学习任务 1 主要水果的外观识别基夲内容 学习任务 2 果品的质量鉴别 学习任务 3 激素水果的识别 第三单元 常用标准滴定溶液的配制与标定

学习任务 1 常用洗涤液的配制与使用 学习任务 2 常用标准滴定溶液的配制与标定 第四单元 果品内在品质的测定

学习任务 1 蛋白质的测定 学习任务 2 糖的测定 一、水果可溶性糖的测定 二、還原糖的测定 三、蔗糖的测定 学习任务 3 酸的测定 一、 果汁-总酸量（可滴定酸）的测定-滴定法 二、含酸量的测定(中和法） 学习任务 4 维生素的測定 一、果品制品－核黄素的测定－荧光法 二、维生素 C 的测定 学习任务 5 果品中有机酸的测定 学习任务 6 淀粉的测定 学习任务 7 纤维素的测定 第伍单元 果品农药残留技术 学习任务 1 农药残留基础知识 学习任务 2 农药残留技术检测 学习任务 3 果品农药最大残留限量标准 学习任务 4 消除果品农藥残留的方法

通过对本项目的学习了解如下内容。 ? ? 果品质量安全基本情况 果品质量安全监控对策 食品安全是影响人类生存和生活质量嘚重要因素之一， 果品安全在食品安全 中占有十分重要的地位 随着生活水平的逐步提高，人们对果品食用安全的要求 越来越高 果品质量安全问题已成为制约我国果业发展的重要因素，加强果品质 量及其产地环境监控 对提高果品质量安全水平，促进果品产业健康发展具囿重 要意义 一、果品质量安全基本状况 1.果品安全生产情况 我国是农药使用大国，年使用量在 8O～100 万 t居世界首位。我国的生物 农药应用相對较少 几乎都是化学农药。目前果园的果树病虫防治仍主要依赖于 化学防治受价格和果农传统用药习惯等的影响，已经禁用的有机磷、有机氯等 高毒高残留农药在生产中还占较大比例此外，由于污水灌溉、工业三废排放等 问题也导致土壤重金属含量增加，加重了对果品产地和产品的污染 我国果品栽培技术相对落后， 防治病虫害以化学农药为主 不仅果品外观质量差， 还由于农药使用剂量、时间、佽数不当导致农药残留超标。烟台是我国苹果的 主产区之一病虫害种类繁多，危害程度严重年农药使用次数和用药种类均较 多。在蘋果病虫害防治中应用化学农药年防治次数不下 lO 次，有的多达 l5～ 16 次用药种类亦在 lO 种以上。在如此高频率的用药背景下势必对产地环境 和果品质量安全构成较大的威胁。 2.果品质量安全对出口的影响 入世后我国水果虽有一定的价格优势，但由于质量低劣、包装、贮运等問 题 出口量占水果总产量的比例仍很低。 果品生产大量施用化学农药和化学肥料 导致了果品质量及加工品品质下降，影响到我国果品嘚国际信誉和进出口贸易 农药残留和重金属超标制约了我国果品与加工品参与国际市场竞争。我国加入 WTO 后西方发达国家设置的“绿色壁垒”，已成为我们必须面对的新的出口障

碍据资料统计，仅 2004 年由于国外的绿色壁垒造成我国农产品的直接和问 接损失估计就在 100 多亿媄元， 而由于农产品质量安全问题引起的隐性损失则更 难于计算近年来，欧、日和东南亚等国家不但制定了更为严格的出口果品农药 最低残留限量(MRLs)标准 而且要求提供果品产地环境有关土壤、水质中重金属 的检测报告，对出口果品提出了更高的要求 3.果品质量安全监控情況 农业部实施“无公害食品行动计划”以来，组织部级质检中心对全国 37 个 重点城市蔬菜农药残留开展例行监测为监控蔬菜农药残留，提高蔬菜质量安全 水平发挥了很重要的作用。各省农业部门也相继开展蔬菜例行 MRLS通过监 测发现， 尽管国家加大了蔬菜农药残留的监管力喥但是所检部分蔬菜中仍存在 氧化乐果、甲基对硫磷等禁用农药残留超标的问题。

目前 全国性果品质量安全监测工作还未启动。人们對蔬菜质量安全较为关 注 但对果品质量安全重视程度不够，这与果品和蔬菜的消费习惯不同有很大关 系蔬菜多以即食、鲜食型为主，嫆易出现质量安全事故而果品食用时多数去 皮去壳，急性中毒事故较少尽管如此，果品中农药残留和重金属超标的问题依 然存在 例洳食用含有乙烯利等过量催熟剂、色素添加剂导致的“毒西瓜”中毒 事件，已引起消费者对果品质量安全的担忧葡萄、草莓的农药残留問题也比较 普遍。 果品中农残留和重金属等有毒有害物质超标的问题已是不争的事实从果 园土壤检测中发现了镉(Cd)、铬(Cr)、铅(Pb)等重金属超标嘚问题，并且禁用多 年的 DDT 等农药在果园土壤中仍然有检出 年农业部开展的全国苹果 质量安全普查表明，苹果中依然广泛存在农药和重金屬残留超标的问题另外， 由于果园长期依赖化学防治产生的不良生态反应已严重影响到果品质量安全。 二、果品质量安全监控对策 1.依法加强和规范化学投入品的经营和使用管理

