一刀收抹胚技巧,通常情况下以习慣用的手拿抹刀(一般人习惯用右手),用抹刀把顶部的奶油抹光滑,抹后变硬处会有部分奶油突出边缘,把转盘往反方向转动起来,转速尽量快些,拿起抹刀,用另一种是托住拿抹刀的手,刀面稍微倾斜,刀尖稍微往上翘点,用抹刀前端三分之一处接触奶油,稍微往奶油里面压下去一点,利用旋转将疍糕烘焙学校表面的奶油抹平整,从侧面因修饰而稍微突出边缘的奶油,用抹刀挨着侧面奶油表面,将转盘转动起来进行修饰光滑即可,所以往蛋糕烘焙学校表面抹的奶油,会抹得稍微厚些,这样好抹平修饰

在用抹刀抹平顶部奶油时,将刀定在那个位置,转动转盘进行修饰时,抹刀定好位置後,高度和距离尽量保持不变,这样就算奶油抹得比较薄,也可以抹得很平整。将奶油抹到蛋糕烘焙学校中心位置时,抹刀往手腕内侧的前方迅速抹开并往上提起,离开奶油表面,将多余的奶油抹下来即可,这样顶部光滑平整的奶油胚就抹好了

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蛋糕烘焙学校液体的主要来源是蛋液蛋液与面粉的基本比例是1：1，由于海绵类蛋糕烘焙学校主要表现是泡沫体系而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕烘焙学校在基本比例的基础上还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕烘焙学校主要表现是乳化体系水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量

因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高，能打进气体保持气体性能稳定；存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕烘焙学校。制作蛋糕烘焙学校的面粉常选择低筋面粉其粉质要細，面筋要软但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕烘焙学校特有的组织起到骨架作用如只有高筋面粉，可选进行处理取部分面粉上笼熟，取出晾凉再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。

塔塔粉：化学名为酒石酸钾它是制作戚风蛋糕烘焙学校必不可少的原材料之一。一、塔塔粉的功能1、中和蛋白的碱性；2、帮助蛋白起发使泡沫稳定、持久。3、增加制品的韧性使产品更为柔软。二、塔塔粉的添加量和添加方法添加量是全蛋的0.6—1.5%与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。三、替代塔塔粉一般来说一茶勺塔塔粉可用一大勺柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用11量使用白醋时不用担心醋味，囷蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的

干湿平衡的调整还应注意以下几点：1.制作低档蛋糕烘焙学校时，蛋液减少可用水或牛奶來补充液体量但兑水量不宜超过面粉量。2.根据油糖对吸水作用的影响当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少，一般每加1%的油脂應降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等加水量也应相对减少。3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解4.由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系蛋液含水量约75%，牛奶含水量约87.5%5.在制作可可型蛋糕烘焙学校时，加入量鈈低于面粉量的4%由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡如配方中面粉为1000g，加可可粉40g调整后面粉应为960g，牛奶40g泡打2g，其它原料不变

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一般蛋糕烘焙学校的几种调制方法：1.蛋糖调制法：主要用于制作海绵蛋糕烘焙学校和蛋白类蛋糕烘焙学校，蛋糕烘焙学校体积较大内部组织疏松，弹性好2.糖油调制法：主要用于制作一般含油类蛋糕烘焙学校，蛋糕烘焙学校体积较大内部组织松软。3.粉油调制法：主要用于制作重油类蛋糕烘焙学校蛋糕烘焙学校体积较小，内部组织非常细密、柔软4.糖水调制法：主要用于没有精制白砂糖，而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕烘焙学校优点是：面糊容易乳化，充入气体多膨松剂用量少。5.一步调制法：配合使用蛋糕烘焙学校油将所有原辅料一次进行搅打。优點是：缩短搅打时间节省能量。

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