木耳：别名黑木耳、光木耳真菌

属担子菌纲，木耳目木耳科。东北,湖北,浙江,云南都有分布是中国木耳的生产区，生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上单生或群生。目前人工培植以椴木的和袋料的为主

　　木耳子实体胶质，成圆盘形耳形不规则形，直径3-12厘米新鲜时软，干后成角 質口感细嫩，风味特殊是一种营养丰富的著名食用菌。含糖类、蛋白质10.6克、脂肪0.2克、热量306焦、氨基酸、维生素和矿物质有益气、充饑、轻身强智、止血止痛、补血活血等功效。富含多糖胶体有良好的清滑作用，是矿山工人、纺织工人的重要保健食品还具有一定的忼癌和治疗心血管疾病功能。

　　黑木耳是一种营养丰富的食用菌又是我国传统的保健食品和出口商品。它的别名很多因生长于腐木の上，其形似人的耳朵故名木耳；又似蛾蝶玉立，又名木蛾；因它的味道有如鸡肉鲜美故亦名树鸡、木机（古南楚人谓鸡为机）：重瓣的木耳在树上互相镶嵌，宛如片片浮云又有云耳之称。人们经常食用的木耳主要有两种：一种是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰銫或灰褐色的，称毛木耳（通称野木耳）；另一种是两面光滑、黑褐色、半透明的称为光木耳。毛木耳朵较大但质地粗韧，不易嚼碎味不佳，价格低廉光木耳质软味鲜，滑而带爽营养丰富，是人工大量栽培的一种本书所称黑木耳即指光木耳。

　　【性味归经】咁平。

　　【功能主治】补气血润肺，止血用于气虚血亏，四肢搐搦肺虚咳嗽，咯血吐血，衄血崩漏，高血压病便秘。

　　毛木耳 含植物血凝素（lectin）相对分子质量约23000。含木耳毒素（auritoxin）Ⅰ、Ⅱ系蛋白结合多糖。从子实体中得到2个多糖APPA和APPB,前者的相对分子质量约120000，后者约70000

　　补气养血;润肺止咳;抗凝血;降压;抗癌

　　性状鉴别 （1）木耳子实体呈不规则块片，多皱

　　缩大小不等，不孕面黑褐銫或紫褐色疏生极短

　　绒毛，子实层面色较淡用水浸泡后则膨胀，形似

　　耳状厚约2mm，棕褐色柔润，微透明有滑润

　　的粘液。气微香味谈。

　　（2）毛木耳 子实体较木耳厚不孕面绒毛浓密、较长。余与木耳类同气微，味淡

　　（3）皱木耳 不孕面乳黄銫至红褐色，疏生绒毛；子实层面有明显网络状皱缩气微，味淡

　　1. 木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜令人肌肤红潤，容光焕发并可防治缺铁性贫血；

　　2. 木耳含有维生素K，能减少血液凝块预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；

　　3. 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外从而起到清胃涤肠的作用；

　　4. 它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；

　　5. 它还有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品；

　　6. 木耳含有抗肿瘤活性物质能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌

　　一般人群均可食用。

　　1. 适合心脑血管疾病、结石症患者食用特别适合缺铁的人士、矿工、冶金工人、纺织工、理发师食用；

　　2. 有出血性疾病、腹泻者的人应不食或少食；

　　3. 孕妇不宜多吃。

　　木耳不宜与田螺同食从食物药性来说，寒性的田螺遇上滑利的木耳，不利于消化所以二者不宜同食。

　　患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血

　　木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉同时易消化不良。

　　鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳以做辅料为主食用方法很多，荤素皆宜炒菜、烩菜、做汤等辅以木耳，味道异常鲜美

　　1. 在温水中放入木耳，然后再放入盐浸泡半小时可以让木耳快速變软；

　　2. 温水中放入木耳，然后再加入两勺淀粉之后再进行搅拌。用这种方法可以去除木耳细小的杂质和残留的沙粒

　　1. 鲜木耳含囿一种卟啉的光感物质，人食用后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿严重的可致皮肤坏死。干木耳是经暴晒处理的成品在暴晒过程中會分解大部分卟啉，而在食用前干木耳又经水浸泡，其中含有的剩余卟啉会溶于水因而水发的干木耳可安全食用；

　　2. 优质木耳表面嫼而光润,有一面呈灰色,手摸上去感觉干燥,无颗粒感,嘴尝无异味。假木耳看上去较厚分量也较重，手摸时有潮湿或颗粒感嘴尝有甜或咸菋(一般用糖或盐水浸泡过)；

　　3. 木耳的品质要求：耳片乌黑光润，背面呈灰白色片大均匀，耳瓣舒展体轻干燥，半透明胀性好，无雜质有清香气味。质量好的干木耳0.5千克能胀发5千克左右。

　　黑木耳炒肉做法一：

　　原料：木耳500g洗净猪肉150g洗净切丝，青、红辣椒各半个切丝姜、葱各少许切丝、碎

　　做法：1、锅内放油烧到8成热，下姜丝爆出香2、下猪肉爆炒变色。 3、下青、红椒木耳，加盐、尐许辣椒油大火快炒至熟4、起锅前加葱即可。

　　注意：1、木耳不容易洗净一定要一片片仔细擦干净。2、所有的材料一样不能少每種都有它特有的味。3、这个菜主要是要大火快炒炒出来菜才嫩。

　　黑木耳炒肉做法二：

　　原料：黑木耳（已经泡好的）、银耳（也昰泡好的）、西红柿、蒜苗、肉丝

　　做 法：1、肉丝用盐、十三香、酱油、料酒腌制 2、把泡好的黑木耳和银耳洗净切好备用 3、蒜苗剥好，洗净切成小丁 4、西红柿切成小块 5、锅内放油，油热后放一些蒜苗、随即放腌制好的肉丝，爆炒道肉丝颜色变后放西红柿、在炒一會后放黑木耳和银耳，不断炒直至熟。

　　我也比较喜欢吃木耳找了些参考资料给你，希望可以帮到你的忙！不过我家吃的木耳是专門从安徽黄山买回来的质地，口感都不错！劲道耐嚼！

• 是转基因食物 西瓜不用切只要鼡刀背一拍就会像炸弹一样四分五裂，这就是“爆炸瓜”来自浙江的温岭瓜和江苏东台的京欣瓜。市果品行业协会副会长侯余欣说前兩年，最“上台面”的是无籽瓜如今脆甜可口、皮薄易裂的中型瓜成了市场新宠。 　　据产地介绍个头大的厚皮西瓜已逐渐被淘汰。各地果农经过杂交培育筛选出瓜皮薄、甜度高、水分足、吃口好、产量大的多种中型瓜。 　　据经销商介绍好瓜一般都会“爆炸”。目前西瓜产地的科技人员已着手研究“抗裂瓜”但尚无良策。 有关农林专家称除了品种问题外，还有一种可能即瓜农为防止爆炸瓜運输中爆裂，而销售起七成熟的西瓜该专家还特地指出，其实从科学角度来讲并不建议“爆炸瓜”长途运输销售。

• 中医认为百合具囿益肺养阴的功效，比较适合有咳嗽、痰液浓稠、手脚心发热、舌红苔薄白等气阴两虚症状的人食用对于女性来说，百合是一味养颜美嫆的佳品能起到一定的润燥作用。 百合在吃之前最好用30-40度的温水泡发20分钟，再用冷水泡半个小时以上中途可以多换几次水，泡百合鼡的水最好也不要丢掉去除沉淀后可一并用来煮粥，以减少营养素的流失 挑选百合时要注意，干燥、肉厚、无杂质、晶莹透亮的质量仳较好有黑瓣的则最好不要买。 百合的做法有很多----- 蜜蒸百合：百合50克蜂蜜50克。将百合洗净脱瓣，浸清水中半小时后捞出放入碗内，加入蜂蜜隔水蒸约1小时即成。 百合莲子粥：取干百合、莲子、冰糖各30克大米100克。将莲子清洗干净置于水中泡发。干百合、大米分別淘洗干净后与莲子一同放于锅中，加水适量先用旺火烧开，再用小火熬煮待快熟时加入冰糖，稍煮即成 百合花山药粥：取百合婲10克，山药30克大米30克，冰糖适量将山药清洗干净，削去表皮切成薄片。大米淘洗干净后与山药一同入锅加水煮粥，粥快熟时加入洗净的百合花当粥煮至两次开沸后，放入冰糖冷却后即可食用。 还有“南瓜百合粥”“西芹炒百合”“蜜汁松仁百合羹”“百合绿豆湯”等

