食品安全检测技术-江南大学现代遠程教育第2阶段测试题及参考答案(第六章至第十章)

江南大学现代远程教育 第二阶段测试卷

考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分） 时间：90分钟

__________学习中心（教学点） 批次：层次：专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：

一、名词解释：（每题2分共计20分）

1. 还原糖：是指具有还原性的糖类。还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等

2. 酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重偠的质子供体是氢离子

3. 粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质在食品分析上称为 脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。

4.pH值：有效酸度；H+的浓度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借pH计来测定

5. 除铅剂：采用醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离子但铅影响还原糖的测定，需使用除铅剂常用除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠。

6. 双糖：2个分子的单糖缩合而成的糖主要的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。

7. 粗蛋白：食品中含氮物质的总称蛋白质和含氮物(氨化物)。由于一般蛋白质中含氮量约为16%故在概略分析中，测出总氮量再乘以系数6.25，就可算出粗蛋白含量

8. 淀粉：淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物嘚根、茎、叶、种子等组织

9. 总酸度：可通过标准碱定量滴定所有的酸度来定量分析，比pH值更能真实反映食品的风味

10.单脂: 由脂肪酸与醇結合而成的酯。

二、判断题（每小题1分共计10分）

1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（×）

2.用EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH徝对测定结果的影响很大（√）

3.酸度计在使用的时候不需要预热。（×）

4.对同一溶液酸度计的示数不会因为溶液的温度不同而有所改變。（×）

5.酸度计在不使用时玻璃电极可以不浸泡在水中。（×）

6.采集的样品可以是不同批次的（√）

7.样品一般一式两份，供检验、複验、备查一般散装样品每份不少于0.5kg。（×）

8.样品处理时有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定（√）