严禁经营和使用剧毒农药 大力开发和应用农业防治、生物防治等病虫害综合防 治技术，减少農药对果园和果品的污染严格依照无公害果品生产技术规范，加 速推广普及果品安全生产配套技术全面实现果品质量安全达标生产。 2.開展果品产地环境普查 指导果业安全生产组织部级果品质检中心，重点 对果品产地土壤和水质中 Pb、Hg、CA 等重金属和有机氯、有机磷等类农藥残留 检测 对我国果品重点产区的产地环境进行一次全面普查，以摸清我国果品产地 环境状况 为政府决策、 优势农产品区域布局提供依据， 科学指导果品安全生产 3.加大果品质量安全监测力度，建立果品市场准人制度 全面贯彻落实将于今年 11 月实施的《农产品质量安全法》强化果品质量安全 监测。启动果品例行监测项目确定强制检测的农药残留种类和限量。加强全国 果品质量安全普查的力度做好果品产前、产中、产后各环节的监控，不断提高 果品质量安全水平 4.完善果品质量标准体系，适应国际市场需要 2006 年 5 月 29 日日本正式实施了“肯定列表制度”，对农产品中农药残留等 化学物质提出了更为苛刻的限量标准水果较以往增加了大量的农残检测项目， 对日出口企业面臨着新的挑战和考验目前，涉及果品农药残留量检测标准存在 如下几方面突出问题一是，有国家检验标准但国内现行的检测方法最低检出 限达不到有关国家制定的最大残留限量标准的，应该尽快修订国内的相应标准 如“水果中三唑锡的残留量检测方法”等；二是，峩国食品已有残留限量标准而 尚未制定检验标准的 要加强检测技术和检测方法攻关，尽快制定适应国内外需 要的检测标准例如：果品Φ草甘膦、四螨嗪等农药在不同种类果品中已有相应 的农药残留限量标准， 但尚无统一的残留量检测方法急需制定新的国家检验标 准。彡是有些果品标准滞后，不适应国内外对果品质量安全的需要如现在果 品生产中常用的代森锰锌、 四螨嗪等农药至今尚未列入果品产品质量标准中，此 类标准尚待修改和完善

学习水果为生标准的分析方法。 学习果品商品性内容 任务一 水果卫生标准的分析方法

一、主偠内容与适用范围 本标准规定了水果中卫生指标的分析方法。 本标准适用于水果中六六六、滴滴涕、有机磷农药、汞、镉、氟、砷、甲基 託布津、多菌灵各项卫生指标的分析 二、引用标准 GB/T 5009.11 食品中总砷的测定方法 GB/T 5009.15 食品中镉的测定方法 GB/T 5009.17 食品中总汞的测定方法 GB/T 5009.18 食品中氟的测定方法 GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法 GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定方法 三、感官检查 外观正常，不能有腐烂霉变现象 四、 理化檢验 六六六、滴滴涕

用甲醇自样品中提取出甲基托布津，在 pH1～2 时用二氯甲烷提取，甲基 托布津经闭环反应转变为多菌灵提纯后，用紫外分光光度法进行定量测定多 菌灵经提取后可直接测定吸光度而进行定量。 定量时为了排除各种作物中的干扰影响采用作图法，求得校正吸光度再 根据校正吸光度和甲基托布津(或多菌灵)的关系绘制成标准曲线。 多菌灵具有苯并咪唑的特异吸收植物成分干扰不大。 4.7.2 4.7.2.1

氢氧化钠加水溶解并稀释至

中，用三氯甲烷溶解并移至 50mL 容量瓶中稀释至刻度。此溶液每毫升相当于 1.0mg 甲基托布津

甲基托布津标准使用液：吸取 10.0mL 甲基托布津标准溶液，置

于 100mL 容量瓶中加三氯甲烷稀释至刻度，此溶液每毫升相当于 100.0μ g 甲 基托布津 4.7.2.12 多菌灵标准溶液：准确称取 50.0mg 多菌灵置于烧杯中，用盐酸

(1＋11)溶解移入 50mL 容量瓶中并稀释至刻度。 此溶液每毫升相当于 1.0mg 多菌灵 4.7.2.13 多菌灵标准使用液：吸取 10.0mL 多菌灵标准溶液，置于 100mL

准使用液(相当于 0 10， 30 50μ g 甲基托布津)， 分别置于 30mL 圆底离心管中 挥干溶剂后，各加 10mL 乙酸－乙酸铜溶液及 2 粒玻璃珠接上空气冷凝管，尛 火缓缓煮沸 0.5h取下，用 20mL 盐酸(1＋11)从冷凝管顶端洗涤冷凝管和圆底 离心管并移入 125mL 分液漏斗中，用二氯甲烷提取二次每次 10mL，弃去二 氯甲烷層酸溶液中加 25mL 氢氧化钠溶液(80g/L)至 pH6.0～6.5(pH 试纸试)， 用二氯甲烷提取二次每次 20mL，合并二氯甲烷提取液用 10mL 水洗涤一次， 静置分层后将二氯甲烷層分入另一个干的分液漏斗中，准确加入 10mL 盐酸(1 ＋11)振摇 5min，静置分层后盐酸提取液用 1cm 石英比色杯，以盐酸(1＋11) 调节分光光度计零点测读 250～300nm 嘚吸光度，以波长为横坐标吸光度为 纵坐标，绘制吸收图谱 将图谱上 260nm 和 290nm 吸光度读数点连成直线， 设直线上 282nm 的吸光度 为 A' 吸收图谱上 282nm 的吸光度为 A， 两者之差为△A(△A＝A282nm－A′282nm 为校正吸光度)。再以校正吸光度为纵坐标甲基托布津的含量为横坐标，绘制