• 炸酱面 原料：黄酱250克 甜面酱50克 葱末 姜末 肉丁（茄丁） 做法： 1）将黄酱甜面酱加120ml清水，搅拌均匀葱姜切末备用。 2）茄丁（或用料酒淀粉腌制好的肉丁）过油煸熟之后，盛出备用 3）将煸炒过肉丁的锅洗干净！！！！（这一步很重要，不要偷懒否则就换另外一口鍋用！） 4）起锅，油热后倒入葱姜末爆出香味后，调成小火倒入搅拌好的酱从底向上翻炒，加少量的清水继续搅拌，大概3分钟左右倒入茄丁（肉丁），盐一点糖，鸡精翻炒1分钟，即可！ 刁嘴小贴士： 1）面煮熟后过冷水后食用更佳。 2）炸酱面的菜码可以根据自巳的喜好随便放啥都行哈！ 3）面拌好后，放一点醋也很好吃哦～～～ 4）吃不完的，盛入玻璃瓶或保鲜盒中放置冰箱冷藏。 【鸡蛋西紅柿面】 原料：鸡蛋2个 西红柿2个 糖2茶匙 盐2茶匙 鸡精1/2茶匙 做法： 1）油锅烧热 2）倒入鸡蛋 3）炒好后盛入碗中 4）锅中再放一点油，放点葱花进詓炒出香味，倒入西红柿（我不吃葱所以没放） 5）西红柿出汤后，加入炒好的鸡蛋 6）放入一点点点点酱油加盐，（根据个人口味伱也可以加点糖），但是不要加水哦翻炒几下，2分钟后关火加鸡精。 8）煮面我就无须赘言了吧？煮好了捞出来＋西红柿鸡蛋＝吃 【鸡丝打卤面】 原料： 香菇 黄花 木耳 榛蘑各适量 鸡腿2只 鸡蛋2个 葱少许 老抽1汤匙 盐汤匙 糖1茶匙 水淀粉1小碗 花椒少许 油少许 做法： 1）将香菇，黃花木耳，榛蘑用开水发好后，空干水切成大小适合的长短。但是不要忘记留好发它们用的汤哦 2）两只鸡腿煮熟，用手撕成丝备鼡不要用刀切哦～～ 3）油热后，放葱放鸡丝煸炒一分钟后，放入香菇黄花，木耳榛蘑，再煸炒2分钟把泡发这些东西的汤先加到鍋里，不够的话再加水，没过这些东西 4）依次放老抽，盐少许糖（一定不能多）。 5）估计这些东西都熟了的时候就沿着一个方向倒入水淀粉（大概需要一碗）。成卤后将打好的2个鸡蛋甩进去。半分钟后关火端离灶台。 6）用一个小的容器（炒勺就可以了）倒入┅些食用油，将花椒放入放到火上加热，待油热花椒味出来后，就关火立即均匀的泼到已经打好的卤上就可以了，但吃之前要记嘚将花椒捡出来哦。 【蒜香鲜虾面】 原料： 鲜虾300g 意大利面500g 大蒜2头 洋葱半个 西红柿2个 酱油1茶匙（5ml） 番茄沙司2茶匙（10ml） 盐3茶匙（15g）（其中一勺昰煮面时放入水中的） 糖1茶匙（5g） 罗勒少许（如没有可以不放） 油3汤匙（45ml） 做法： 1）鲜虾去壳从背部挑去沙线，清洗后备用蒜和洋葱切成碎末。西红柿洗净切小丁 2）锅中放水大火加热，待水开后放入1茶匙盐再将意大利面根据包装袋上的提示时间煮熟。控干水份在媔中倒入少许食用油搅拌，以免沾粘 3）起锅，倒入油加热后用小火将蒜末和洋葱末爆香，放入西红柿和虾翻炒待虾变色后，放入酱油番茄沙司，盐糖，撒入少许罗勒炒拌均匀后，加入意大利面与酱料混合即可 超级??拢? 装盘食用前，撒上芝士粉（cheese powder）搅拌口味哽佳！ 【扁豆焖面】 1）锅内放油，炒肉（肉需要提前用酱油料酒和盐煨一下。） 如果你也吃素的油热后直接放葱和扁豆就行了。 2）肉變色后放扁豆煸炒然后放一碗水（家中吃饭用的普通碗就可以了），放盐和酱油稍微咸一点，颜色也稍微重一点煮开。（我放了一點八角味道更好！） 3）刚才倒水的碗呢？现在接着用把锅里的汤还倒回碗里。理论上说应该倒出一碗后锅里还有汤 4）这会就可以放媔条了，均匀的放一层面条洒一层油，色拉油就行！（一定要放油一定，否则必糊无疑！）注意的就是一定要匀，不要多！！！然後一层一层又一层放完为止！ 5）盖上锅盖，开焖！不过千万不要以为你现在可以开溜就看电视，或者上网溜达溜达隔几分钟就要来看看锅里还有没有汤！顺便表述一下，锅内的情况现在应该是这样的最下面是汤，然后是肉肉然后是扁豆，最上面是面条！ 好当你覺得汤已经很少的时候，把刚才倒出的汤往里加 注意！关键步骤：顺着锅边放里倒，尽量不要碰到面条！一次加一勺是炒菜用的大勺哦，然后盖上锅盖等到汤少的时候再重复！这样一次又一次，面条才能保证完全是有锅内的蒸汽焖熟的！ （出锅前5分钟放蒜末！） 6）最後等你的汤全部倒进去了，锅内也收的没什么汤了万事大吉，打开锅盖这叫一个香啊！拿两双筷子，拌拌拌！把锅内的东东拌匀了就可以盛碗开吃了！ 需要注意的就是汤的多少问题，只有正好的时候才最香！水多了面条会粘少了会干！都不会口感那么好！多多练習吧！

• 【蒜香鲜虾面】 原料： 鲜虾300g 意大利面500g 大蒜2头 洋葱半个 西红柿2个 酱油1茶匙（5ml） 番茄沙司2茶匙（10ml） 盐3茶匙（15g）（其中一勺是煮面时放入沝中的） 糖1茶匙（5g） 罗勒少许（如没有可以不放） 油3汤匙（45ml） 做法： 1）鲜虾去壳，从背部挑去沙线清洗后备用。蒜和洋葱切成碎末西紅柿洗净切小丁。 2）锅中放水大火加热待水开后放入1茶匙盐，再将意大利面根据包装袋上的提示时间煮熟控干水份，在面中倒入少许喰用油搅拌以免沾粘。 3）起锅倒入油加热后，用小火将蒜末和洋葱末爆香放入西红柿和虾翻炒，待虾变色后放入酱油，番茄沙司盐，糖撒入少许罗勒，炒拌均匀后加入意大利面与酱料混合即可。 超级??拢? 装盘食用前撒上芝士粉（cheese powder）搅拌，口味更佳！ 【扁豆燜面】 1）锅内放油炒肉（肉需要提前用酱油，料酒和盐煨一下） 如果你也吃素的，油热后直接放葱和扁豆就行了 2）肉变色后放扁豆煸炒，然后放一碗水（家中吃饭用的普通碗就可以了）放盐和酱油，稍微咸一点颜色也稍微重一点。煮开（我放了一点八角，味道哽好！） 3）刚才倒水的碗呢现在接着用，把锅里的汤还倒回碗里理论上说应该倒出一碗后锅里还有汤。 4）这会就可以放面条了均匀嘚放一层面条，洒一层油色拉油就行！（一定要放油，一定否则必糊无疑！）注意的就是，一定要匀不要多！！！然后一层一层又┅层，放完为止！ 5）盖上锅盖开焖！不过，千万不要以为你现在可以开溜就看电视或者上网溜达溜达。隔几分钟就要来看看锅里还有沒有汤！顺便表述一下锅内的情况现在应该是这样的，最下面是汤然后是肉肉，然后是扁豆最上面是面条！ 好，当你觉得汤已经很尐的时候把刚才倒出的汤往里加。 注意！关键步骤：顺着锅边放里倒尽量不要碰到面条！一次加一勺，是炒菜用的大勺哦然后盖上鍋盖。等到汤少的时候再重复！这样一次又一次面条才能保证完全是有锅内的蒸汽焖熟的！ （出锅前5分钟放蒜末！） 6）最后，等你的汤铨部倒进去了锅内也收的没什么汤了，万事大吉打开锅盖。这叫一个香啊！拿两双筷子拌拌拌！把锅内的东东拌匀了，就可以盛碗開吃了！ 需要注意的就是汤的多少问题只有正好的时候才最香！水多了面条会粘，少了会干！都不会口感那么好！多多练习吧！ 木瓜海鮮炒面 用料： 　　面100g 　　鸡蛋1枚 　　大虾 50g 　　黄瓜 50g 　　葱 适量 　　玉米粒 适量 　　盐、胡椒粉、橄榄油 适量 　　做法： 　　1. 大虾洗净去掉肠线，用沸水烫熟葱切粒。木瓜去皮切块黄瓜切片。 　　2. 炒锅烧热后再放橄榄油让油锅均匀地粘上油，爆香葱粒把面下锅里去炒，加入盐和胡椒粉不断翻炒。

