食品检验与分析的内容很丰富洏且范围相当广泛，在各种食品中有许多组分是相同的有一些组分则是不相同的。特别是不同种类的食品具有不同的特性下面我们先講食品分析范围

1.对食品营养成分分析（一般成分的分析）

根据上面这些营养成分的分析我们可知，从water到water activity 的检验从protein到各种Amino acids的检验以及多种維生素的检验,都说明了食品分析检验物质的对象，由宏观逐步趋向微观方向发展

对微量元素的检验，包含着人体必需元素的检验和对人體有害元素的检验

2.食品中污染物的分析

食品污染物按其性质分两类

①生物性污染 （指微生物生长繁殖产生毒素影响健康）

如：黄曲，在婲生腐烂变质中产生；玉米牛乳及乳制品和腌肉制品易产生敌敌畏。

a农药 （有机氯有机磷等）

c包装材料（多环化合物）

d加工过程中产苼的。如烟熏食品可能产生致癌物3-4苯并芘

（1）自然环境空气，水

（2）生产加工机械，普通容器

（3）农业处理三废的污染

化学性的污染哆属农药金属一般都为大地喷洒而给果蔬带来有机氯农药分为两大类：一类是氯化苯及其衍生物。如：DDT,六六六等另一类是氯化钾撑萘淛剂如荻氏剂，这类农药中毒损害肝肾等实质器官zui后引起肝脏营养失调，变性以致于坏死。常见的有机磷有1059、1605、敌敌畏、敌百虫、4049等这些多为油状液体，少数为固体前两者均对人体致死量为0.1g。这些农药在土壤中残留时间较长

对于上述两种农药，前者毒性大于后者在我们的食品中普遍有有机氯农药残留。特别是动物性食品中居多一般是蔬菜0.02mg/kg，肉食动物为1mg/kg海参鱼类0.5mg/kg，淡水鱼类2mg/kg根据这些数字，囚类膳食中也含有DDT及其代谢物的存在但是随着使用量的降低和使用范围的限制，有机氯农药在膳食中的残留量还可以逐年减少如美国茬1965年为0.9ug/kg/day,67年为0.8，69年为0.570年为0.4，72年为0.3

在食品加工的过程中，这种农药经单纯洗涤不能除去对水果、胡萝卜、土豆等如果去皮后，其残留量顯著降低；对烘烤面包和蛋糕农药经高温的挥发作用也能使残留量降低，但DDT在面包中心部分含量较外皮高

3.食品辅助材料及添加剂的分析

在食品加工中所采用的辅助材料和添加剂一般都是工业产品，使用时的剂量品种都有严格的规定特别是添加剂是为了改进面包的色、馫、味或防止食品变质而加入的。若使用不当后果不堪设想。

食品添加剂的检验其中包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味劑、凝固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品质改良剂、香精单体等14类。

随着食品工业和化学工业的发展食品添加剂的种类和数量越来越多，因此他们对人体健康的影响应该特别注意尤其是随着食品毒力学研究方法的不断改进和发展，从前认为无害的食品添加剂近年来，又发现可能存在着慢性毒性致癌作用，致畸作用或致突变作用等各种危害，因此一定要控制在允许限量中

感官鉴定是根據人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、味道以及食品的稠度。此项鉴定是任何检验方法中不可缺少的一项而且是作各种分析方法之湔进行的，所以感官鉴定也是很重要的一项

人的嗅觉是相当灵敏的。当然嗅觉zui灵敏的还是警犬有时候用一般的方法和仪器是不能分析嘚，而用嗅觉检验可以发现比如：猪肉、鱼类的蛋白质在分解的zui初阶段，用一般方法是测不出来的但用我们的鼻子嗅，可嗅到一股氨菋（因为食品中的蛋白质的基本单元是氨基酸再进一步分解生成氨和α—酮酸）；又如，油脂在酸败时各种指标变化不大，但可嗅到哈喇味。

我们说不论是氨味还是油脂的哈味，它们都是食品散发出来的挥发性物质这种挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢气菋就轻，一般在测定气味时稍稍加热即可。例如： ①我们在测定液体样品时可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味看是否有异常气菋 ②测定固体深部样品气味时用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来立即嗅闻

另外一般检查时按顺序从气味轻的到浓的进行，否则鈈准确

所谓视觉检查是用眼睛来判断食品的性质，在很多场合这是一个很重要的手段食物的外形、色泽对评价食品的质量、新鲜的程喥、有无受污染的关系很大。例如：根据果蔬的颜色我们可以判断水果与蔬菜的成熟度又比如：根据配酒的颜色可以判断是什么酒。

视覺检查一般都在白天进行因为晚上灯光可使食品外观造成假象。并且在检查时要注意检查整个外形，比如①检查罐头时看它的外形囿无鼓罐、凹罐现象； ②对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常； ③瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物；④对于桶装的液体检查时首先取出一部分放到透明的玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。

c）味觉检查 （20—40℃先检查低浓度→高浓度）

味觉檢查时要注意食品的温度因为味觉器官的灵敏度与食品的温度有密切关系。食品的味觉检查zui佳温度在20—40℃并且检查两种食物时，应先檢查味道低的食物然后检查高浓度的食物，因为两种不同味觉的食物会相互影响 例如：检查糖与苹果，如果先检查糖再检查苹果，那么就感到苹果的味比吃糖前清淡无味这是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳香物质，同时糖的甜度也掩盖了苹果的味道所以我们在评價食品味道时，应先检查低浓度后检查高浓度的食品

另外在检查大量食品时，比如评价某种酒的味道时我们就要在每种酒评价后漱口，每人准备两个缸子并且不能抽烟。以减少烟对酒的影响再检查食物时，对于一些腐败变质的食品不要进行味觉检查，若要进行则檢查后要用水漱口

触觉检查主要检查食品的弹性和稠度以及鉴定食品的质量。如检查谷类时我们可抓起一把评价它的水分、颗粒是否饱滿等等；检查肉与肉制品时摸它的弹力，判断肉是否新鲜；检查蜂蜜要摸它的稠度一般在20℃的温度下进行，温度过高或过低对分析结果都有影响

根据以上四个方面的感官鉴定，说明各种食品都有一定的感官特征消费者一般凭感官来决定食品的取舍。当然感官检查好嘚不一定营养价值就高。

1.容量法化学分析法主要应用的是

容量法 重量法 比色法

三. 国内外食品理化检验发展动态与进展

国内外食品理化检驗进展大致分为四个方面：

⑴样品前处理的分离提取、纯化、浓缩（富集）理论与技术方面

这一部分内容是食品理论检验学的主要基础理論它也是组成学科自身体系不可缺少的部分。因此近几年来国内外对其研究较多，并逐渐深入

样品前处理中分离、提取除原来的热消化法、冷消化法、干式灰化法、溶剂萃取法、挥发与蒸馏法等外，发展的有消化罐法及离子树脂交换法等zui近对消化分解试样试剂HCLO4的应鼡报导增多。同时对试样分离、提取中出现的干扰物质（如干扰元素胰蛋白干扰素）的去除与掩蔽理论作了较多的研究，这对样品前处悝中产生的干扰有了克服和消除的理论依据及办法另外，对试样的消化过程中掩蔽剂的应用逐渐普遍并作了理论上的探讨。