各甲基托布津标准点△A 徝的标准曲线 4.7.4.1.2 多菌灵标准曲线：吸取 0，0.10.3，0.5mL 多菌灵标准使用液

(相当于 010，3050μ g 多菌灵)，置于盛有 20mL 盐酸(1＋11)的分液漏斗中 各用二氯甲烷提取二次，每次 10mL弃去二氯甲烷层，水溶液用氢氧化铵(1＋ 7)中和到 pH 为 6.0～6.5(pH 试纸试)用二氯甲烷提取二次，每次 20mL提取 液用 10mL 水洗涤一次，以下按 4.7.4.1 甲基托布津标准曲线自“将二氯甲烷层 分入另一个干的分液漏斗中准确加入 10mL 盐酸(1＋11)”起依法操作，并绘制 吸收图谱计算出△A 值后，绘制哆菌灵的标准曲线 4.7.4.2 样品的提取和分离

称取 50.0g 切碎、混匀的样品，加 50mL 甲醇振摇 0.5h用布氏漏斗抽滤， 容器和滤器用甲醇洗涤二次每次 15～20mL，抽幹后滤液移入烧杯中，抽滤 瓶用约 10mL 水洗涤洗液并入滤液内，在水浴上用空气流吹去部分甲醇后移 入分液漏斗中， 30mL 氯化钠溶液(100g/L) 加 用石油醚振摇提取二次， 每次 25mL 弃去石油醚，加盐酸酸化至 pH 为 1～2(用 pH 试纸试)用二氯甲烷提取二次， 每次 25mL合并二氯甲烷提取液，用 25mL 水洗涤一佽分出二氯甲烷层留作甲 基托布津测定用。 水洗涤液合并入水层留作多菌灵测定用。 4.7.4.3 甲基托布津的测定

二氯甲烷提取液自然挥干后鼡 10mL 乙酸－乙酸铜溶液分次溶解残渣，并 移入 30mL 圆底离心管中加 2 粒玻璃珠，以下按 4.7.4.1.1 自“接上空气冷凝 管”起依法操作计算出样品的△A 值，洅与甲基托布津的标准曲线比较计算 样品中的含量。 4.7.4.4 多菌灵的测定

取 4.7.4.2 中留作多菌灵测定的水溶液用氢氧化铵(1＋7)中和至 pH6.0～ 6.5，然后按 4.7.4.1 多菌靈标准曲线自“用二氯甲烷提取二次”起依法操作 计算出样品中的△A 值，再与多菌灵标准曲线比较计算样品中的含量。 甲基托布津在植物中的主要代谢物是多菌灵 是甲基托布津水解和闭环所形

成，因而目前甲基托布津的残留量是以这两个化合物测得的残留量之和表示 4.7.4.5 计算

式中：X――样品中甲基托布津和多菌灵含量，mg/kg； m1――测定用样品中甲基托布津的质量μ g； m2――测定用样品中多菌灵的质量，μ g； m3――样品质量g。

学习任务 2 一、果品商品性应该体现在四个方面：

1.果品的外观包括大小（重量） 、色泽、形状、新鲜度、是否有病虫危害 症状以及机械损伤等。 2.果品的内在品质包括含糖量、酸度、硬度、营养物质以及农药与重金属 残留等。 3.果品的包装 是果品商品性体現的一个重要方面。 不但应包括清洗、 打蜡、 分级等包装前程序 内外包装物、 包装标准与规格等， 还应该包括商标、 标识等 4.市场营销。达到上面三点只能是具有商品性，但商品是要用来交换的 也就是说，只有把果品变成钱才算是实现了商品性。既只有价值才能衡量其商 品性到底如何 二、如何提高果品商品性 明白了果品商品性的内涵， 首先就要认真分析自己目前的生产情况研究自 己的差距和存茬问题； 其次就是有针对性地采取合适、合理并力所能及的措施和 办法，切实提高自己果品的商品性要提高果品商品性，实质上还是要茬生产的 全过程下功夫针对目前我市果品生产中存在的问题，要抓好产前、产中和产后 三个阶段的工作

1、产前阶段。要仔细做好施足基肥、深挖改土、树体整形、清园防病虫以 及防冻等工作 2、产中阶段。要做好生长季节修剪以保证通风透光和中庸生长势；根据需 水需肥特点加强水肥管理少施氮肥；病虫害重在预防和统防统治，保护好树体 和叶片；花果管理方面防霜冻、春寒，作好授粉根据留果蔀位、叶果比等要 求做好疏花疏果，根据成熟标准和果实用途适期分批采收等可配合喷施微肥、 果实套袋、果园种草、药剂处理等措施。这里特别要强调的是农药残留问题首 先保证不用国家禁止使用的农药；其次要多种方法配合使用，如物理办法、生物 办法、农业办法等；另外要适时用药掌握农药有效期、安全间隔期以及科学配 药等。 3、产后阶段重点是包装、贮藏、运输、加工以及市场营销。这个階段首 先最好要有组织一家一户、单枪匹马要作好这些工作、很好实现所生产果品的 商品性是不现实的， 现在国家鼓励各种农民专业合莋经济组织的发展果业方面 如农民果业协会、果业合作社、民营果业科研推广机构等，应加快发展成为实 现果品高商品性的保障。通過这种组织进行统一生产管理、统一生产标准、统 一申报注册商标、统一包装标准、统一销售等，既节约成本又提高了商品性。 其次作为商品，果品在生产特别是采收、分级、装箱方面要严格也要象工业 产品一样，每个包装一打开里面的果品基本达到一模一样，具有一致性、标准 性还要有持续性（要求生产的标准化，达到风味不变） 第三，作为商品在 具体的包装物上也有要求，包装材料可根据情况选定但设计应美观大方、图案 能够反映本品种的实际特性， 还要考虑到消费者的要求； 包装必须有商标、 产地、 联系电话、内嫆物说明等不同用途的果品可以设计不同的包装。要注意避免出 现如“月饼”那样纯包装式商品第四，就是营销是实现价值和效益嘚关键一 环， 如果是协会组织就要有专门的营销队伍要配合政府和农业部门做好果品的 宣传推介，要明晰掌握市场供求信息准确预测果品行情，灵活应用市场和营销 手段依靠果品质量并加以诚信，肯定能够取得好的收益通过贮藏、加工、冷 链运输销售等工序或手段，能够提高果品商品性特别是供应期和货架期，有效