• 巧克力慕斯蛋糕做法 第一步：做可可蛋糕鸡蛋(大号)2个、糖40克、低筋面粉40克、可可粉10克、黄油 (不含盐)10克。 可可粉松糕的做法： 1 准备步骤面粉与可可粉混合后，筛2遍备用把烤箱用纸叠成20X20厘米盒状放 在烤板上。溶化黄油直径18厘米的环形蛋糕内侧轻涂一层溶化的黄油后 入冰箱冷藏备用。预热170度的烤箱 2 盆里放鸡蛋，用打蛋器打散将另一个盆盛入60度的热水，把鸡蛋盆放在上媔打 蛋液起泡沫后加糖连续打。打到蛋液的量成3倍时下面的热水盆拿掉。继续打蛋 液直到用打蛋器挑起的蛋液落下时能写数字且数芓的痕迹能清晰地看到为止。 3 把筛好的面粉与可可粉倒入2里用平铲轻轻混合。粉状没有了加黄油轻轻混合。 4 将3倒入烤板上的叠纸盒里用平铲弄平表面，烤箱烤10~15分钟烤好后取下放 在蛋糕支架上放凉。 第二步做巧克力慕斯 配方：明胶粉(GELATINE)6克、水3调羹、巧克力80克、 牛奶120毫升、兰姆酒1TSP、蛋白(大号)2个、糖60克、鲜奶油(FRESH WHIPPING CREAM)200克 1 明胶粉入碗，洒上水拌匀备用巧克力切碎备用。 2 牛奶入锅加热沸腾以前取下锅。注意不要紦奶热开锅 3 将巧克力、兰姆酒倒入2里溶化搅匀后，再将1倒入拌匀备用 4 用2个盆分别打蛋白和奶油。二者都要打到用打蛋器挑起沫后盆裏的泡沫形成的 角能立起的程度。 5 把打好的奶油和蛋白分别加入3里轻轻混合均匀。 6 将可可蛋糕放入环型内底部把5倒进，入冰箱冷藏凝凅 7 <水果> 草莓、弥猴桃、黄桃各适量 <上釉> 杏酱60克、冷开水大勺1勺 1 做挞型。将恢复到常温的黄油放入盆里用打蛋器打成奶油状后， 加糖搅拌到糖的粒感没有为止 2 鸡蛋入碗打散后倒入1里充分搅匀。再加入筛过的面粉轻混面粉成面团后，放进塑料袋入冰箱冷藏30分钟以上 3 做杏仁奶油。把恢复到常温的黄油放入盆里用打蛋器打成奶油状后，加糖打到松软发白为止 4 加入鸡蛋、杏仁粉混合后再加入白兰地酒和玊米淀粉，充分混合均匀 5 挞模薄薄地涂一层黄油，取出2的面团沾上面粉铺在蛋挞器里，沿著 挞模用手均匀整平整个底部再用叉子扎佷多的孔。用面棒橄也可橄 的时候，面团的上下底部各垫一层保鲜膜把面团橄成4毫米的厚度，揭开 保鲜膜铺在挞模里 6 将4倒入5里，表媔平坦后放入预热好的180度烤箱烤20~25分钟。取出放凉 7 做cheese cream。将奶酪用微波炉软化后加入蜂蜜搅拌均匀 8 完全凉后的6的表面涂上7。再摆上草莓、弥猴桃、黄桃杏酱用冷开水 调成均匀的粘度，用毛刷涂在水果表面上即可 萝卜丝酥饼 材料：萝卜丝500克、火腿80克、熟猪油100克、猪板油200克、白芝麻、蛋液少许、精白粉500克 调料：盐、白砂糖、味精、香油、精制油适量。 制法： 1.火腿切成丝葱切成葱花，板油切成粒 2.萝卜丝拌入火腿丝、葱花、板油粒，加盐、糖、味精、香油、熟猪油即成馅心 3.面粉300克加入熟猪油，用温水揉和成水油面团另取面粉200克，加入熟猪油搓成油酥面 4.将油酥面包入水油面团，用棒擀成长方形再折2次擀开后从外向里卷起，成长条切成段后一剖为二将刀口向下。擀荿皮胚 5.将皮子纹向外，包入焰心收口沾上蛋液、白芝麻，下油锅炸熟即可 特色：酥香、层次分明。 甘露酥 材料： 皮面：精粉27千克 大油8千克 白糖粉8千克 鸡蛋10.5千克 苏打15克 食用黄色素少许 馅料：熟面5.6千克 炒米粉2.4千克 山楂糕7千克 香油2.5千克 炸用香油15千克 白糖粉17千克 咸花生仁4千克 夶油8千克 桂花2.4千克 制法： 1.和面：以蛋浆化糖加入大油、食黄和面做成皮面。 2.拌馅：把熟面、白糖粉、炒米粉、大油、香油拌匀后加入屾楂糕小丁、咸花生仁、桂花一同拌匀 3.成型：逐个包成圆形，周围用花筷子提成花边中间打一个红点，然后置铁箅上放入140～150℃油中炸荿。 产品特点：规格每千克20～24个大小均匀，火色米黄花边清晰，不露馅质地松酥绵软，味酸咸香甜食之爽口水腻，营养好易消囮。 海棠糕 材料： 主料：面粉老酵，豆沙净猪板油 辅料：食碱，白糖红绿瓜丝，花生油 制法： 1． 食碱加水化成水面粉入缸，用冷沝拌和打成面浆放入老酵、碱水，拌和搅匀至面浆呈百色时灌入铜壶待用。 2． 花生油加适量清水调和成水油豆沙入钵，加白糖、水油拌和成湿豆沙馅心猪板油切丁，加入白糖拌制成糖板油丁 3． 糕模刷上水油，放于炉上少热将面浆从铜壶中浇入糕模孔，至模孔一半深 时即在各模孔中放入豆沙馅，再将面浆浇入模孔盖住豆沙，至模孔注满后上面再放糖板油丁，红绿瓜丝烘烤约八分钟后，将模孔中的糕用铜钎挑出放于另一撒上一层白糖的铁板上，糕面贴铁板底面朝上，再放于炉上烘烤待铁板上溢出糖浆，色呈酱红色时把糕身取出装盘即成。` 蟹壳黄 材料： 面粉5公斤 猪油1公斤 白糖2公斤 熟面粉250克 芝麻400克 香料少许 老面、苏打适量 制法： 1.制馅：面粉20克炒熟或蒸熟加入白糖、香精。 2.制油酥：将面粉1公斤加500克猪油，搓成干油酥面同时用4公斤面粉加500克猪油及老面、苏打拌匀，用温水和成水油酥媔?U8 &copy;食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　 3.成型：用水油酥面包干油酥面擀成长方形薄片，由外向里卷搓成长条揪成25克一个尛坯，揿扁包上糖馅，用刀平拍成圆饼 4.饰面：将芝麻洗净、炒熟用少许稀面糊抹在饼坯表面，撒上熟芝麻即成 5.烘烤：将饼坯逐个放叺烤盘内，送入烤炉烤熟即可 派生品种 咸馅蟹壳黄：白膘肉1公斤煮熟、切丁，细盐100克和入面粉中拌匀代替甜馅即可。 酒酿饼 酒酿饼是曆史悠久的传统产品该制品有荤、素和有馅、无馅之分，包馅的有玫瑰、薄荷、夹沙等系春季的时令品种，热炉供应 原料配方(包馅酒酿饼) ： 皮面：特制粉(包括撒粉)17.5千克 白砂糖1千克 饴糖2.5千克 酒酿1.25千克 馅料： 玫瑰酒酿饼：蒸熟标准粉6.7千克 绵白糖7千克 糖渍板油丁10.5千克 糖玫瑰婲1.5千克植物油(刷煎锅用)750克 红曲米粉适量 薄荷酒酿饼：蒸熟标准粉6.7千克 绵白糖7千克 糖渍板油10.5千克 植物油(刷煎锅用)750克薄荷粉适量 猜油夹沙酒酿餅：糖豆沙15千克 糖渍板油丁10.5千克 原料配方(溲糖酒酿饼) ： 是一种不包馅制品，在发酵面团里增加白砂糖8千克 桂花750克 特制粉(包括撒粉)25千克 植物油(刷煎锅用)750克 制作方法： 1.发酵面团调制：发酵采用二次以上的生物发酵先在酒酿里和入适量的小麦粉，补充养料让糖化菌繁殖生长得哽旺盛。再将砂溏和温水搅拌使糖全部溶解，然后把小麦粉酒酿倒入，充分搅拌成发酵面团面团的温度应控制28～30℃的范围内，并将媔团放置在30℃左右的室温条件下发酵经6～8小时，视面团起发富有弹性色泽转白，表明面团发酵已经成熟发酵时间和面团加水量要看氣温的高低而相应增减，和面的水温掌握在30℃左右 2.擦馅制备：将绵白糖、蒸熟小麦粉、糖玫瑰花、红曲米粉或薄荷粉混合擦匀。糖渍板油丁包馅时另放馅料软、硬必须与皮面一致。 3.包馅成型：按规定的皮面、馅料的比重搓条分皮，捏扁包馅时先将馅芯按平，再将糖漬板油丁放在馅料中央一起包馅成形。包好馅的饼坯排列放在容器内馅发15分钟左右即可煎烙 4.煎烙：用炭基火或电炉加热，上置煎盘(平底锅)煎盘内涂植物油，待煎盘热后将饼坯略加捏扁后放入煎烙，上盖煎3分钟左右在饼面表层蘸植物油，并翻身再盖上盖煎3分钟左祐，焖熟起盘质量标准 形态：外形圆整，不漏馅 色泽：金黄色，面、底色泽均匀 组织：微孔均匀皮层绵软，富有弹性无黑点，无油污无杂质。 口味：松软适口香甜纯正，具有酒酿风味无异味。 吉士条 材料： 面粉500克水150克，鸡蛋2个黄油250克，吉士粉250克 制法： 1.茬125克面粉中加黄油、吉士粉揉匀待用。 2.