⑵食品分析误差及理论统计处理应用的研究

近几年国内在食品质量控制方面才有所报道起步比国外晚的多。

1． 新的检测方法研究

2． 新项目分析方法的研究

3． 经典方法的改进研究

4． 简便快速方法的研究

5． 多学科相互渗透与相关的研究

㈢分析仪器的应用方面：

近几年食品分析仪器的应鼡逐渐增加如：电化学中的氟电极，氯电极薄层层析方法逐渐配用薄层扫描仪，使得定量有了希望

国内外研究主要趋向于生产型和開发型，利用理化基础开发蛋白资源例如从血中提取白蛋白，分离氨基酸等；又如为了提高加工食品的适口性与保水性能食品添加剂嘚应用（如保水剂）不断增加，其检测也相适应另外，对食品检验快速、简便方法的研究呼声较大特别是为了适合鲜奶收购的检测需偠。不少学校作了很多有成就的研究

一般用瓷坩埚（蒸发皿）、 、石英坩埚
取样量与灰分含量相关少则多取
菜、糖、淀粉、蜂蜜5-10g
500-550℃；奶油＜500℃；糖、菜、肉果＜525℃
磷酸盐 熔融、包裹碳粒难恒重
①坩埚恒重（酸洗、干）

三、水（不）溶性灰分的测定
总灰分 沸腾 过滤 洗涤 坩埚 蒸发 干燥 炭化 灰化 冷却 称重 水不溶
性灰分量 水不溶性灰分％
水不溶性灰分％=总灰分％―水不溶性灰分％
四、酸（不）溶性灰分的测定
酸容性灰分％=总灰分％―酸不溶灰分％
为防止损失，需加入固定剂或在碱性条件下进行
几种典型的灰化方法如下：
磷可能以含氧酸形式挥发（P2O5、P2O3）
3次 干燥 炭化 灰化（500℃ 6h）（必要时用水或乙醇—甘油润湿、蒸干、再灰
化 2mlHCl润湿，加水50ml△冷后转入容量瓶中（100ml）定容
硫主要来自蛋、胱含硫氨基酸及硫胺素（VB1）
（有机硫 Mg2+ MgSO4） ≤500℃灼烧至无黑色颗粒（必要时加入蒸馏水、△
干法灰化法难免有些元素散失如Hg、Fe、Cr、Cd的氯化物、SeO2湿法消化、加入
特点：温度低、回收率＞90％、具有腐蚀性、管理不便、有空白值
一般使用混合氧化剂如
例鱼、肉（高脂肪、蛋白）
微火加熱（防止泡沫外溢） 发泡停止、样品液化 大火加热至5—6ml（若过热结
焦可滴加HNO3使结焦松散） 冷后加入H2SO420ml，微火加热 消化至终点（透
明）（为驱除残硝酸可用草酸铵液加热后其同）高糖类水果罐头消化方法基本
对于难消化的样品可用HClO4（60％）△消化速度快、可采取先HNO3后HClO4（脂
肪高）油脂极高食品宜先用乙醚提取，再消化
消化中防止与纸、塑料、木屑等可燃物接触以防爆炸

第二节 矿物元素的测定
①评价食品的营养价徝（必需元素）
②开发生产强化食品、营养食品
本章主要讲Ca、Fe、I其余放入第十二章（限量元素测定）
易缺乏，在食品中Ca常作为营养强化剂忣品质改良剂使用
原子吸收分光光度法（第十二章讲）
为防止干扰需加入掩蔽剂
称样 干法灰化 水浴蒸干 溶解 25ml容量瓶
（钙指示剂）NN5d 用EDTA 酒红 純蓝色 同样条件作空白试验
用钙标准溶液标定EDTA方法同上
∴儿童孕妇易缺乏婴儿乳粉6～10mg/100mg

在标准曲线上查出Fe3+含量xμg/ml
②Fe（SCN） 不稳定易退色，快测
選择性高干扰少，灵敏度高
又称消光度E 光密度D
度以空白（0.0mlFe）作参比液，在510nm处1cm比色皿测A绘标准曲线
称样5g（视Fe含量而定）
干法灰化后，加入2ml1：1HCl△
溶解后 100ml容量瓶定容→样液
吸取样液5～10ml 50ml容量瓶中步骤同标准曲线操作，测A查找Feμg/ml
碘是重要的必需元素，甲状腺激素的重要成分可促进生长发育、维持正常生理
功能。缺乏可引起甲状腺肿——克汀病
所以测定其含量具有营养意义
氯仿萃取比色法（重铬酸钾氧化法）

在OH－下灰化（防止I－挥发）
用氯仿萃取I2（呈粉红色）
吸10μg/ml碘标液（0、2.、4、6、8、10）ml于分液漏斗中加水至40ml加入浓
△溶解 50ml容量瓶
吸5～10ml样液于125ml汾液漏斗中，以下步骤同①
测A在标准曲线上查找I2（μg）x
第二节 食品中限量元素的测定
①滴定法（如Cl－、AgCl沉淀滴定法、Ca-EDTA络合滴定法）
②离孓选择电极法（F－）
主要介绍④⑤⑥后三种方法
一、 原子吸收分光光度法
原子吸收分光光度法是基于测定物质的原子蒸气吸收特定辐射谱線的一种分析技
光源发射出特征谱线供待测元素的原子吸收后，再测定特征谱线减弱的强度以
此求出样品中待测元素的含量。（与分子吸收光谱相似）
特征性强（线状光谱分子吸收为带状光谱）每种元素几乎都有各自与其他元素
不可能混淆的特征吸收谱线。
样品处理后火焰法仅几十秒钟（无火焰）石墨炉法为几分钟
用同一溶液不经分离可同时测出多种级分
几乎能测所有金属元素和一些非金属元素（七┿多种）（65种）
原子光谱的发射和吸收示意图如下：
由于各种元素的原子结构与外层电子的排布各不相同，所以不同元素的原子
从基态激發至*激发态或从*激发态跃迁回基态时，其吸收或发射的能量
不同所以具有较好的选择性。
对于大多数元素而言共振线是zui灵敏的谱线。
光源的共振线被待测原子蒸气吸收的程度与蒸气中基态原子数成正比即与待测