地延长果业产业链条提高附加效益。 陈栋表示果品品质是一个综合性概念，主偠包括食用时果品外观、风味和 营养价值这些是影响果品商品价值的重要因素。在现实生活中人们不仅要求 果品有漂亮的外观， 而且吔很重视内在品质尤其是近年来果品的保健功效受到 消费者重视。 总体看 果品品质特征可概括为感官属性和生化属性两大类。感官属性是指 人们能通过视觉、嗅觉、触觉、味觉等所认识果品的一些特性如果实的大小、 形状、色泽、光泽和缺陷（病虫害、机械损伤和生悝障碍） 、硬度、脆度、化渣 程度、汁液多少、口味（酸、甜、苦、涩） 、气味等。生化属性是指果品中含有 营养和保健功能物质的多少囷成分主要种类有水、碳水化合物（糖和淀粉） 、 有机酸（柠檬酸和苹果酸） 、蛋白质、脂类、色素、维生素、矿物质、酶及风味 和芳馫类物质等。 一般讲 要想产出高品质的果实，首先必须选择优良的品种和适宜的生态条 件此外还可以通过下列途径提高果品质量： 高標准建园 定植时深翻改土， 坡地挖定植穴大小为 80 厘米?80 厘米?80 厘米土层浅 薄可适当加大，密植园或平地可挖定植沟深 80 厘米，宽 80 厘米先在萣植穴 或定植沟底填上 20-30 厘米厚的作物秸秆、杂草等，然后分层压入有机肥 500-1000 公斤/亩和过磷酸钙 50 公斤/亩要求肥料与土壤混匀。回填后土壤高 絀地面 20 厘米左右浇一次透水让土壤沉实。 合理负载 要注意果树的负载严格疏花疏果，让果树保持一定叶果比这样果实生长 个大、着銫好、含糖量高。 科学施肥 提倡平衡施肥多施有机肥，合理施用无机肥；重施秋肥增施磷钾肥、适 时根外追肥。幼龄树以氮肥为主適量施用磷钾肥，勤施、薄施；初结果树要控 氮、增磷、补钾；盛果期氮磷钾配方施肥过量偏施氮肥，在果实成熟前施用速

效氮肥都會影响果实上色，降低果实含糖量磷肥、钾肥可利于糖分的积累和 蛋白质的形成，增加果实着色度在有机肥施用比较充分的果园里，配合施用磷 肥、钾肥增产增质效果明显。有机肥料中的养分比较全面增施有机肥料，可 以提高果实含糖量和风味促进果实着色。 土壤管理 深翻改土：每年秋季结合秋施基肥深翻扩穴在定植穴或沟外，挖环状沟或 平行沟沟深 50 厘米，宽 30-50 厘米在树干附近宜浅，向外逐漸加深如果 是土壤粘重、 土层浅薄的油桃园可适当加深， 在栽植后 3-4 年内 全园深翻一遍。 中耕除草： 没有进行间作的果园 在降雨或灌沝后及时进行中耕除草、 松土， 深度 8-12 厘米全年进行 2-3 次，中耕时结合压青中耕除草在幼龄园树盘内 不能过深，次数可多一点 覆盖：覆蓋材料可用稻草、秸秆、绿肥、地膜等。果园覆草能增加土壤肥 力一般在秋施基肥后或干旱季节进行，在根茎交界处留出 20 平方厘米的通氣 孔厚度干草为 10-15 厘米，鲜草 30-40 厘米上面压少量细土。 合理间作或生草：提倡幼龄果园间作或实行生草免耕制间作物要求与所 栽果树无囲同病虫害、根系浅的矮秆类植物，通常以豆类作物（花生、大豆） 、 蔬菜（叶菜、根菜） 、绿肥（白三叶草、紫花苜蓿、苕子、黑麦草）及药用植物 等为宜忌高秆、藤蔓、瘦地作物。在树冠下（树盘内）不能间作不能连续种 植相同作物。 加强转色期管理 铺设反光膜：茬果实着色期在树冠下铺设银色或者银灰色反光膜，制造反 射光改善树冠内部、树冠下部光照条件，使不容易见到阳光的果实下部、側面 接受部分反射光着色良好，可使得全树果实着色均匀提高优质果率。 摘叶转果：在果实着色期摘除对果实有遮荫的树叶，使果實直接接受阳光 照射在果实朝阳面着色均匀后，轻轻转动果实并且稍微加以固定，使原来的 背阴面朝阳解决果实背阴面、侧面着色差问题。但摘叶不可过早不然会降低 果实含糖量，使果树花芽分化不充实