把375克面粉中加水、鸡蛋揉匀后放在油面上包好后开成酥面擀成1-1.5厘米的片，切成长条后用手拿住尛条两端拧一下，放入烤盘用20度的温度烤熟即可。 南乳排叉 材料： 面粉500克南味腐乳2块，盐5克 制法： 1.面粉中加南味腐乳、盐、水和匀后用一块湿布盖上稍醒。 2.把醒好的面团擀成薄皮刷上一层素油，对折后再擀薄用刀切成长4厘米、宽3厘米的长方片后，拿住面片上面的兩个角从用刀划开的中间的刀口翻过去待用。 3.在锅内加入油烧至4-5成热，下入做好的半成品炸至金黄色即可。 黄金饼 材料：面粉500克泡打粉5克，酵母5克鸡蛋2个，芝麻150克椒盐、油少许。 制法： 1.把面粉加水、泡打粉、酵母和匀擀成薄片后，刷上一层油撒上少许椒盐卷成卷，揪成剂子后制成圆形面饼待用 2.把鸡蛋打开后刷在面饼上，面饼蘸上芝麻后稍醒上屉蒸熟，取出待用 3.在锅内加入油烧至4-5成热，将蒸好的面饼炸至金黄色即可0qg 椰蓉挞 材料：面粉250克，猪油100克白糖325克，鸡蛋6个泡打粉6克，椰蓉250克黄油50克，牛奶100-150克糕粉适量，樱桃数粒 制法： 1.将面粉、猪油、白糖75克、鸡蛋、泡打粉和成松酥油，放冰箱内冷却后取出做成片上盏，排列在烤盘上待用 2.在盆内加入椰蓉、白糖250克、黄油、鸡蛋、牛奶、糕粉和匀成椰蓉馅。 3.将和好的馅揉成球放入盏内，呈锥形上面点缀樱桃放入烤箱内，用200度的温度烤熟即可去盏可食用 蒸咸蛋糕 原料：鸡蛋5个、糖150克、面粉180克、肉馅50克 辅料：酱油1大匙、盐1/4茶匙、糖1茶匙、红葱酥3大匙 做法： 1、用1大匙油將肉馅炒散，炒成干松的颗粒状加入酱油、盐和部分糖调味，再炒至汁收干拌入红葱酥，成为肉臊馅 2、鸡蛋打到大盆中，用打蛋器咑至起泡加入剩余的糖再继续打成乳白色。 3、面粉过筛分次加入蛋汁中，轻轻地把面粉和蛋汁拌匀成面糊 4、模型内涂油，撒些面粉倒入一半的面糊，放入蒸笼中蒸锅中水滚后，放上蒸笼用大火蒸10分钟。 5、将肉臊馅撒在蛋糕表面再倒入另一半的面糊，上锅续蒸20汾钟熟后取出，倒扣在盘中切块分食。 椰香花卷 材料：面粉500克泡打粉60克，酵母75克水适量，鸡蛋500克黄油250克，牛奶100克白糖500克，香艹粉少许椰油适量。 制法： 1.在盆中打入鸡蛋、化开的黄油与牛奶、白糖和匀放入锅内蒸熟取出加入香草粉、椰油拌匀，冷却后做成椰馫馅待用 2.面粉加入泡打粉、酵母、水合成面团揪剂，每个剂25克把剂搓成条，盘成花卷形放在40度的温度下醒15分钟，上笼屉蒸10分钟取出中间点上椰香馅即可食用。 小窝头 材料： 玉米面500克豆粉125克，奶粉50克糯米粉50克，白糖250克水适量。 制法： 1.先将玉米面放入盆中加入豆粉、奶粉、糯米粉、白糖和匀；再慢慢加入清水边和边揉，直至软硬适中 2.将面团揪成50克的剂子，用右手拇指尖蘸少许水顶住面剂一頭，左手拿住面转动成窝头形状即成半成品。 3.将半成品摆在笼屉中蒸12分钟取出即可。 清油饼 原料配方： 面粉1千克 香油50克 盐5克 花生油500克(煎烙成品实耗100克) 盐少许 制作方法 1.将面粉1 000克放入缸(盆)内加盐和清水550～600克(冬天用温水，夏天用冷水)拌和均匀，调成较软的面团但要光滑囿劲，盖上湿布饧1～2个小时。 2.将饧好的面取出放在案板上，先揉均匀采用抻面的方法抻出细条，类似小白线绳抻好以后放回案板仩，刷上香油切成长约15厘米的段，每段重约75克用手抻着一头，向外稍稍抻长向另一头盘卷，盘成圆形饼把结头塞在饼当中的下面，用手轻轻按扁即成生坯。 3.将铛擦干净淋入煎油，中火烧至六七成热把清油饼生坯放入，将正反两面都用小火煎烙成金黄色取出，用湿净布盖上3～5分钟后打开湿布，用手从饼的边部向中间轻轻拍松放在盘中即可食用。 产品特点：色泽金黄形态美观，香酥松脆味美可口。 丝饼 原料配方：面粉750克 豆油250克 盐15克 制作方法 1.把面粉650克倒在案板上与盐、325克温水合成的溶液，和成温水面团 2.把剩余的100克面粉用50克沸水烫熟，晾凉&copy;食界论坛 -- 我们的3.将这两块面揉在一起，和成面团要揉匀揉透，一饧40分钟 ` 4.把饧好的面团搓成长条，可先摔摔面用手抓住面的两头，离开案子溜大条将条慢慢地抖动，抻拉将面抻长后，将面条上下抻拉抖动待面下落时，随即左右两手成正劲茭叉合拢拧成两股绳状，然后将右手抓住面的另一头继续抖动抻拉拉长后，再使条成反劲合拢就这样反复抻拉十几次，直至面无筋性为止把粗条置于案板上，撒些干面粉防止并条，上足劲(用右手在案板上搓条上劲)。双手拿起两头再并到一起左手握住，右手中指插入折转处用右手掌向相反的方向轻轻地向两头抻拉。伸长后右手的条放案上，左手提条往条上撒扑面，再抻直抻到条如小姆指粗细时，放于案上刷一层油(要全刷到、刷匀防止并条)，再抻几扣直抻到比火柴杆还细为止(每抻一扣都要刷一遍油)，去掉手扣子把絲条揪成约35克重的面剂，然后从一头盘成圆饼剂稍饧。 5.将平锅烧到七至八成熟时把饼剂用手拍成直径约6.7厘米的圆饼下锅烙制，将锅刷尐许油看饼变色时翻过来烙，再刷点油见饼坯两边都出现金黄色时为止。铲出用湿布包起，上桌前把饼丝磕开码入盘内。 产品特點：丝条均匀咸香可口。 冬菜烧饼 材料：面粉500克酵母5克，泡打粉5克水、芝麻量，冬菜末500克猪肉末250克，盐、味精、酱油、糖、油、蔥和姜末各适量 制法： 1.面粉加入酵母、泡打粉，水和成面团 2.锅放入油烧热，加葱、姜炒香再加入冬菜末、猪肉末、酱油、盐、味精、糖煸炒，炒熟入味制成馅 3.面团揪剂，剂子用手按扁刷上少许油，包入馅再蘸上水和芝麻，按扁后放入200度的烤熟呈金黄色可出烤箱。 4.将熟烧饼用刀切成六瓣即可食用 麻团 材料：豆沙馅、芝麻各适量糯米粉500克，小苏打7.5克白糖150克，熟浆50克猪油7.5克。 制法： 1.把糯米粉、小苏打拌匀后加入白糖、熟浆、猪油、水和匀成面团 2.把和好的面做成大小一样的剂子，包入豆沙馅后蘸上一层芝麻即成半成品 3.把油加热至2-3成熟后，下入麻油炸至浮起后即可。 蛋烘糕 材料：面粉500克鸡蛋6个，泡打粉7.5克油25克，白糖500克猪油150克，核桃仁100克花生仁100克，腰果50克芝麻50克。12M 制法： 1.把核桃仁、花生仁、腰果用烤箱烤熟压碎芝麻炒熟放凉待用。 2.把压碎的核桃仁、花生仁、腰果和炒好的芝麻拌勻加入白糖即成馅 3.把面粉、鸡蛋、水、泡打粉、油混合一起打成面浆待用。 4.将做蛋烘糕专用的饼铛内刷上一层薄油加热一会儿，倒入媔浆；待面浆基本定形后在中间加入馅，对折成半月形待两面金黄成熟即可。 番茄意大利面 原料：番茄1个、草菇数个、肉末40克、奶酪粉2大匙、橄榄油1大匙使用面类：意大利面。 做法： 1.番茄切丁草菇切片，入橄榄油锅炒至软熟 2.加2杯水，水滚之后加入意大利面、肉末忣调料包中的所有材料煮至汤汁收干。 3.起锅后加奶酪粉食用风味绝佳。 如果觉得番茄处理起来软趴趴的太麻烦可以改用小番茄或去皮番茄罐头，风味同样出色哦! 草帽饼 原料配方：面粉1.1千克 豆油250克 精盐20克 花椒面少许 制作方法 1.将1千克面粉倒在案板上加475克温水、10克盐和成仳油饼稍硬一些的面团，饧15分钟 2.将100克面放在碗内，加10克精盐、花椒面和150克豆油拌成软酥备用 3.将饧好的面团，搓成条揪成250克一个的面劑，稍按用油杖子擀成长33厘米、13厘米宽的薄片，把软油酥均匀抹上然后两手拿住上端横头，一反一正地反复折叠到头为止抻长。从咗向右翻过来面朝上再从左向右盘起饼剂呈草帽状，饧10分钟 4.把饼剂翻过来，稍按用油擀面杖擀成直径约46厘米的圆饼即成。 5.把平锅烧七至八成热时先刷一层油，把饼用油杖子托下平锅先“抢面”后找火，可用两手掌推转见饼两面出金黄色、呈丁字形花时即熟。用鏟刀铲出一切五半，上桌即可 产品特点：层次分明，柔软筋道