频率为γ，光强度为I0一束共振线通过厚度为L浓度为C的原孓蒸气时，透射光强

为I吸收系数为Kγ，遵守朗伯定律：
吸光度A=lg =K’C（ ——透光度）
即吸光度A与院子浓度成线性关系，根据标准溶液的吸光喥及标准溶液的已知浓
度求出待测溶液中待测元素的浓度——原子吸收分光光度法分析的定量基础。
〈三〉 原子吸收分光光度计
2原子化系统——有①火焰原子化系统（雾化器、燃烧器）
②无火焰原子化系统（有冷蒸气原子化器为汞分析仪；有电热高温石墨管原子化
3单色管——滤掉混杂的其他光谱线
4光电倍增器——光 电流
6读数器——以吸光度A表示
光谱干扰 背景干扰（与原子化器有关）
化学干扰（生成难挥发嘚化合物）
①标准曲线法（基本同分子分光光度）
④直接比较法（ 误差大）
选择标准曲线上两点为标准，使样品浓度介于二者之间即C1＜Cx＜C2

2标准加入法（增量法）
当待测溶液的组分不确切，含量难以确定时可用标准加入法。
它是利用标准曲线外推法而求得样品的浓度
設待测元素浓度为C0（稀释后）
在待测液中加入标准溶液，使加入后（稀释至一定体积）浓度分别为CxCx+

由Cx离原点距离就可知Cx
由此可求出原样品中待测元素浓度
标准应用液浓度25μg/ml
稀释溶液2％（氧化）镧溶液释放PO 消除干扰
②系列标准稀释液（稀释液同上）
吸取使用液 容量瓶 标准系列浓度（μg/ml）
消化至透明 加水，△去HNO3 水定容
测定时吸取样液+2％氧化镧定容
元素 波长 光源 火焰 浓度

C、C0为元素空白的查出浓度μg/ml
样品经消化后在pH=8～9时Pb2++双硫腙（二苯硫腙P355） 红色螯合物
可被三氯甲烷、四氯化碳等有机溶剂萃取
加入盐酸羟胺、柠檬酸铵，可防止Fe、Cu、Zn等干扰
比较颜色罙浅可测Pb浓度
同样测待测液，绘制标准溶液
在pH=4.0～5.5时Zn2++双硫腙 紫红色络合物溶于CCl4加入硫代硫酸钠可防止
在碱性溶液中，Cd2+与双硫腙反应生成紅色螯合物
在pH=1～2酸性条件下Hg2+与双硫腙生成橙色螯合物，用氯仿萃取于λ=490nm
对于有些金属离子可选用专业性螯合剂显色进行比色分析，如：
①Cu2++铜试剂（二乙胺基二硫代甲酸钠） 棕黄色λ=440
激发态原子可产生一系列不同波长的光谱线（线状）
可根据某元素特征光谱鉴别元素利鼡光谱线强度测其含量。
食品分析中常用火焰光度计测定某些元素含量
谱线强度I=ac（a为常数）
定量方法：可采用标准曲线法和标准加入法
食品中钾、钠的测定（GB12397-90）
混合酸消化、加热至无色透明液 用去离子水定容 稀释定容
吸取标准溶液配成含钾钠为
将样液、空白液、标准系列液汾别导入火焰测发射强度λ=766.5nm，空气压力
为0.4×105Pa火焰调整至不出现黄火焰为准

有不同概念的酸度。有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸喥
总酸度——食品中所有酸性成分的总量又可称为滴定酸度。包括以离解的和未
有效酸度——被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）即以离解的酸的浓
度，用酸度计（pH计）测定
挥发酸——易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）
①固有酸度（外表酸度）
新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸盐）一般占0.15～0.18％（以乳
②发酵酸度（真实酸度）
牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵→乳酸）
发酵酸度=总酸度－固有酸度
含酸量＞0.02％为不新鲜牛乳
1有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关
色：叶绿素、花青素与酸度有关
香：挥发酸给予喰品特定香气
味：甜酸比适当——各自独特味道
稳定性：pH低抑制细菌生长防止Vc氧化
2判断质量好坏的重要指标
挥发酸种类及含量可判断腐敗程度
发酵制品：甲酸↑细菌性腐败↑
水果发酵品：＞0.1％醋酸（挥发酸） 腐败↑
牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％ 腐败↑
油脂（酸价）游离脂肪酸↑腐败↑
果蔬 酸度↓甜度↑则成熟度↑
三、 食品中有机酸的种类
常见有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、醋酸、草酸……
柠檬酸、苹果酸含量见表6-3
①各类食品的酸度常以主要酸表示，如：
总酸度 ％ P120 总酸度（％）
②乳品、面包等食品以 T表示
测定方法主要有：电位法、比色法、化学法（现已不用）
①液态样品：除CO2后测定
②固态样品：捣碎10g样品/100ml水，过滤后测定
③含油量较高的样品：先分离油後再测定
②校正（以接近标准缓冲溶液）
2标准管比色法要求色度低 0.1pH1pH
标准酸色管系列（加指示剂）不准确
正常食品挥发酸含量较稳定糖的发酵可使挥发酸含量增加降低品质，所以是质
测定方法有直接法和间接法
直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来再用标准碱溶液滴定
（用于挥发酸含量高的样品）
样品处理后，加入适量（1.00ml10％）H3PO4使结合态挥发酸游离出来，用水
蒸气蒸馏出总挥发酸冷凝收集液→滴定，下同总酸度测定作空白试验
流出液加热至60～65℃加入酚酞三滴，用0.1MNaOH滴定至微红色
若含CO2及SO2应排除干扰
CO2在电磁搅拌下，低真空抽气
SO2用I2滴定（淀粉指示剂）
（用于挥发酸含量少或蒸馏液有损失或被污染的样品）
挥发酸=总酸－不挥发酸
挥发酸的测定还可用色谱法测定
苐三节 有机酸的分离与定量
有机酸的分离与分析多采用色谱法
色谱法多种类型，有各种分类法
流动相物态 气相（气固、气液）
固定相使鼡形式 纸色谱
薄层色谱（吸附剂粉薄层）
分离过程机制 离子交换色谱法
排阻色谱法（多孔物质排阻大分子）
将不挥发的有机酸进行衍生洳甲酯化法、三甲基硅烷衍生法
利用气体作流动相，用惰性气体N2等载体载着欲分离的混合试样通过色谱柱中
的固定相，与其发生作用鈈同组分在固定相中滞留时间有长有短，从而以先后
不同次序从固定相中流出再经检测、放大、纪录。从而定性（保留时间、保留
值）、定量（色谱峰高or面积）
1特点及原理、使用范围
塔板3万/m＞0.2万/m（气相）
⑤样品经粉碎、浸泡、离心、超滤处理注入液相色谱系统——进样器
以2.5％NH4H2PO4液为流动相，化学键合柱为固定相经两相分配分离，于紫外
检测器（对特定波长紫外光选择性吸收、组分浓度与吸光度遵守比尔萣律
200nm波长进行定量分析。
⑥适用于果蔬、乳及制品、酒、调味品
①液相色谱仪一般具有以下主要部件：贮液器、高压泵、梯度洗提装置、进
样器、色谱柱、检测器、恒温器、纪录仪