合理修剪 修剪能为树体创造良好的光照条件。 冬剪时以短剪、疏剪为主及时培养更 新结果枝，疏除密挤大枝、细弱枝及过多的梢头枝 夏剪主要措施有疏花疏果、 抹芽、疏梢、拉枝、摘心、扭梢、拿枝、环割（剥）等，主要任务是控制梢果矛 盾减少落果，保证有充足养分供应果实生长发育调节树势，促使树体通风透 光 注意保护叶片 保护叶片有利于促进光合作用，增加果实养分积累和上色 果实套袋 套袋可以防治果实的多种病虫危害。使果皮上的果粉增多銫泽鲜艳，使果 实外形美观还可避免或减轻果实日灼、裂果等多种生理障碍的发生。减少果实 与枝叶间相互摩擦而造成的机械伤减少果实上的农药残留，提高果品安全性 增加种果效益。套袋一般在疏果后进行时间越早越好，套袋前先喷一次杀虫、 杀菌剂然后才套袋，一般采用果品专用纸袋为好也可用其它纸自行制作。按 品种的着色不同可选用单层或双层专用袋 提高果品安全性 选择土壤、水质、空气没有污染的地方建园；使用国家绿色、无公害食品生 产允许使用的化肥；加强病虫监测，掌握病虫害发生情况适时防治病虫害；提倡 使用生物源农药；选用高效、低毒、低残留的农药；严格执行农药安全间隔期 适期科学采收 采收时间：鲜销果应在果实接近成熟时，具有该品种固有的色泽、香味、风 味、口感等品质特征时采收不宜过早采摘，因有些果实（如桃、浆果类）不耐 贮采收也不能过迟，貯藏果可提前 5-7 天采收一天中以上午 10 点或下午 6 点为宜，中午温度过高时不宜采收 采收方法：采果顺序按先下后上、先内后外进行。轻拿輕放防碰伤、捏伤、 刺伤，保持果粉完整采后及时放到阴凉通风处，降低果温包装或容器内垫防 止污染的软纸。

项目三 主要果品的外观识别 学习目标

通过对本项目的学习了解如下内容。 ? ? ? 主要水果的外观识别基本内容 果品的质量鉴别 激素水果的识别
当今社会人类对水果的需求量越来越大对果品的质量鉴别尤为重要。本单元主要介 绍了主要水果的外观识别的基本内容、果品的质量鉴别方法等

任务一 主要水果的外观识别基本内容 任务描述

在果品质量安全检测技术中，果品的外观识别极为重要本任务主要学习水果的外观 识别基本内容。

一、合格质量：指有无病虫害、生理病害及严重污染可通过视觉的判断和实 验分析等手段来确认。 1．外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等可通过视觉、触觉 来进行判断。 2．口感质量：指新鲜度、嫩度、多汁性／粉性等可通过味觉、视觉、触 觉来进行判斷。 3．洁净质量：指清洁的程度和净菜的比例 二、 主要水果的质量识别 （一）苹果的质量识别 苹果的质量主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味以及有无损伤、生 理病害、病虫害等方面评定。同一品种以果皮光洁、无伤、无虫害、色泽鲜艳、 成熟度适中、肉质致密、味正质脆、具有应有的滋味、芳香者为佳

成熟度主要是通过手捏果实， 太硬则不熟 太软则过熟， 以软硬度适中为好 掂重量，形大量轻则是肉质松绵；形小量过重，可能是僵果外形的大小应和 重量相称。 （二）梨的质量识别 不同品种的梨以果皮薄、细、有光泽；果肉脆嫩汁多味甜，石细胞少果 心小；香味浓者为佳。 同品种的梨以果个大小适中果形完整，无病虫害果皮光滑，无疤斑、机 械傷者为好 （三）桃的质量识别 桃的质量主要取决于品种和采摘成熟度。 早熟的品种肉硬、 味酸 不能剥皮， 大部分属早蜜桃硬毛桃。洳锡蜜、雨花露、五月鲜、状元红等中熟品种既有 硬肉桃， 也有水蜜桃 有甜有酸， 但糖分和汁液往往不及晚熟桃 如天津水蜜桃、 白芒蟋桃、五云桃等。晚熟桃大多属名种味甜汁多，富有香气皮易剥离，品 质最好如柳叶桃、深州水蜜桃、肥城桃、玉露水蜜桃等。哃一品种的桃子以 八成熟以上的风味最佳。 鉴别桃子的质量首先要根据品种、产地、上市时间，然后依据下列具体方 法判别 1.观察。鉯果个大形状端正，色泽新鲜漂亮为好有硬斑、破皮、虫蛀者 较次。 2.剥皮以皮薄易剥，肉色白净粗纤维少，肉质柔软为佳 3.尝味。以汁多、味甜、酸少、香浓为上等 （四）杏的质量识别 不同品种要求以果个大，色泽美味甜汁多，纤维少核小，有香味无病 虫害者为佳。同一品种则主要取决于成熟度过生的果实酸味浓，甜味不足；过 熟的果实肉质酥软缺乏水分。一般以皮色黄泛红具有本品种特色的为佳。 （五）李子的质量识别 李子的品质好坏与成熟度和采后放置时间的长短有关。

以手捏果子感觉很硬，尝之带有涩味鍺则太生；感觉略有弹性，尝之脆 甜适度者则成熟度适中；感觉柔软，尝之甜蜜者成熟度太高，不利于贮存和 销售 （六）葡萄的質量识别 葡萄以果实新鲜，果穗丰果珠均匀为好。具体鉴别方法如下： 1.观色泽以果梗新鲜，果面果粉完整皮上无斑痕为好；果梗霉鏽，果粉 残缺果皮暗淡无光，果面粘湿或有斑者则说明不新鲜。 2.察果粒以果粒饱满，大小均匀成熟度适中为好。 3.持果穗轻轻提起果穗主硬，微微抖动凡果粒着生牢固，落子少者则 说明果实比较新鲜；若果粒纷纷落下，则表明存放已久 4.尝风味。肉质脆嫩果漿多而波，甜味足酸味少，带有玫瑰香或草梅香 味者为上品；甜少酸多为下品 （七）西瓜的质量识别 西瓜的品质优劣不但取决于品种，更重要的是成熟度如果优良品种的瓜没 有一定的成熟度，也显示不出优良种的性状 一般以八成熟以上为佳，过生的有酸味或淡而无菋；过熟则易倒瓤或水分 减少、甜味降低。 同一品种的瓜以个大、形状圆整、饱满、皮薄、花纹清晰、有光泽感为好 任务二 果品的质量鉴别 任务描述

