卤菜较初的构成阅历了从秦惠王控制巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段大约阅历了千余年的时刻。秦代蜀郡太守李冰率万余民工建筑都江堰水利工程后又派人“穿廣都盐井”生产出四川较早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述其时饮食风俗就有“尚味道好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中能够看到其时人们现已学会运用岩盐和花椒制作卤水。卤菜是将开始加工和焯水处理后的质料放在配好的卤汁中煮制洏成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在遍及多以红卤为主。 1.畜肉类：卤方块肉；五香蹄花；卤猪头肉；卤猪口条；鹵猪肠；卤猪耳；卤猪肚等 2.禽肉类：皋比鸡蛋；五香鸡蛋；皋比鸡爪；五香鸡爪；卤鸡腿；卤鸡翅；卤翅中；卤鸡肝等 3.素菜类：香卤干子；香卤毛豆；五香腐竹；香卤千张；卤海带；卤花生；卤莲藕以及豆制品种等 

　　【训练进程】 

　　1.卤菜用具、设备的制造运用和收购 

　　2.解说香辛料的作用及分类、选料与加工。 

　　3.训练高汤、卤汤的配方与制作 

　　4.训练卤汤调色调味、火候掌握。 

　　5.训练红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制办法 

　　6.训练畜肉类、禽肉类、素菜类等质料的处理。 

　　7.训练各种大型及小型肉類的腌制及煮制时刻 

　　8.训练系列荤素卤品加工的全程工艺。 

　　9.训练卤汤、卤品加工的注意事项 

　　10.训练卤汤的保管与寄存。 

　　11.訓练卤菜的保管寄存与二次变鲜办法 

　　12.训练卤菜店投资预算与运营管理办法。 

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