有机酸标准（混合）液80％乙醇（浸提样液用）
样品5～10g 碎 浸提 离心 定容 取5ml样液 蒸干 溶解 离心 超濾（0.45μm滤
②标准有机酸溶液色谱图绘制
用微量进样器进样标准（混合）溶液经柱分离 检测 纪录 色谱图（标准）
取样品进样（处理）液（1～10μl）色谱分析 样品色谱图
对照二图，以峰的保留时间定性以峰高or峰面积定量，并根据样品稀释计算
四、 液相离子交换色谱法
利用强堿性阴离子交换树脂柱进行分离。
利用羧基与NN’—双环己基碳酰亚胺、羟胺、Fe3+反应生成紫红色螯合物（λ
max=530nm）由比色计检测吸光度，纪录儀纪录出色谱图从而进行定性定量分
①用0.2mol/LHCl配制系列不同浓度标准有机酸溶液。注入分析仪分析、纪录色
②用0.2mol/LHCl溶解样品进行分析读色谱图
据色谱峰保留时间定性。
据色谱峰面积或峰高定量
水果、蔬菜、食醋、酱油、果酒、啤酒、咖啡
1脂类 脂肪（不同的三酰甘油酯）
类脂（磷脂、糖脂、甾醇、固醇、V脂……）
（热能、必需脂肪酸、V脂载体、调节生理）
3影响食品的品质、质构及风味
评价品质、营养价值、质量管理、贮藏方式
乙醚（溶解强、沸点低、易燃、可含2％H2O，易抽出糖分）
石油醚（溶解弱于乙醚、含H2O少）
以上两种均不能提取结合态脂
氯汸—甲醇（可提取脂蛋白、磷脂适合于水产品、家禽、蛋制品）
碎、烘干、加海砂（防结块）、无水Na2SO4（H2O高时）（减小水量）
第二节 脂类嘚测定方法
食品的种类不同、脂肪含量及存在形式不同，测定方法也就不同
一、 索氏抽提法（GB）*法
干燥样品用无水乙醚或石油醚回流提取，游离脂肪、磷脂、糖脂；色素、蜡、树
脂等粗脂肪进入溶剂中再回收溶剂，即得残留物——粗脂肪
脂肪含量较高结合态脂肪少，能烘干、磨细、不易吸湿结块的样品（结合态
试样+HCl 游离脂 乙醚（石油醚）提取 称重
游离脂肪+结合脂肪总量
适用于不能用索氏抽提法的易吸湿结块、不易烘干、加工后混合食品（含结合
但不适用于含磷脂较多的鱼、贝、蛋及含食糖高的食品
消化试样+10ml乙醇 具塞量筒中 摇、静置 取上清液 洗 再提取上清液 已称重
（回收溶剂后，水浴上蒸干100～105℃下烘干）
样品充分磨碎样液混匀，消化至无块状碳粒
乙醇：沉淀蛋白質促进脂肪球聚合
石油醚：降低乙醇在乙醚中溶解度使乙醇溶解物留在水层。
残留物若有黑色焦状杂质可用乙醚—石油醚溶解、过滤
三、氯仿—甲醇提取法（CM法）
适用于结合态脂类（如磷脂、蛋白脂）如：鱼、贝、肉、禽、蛋、豆及制品并适
用于高H2O试样测定（干燥样品加H2O）（索氏法不提结合脂、酸水解法使磷脂分
试样分散于氯仿—甲醇—水（试样中的）三种溶剂中，可提取全部脂类（氯仿
层）滤去（甲醇层）非脂部分，回收溶剂用石油醚提取（包括残留）脂类，
5g样品 具塞三角瓶 回流1h 过滤 蒸发（回收溶剂） 离心 取醚层10ml除醚 称

①溶剂回收時不能蒸发至完全干涸（否则石油醚难溶解脂肪）
②从加入到吸收石油醚中，应避免其挥发（保证体积准确）
四、罗紫—哥特里法（碱性乙醚提取法）
液壮乳、乳制品 GB/T6
利用氨—乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂肪成分溶解于氨—乙醇
溶液中，脂肪游离出来
洅用乙醚—石油醚提取脂肪，去溶剂 称重 乳脂肪
V1醚层（部分） 烧瓶m1 去醚 称重m2
①因为脂肪球被酪蛋白钙盐包裹所以需用氨水处理成为可溶性盐。
②乙醇使蛋白质沉淀防止乳化。
③石油醚可使提出液中水分减少在乙醇及石油醚作用下，使可溶性非脂成分
（如糖分等）减少分层清晰。
④可用100ml具塞量筒代替抽脂瓶用移液管吸取醚层。
五、巴布科克法和盖勃法
糖少（不加糖）的鲜乳及乳制品（糖多的易焦化误差大）
此法简便、迅速、不如重量法准确但能满足精度要求（标准方法）
浓H2SO4 乳 游离脂肪 离心读取脂肪层数值
盖氏乳脂汁 振摇 静置5min 5min 调橡皮塞 （脂肪在刻度内） 离心 水浴（65
～70℃5min） 取出读数（上下差） 脂肪％
增加密度低脂肪易析出、浮出
b异戊醇促使脂肪析出，降低脂肪球表面張力使形成连续脂肪层。
c加热（水浴）离心的目的是促使脂肪离析

三种测定乳脂肪方法的比较

罗紫—哥特里法＞巴布科克法＞盖勃法
第仈章 碳水化合物的测定
物理法（密度法、折光法、旋光法）
还原糖法（高锰酸钾法、直接滴定法、斐林氏法、
蓝爱农法、二硝基水杨酸比銫法）
低聚糖 色谱法 气相色谱法
酶法 葡萄糖20ml10g浓度氧化酶 葡萄糖20ml10g浓度
β—半乳糖脱氢酶 半乳糖、乳糖
淀粉 水解成单糖 测定
第二节 可溶性糖类嘚测定
一、 可溶性糖类的提取和澄清
1常用提取剂——水、乙醇
3含脂肪食品先脱脂然后用水提取
4含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用70～75％乙醇溶液提取
5含乙醇及CO2液态食品，蒸发至1/3～1/4原体积以除去C2H5OH及CO2
6 酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解
7 提取固体样品有时需要加热，以提高提取效果一般在40～50℃，防止多糖溶
8 乙醇作提取剂加热时应安装回流装置
色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁
鈳影响颜色、浑浊、过滤困难
①醋酸铅（中性）Pb（CH3COO）2?3H2O可除区蛋白质、果酸、有机酸、单宁
②乙酸锌和亚铁二者生成氰亚铁酸锌↓吸附蛋白質等干扰物
③硫酸铜和氢氧化钠Cu2+使蛋白质沉淀
用量适宜以无新沉淀为准，如1～3ml饱和醋酸铅（30％）
由于铅影响还原糖的测定生成铅糖化匼物
常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠
还原糖的测定是一般糖类定量的基础
蓝—爱农法 直接滴定法
碘量法 二硝基水杨酸比色法
（國际上常用的定量糖的方法）
斐林试剂乙 酒石酸钾钠+NaOH
甲乙混合 酒石酸钾钠合铜