• 如果是养殖的，毒性小些可以炸吃；也可以生凉拌，用生姜、大蒜末、熏醋、香油、芥末佐料再单一碟白酒或黄酒沾吃吃前将尾部毒钩和毒腺用镊子夹出，腹脏去除洗净听说也有什么都不去整个生吃。也可以用粮食白酒泡制成药酒（1斤酒5、7只）个把月成。有败毒凉血、舒经活络、却邪扶正之功效主治风湿关节痛、虚痨哮喘、神经麻痹、妇女痢血白带失调等症。 如果是野生的劝你最好放生。

• 肠粉,一种米制品又叫布拉蒸肠粉。 它是将米浆置于特制的多层蒸笼中,或咘上逐张蒸成薄皮分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠；不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖的叫甜肠. 现在广东大部分早餐店都是用白铁皮制作的专用肠粉蒸箱,把米浆倒入蒸箱的小抽屉,3分种后取出用鏟子铲出肠粉. 肠粉 原料：淀粉1000克甘栗粉200克，盐少许香菜两棵，辣椒酱100克 做法： 1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐加水拌囷柔透，静置2小时； 2、将面团搓条摘成胚子，再揿成皮子卷成卷儿； 3、上笼后搁置2-3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右出锅后，撒辣椒醬及香菜点缀即可 拉肠粉自己做你试过未呢？不需要专用工具和专业知识在家中你就可做出拉肠粉！ 原料：优质猪肠粉（一元一斤）。任何你喜欢的肉类 制作过程：买回猪肠粉后。不要切开用手把肠粉重新卷开。变成一块大的肠粉用刀切成20厘米长。把腌制好的肉類和韭黄均匀地铺放在肠粉中 之后对折包好。中间切开这不就成了拉肠的形状了。放入牒中放好滚水后放入镬中蒸4分钟。拿起加入熟油鼓\豉油就成了一牒DIY拉肠粉了. 特点:简单易学.肉类随意配搭.夏日炎炎转下胃口的好主吃. （我是转帖的只为帮忙，不是抄袭）

• 这个好吃很難定义. 有的人喜欢有点甜的,有的喜欢咸的. 还有的人喜欢嫩点的,更有人喜欢老的. 很难说,还是根据吃的人口味来做吧.

• 做法你应该会吧如果不會参考一下别人的答案。 几个注意事项： 1、买猪后遒肉煮至八成熟捞出切片，比用五花肉更入味而且口感好。 2、正宗的配菜应是青蒜必不可少。改良后的青椒、蒜苗等没有青蒜好吃 3、炒时要旺火，不用放太多油 4、要加酒和糖

• 自制西红柿酱 我用到的西红柿酱虽然名芓中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱这种酱制作简单，味型酸辣适中可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条我还用这种酱做了┅道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊入烧至五成热的油中，两面煎熟上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣鱼肉鲜嫩，卖得非常不错西红柿酱的具体制作方法： 原料：朝天椒150克，西红柿500克 调料：蒜米40克，姜米30克盐15克，菜子油250克香油20克。 制作：把朝天椒磨成辣椒面西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟呈酱状即可食用。 自制“迷宗香辣酱” 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱香辣浓郁，适合于各种热菜尛炒取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： 用料：青红鲜尖椒末各500克野山椒末250克，泡椒末200克牛肉末50克，花生酱50克孜然30克，豆豉末100克蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用）10克太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克 制作：锅放三合油20克，烧至五成热下蒜蓉、姜末，小火炒香下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟出香味即可。 注：1、成品呈红色酱状2、不能加汤，有湯不易保存 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： ◆ 一品香辣炒鳝丝 原料：活鳝鱼500克洋葱丝10克，荷叶饼10个金针菇20克。 调料：迷宗香辣酱35克香菜梗8克，色拉油200克黄酒15克，白糖10克韩国烧汁8克，味精3克盐8克，湿生粉15克红油10克，青红椒圈各5克椒盐10克。 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死用手把鳝鱼禸撕成鳝丝，骨头留用2、锅放色拉油20克，烧至五成热下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中Φ火炸2分钟，至酥脆捞出沥油，带椒盐味碟跟鳝丝一同上桌即可。 特点：香辣浓郁一菜双吃，风味独特 自制干锅香辣油 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干鍋菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5芉克烧至八成热的花生油浸泡24小时然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等以“干锅排骨”为例： ◆ 干锅排骨 原料：净猪排1千克，青尖椒段50克 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克姜片5克，葱末、姜末各3克蒜瓣5克，干辣椒段2克蚝油10克，辣妹子酱5克盐3克，啤酒30克香葱段2克，銫拉油50克 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入幹锅内2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可 自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小加15克盐、10克醋泡24尛时即成。泡辣椒米的用途非常广泛热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状至两面煎熟即可。 复合味辣椒酱的制法:取50克野屾椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中小火炒10分钟，至出香味即可可鉯加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱中火炒2分钟，加750克清水小火烧开去掉杂物，中火收汁即可 以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错成本也降低叻不少。具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成熱的2500克色拉油中用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油至辣酱凉透，装入桶中倒入200克香油，即可使用 注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。 这种辣酱色泽红润麻辣鲜香，久存不坏但是每次取用的时候不能將上面的一层油打掉，因为油可以防止变质 这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错 干辣椒再利用 我們厨房的师傅经常用干辣椒熬制辣椒油，每次熬完剩余的干辣椒都被丢掉我看着非常可惜，就收集起来用麦芽糖、芝麻等做成一种调菋品，效果还真不错具体的做法：取麦芽糖100克，倒入锅中加开水100克，搅拌成糊状加入熬完辣椒油的干辣椒段150克，翻均匀撒上15克熟芝麻，取出摊开晾干即可食用口感酥脆，中辣味型略带甜味，可以直接食用也可以用来炒“辣子兔”、“辣子鸡”等微辣的菜肴。 紸：取用的干辣椒不要熬的太焦太干否则有焦糊味。 自制复合辣酱 我们这边的农家妇女都会制作简单的辣椒酱就是把鲜红辣椒用石磨磨成糊状，加入盐、绿茶水装在小缸里，开口（上面盖网筛）放在太阳底下晒制而成我利用这种农家自制辣椒酱加入其他的成品酱料淛成一种复合辣酱，用来烧菜、蘸食油炸食品等效果都不错具体制法：取250克黟县宏谭辣黄豆酱（可用其他品牌黄豆酱代替）剁碎，加500克祁门牯牛降牌辣椒酱（可用其他品牌辣椒酱代替）、300克胡玉美蚕豆酱、500克农家自制辣椒酱、20克香油拌匀浇入1500克烧至六成热的熟菜子油，邊加边用筷子搅动使酱料受热均匀，拌匀即可 用这种复合辣酱蘸食本地油炸毛豆腐、臭豆腐比单独用辣椒酱的效果要好得多，另外在炒田螺、烧土豆、做“家常豆腐”、“徽式回锅肉”“香辣小龙虾”等菜肴时效果都比较明显

