财会专家部分资料来自网络，請注意保护知识产权 如有侵犯作者权益，请作者联系本人删除

美拉德反应是一种普遍的非酶褐變现象

将它应用于食品香精生产之中，

美拉德反应在香精生产中的应用国外研究比较多

烟草香精中有非常好的应用所形成的香精具天嘫肉类香精的逼真效果

美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴

是一全新的香精香料生产应用技术

发現甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。

现这类反应不仅影响食品的颜色

而且对其香味也有重要作用

并将此反应称为非酶褐变反

对媄拉德反应的机理提出了系统的解释

氨基与羰基缩合生成席夫碱

化合物通过三条路线进行反应。

产生还原酮类褐脱氢还原酮类有利于

。它是许多食品香味的前驱体

形成含羰基和双羰基化合物

中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基

成类黑精。美拉德反应产物出类黑精外

還有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物

并非美拉德反应的产物都是呈香成分