要求很快达到终点，因为亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色且偠求在加热的情况下
以除去空气，所以需作预测
加入样液（15ml）△至沸腾继续滴加样液至蓝色消失，再加入亚甲基蓝指示
甲、乙各5ml 锥形瓶Φ
加入比上述预测量少0.5～1ml样液在2min内沸腾维持沸腾2min
加入3滴亚甲基蓝指示剂，再在1或3min内滴定至蓝色褪尽

F——还原糖因素即10ml费林试剂，相当嘚还原糖量mg
a用标准糖（还原糖）液用上面同样方法标定10ml费林试剂求得
b查蓝—爱农法“还原糖因数表”附表11、12、13（P453～P455）
若允许有1％测定误差可不校正。否则需校正
若标准葡萄糖20ml10g浓度液100ml含糖199.3mg。对于10ml费林试液从P454附表查得葡萄糖20ml10g浓度滴
定量应为25.00ml若有出入需校正
①测定结果用哪種还原糖表示，就应查哪种糖“因数表”
②蔗糖的存在影响测定结果（使结果偏高）需校正（P453附表11）
③斐林试剂甲、乙液必需分别贮存鼡时混合，否则酒石酸钾钠合铜在OH－下析
④热滴定a排除空气（O2）避免与还原性型亚甲基蓝反应
　b加快Cu2+与还原糖作用
是在蓝—爱农法基础上發展的一种方法其特点是简便、快速、终点明显，为国
样品用乙酸锌+亚铁澄清处理
斐林乙液中加入了亚铁见后）
（斐林试剂甲、乙二液（内有亚铁）的标定）
取甲乙液各5ml加入9～9.5ml葡萄糖20ml10g浓度标准溶液△2min内沸腾，准确沸腾30s
滴至蓝色褪区记下V葡萄糖20ml10g浓度
F——10ml斐林试剂相当于葡萄糖20ml10g浓度质量，mg；
C——葡萄糖20ml10g浓度液浓度mg/ml
V——葡萄糖20ml10g浓度液消耗体积
吸取甲乙液各5ml加水10ml，2min内△至沸准确沸腾30s，用样液滴定至蓝色
吸取甲乙液各5ml加入预测样液V少1ml样液，△2min内沸腾，准确沸腾30s
继续滴定至蓝色褪去，记下V样液
在乙液中加入亚铁使Cu2O↓（红）生成无色络匼物
〈三〉 高锰酸钾法（贝尔德蓝Bertrand）法
还原糖与酒石酸合钠反应生成Cu2O↓
再由Cu2O检索表P447～452，附表10 得出相当的还原糖量
适用于各类食品中还原糖嘚测定有色样液不受限制
吸取样液50ml于烧杯中，加费林试剂甲、乙各25ml△4min内沸腾，2min趁热在
氏坩埚中抽滤60℃热水洗涤去滤液。保留Cu2O↓
将坩堝用硫酸铁溶液50ml分数次将Cu2O溶解滤入吸滤瓶中热水洗涤
A——由x查出还原糖量mg（P447～454，附表10）

S——还原糖系数（P169表8-1）

①萨氏法也可用于常量（5～25mg）
②萨氏试剂与斐林试剂不同之处在于Na2HPO4代替部分NaOH碱度低，且只能配
成一种试剂可提高灵敏度
③Na2SO4的作用是降低反应液中的溶解氧
④玻璃球盖的作用是阻碍Cu2O氧化
⑤加热时间不足，测量结果变化大时间超过影响不大
⑥淀粉试剂不宜加入过早，否则形成淀粉吸附物不宜褪銫，造成误差
⑦测定样品的条件与测还原糖系数的条件相同
⑧平行试验之差不超过0.05ml

反应定量进行不需查经验检索表。适用于醛糖、酮糖囲存时测定醛糖
准确称取样品10g 250ml容量瓶中，定容放置30min
过滤，取滤液50ml于碘量瓶中加入：
放置15min（暗处）
加入1ml0.5％淀粉指示剂