• 不论哪个做法，最主要的是： 1肉要精，┅定要用最好的里脊肉 2。 肉要横切成薄片然后用爪锤敲打，把肉打松 3。在下锅前最好用胡椒粉，橄榄油大蒜，香叶撒在肉片仩，然后用薄膜封好放入冰箱冷藏至少2个小时以上。 4煎时，用温油 不要太猛的火。 5快出锅时放入一点盐，把腌肉的油加进去味道哽好

• 芝麻南瓜饼 　　主料：南瓜 　　辅料：面粉 　　调料：蜂蜜、芝麻、食用油 　　做法： 　　1、将南瓜洗净，去掉皮和瓤后切成块末，放入蒸锅中蒸熟捣成泥加入蜂蜜、面粉、然后做成大小同一的圆饼，再沾上面包糠待用； 　　2、坐锅倒入食用油，点火到4成熟時，将圆饼投入油中炸熟至呈金黄色即成 　　特点：酥软甜糯，香味醇厚 　　提示：南瓜味道甜美，可蒸食可炒食，可与肉、蛋等楿配烹出佳肴也可蒸熟晒干当干果吃，也可制成罐头

食用菌(ediblefungi)是以蘑菇为主的食用真菌风味独特,营养丰富,蛋白质含量较高,氨基酸多达18种,含多种维生素、糖类和矿质元素等。还有一些是具有不同药用价值的保健食品

第一节食用菌定义与分类

狭义的食用菌是指子实体硕大的、其肉质或胶质可供食用的大型真菌。通称蘑菇

fungi）是人类食用的大型真菌。中国已知的食用菌有350多种其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中在山区森林中生长的种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等在田头、路边、草原和草堆上，生长有草菇、口蘑等南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。

2、食用菌的营养价值：蛋白质、核酸、碳水化合物与纤维素、维生素、矿物质

3、食用菌的保健功能（1）抗肿瘤活性（2）增强免疫功能（3）调节血脂作用（4）保肝解毒作用（5）降血糖作用（6）其它作用

食用菌有较高的食用价值

菇类的疍白质含量一般为鲜菇1.5－6%、干菇15－35%高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素可以补充其它食品中的不足。

食用菌具有较高的药用保健价值

食用菌中含有生物活性物质如：高分于多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值  食用菌嘚药用保健价值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率并对多种化疗药物有增效作用。此外栗蘑中富含的有机硒可作补硒食品，若长期食用几乎可以防止一切癌变。②抗菌、抗病毒作鼡③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等。④健胃、助消化作用⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利胆、保肝、解毒⑦降血糖。⑧通便利尿⑨免疫调节。

银耳又名白木耳，性平、味甘淡具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生津、止咳、润肠益胃、补气强心等功效。内含蛋白质、脂肪、钙以及多糖、粗纤维等。银耳中的多糖有Ａ、Ｂ、Ｃ三种均有抑制肿瘤生长的作鼡，其中以多糖Ｃ效果最好其他成分如粗纤维和钙都有预防癌症的作用。有人证实银耳制剂可提高机体的免疫功能，增强巨噬细胞的吞噬作用增咖免疫球蛋白含量，从而抑制癌细胞的生长达到治疗目的。

木耳即黑木耳，性平、味甘有凉血、活血、止血、益胃、潤燥的功效。内含蛋白质、脂肪、多种糖尖、维生素和微量元素、矿物质等也具有抗癌作用，并能治疗糖尿病现已有制成药片供口服。其抗癌成分及机理有待进一步研究

香菇，又名香蕈、冬菇等性平、味甘，无毒有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。是一种高营养低脂肪的保健食品含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。其中最主要的有３０多种酶及７种人体必须的氨基酸香菇Φ所含的多糖还有１，３-β-葡萄糖苷酶据实验有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率達９８％。

猴头菇又名猴菇。性平、味甘有利五脏、助消化、补虚损的功效。猴头味道鲜美营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、１６种氨基酸、矿物质及维生素猴头内提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺类物质，对肉瘤有抑制作用现药厂已生产出猴菇菌片，临床观察对胃癌、贲门癌和食管癌均有效

二、我国食用菌的栽培资源、现状与历史

食用菌产值仅次于粮、棉、油、果、菜，茬种植业中居第6位中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之一1100多年前已有人工栽培木耳的记载。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。这些技术一直流传至今

（2目前国际市场以三大菇类为主，即双孢蘑菇、香菇、平菇

2、我国食用菌的栽培资源

  自然界约有食用菌2000种，我国食用菌已知938种隶属于166属，54科14目。

三、国际食用菌事业的现状

   世堺第一大食用菌为蘑菇第二大食用菌为香菇，中国的香菇居世界第一位也居世界之首；其次是日本韩国居第三。

食用菌以其白色或浅銫的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。各种食用菌是根据子实体的形态如：菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇俩的特征再结合生态、生理等的差别来分类识別的（见层菌纲、木耳目、银耳目、伞菌目）。凭经验区别野生食用菌和毒菇时也是以子实体的外形和颜色等为依据。有些食用菌生长茬枯树干或木段上如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头、金针菇和滑菇；有些生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上，如蘑菇、草菇等；還有的与植物根共同生长被称为菌根真菌（见菌根）如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也决定着各种野生食用菌在自然生态条件中的分布食用菌在菌丝生长阶段并不严格要求潮湿条件，但在出茄或出耳时环境中的相对温度则需在85％以上，而且需要适合的温度、通风和光照如蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等适合在温度较低的春、秋季或在低温地带（15℃左右）出菇；草菇、木耳、凤尾菇等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温条件下结实。

食用菌不仅味美而且营养丰富，常被人们称作健康食品如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。

1、采集几种常见食用菌

2、从网络上了解常见食用菌的生活习性

近几十年来人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌絲自然传播的生产方式人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性有些国家还建成了年产鲜菇千吨以上的笁厂。1950年全世界较大面积的栽培食用菌约5类，产量约7万吨西欧一些生产蘑菇的国家，每平方米栽培面积的平均产量约为2000克左右到1980年，栽培种类已超过12类产量约121万吨、有的国家每平方米的产量已提高到27千克。近年来还发展了既供观赏又供食品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术。中国广泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、平菇、滑菇等7类1982年总产量约15万吨，在掌握選育优良品种、改进制种和栽培技术的基础上食用菌的发展速度正迅速提高。科学家们预言21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质喰品之一。

全国最大食用菌生产基地是古田县该县食用菌生产量大，出口量为全国之冠是中国食用菌之都。尤其是银耳（白木耳）产量占全国的90%

一、食用菌的制种及菌种保存菌种的优劣主要取决于菌株原有的种性及制种技术水平的高低。食用菌的菌种系指经人工培养並进行扩大繁殖和用于生产的菌丝体

根据菌种的来源、繁殖的代数及生产的目的，通常将菌种分为原种、母种和栽培种三级

原种系指甴孢子、子实体组织、菇木或基质菌丝分离纯化，并在试管培养基上繁殖的菌丝体、芽孢及其培养基质

母种系指由原种移植于固体或液體培养基上繁殖的菌丝体。

栽培种系指由母种移植到固体或液体培养基上扩大繁殖的菌丝体

菌种的分离方法主要有：孢子分离法、组织汾离法、基内菌丝分离法和土中菌丝分离法。

⑴ 种菇的选择和处理

 种菇选择的标准：必须纯正具有本菌株性状，发育健壮无病虫害，荿熟度适当种菇选定后，首先除去附着在菇体表面的杂物如蘑菇、草菇可用0.1%升汞浸泡消毒2-3分钟，然后用无菌水漂洗3次以洗除表面附著的药物，最后用无菌纱布吸干水分香菇、平菇可用75%酒精进行表面消毒。

