：豆豉（Glycine max）是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。我国长江以南地区常用豆豉作为调料，也可直接蘸食。豆豉为传统发酵豆制品，以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。
豆豉营养分析：
1. 豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；
2． 豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；
3． 豆豉还可以解诸药毒、食毒。
豆豉适合人群：一般人群均可食用，尤其适合血栓患者。
豆豉食疗作用：豆豉味苦、性寒，入肺、胃经；
有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效；
可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。
豆豉做法指导：豆豉基本做法是将黄豆或黑豆蒸熟后，放进陶瓷器内发酵制成。
材料：鲅鱼，海盐。
1．鲅鱼半解冻时，平剖开取出内脏，彻底清洗干净，然后晾干水分，均匀的撒上一层盐。
2．腌制一夜，中途可以翻面一下使得咸味均匀。然后取出夹在夹子上在晴好的状态下晒2-3天即可。阴天可适当延长时间，看到肉收紧变的稍硬即可。
材料：腊鱼一条，豆豉辣酱2大匙，蒜几瓣，葱姜几片，猪油2汤匙，料酒少许。
（可以加腊肉一起蒸，味道更好）
1．腊鱼切块，提前浸泡一会，洗净沥干。蒜切碎。锅里热猪油，葱姜爆香加入豆豉辣酱，小火翻炒一下。（可根据腊鱼的风干程度和咸度调节浸泡的时间。）
2．加入腊鱼，调入少许料酒翻炒均匀即可关火，加入蒜碎拌匀，倒入盘中。上锅蒸40分钟即可。
原料：草鱼750克，豆豉35克猪里脊肉75克，姜10克，大葱10克，蒜10克.酱油15毫升，料酒15毫升.盐2克，胡椒粉2克，味精2克，辣椒25克，食用油35毫升。
第一步：将鲜鱼洗净.拭千水分，用盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀腌半小时，放入盘中备用;葱、姜、蒜切碎末备用。
第二步：将里脊肉切成丁，与豆豉 (淘洗千净)、花红辣椒、葱蓉、姜末、蒜蓉、酱油拌匀，浇在鱼身上，用大火蒸至刚熟 时取出。[1]
第三步：将食用油放入锅中，烧至七 成热.浇在鱼身上即可。
食材：莲藕1结，辣椒2个（选比较辣的品种），大蒜2瓣，豆豉适量。
调料：盐、生抽、食用油、香葱。
1、莲藕洗净刮干净表皮，切薄片备用。
2、蒜头拍碎去皮，豆豉切碎，辣椒洗净切成辣椒圈备用。
3、锅内放入适量的油，加入蒜头、豆豉和辣椒圈爆出香味，再加入莲藕片，加入一点点的水，大火爆炒到莲藕片变色成熟，再调入适量的盐和生抽，翻炒均匀即可出锅。
4、用干净的刀和菜板切出一点点的葱花，撒在炒好的莲藕上就可以开吃了。[2]
豆豉是我国传统发酵豆制品。早在汉代就被誉为能“调和五味”。豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用，以增进食欲、补充营养。但因为它营养丰富，所以很容易变质，一旦沾了生水，就容易发霉。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，这样保存时间最长，香气也不会散发掉。
1．拌上香油等作料做小菜.
2．豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是“豆豉鲮鱼”。做法如下：
（1）、鲮鱼洗净切块，放入盐和料酒，腌10分钟;
(2)、而后炸至金黄色；
(3)、最后，将豆豉铺在鱼上，加入酱油、糖，小火烧制。
3.蒸豆豉，特别鲜。比如“豆豉蒸扇贝”：扇贝洗净、腌好后，将豆豉和蒜蓉涂抹在扇贝上，蒸5—7分钟即可。
4．调制成豉汁。将豆豉、酱油等调料下锅烹制，最后放入水和淀粉勾芡，就成了风味独特的豉汁酱了。
党和国家非常重视非物质文化遗产的保护，重庆市永川区的“永川豆豉酿制技艺”和四川省绵阳市三台县的“潼川豆豉酿制技艺”作为“豆豉酿制技艺”的代表，于日被国务院公布为国家级非物质文化遗产（传统技艺类）。
豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要点
1．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3．浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率&67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率&95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。
4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。　
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3．浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0．02%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28 ℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。
《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。唐代时，豆豉传入日本，成为纳豆。
唐代文学家王勃，其文《滕王阁序》古今流传，享誉文坛。传说王勃在为滕王阁作序的时候，与中药豆豉还有一段有趣的故事。　 公元675年（唐上元二年间），洪州（南昌)都督阎某，于重阳节为重修滕王阁落成而大宴宾客。这天，“初唐四杰”之一的王勃恰好路过洪州，也被邀请而来。席间，阎都督展宣纸备笔墨，请文人学士为滕王阁作序。年少气盛的王勃欣然命笔，一气呵成，阎都督不由为其拍案称绝。翌日，他又为王勃专门设宴。连日宴请，阎都督贪杯又感外邪，只觉得浑身发冷，汗不得出，骨节酸痛，咳喘不已，胸中烦闷，夜不得寐。急得家人、幕僚四处寻医问药，请来了当时十多位名医诊治。众医虽然意见不一，但都主张以麻黄为君药。　 谁知，这个阎都督最忌麻黄，他说：“麻黄峻利之药，岂能乱用，况且我已年迈，汗出津少，用发汗之药，就同釜底添薪，不可，不可!”医生们你看着我，我瞪着你，一筹莫展：不用麻黄，症候难解，药效不佳，这可怎么办呢　 正在这时，王勃前来告辞，他听说此事后，不觉想起几天前自己在河旁遇见的情景：　 “你晒这大豆干啥?”在沙滩上，王勃见一位老翁正在翻晒大豆，便问。　 “做菜。”老人头也不抬。　 王勃望着一大片豆豆，抓了一把细细观看，奇怪地问：“这么多，如何做菜?”　 老人指了指茅屋前的两口大缸。王勃迈前几步，见一口缸里浸泡着药汁。他在长安跟名医学过草药，能认出是辣蓼、青蒿、藿香、佩兰、苏叶、荷叶。　 老人见他识药，指着另一缸说：“这是麻黄浓煎取汁，两缸药汁相混，用以泡浸大豆，再煮熟发酵，做成豆豉，便可以做小菜。”老人告诉他：“当地老表可爱吃啦，放点葱头、辣椒、大蒜一炒，又辣又咸，香中带甜，下饭好极了。”　 王勃抓了几粒豆豉，放在口中咀嚼，一股清香直冲鼻窍，他赶紧掏出银钱，买了一大包。　 今天，王勃见众医束手无策，心想：“都督久霸一方，无法勉强。然而，麻黄是方中要药，不用则无可治疗，古人用大黄豆卷代之称为过桥麻黄，我何不用豆豉呢?”于是，他把想法说了出来。别说众名医讪笑，连阎都督都直摇头：“当地土民小菜，焉能为药。”“不妨一试，况且豆豉不过食物，无妨身体。”王勃相劝。阎都督连服三天，果真见效：汗出喘止，胸闷顿减，能安然入睡，几天后痊愈。不日，阎都督又上滕王阁为王勃饯行，取重金相谢。王勃固辞不受：“河旁老翁独家经营豆豉，深受百姓喜爱。都督若要谢我，何不扩大作坊，使其不至失传。”阎都督含笑点头。　 从此，豆豉不仅洪州，而且行销大江南北，至今不衰。
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