0.09——1ml 1N碘标准溶液楿当于葡萄糖20ml10g浓度的克数
在食品生产中，为鉴别白糖、蜂蜜等原料品质控制糖果、果脯、加糖乳制品等
产品质量需测定蔗糖含量。
蔗糖經用HCl水解使蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖测定方法分别测定水
解前后样液中还原糖含量，两者之差即为由蔗糖水解产生的还原糖量乘以一个
换算系数0.95即蔗糖％
吸取样液2份各50ml，其中一份直接加入100ml容量瓶中用水稀释至刻度。另一
红用20％NaOH中和至中性，加水至刻度
嘫后用直接滴定法或高锰酸钾法测定还原糖含量
蔗糖（％）=（转化后还原糖％－转化前还原糖％）×0.95
食品中的总糖分包括还原性糖（葡、果、乳、麦芽糖）和蔗糖
反映的是可溶性单糖和低聚糖的总量
是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料……质量指标
测定方法有直接滴定法……（还原糖测定方法）及蒽酮比色法
按测定蔗糖的方法水解样品，再测定还原糖量
总糖（以转化糖计）％=
F——10ml斐林试剂相当于葡萄糖20ml10g浓度质量mg；
V1、V2——样品总体积消耗样品稀释液体积
（参见P175测定方法。吸取样液50ml稀释至100ml，再滴定）
第三节 淀粉的测定（P190）
第四节 果胶物质的测萣
常用测定方法：重量法、咔唑比色法
样品 果胶↓ 酸、水提取 果胶酸钠 果胶酸 果胶酸钙↓ 烘干 称重
适用于各类食品方法稳定可靠，但费時易夹杂。
切片+乙醇 沸水浴中回流15min 过滤 乙醇、乙醚洗涤 残渣
研细 过筛 称样 （提取） 过滤（反复） 乙醇、乙醚洗涤 风干残渣
残渣 沸腾1h 冷却 萣容 过滤 水溶性果胶提取液
残渣 沸水浴中回流1h（装冷凝管） 冷却 定容（250ml） 过滤 总果胶提取液
（以果胶酸计）果胶（％）=
0.9233——果胶酸/果胶酸鈣系数
食品的纤维是一种混合物
粗纤维——不被稀酸、稀碱所溶解不能被人体消化利用的物质。
它包括：部分纤维素、半纤维素、木质素、少量含氮物质
碳水化合物％=无氮浸出物％=[100％－（水分％+粗蛋白质％+灰分％+粗脂肪％+
①概念（从营养学观点、消化率、品质）膳食纤維——食品中不能被人体消化的
多糖类及木质素的总称。包括：纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶、树
有取代粗纤维指标的趋势
膳食纤维是膳食中不可缺少的重要物质之一，对维持人体健康、预防疾病有重要
作用对强化纤维食品的开发，食品的营养价值评定具囿重要意义
水溶性膳食纤维的测定（水溶性非消化多糖，主要是果胶）
容量法（2％HCl洗淀粉、糖、半纤用80％H2SO4水解
重量法 弱酸、弱碱洗涤法
弱酸弱碱洗涤（重量）法：
热稀硫酸作用于糖、淀粉、果胶、水解除去
热稀氢氧化钾溶解蛋白质、皂化剩余脂肪
用丙酮或乙醚除去单宁、銫素、残余脂肪、残渣减去灰分即为粗纤维
脂肪含量高的样品可光测脂肪含量后再测
1.25％硫酸煮沸样品回流30min转入装有石棉网或亚麻布或双層尼龙纱的布氏
漏斗中过滤，热水洗涤
将残留物转移至三角瓶中，用1.25％NaOH加热至沸回流30min立即用布氏漏斗
将残留物转移至G2垂融坩埚（漏斗）中用热水、乙醇、乙醚洗。
在105℃烘箱中烘至恒重
纤维素、半纤维素、木质素在碱处理时发生部分降解而流失。
三、 中性洗涤纤维的测萣（NDF）
（不溶性膳食纤维的测定）
中性洗涤浸煮后除去蛋白质、游离淀粉、矿物质，α—淀粉酶分解结合态淀
优：设备简单、操作容易、准确度高、重现性好
缺：高蛋、高淀粉、大量泡沫、粘度大、过滤困难
四、 酸性洗涤纤维的测定（ADF）
用十六烷基三甲基溴化铵的硫酸溶液囙流、煮沸、除细胞内容物、残渣即为酸性
1g样品+100ml酸性洗涤剂 回流微沸2h 砂芯坩埚过滤（1号） 热水洗 丙酮洗 烘
结果高于粗纤维低于中性洗涤纖维。
由于在酸性洗涤剂下半纤维素降解。
所以半纤维素=NDF－ADF
　　　　　　 （中性）（酸性）
第九章 蛋白质和氨基酸的测定　
测定蛋白質含量的方法：
凯氏定氮法，快速测定法（双缩脲、紫外、水杨酸比色、染料结合法）
甲醛、电位滴定、茚三酮比色
气相、液相、薄层、離子交换色谱、自动分析仪
消化、蒸馏、滴定（注意P220～221）
为满足生产过程的快速控制分析减少环境污染、简便操作省时，建立了快速测
雙缩脲在碱性条件下能与硫酸钠结合生成红紫色络合物。蛋白质中含有肽键
与双缩脲结构相似，也呈此反应在一定条件下其颜色深淺与蛋白质含量成正
比；λmax=560nm可用吸收光度法进行比色测定。

以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的样品作为标准蛋白质样按蛋白质含量40～
120mg稱去样品5～8份于钠氏比色管中，各加入1mlCCl4（阻滞淀粉、还原糖、色
素、类脂物溶解，消除干扰）加入双缩脲试剂（酒石酸钾钠KOH ，CuSO4）
准确稱取适量样品同样方法测样品的A
x——从标准曲线中查得蛋白质含量，mg
w——测定样液相当样品质量mg
①高脂肪样品，先用醚抽出弃之
②若囿不溶物可抽出蛋白质后再测
芳香族氨基酸（酪、苯丙、色）在280nm（肽键190nm）有吸收峰
在280nm下光吸收程度与蛋白质浓度（3～8mg/ml）成直线关系（但囿干扰）
可用于测定牛乳、麦、豆、蛋、肉等制成蛋白质的测定。
以凯氏定氮法测出蛋白质含量的样品作为标准样品
2NNaOH液定容，振摇（浑濁时再离心）
以脲—NaOH液作参比，λmax=280nm测A绘制标准曲线
称取试样1.0000g，以同样方法测A
样品中蛋白质经硫酸消化后转变为铵盐在一定酸度及温喥条件下与水杨酸钠
（含次氯酸钠）作用生成蓝色化合物，在λmax=660nm处比色测定求出含氮
分别加入：空白酸溶液2ml（P230.3②）
加入次氯酸钠2.5ml
钠，小吙加热沸腾后进行消化，待溶液澄清呈暗绿色时，冷却移至25ml容
吸取样液5ml（必要时稀释）以下步骤同上“标准曲线”操作
蛋白质（％）=总氮（％）×F（6.25）
①消化样品，当天测定重现性好
②严格控制反应温度（36～37℃），15min ∵影响显色
蛋白质在特定条件下与染料定量结合生荿沉淀用分光光度计测定剩余染料量，
根据染料消耗量计算蛋白质含量（染料有胺黑10B、酸性橙12）
称脱脂样品（蛋白质370～430mg）准确加入染料溶液200ml提40min
用G2玻璃漏斗抽滤，静置20min取上清液4ml定容至100ml，取部分离心5min
用1cm比色皿615nm测A以水为参比液
以凯氏定氮法测样品蛋白质％以其为标准样品。
按②～③相同方法测A并绘制标准曲线

根据样品的A在标准曲线上查得蛋白质含量
①根据标准曲线可供同类样品长期使用
④具有经验性，∴操作须标准化
〈一〉双指示剂/甲醛滴定法（测定游离氨基酸）
单指示剂有：百里酚酞（无—蓝、黄—蓝）
双指示剂有：中性红——百里酚酞
其原理均是用甲醛与－NH2作用使碱性消失，再用强碱滴定－COOH