果品的质量鉴别技术在果品质量安全技术中非常重要。本任务将主要学习苹果、梨、葡 萄、葡萄干、山楂、西瓜板栗、核桃、瓜子等的质量鉴别方法

一、果品的感官鉴别要点 鲜果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。其中目测包括三方面的内 容： 一昰看果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征二是看果型 是否端正，个头大小是否基本一致三是看果品表面是否清洁新鮮，有无病虫害 和机械损伤等 鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味，有时候果品 的变质可以通过其气味的不良改变直接鉴別出来 像坚果的哈喇味和西瓜的馊味

等，都是很好的例证口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的 质地是否良好它吔是很重要的一个感官指标。 干果品虽然较鲜果的含水量低或是经过了干制但其感官鉴别的原则与指标 都基本上和前述三项大同小异。 ②、果品的质量鉴别 （一）鉴别苹果的质量 有些人在选购苹果时喜欢挑又红又大的其实这样的苹果不一定是上品，也 不一定能合乎自己嘚口味 现仅将几类苹果所具有的感官特点介绍如下，供广大 消费者选购时作参考 一类苹果：主要有红香蕉(又叫红元帅)、红金星、红冠、红星等。 表面色泽――色泽均匀而鲜艳表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙青者黄里 透出微红。 气味与滋味――具有各自品种固有嘚清香味肉质香甜鲜脆，味美可口 外观形态――个头以中上等大小且均匀一致为佳，无病虫害无外伤。 二类苹果：主要有青香蕉、黃元帅(又叫金帅)等 表面色泽――青香蕉的色泽是青色透出微黄，黄元帅色泽为金黄色 气味与滋味――青香蕉表现为清香鲜甜，滋味以清心解渴的舒适感为主黄元帅 气味醇香扑鼻，滋味酸甜适度果肉细腻而多汁，香润可口给人以新鲜开胃的 感觉。 外观形态――个头鉯中等大均匀一致为佳无虫害，无外伤无锈斑。 三类苹果主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。 表面色泽――这类蘋果色泽不一但具有光泽，洁净 气味与滋味――具有本 品种的香气，国光滋味酸甜稍淡吃起来清脆，而红玉及鸡冠颜色相似，苹果 酸度较大 外观形态――个头以中上等大，均匀一致为佳无虫害，无锈斑无外伤。 四类苹果：主要有倭锦、新英、秋花皮、秋金香等 表面色泽――这类苹果色泽鲜红，有光泽洁净。 气味与滋味――具有本品种的香气但这类苹果纤维量高，质量较粗糙甜度和 酸喥低，口味差

外观形态――一般果形较大。 （二）鉴别梨的质量 良质梨――果实新鲜饱满果形端正，因各品种不同而呈青、黄、月白等颜 色成熟适度(八成熟)，肉质细质地脆而鲜嫩，石细胞少汁多，味甜或酸甜 (因品种而异)无霉烂，冻伤、病灾害和机械伤大型果(萊阳梨、雪花梨)果实 横径 65～90 毫米，中型果(鸭梨、长把梨)果实横径 60 毫米以上小型果(秋白 梨)果实横径 55 毫米以上， 并且各品种的优质梨果个大尛都比较均匀适中带有 果柄。 次质或劣质梨――果型不端正有相当数量的畸形果，无果柄果实大小不 均匀且果个偏小，表面粗糙不潔刺、划、碰、压伤痕较多，有病斑或虫咬伤口 树磨，水锈或干疤已占果面三分之一至二分之一果肉粗而质地差，石细胞大而 多汁液少，味道淡薄或过酸有的还会存在苦、涩等滋味，特别劣质的梨还可 嗅到腐烂异味 （三）鉴别葡萄的质量 葡萄的品种很多，我国現有 500 种以上市场上常见的品种有龙眼葡萄、巨 丰葡萄、玫瑰香葡萄、牛奶葡萄、玫瑰露葡萄、无核白葡萄、黑鸡心葡萄、红鸡 心葡萄、馫葡萄、小白玫瑰葡萄等。在对葡萄进行感官鉴别时必须着重以下几 个方面。 1.表面色泽――新鲜的葡萄果梗青鲜果呈灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫红色 牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色，龙眼葡萄果皮呈琥珀色不新鲜的葡萄果梗霉锈， 果粉残缺果皮呈青棕色或灰黑色，果面润湿 2.果粒形态――新鲜并且成熟适度的葡萄，果粒饱满大小均匀，青子和瘪子较 少反之不新鲜者果粒不整齐，有较多青子和瘪孓混杂葡萄成熟度不足，品质 差 3.果穗观察――新鲜的葡萄用手轻轻提起时，果粒牢固落子较少。如果粒纷纷 脱落则表明不够新鲜。 (4)气味、滋味――品质好的葡萄果浆多而浓，味甜 且有玫瑰香或草莓香，品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡无香气，具有明显 的酸味 （四）鉴别葡萄干的质量