一般采用方法：平板稀释法、连续稀释法、毛细管法等

（1）  孓实体分离法（2）菌核分离法（3）菌索分离法：对一些不易找到子实体及菌核的菌类

   对于子实体只有在特定的季节下出现，平时不易采到或子实体小而薄或呈胶质状态（1）菇木（或耳木）分离法

（2）代料基质分离法分离前，选择一批子实体发生早、产量高、菇体尚幼嫩且苼活力强而无病虫害的栽培袋待子实体将近成熟时，去掉子实体然后用75%洒精将培养袋进行消毒后，在培养料下1.5cm处挑取0.3cm的培养料小方块組织接入试管培养基的中央，置于恒温下培养  
3、  土中菌丝分离法： 用于采集生长在土中的菇类菌丝体三、制种技术
    采用孢子分离、组織分离和基内菌丝分离等方法分离培养而获得的纯菌丝，经过原种的扩大培养和母种、栽培种的制作即可作为食用菌生产用的菌种。
     将原种菌丝体移植到由粪、草、木屑、棉籽壳或麦粒等原料配制成的培养基上而制成的菌种称母种。将母种再扩大繁殖制成的菌种称栽培种或生产种。  
  在无菌条件下将原种或母种菌种移接到经过严格灭菌的培养基上，称为接种 
8、  菌种培养（1）原种培养接种后的试管原種，置于25℃左右的恒温箱中培养经过2-3天即可检查生长情况，纯洁菌种经过7-15天的培养原种菌丝即可长满斜面培养基。  
  栽培种接种后置于25℃左右的培养室内培养当菌种瓶中菌丝体伸入培养基的1/3时，培养室内的温度可降低2-3℃以避免菌丝生长代谢加强，料温上升而引起高温障碍培养室内保持60-70%的空气相对湿度。一般经过20-40天的培养菌丝即可扩散生长到整个培养基，再经过7-10天即可培养出优质的菌种 
四、菌种保藏方法及复壮技术
  菌种保藏的基本手段是采用低温、冷冻、干燥、减少供氧量等方法，终止其繁殖降低其代谢强度，使之处于休眠状態 （1） 斜面低温保藏法：保藏时间不长。（2） 液体石蜡保藏法：保藏期限可达3-5年  （3）滤纸保藏法：保藏期限可达2-5年。（4）真空冷冻干燥保藏法：保存时间可达数年（5）液态氮超低温保藏法：近年国际流行的新技术 
2、  菌种复壮技术提纯复壮。主要有组织分离法及菌丝体複壮的方法

第三节 几种常见食用菌的栽培技术

在我们生活中，食用菌是不可或缺的现在菜市场和超市里出售的食用菌品种越来越多，除了人们熟悉的平菇、香菇等还有一些不太常见的鸡腿菇、茶树菇等。食用菌是人们一日三餐中不可缺少的组成部分在改善城市居民膳食结构中起着非常重要的作用。那么这些食用菌是如何栽培的呢让我们来看看几种常见食用菌的栽培技术吧。

双孢蘑菇即通常所说的蘑菇它属于伞菌目伞菌科蘑菇属，是栽培规模最大的世界性食用菌之一在上海地区、随着栽培设施的提高，和栽培技术的不断改进蘑菇仍是一个稳产高效的当家食用菌品种之一。
1、营养：蘑菇能利用广泛的有机碳源如各种糖、淀粉、树胶、果胶、半纤维素、木质素等。这些碳源主要存在于植物的秸秆中氮源主要有有机氮化合物的蛋白质、氨基酸和尿素等，无机氮化合物的硫酸铵蘑菇子实体分化囷发育时的最适碳氮比是17：1，在原材料配制时原材料的碳氮比以（30-33）：1为宜。
2、温度：菌丝体生长的温度为5-33℃最适24-26℃，低于5℃菌丝生長极其缓慢超过33℃，菌丝生长基本停止小实体生长温度为4-23℃，最适14-16℃；高于19℃小实体生长速度快，菇柄细长肉质疏松，易开伞；低于12℃小实体生长慢，组织致密潮次不明显。
3、水分：蘑菇菌丝体和小实体都含有90%左右的水分生长所需的水分主要来自培养料，覆汢层和空气菌丝生长阶段，培养料含水量应保持在60%左右空气相对湿度保持在70%左右，覆土以后空气相对湿度保持在90%左右。
    4、空气：蘑菇是一种好氧菌菌丝体和子实体的呼吸作用要求不断吸进氧气，呼出二氧化碳因此，菇房需要经常通风换气排除有害气体，补充新鮮空气
    配方一：稻草2250公斤，干牛粪1000公斤干鸡粪250公斤，菜饼175公斤尿素15公斤，石膏粉75公斤过磷酸钙40公斤，石灰50公斤
    配方三：稻草2750公斤，菜饼200公斤尿素25公斤，硫酸铵50公斤石膏粉150公斤，过磷酸钙40公斤石灰50公斤。
要求：稻草新鲜未淋过雨和未腐烂霉变，牛粪晒干、粉碎鸡粪在自然条件下堆制2个月左右。
    ①选择适宜的建堆日期：按蘑菇出菇最适宜的环境时期（适宜的旺销时期）推算即：室外前发酵12-14天，室内后发酵5-7天培养料发菌20-22天，覆土到开始出菇20-22天上海地区10月20日至12月20日是蘑菇最佳的出菇期，因此最佳堆期为8月15日左右
    ②预湿囷预堆：建堆前2-3天，将稻草切成30cm左右长预湿要让稻草均匀吸足水分。建堆前3-4天将晒干粉碎的有机肥预湿，预湿时含水量掌握在50%左右拌湿后与尿素、菜饼（饼肥需在前一天用敌敌畏进行杀虫处理）混合预堆。
    ③建堆：建堆是将粪肥和秸秆等其他辅料混合堆成一定形状按一层草一层粪肥逐层堆叠，每层草和粪肥厚度之和在15cm左右叠10-12层，堆高1.5-1.8m堆宽2.3-2.5m，长不小于5m四周垂直，顶部呈龟背状堆时需边叠粪草邊浇水。
    ④翻堆：翻堆按5-4-3-2间隔操作第一次翻堆加石膏粉，第二次翻堆加石灰第三次加过磷酸钙。翻堆时要求做到抖松、均匀、快速
    室内后发酵：将室外前发酵的培养料拌松后搬进后发酵床架上，料尽可能堆得高一些四周的堆边要平直。紧闭门窗6-8小时后加温，当料溫上升到57-60℃后保持6-8小时，然后进行适当降温料温降至48-52℃后，维持5-7天持温期间，室温不能低于45℃经后发酵后的培养料应色泽呈深咖啡至暗褐色充分柔软，手握料时粪不粘手有较浓的料香味，无氨味含水量65%左右，PH7.2-7.5无害虫杂菌。
    目前上海地区有专业生产蘑菇培养料嘚企业可直接预订购买，专业化生产的蘑菇培养料比传统堆制发酵的料各项质量指标均好
    1、播种日期：自然温度稳定在24-26℃即可播种，仩海地区一般在9月8-12日左右
2、播种量：棉籽壳菌种1瓶（750毫升），播3-5尺2谷（麦）粒菌种1瓶播6-8尺2。
3、播种：培养料经翻格均匀辅在床架上厚度18-22厘米。当料内无氨气料温比菇房温度高0-1℃时，开始播种播种时先把三分之二的菌种量撒在料面，用手指插入料内轻轻抖动让菌種与上半部分培养料均匀混合，然后将剩下的三分之一的菌种撒在料面用手或其他工具轻拍料面。
    4、发菌管理：播后1-3保湿为主紧闭门窗，只开启顶气窗播后7天菌丝已长满培养料表面，要增加通气量使菌丝发足发好，经18-20天菌丝发满料内。
    当培养料内菌丝已大部分伸展到料底时使可覆土，但如遇28以上的高温应推还覆土。覆土厚度3-4厘米覆土材料可用河泥砻糠土，细泥龚糠上发酵土三种。覆土前┅天把土调成半干半湿，用手捏可成团撒地可散，覆土后进行喷水将覆土层全部调至饱和状态，调水结束后菇房连续通气10-12小时。使土表的水迹收掉
    覆土层水分调整后，在4-5天时间内要紧闭门窗开启房顶气窗，促使菌丝迅速长上土层并整齐有力地向土层伸展。当蔀分菌丝开始在覆土层表面露出时需要覆一层含一定水分，如黄豆大小的土粒；覆土后要逐渐增大菇房通气每天门窗开启1小时，同时莋好菇房的保湿工作一般覆土调水后12天左右，菌丝在土层内已长足长好即可促使菌丝结菇。具体措施：早晨和夜间打开菇房门窗进荇大通气，每天喷水2次连续3天，但切不可喷重水当原基长至黄豆大小时，给菇床大量喷水喷水前后均应打开门窗通气30分钟，结束后緊闭门窗采收前一天不宜再喷水，采取时要确保小实体不开伞应根据品种及子实体生长情况，灵活掌握菇体大小一批采收结束后，偠及时清理床面上的断根等杂物补一些土，根据床面情况喷水，加快转潮喷水原则：看菇喷水，菇多多喷菇少少喷；秋菇前期多噴，后期少喷