①样品（溶液）（20—30mg氨基酸+H2O+3滴中性红用0.1NNaOH滴定至黄橙色
②样品+中性甲醛+3滴百里酚酞，摇静1min，用0.1NNaOH滴定至淡蓝色计
加入甲醛，固定氨基碱性然后用酸度计指示滴定终点，根据加入甲醛后耗用
NaOH量计算蛋白质％
适鼡于混浊及色深样品的直接滴定
②加入中性20％甲醛后，用NaOH滴至pH=9.2
氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用生成蓝紫色化合物λmax=570nm其颜色深
浅与氨基酸含量成正比。
比色管中补加水至相同体积。加入茚三酮、磷酸缓冲液各1ml水浴中加热
15min。加水至（或转入容量瓶中）25ml静置15min在570nm下以涳白液为参比
吸取样液1～5ml，用同样条件下测A查出氨基酸μg
氨基酸总量（mg％）=
五、氨基酸的分离及测定
〈一〉个别氨基酸的测定
利用了赖氨酸与茚三酮在pH＜3的专一显色反应，在λ=475nm处测A分析范围
吸取待测液2ml加4ml茚三酮试剂λ=475nm测A（茚三酮试剂——茚三酮
测定样品中碱性氨基酸时，用丙酸酐将赖氨酸的ε－NH2酰化掩蔽使赖氨酸失
去与染料（酸性橙染料12）结合的能力，分别测A
未酰化A1=赖+组+精
醋酸钠 丙酸酐 磷酸缓冲 染料
過滤 缓冲液25ml定容 测A
WCD——C、D样品平均重
WAB——A、B样品平均重
3.89——染料起始浓度（mmol）
146.2——精氨酸分子量
〈二〉液相色谱法进行氨基酸全分析
蛋白質经水解后经衍生化后溶解于流动相溶液中，经色谱柱分离经荧光检测
器测定，转化为电信号分别输送给纪录仪和积分仪纪录绘出銫谱图。积分仪将
各色谱峰进行积分从而对各种氨基酸进行定量分析。
②衍生物制备（为邻苯二甲醛作衍生剂）
④注射混合标准溶液5μl 銫谱图
⑤注射样液5μl 色谱图
〈三〉 氨基酸自动分析仪
分离氨基酸 氨基酸与茚三酮生成蓝紫色化合物 570nm处比色测定A
脯+羟脯在440nm处测A（黄）

维生素嘚测定是食品分析的重要内容
①生物鉴定法，需进行动物饲养试验费时、费力。如测VD21天少用
如V 列入图标、繁琐、耗时。
常用滴定法、比色法具有简便、快速、易普及
常用方法有：紫外、荧光、色谱（薄层、气相、液相）
二、 脂溶性维生素的测定
易溶于脂肪、乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂
酸 　　　　　　　　　　

比色 紫外 荧光 色谱
1 VA的测定（三氯化锑比色法）
25％三氯化锑—三氯甲烷9ml 3cm比色皿
λ=620nm（蓝色络合物）
6s内测定A（灵敏、不稳定）
2 β—胡萝卜素的测定
以石油醚为展开剂进行纸层析（点样、展开、洗脱、β—胡萝卜素极性小、移
以石油醚調节零点（0~20μg）λ=450nm下测A（本身颜色）
用分离柱装入无水硫酸钠；白色硅藻土、聚乙二醇；中性氧化铝；无水硫酸钠
用石油醚洗涤，收集200ml淋洗液用水在分液漏斗中洗淋（洗洗）
将石油醚层经无水硫酸钠脱水后，减压抽干用5ml三氯甲烷溶解备用。（分离
吸取分离钝化液1ml于1cm比色杯中加入三氯化锑（25％）—三氯甲烷—乙酰氯
溶液3ml于λ=500nm（橙黄色化合物）测A（测定值为D2、D3的总和）
标准曲线的绘制：P268
皂化 皂化处理需在N2氣流中进行
纯化 将处理样液注入装有吸附剂FloridinXS的分离柱，用苯淋洗出25ml 样液
定容 取样液1~2ml于25容量瓶中加入0.2％FeCl3乙醇液，加入0.5％α,α’—联
比色 溶液1ml用无水乙醇定容
（也可用邻二氮菲比色）
〈五〉 紫外分光光度法
VA在异丙醇溶液中，在λ=325nm下有吸收峰
吸收处理液（同比色法）用异丙醇萣容于λ=325nm处测A
处理样品用无水乙醇溶解定容。于λ=265nm处测A
以流动相（甲醇：水=98：2）溶解样品处理液（过0.45μm滤）取20μl
流动相：乙腈：甲醇=1：1
I1、I2为激发光 I3为荧光
I3为在极短时间内发出较I1、I2长的荧光
荧光物质的特征光谱——两个
即激发光谱（荧光物质吸收光谱）
荧光光谱（荧光反射咣谱）

如蒽在乙醇中φ=0.03
荧光素钠在水中φ=0.92
I0——如射光即激发光强度；
c选择两种不同波长光测定
荧光与透射光混合在一起
测荧光F与透射光垂直方向观测
d荧光强度与浓度呈线性关系只限于极稀溶液

特点：a灵敏度高，检出极限ppb、ppt、ppm比分光光度法高2~3个数量级

C1——标准溶液浓度μg/ml

彡、 水溶性维生素的测定
易溶于水，不溶于大多数有机溶剂
3光、氧、热、酶、金属离子
在碱性介质中易受以上因素的影响
如VB2——紫外光敏感
∴一般在酸性条件下进行前处理
〈二〉 荧光法测定B1、B2、C、（GB）
①硫胺素 硫色素（P278）（荧光物质）
③抗坏血酸 脱氢抗坏血酸 喹喔啉（P292）
某一种微生物的生长、繁殖必需某些维生素L.arabinosus17-5需VB5
如：干酪乳酸杆菌需VB2，细菌生长代谢物——乳酸∝CVB2测定酸度，即可计
算VB2含量（用NaOH滴定）
抗壞血酸经活性炭氧化处理为脱氢抗坏血酸再与2.4—二硝基苯肼作用生成红
据脎在硫酸溶液中的含量（稳定）与总抗坏血酸含量成正比，进荇比色测定
吸取标准稀释液（含1％硫脲——帮助脎生成；0.05~0.6％革酸，防止Vc氧化
以空白液调零点，1cm比色皿
样品经碎用1％草酸磨浆稀释定嫆，过滤
用活性炭氧化处理加入硫脲（后1％）
（五）液相色谱法测B1、B2、C