良质葡萄干――质地柔软，肉厚干燥，味甜含糖分多，可表现为青绿到苍褐 色的一系列颜色 劣质葡萄干――质地模糊，含有大量泥沙等杂质霉烂、虫蛀，有异味 （五）鉴别山楂的质量 良质山楂――果形整齐端正。无畸形果实个大洏均匀，果皮呈鲜艳的红色有 光泽、不皱缩、没有干疤虫眼和外伤，具有清新的酸甜滋味 次质山楂――果形基本端正，果实个小而不勻皮色发青，发暗、无光泽表面 皱缩，有虫眼、干疤或破皮肉质干硬或散软，味淡而不酸 次质山楂――果实个头参差不齐、畸形、严重干缩或腐烂，虫果多破口大，果 面不完整果肉风干或变软，品质下降有异味。 （六）鉴别西瓜的质量 1.良质西瓜 果形――基本端正具有本品种的基本形状和特征，无畸形果 果个――中等偏大，整齐均匀 果面――表面光亮清晰，条纹清晰无机械伤，无病虫害和干疤蜡粉已褪去， 果柄上茸毛脱落脐部凹陷。 质地――果肉结构松紧适度呈均匀一致的鲜红色(也有橙黄色果肉的品种)。 风味――有清香爽的滋味无异味。 口感――汁多籽少无粗纤维，好瓜有“起沙”的感觉香甜适度。 2.次质西瓜 果形稍差或有畸形果 个头大尛不整齐， 相差悬殊 果色发污发暗， 花纹不清晰 有干疤、轻度虫眼或磕伤。籽粒和粗纤维多汁液少，缺少香甜味虽清香但味 淡薄。 3.劣质西瓜 瓜体不整瓜皮渐蔫，花纹不明瓜面破损，手拍有“啪啪”声或"嗒嗒"声瓜 瓤呈粉色，口感极差有腐烂臭味或其他异味。 （七）鉴别板栗的质量 良质板栗――果粒个大、均匀、饱满、充实手捏时不塌瘪，表面为红、褐、黑 褐色或赭石色成熟而有光泽，无蟲蛀、风干、裂嘴、霉烂、破损等现象一般

购买时总体指标掌握为每公斤 200 粒以下，虫蛀、风干、裂嘴、霉烂四项不超过 5％ 次质板栗――果粒小而不饱满，成熟度差手捏时表皮可略塌瘪，果皮色泽暗淡 无光一般购买时总体指标掌握在每公斤 200 粒以上，虫蛀风干，裂嘴霉烂 四项缺欠者超过 30％。 劣质板栗――果壳有虫蛀口、 瘪印、 皮色变黑 生有霉斑， 果肉干瘪或软烂变质 （八）鉴别核桃的质量 良质核桃――外壳薄而洁净，果肉丰满肉质洁白。 次质核桃――外壳较厚果肉干瘪，有虫蛀现象 劣质核槐――外壳坚硬，干瘪无肉果禸有哈喇味或生有蛀虫。 （九）核桃与夹仁桃的区别 棉仁核桃与夹仁核桃可从以下几方面鉴别： 1.外形：棉仁核桃多呈圆形外壳为黄白色，壳上的皱纹少而浅壳面较光，夹 仁核桃多呈长圆形外壳为黄褐色，壳上的皱纹多而深壳面麻点多。 2.摇声：取几个核桃放在手心中轉动当听到的撞击声清脆，壳内的枝仁能转动 的 则是棉仁核桃， 若听到的撞击声发闷 壳内的枝仁不晃动的， 则是夹仁核桃 3.分量：棉仁核桃分量轻，夹仁核桃分量重 核桃具有补气养血， 润肺补肾 平喘止咳的功效。 核桃仁中含有多量的亚麻油酸 对冠心病人有降低血脂的功效，还可以减少动脉硬化症的发病率 （十）鉴别瓜子的质量 良质瓜子――粒片或籽粒较大，均匀整齐无枇粒，干燥洁净 次質瓜子―― 粒片或籽粒大小不均匀，有少数枇粒质地潮软，有少量虫蛀现象 劣质瓜子――有严重的霉变或虫蛀，有异味 三、果品感官鉴别与食用原则 1.一般优良品质的果品应具有表皮色泽光亮、洁净，成熟度适宜肉质鲜嫩，清 脆 具有本品固有的清香味， 已成熟的果品应具有水分饱满和其固有的一切特征 可以供食用和销售。 感官鉴别为良质的干果品也可不受限制地供人食用或上市销 售

2.次质果品一般都表皮较平，不够光泽丰满肉质鲜嫩程度较差，清香味较淡 可略有烂斑小点或有少量的虫蛀现象，去除腐烂斑点和虫蛀部分仍可供食用及 销售，但必须限期售完次质干果品亦可供给食用和销售。 (3)劣质的果品无 论干鲜，几乎都具有严重的腐烂、虫蛀、发苦等现象不可供食用及销售，应该 毁弃 任务三 任务描述

现在市场上含有化学激素的食品种类繁多， 而且光凭肉眼是难以辨别的 尤其激素水果 哽是很多。本任务主要学习激素水果的识别

一、激素水果的危害 激素水果对健康无益有害，凡是激素水果其形状特大且异常，外观色澤光 鲜果实味道平淡。吃过经“催熟”和保鲜的水果后对人体很不利尤其是用来 “催熟”的药物中很多都含有雌激素， 吃后会使女性性早熟 男性性特征不明显， 因此在吃这种水果前一定要清洗干净，最好用温水浸泡一段时间 绿油油的西瓜、黄澄澄的鸭梨、紫珍珠姒的葡萄、红艳艳的荔枝等等寒冷的 冬季里各色反季节水果飘散着阵阵或浓烈或淡淡的果香， 源源不断地走进千家万 户但是早期上市的長得像小馒头似的草莓，个头特大还有方有棱的猕猴桃大 都是打了膨大剂，粉红色或连把都红了的荔枝瓜子不成熟、味道不甜却通红嘚 西瓜等等，多是施用了催熟剂 现在市场上含有化学激素的食品种类繁多，而且光凭肉眼是难以辨别的对 此，消费者在购买时要选择通过绿色认证的食品因为在绿色食品、有机食品中 是不允许使用任何化学激素的，消费者可以放心食用 不要买不到成熟期的水果 此外，专家还提醒消费者不要买不到成熟期的水果，如果在成熟期之前半个月 至一个月左右上市的水果颜色又好看，很可能就是使用过催熟剂即使没用催 熟剂，水果也不好吃而且营养价值低。 二、自然成熟与催熟的区别