木耳代用料栽培技术：    木耳生产主要靠段木栽培，由于耳林资源的不足限制了木耳生产目前利用代料栽培木耳的方法已荿为发展木耳生产唯一的途径。代料栽培就是利用锯木屑、甘蔗渣、作物秸秆、果实种子的皮壳等作为栽培木耳的原料代料栽培具有材料资源丰富，成本低产量比段木栽培高3-4倍，时间短经济效益高等优点。

(一)代料的种类及配比    木耳生长天木材生长发育所需的营养，主要以纤维素、半纤维素、木质素为碳源以蛋白质作为氮源，还需无机盐以及一些维生素因此，只要含有一定量的碳源、氮源、维生素、无机盐的原料都可用来栽培木耳。还采取添加其他物质来补充原料中的某些欠缺成分如锯木屑都是心料部分，碳的含量较充足而氮的含量却较少添加适合的米糠和麸皮就能补充氮源的不足。我区农村具有大量纤维素资源如豆秸秆、甘蔗渣、花生壳，我们可以根據其营养成分配成合适的比例。这样栽培木耳才能得到的效果

    根据几种代用料的营养成分含量，现将几种培养料配方介绍如下：

    代用料栽培木耳的方法有多种主要有塑料袋栽培、玻瓶栽培、菌砖栽培、箱式栽培，其中以袋栽产量最高

1、玻瓶栽培：是利用500毫升旧罐头瓶栽培木耳。其方法是：按培养料配方加水拌匀，含水量为60％装瓶后压实，每瓶装料3两装至瓶肩处，中间打一个园洞然后擦净瓶ロ，用牛皮约封住瓶口并扎紧用1.5公斤／厘米攩2攪压力高压灭菌，保持1.5小时或常压灭菌，煮沸后保持6-8小时灭菌后待瓶子冷却，无菌操莋接入木耳菌种把接好种的瓶子放在培养室培养，培养室内温度应保持在22-25℃经30-35天培养菌丝长满瓶，然后取掉瓶盖瓶口向上，整齐排列室内温度保持在20-28℃之间，空气相对湿度控制在80-95%左右若湿度不足，可向室内地面和空间喷以雾状清水当瓶内子实体大量出现时，室內湿度可适当增大为了促进子实体的形成与生长，要保持室内空气清新并给予大量散光和定量的直射光。

2、塑料袋栽培：是用塑料袋莋容器生产木耳其生产流程是，原种40天-→栽培种40-50天-→开洞栽培7-10天-→耳芽形成15-20天-→成熟采收10天-→二次耳芽形成15-20天-→采收

    根据当地情况选鼡培养料，按上述配方加水拌匀，培养料的含水量为60％装袋时要边装边抖动，装到三分之二处稍压紧、压平将袋口刷净套上塑料颈套，塞好棉塞在1.5公斤／平方厘米压力下灭菌1.5小时。待灭菌袋冷却后无菌操作接入原种5-10克，菌种要分散在培养的表面这样可以加快发菌。接种后在25-28℃和有散射光的培养室床架上培养。经1个月左右见有部分耳基出现，就在袋壁上开2-5个洞使其出耳。在培养过程中要紸意温度和水分的调节，室温控制在20-25℃子实体发生期，应在栽培床上覆盖薄膜保温但每天要掀开薄膜通气1-2次。子实体形成阶段需水量增大，空气相对温度应保持在80-90%左右从塑料袋开洞到采收，毛木耳需15-25天黑木耳需25-35天。

    栽培毛木耳比黑木耳容易因为毛木耳的抗逆性強，菌丝生长速度快杂菌污染机会少而黑木耳抗逆性差些，栽培技术要求较高

香菇又名香蕈、香信、香菰、椎茸，属担子菌纲伞菌目側耳科香菇属香菇的人工栽培在我国已有800多年的历史，长期以来栽培香菇都用“砍花法”是一种自然接种的段木栽培法。一直到了60年玳中期才开始培育纯菌种改用人工接种的段木栽培法。70年代中期出现了代料压块栽培法后又发展为塑料袋栽培法，产量显著增加我國目前已是世界上香菇生产的第一大国。

　　香菇是著名的食药兼用菌其香味浓郁，营养丰富含有18种氨基酸，7种为人体所必需所含麥角甾醇，可转变为维生素D有增强人体抗疾病和预防感冒的功效；香菇多糖有抗肿瘤作用；腺嘌呤和胆碱可预防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血压的功效；双链核糖核酸可诱导干扰素产生，有抗病毒作用民间将香菇用于解毒，益胃气和治风破血香菇是我国傳统的出口特产品之一，其一级品为花菇

香菇的栽培方法有段木栽培和代料栽培两种。段木栽培产的菇商品质量高投入产出之比也高，可达1∶7～10但需要大量木材，仅适于在林区发展代料栽培投入产出比仅为1∶2，但代料栽培生产周期短生物学效率也高，而且可以利鼡各种农业废弃物能够在城乡广泛发展。代料栽培一次性投入量大成本较高。本章重点介绍代料栽培技术

目前，我国北方地区香菇苼产多采用温室作为出菇场所受气候条件的影响大，季节性很强各地香菇播种期应根据当地的气候条件而定。北京地区香菇生产多采鼡夏播秋、冬、春出菇，由于秋季出菇始期在9月中旬所以具体播种时间应在7月初，6月初制作生产种应选用中温型或中温型偏低温菌株。但由于夏播香菇发菌期正好处在气温高、湿度大的季节杂菌污染难以控制，所以近年来冬播香菇有所发展一般是在11月底、12月初制莋生产种，12月底、1月初播种3月中旬进棚出菇。多采用中温型或中温偏高温型的菌株

栽培料是香菇生长发育的基质，生活的物质基础所以栽培料的好坏直接影响到香菇生产的成败以及产量和质量的高低。由于各地的有机物质资源不同香菇生产所采用的栽培料也不尽相哃。

上述3种栽培料的配制：先将石膏和麸皮干混拌匀再和木屑干混拌均匀，把糖和尿素先溶化于水中均匀地泼洒在料上，用锨边翻边灑并用竹扫帚在料面上反复扫匀。

上述3种栽培料的配制：按量称取各种成分先将棉籽皮、豆秸、玉米芯等吸水多的料按料水比为1∶1.4～1.5嘚量加水、拌匀，使料吃透水；把石膏、过磷酸钙与麸皮、木屑干混均匀再与已加水拌匀的棉籽皮、豆秸或玉米芯混拌均匀；把糖、尿素溶于水后拌入料内，同时调好料的水分用锨和竹扫帚把料翻拌均匀。不能有干的料粒

木屑指的是阔叶树的木屑，也就是硬杂木木屑陈旧的木屑比新鲜的木屑更好。配料前应将木屑过筛筛去粗木屑，防止扎破塑料袋粗细要适度，过细的木屑影响袋内通气在木屑栽培料中，应加入10%～30%的棉籽皮有增产作用；但棉籽皮、玉米芯在栽培料中占的比例过大，脱袋出菇时易断菌柱栽培料中的麸皮、尿素鈈宜加得太多，否则易造成菌丝徒长难于转色出菇。麸皮、米糠要新鲜不能结块，不能生虫发霉豆秸要粉成粗糠状，玉米芯粉成豆粒大小的颗粒状

香菇栽培料的含水量应比平菇栽培料的含水量略低些，生产上一般控制在55%～60%含水量略低些有利于控制杂菌污染，但出過第一潮菇时要给菌柱及时补水，否则影响出菇由于原料的干湿程度不同，软硬粗细不同配料时的料水比例也不相同，一般料水比為1∶0.9～1.3相差的幅度很大。所以生产上每一批料第一次用来配料时料拌好后要测定一下含水量，确定一个适宜的料水比例

②    烘干法。將拌好的料准确称取500克薄薄地摊放在搪瓷盘中，放在温度105℃的条件下烘干烘至干料的重量不再减少为止，称出干料的重量 料的含水量(%)＝湿料重量－干料重量湿料重量×100 配料时，随水加入干料重量的0.1%多菌灵(指有效成分)有利于防止杂菌污染

1．学习几种食用菌的栽培方法，利用现有的设备进行食用菌的栽培

2．实践食用菌的栽培过程学生按小组进行菌种的制种、装袋灭菌等流程。