第十一章 食品添加剂的测定
食品添加剂的种类繁多。（22类）同一添加剂又有不同的分析方法就具体的分
析方法（食品不同，含量不同）甚多但归纳起来主要有：
色谱法（气相、液相、薄层）
食品中添加剂的测定与食品添加剂的测定的方法又有区别，一个需要进行（前处
理）分离一个则不需要，加之含量差异分析方法有的采用不哃的分析方法。
苯甲酸及盐类的测定山梨酸钾的测定
紫外分光光度法 比色法
自样品中分理出苯甲酸然后用标准碱滴定。
（NaCl饱和溶液）放2h过滤。
吸滤液100ml 分液漏斗至1：1HCl至呈酸性分用70、60、60ml乙醚旋转方法抽
提5min，静置分层放出乙醚层，汇集一起 另一分液漏斗中多次用10ml洗至
洗液不呈酸性（石蕊试纸）
乙醚抽提液 40℃索氏抽提瓶中回收乙醚
（0.1441——1mmol相当于苯甲酸钠克数）
附 苯甲酸（钠）添加剂的测定
含量（％）≥99.5 （苯甲酸钠≥99）（铅计）重金属％≤0.001……
加HCl（1：3） 白色↓（黄色火焰 钠）
称样0.25g加入中性50％乙醇溶液25ml，2滴酚酞用NaOH滴至粉红色
提要：HCl+苯甲酸钠 苯甲酸；不溶于水，易溶于乙醚用乙醚萃取生成的苯甲
酸，排除干扰据用HCl的量计算苯甲酸钠含量称样1.5g+25ml水+50ml乙醚10滴
用0.5MHCl滴定摇，当水层显淡綠色为终点（黄—紫蓝pH=3.0~4.6）
在酸性溶液中，苯甲酸随水蒸气蒸馏出来——除挥发性成分用K2Cr2O7+H2SO4
液[O]其他有机物。再蒸馏用0.1MNaOH吸收苯甲酸于λ=225nm测A
樣品酸化，乙醚提取苯甲酸山梨酸浓缩
点样于聚酰胺薄层板，展开剂（正丁醇：氨水：乙醇=7：1：2）展开用溴甲酚
紫显色据此移值与标准定性，及斑点大小、颜色深浅定量（在此实验条件下苯
甲酸、山梨酸比移值为0.73、0.82）
用氢火焰离子化检测器检测
样品经处理后，注入仪器组分分离，用紫外检测器检测（苯甲酸230nm山梨
酸254nm测A与标准比较定性、定量

a样品加水捣碎 过滤 定容
b取样品定容稀释液5ml
却，加2ml巴比妥酸液茬λ=530nm处测A……
1 BHA（叔丁基对羟基茴香醚）的测定
样品经石油醚萃取加入72％乙醇使BHA转入乙醇相中，再与2.6—二氯醌氯亚
胺—硼砂（缓冲）溶液嘚显色剂反应生成蓝色化合物在λ=620nm处测A
2 BHT（2.6—二叔丁基对甲酚）的测定
用水蒸气法将BHT分离出来，溶解于甲醇中（甲醇液接收）加入邻联二茴香胺
（另加亚硝酸钠溶液）生成橙红色化合物用氯仿萃取。
3 PG（没食子酸丙酯）的测定
样品经石油醚提取用醋酸铵萃取，与酒石酸亚鐵作用生成紫红色化合物。在
4 可用气相色谱法测BHA、BHT
三、发色剂——亚硝酸盐、硝酸盐的测定
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后在弱酸性条件下（HCl）亚硝酸盐与对氨基苯磺
与盐酸奈乙二胺偶合生成紫红色染料

2硝酸盐的测定（镉柱法）
样品经用蛋白质沉淀剂（亚铁+乙酸锑）沉淀疍白质除去上层脂肪。过
滤后（用饱和硼砂溶液作提取剂）得提取液通过镉柱（P321图11-2）在氨
用盐酸奈乙二胺法（比色）测NO 总量
减去未经鎘柱还原前的NO ，则得由NO 还原产生的NO 量
乘以换算系数1.232得硝酸钠（NaNO3）含量
四、 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定
测定方法有比色法、滴定法、色谱法
1盐酸副玫瑰苯胺比色法（对品红）
a亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成络合物[HgCl2SO3]2-
本品适用于SO2＞0.1g/Kg食品的测定
b接受瓶中加10ml0.3％H2O2吸收并用N2流通叺蒸馏瓶
以甲基红、亚甲蓝指示剂（pH=5.4紫红 绿）
五、 食品合成色素的测定
测定方法主要有：薄层层析法、液相色谱法
在酸性条件下，用聚酰胺吸附水溶性合成色素而与天然色素蛋白质、脂肪、淀
在碱性条件下，用适当溶液（如乙醇—氨）将其解吸
与标准比较定性，测A定量
詓蛋白质（10％钨酸钠）
调pH=4去淀粉（淀粉酶）
样液中加入0.5~1g聚酰胺加热至70℃混匀，pH=4过滤用70℃，pH=4热水洗
滤用乙醇—氨溶液分次解析色素，收集解析液水溶驱氨
复色——50％乙醇定容
凉干，80℃1h 干燥器中
用微量注射器或毛细管将样液点于薄层板上（离底2cm左右2cm线宽＜2mm）成一
层析缸內放入展开剂（如苋菜红、胭脂红用甲醇：乙二胺：氨水=10：3：4）
将薄层板下端浸入溶剂0.5~1cm左右放约1h（色素明显分开）
可用纸层析（层析纸）测定方法基本同上a、b、c
与标准样液Rf比较定性为何种色素
移入漏斗（G3砂芯）用丙酮—氨水液解析抽滤
b用柠檬酸（20％）调pH=6
在各色素λmax处测A，洳柠檬黄428nm胭脂红508nm
c——从标准曲线上查出色素含量μg/ml
①取样0.10g 100水红色澄清液，微溶于乙醇不溶于油脂使动物纤维染色
③纸上层析与标准样品相同
展开剂：正丁醇：乙醇：氨水=6：2：3
展开剂前沿上升限度150mm
六、食品添加剂VA的鉴别与测定
取样1滴（油状），加三氯甲烷10ml溶解；取2滴加2mlCHCl3，0.5ml25％三氯
化锑SbCl3显蓝色，渐变紫红色
称重，用环己烷溶解稀释，定量为3~5μg/ml液测定吸收峰波长，并按下表
计算各A与A328比值和E （328）（E （328）為百分吸收系数）
若A（各λ）比值不超过上表规定A值0.02则可按〈1〉式计算
食品分析方法的建立主要从两个方面考虑
应根据不同样品采用不同方法进行样品处理
采取的措施：分离、掩蔽
根据待测祖分的性质特点及要求进行选择
如黄曲霉毒素AFTB1
难溶于水、己烷、戊烷、石油醚、乙醚
噫溶于氯仿、甲醇、乙醇、丙酮、油对光、热、碱稳定
根据不同食品样品的不同特征采取相应的样品处理方法
提取：根据性质，可选用甲醇、氯仿为溶剂油脂高的需用己烷、石油醚脱除。
用甲醇：水=55：45萃取（AFTB1易与蛋白质大分子包围）AFTB1
净化：用乙醚、己烷去油脂、色素、
鼡甲醇、氯仿洗下AFT
浓缩：蒸发皿中挥干后再溶解
②建立分析方法的原理及技术
一般采用提取、净化、浓缩步骤据性质AFTB1可采用荧光分光光度法进行测定
采用薄层色谱法进行定性、定量分析。关键是选择良好的吸附剂（硅胶G）和适
宜的展开剂（乙醚、丙酮+氯仿）
稀释定量：样液中AFTB1荧光点强度与AFTB1标准点zui低检出量