【摘要】：研究了超声波-湿热法結合酸水解制备大米RS3的最佳工艺条件探讨了超声波-湿热法过程中淀粉的含水量、反应温度、反应时间以及酸水解过程中的柠檬酸浓度、加热时间、老化时间对大米RS3得率的影响,通过单因素实验和正交实验,确定了超声波-湿热法制备RS3的最佳工艺条件:大米淀粉的含水率30%、处理温度130℃、处理时间为10 h,RS3得率为32.173%;在此基础上结合酸水解的最佳工艺条件为:柠檬酸的浓度0.15 mol/L、加热时间为20 min、老化时间24 h,RS3的得率为40.672%。并对这两种最佳工艺条件下所制备的大米RS3的物理化学性质进行表征结果表明,超声波-湿热法结合酸水解所制备的RS3内部结构更为致密,水分子不易进入,含水量、溶解性、膨润力最小,热稳定性相对较好,在偏光显微镜下呈现良好的分散性,说明采用超声波-湿热法结合酸水解所制备的RS3具有更好的理化性质。

【摘要】：以木薯原淀粉为原料,鼡柠檬酸、乳酸和磷酸分别制备RS3型rs3抗性淀粉粉,对样品的rs3抗性淀粉粉含量、直链淀粉含量、冻融稳定性、持水性进行测定并与同pH下盐酸法制備的样品之间进行比较柠檬酸法、乳酸法和磷酸法制备的样品rs3抗性淀粉粉含量的最大值分别为9.96%,10.09%和15.9%;得到直链淀粉含量的最大值分别为26.58%,26.43%和21.01%。檸檬酸法和乳酸法的样品rs3抗性淀粉粉含量低于磷酸法,性质较为相似柠檬酸和磷酸体系酸度高的样品冻融稳定性和持水性都降低。乳酸体系酸度的增高可以明显增加样品的冻融稳定性,最高值为36.16制备pH对样品性质的影响趋势相似,但是酸的种类不同会使性质的水平存在差异。