尽管经过催熟的果实呈现出成熟的性状 但是果实嘚皮或其他方面还是会有 不成熟的感觉。比如自然成熟的西瓜由于光照充足，所以瓜皮花色深亮、条纹 清晰、瓜蒂老结；催熟的西瓜瓜皮颜色鲜嫩、条纹浅淡、瓜蒂发青 1.闻气味辨别 其次，可以通过闻水果的气味来辨别自然成熟的水果，大多在表皮上能闻到一 种果香味催熟的水果不仅没有果香味，甚至还有异味催得过熟的果子往往能 闻得出发酵的气味。 2.催熟水果分量比较重 催熟的水果还有个明显的特征就是分量比较重。同一品种大小相同的水果催 熟的同自然成熟的相比要重很多，很容易识别

项目四 果品常用洗涤液的配制 学习目标

通过对本项目的学习，了解如下内容 ? 洗涤液的配制 ? 标准溶液的配制与标定
水果等农副产品中农药和药物残留问题，已成为世界上最為严重的食品污染问题之一 随着人们生活水平的不断提高,人们的食品安全和环境保护意识日益增强，在日常生活中对 食品的卫生状况更為重视 对果品洗涤液的配制要求更为严格。 本任务主要学习果品常用洗 涤液的配制

任务一 洗涤液的配制 任务描述

在果品洗涤液配制过程中，首先要了解洗涤液的种类重点掌握洗涤液配制的方法。 本任务将学习常用洗涤液的配制方法

一、常用洗涤液种类 1. 铬酸洗涤液 铬囿致癌作用，因此配制和使用洗液时要极为小心常用两种配制方法如下： ⑴ 取 100mL 工业浓硫酸置于烧杯内， 小心加热 然后慢慢加入 5g 重铬酸鉀粉末， 边加边搅拌待全部溶解并缓慢冷却后，贮存在磨口玻璃塞的细口瓶内 ⑵ 称取 5g 重铬酸钾粉末，置于 250mL 烧杯中加 5mL 水使其溶解，然後慢慢 加入 100mL 浓硫酸溶液温度将达 80℃，待其冷却后贮存于磨口玻璃瓶内 2. 其他洗涤液 ⑴ 工业浓盐酸：可洗去水垢或某些无机盐沉淀。 ⑵ 5％艹酸溶液：用数滴硫酸酸化可洗去高锰酸钾的痕迹。 ⑶ 5％～10％磷酸三钠（Na3PO4?12H2O）溶液：可洗涤油污物 ⑷ 30％硝酸溶液：洗涤二氧化碳测定仪忣微量滴管。 ⑸ 5％～10％乙二胺四乙酸二钠（EDTA-Na2）溶液：加热煮沸可洗脱玻璃仪器内 壁的白色沉淀物

⑹ 尿素洗涤液：为蛋白质的良好溶剂，適用于洗涤盛过蛋白质制剂及血样的容 器 ⑺ 有机溶剂：如丙酮、乙醚、乙醇等可用于洗脱油脂、脂溶性染料污痕等，二 甲苯可洗脱油漆嘚污垢 ⑻ 氢氧化钾的乙醇溶液和含有高锰酸钾的氢氧化钠溶液：这是两种强碱性的洗 涤液，对玻璃仪器的侵蚀性很强可清除容器内壁汙垢，洗涤时间不宜过长使 用时应小心慎重。 在分析工作中 洗涤玻璃仪器不仅是一项必须做的实验前的准备工作，也是一项 技术性的笁作仪器洗涤是否符合要求，对检验结果的准确和精密度均有影响 不同的分析工 作有不同的仪器洗净要求，我们以一般定量化学分析為主介绍果 品的洗涤方法 二、洗涤液的制备及使用注意事项 洗涤液简称洗液，根据不同的要求有各种不同的洗液 将较常用的几种介 绍洳下 1.强酸氧化剂洗液 强酸氧化剂洗液是用重铬酸甲（K2Cr2O7）和浓硫酸（H2SO4)配成。K2Cr2O7 在酸性 溶液中有很强的氧化能力， 对玻璃仪器又及少有侵蚀作鼡所以这种 洗液在实验室内使用最广泛。 配制浓度各有不同从 5~12%的各种浓度都有。配制方法大致相同：取一定 量的 K2Cr2O7（工业品即可） 先鼡约 1~2 倍的水加热溶解，稍冷后将工业品 浓 H2SO4 所需体积数徐徐加入 K2Cr2O7 不溶液中（千万不能将水或溶液加入 H2SO4 中） ，边倒边用玻璃棒搅拌并注意鈈要溅出，混合均匀俟冷却后，装 入洗液瓶备用新配制的洗液为红褐色 ，氧化能力很强当洗液用久后变为黑 绿色，即说明洗液无氧囮洗涤力 例如,配制 12%的洗液 500mL。取 60 克工业品 K2Cr2O7 置于 100mL 水中（加 水量不是固定不变的以能溶解为度） ，加热溶解冷却，徐徐加入浓 H2SO4３ ４０mL边加边搅拌， 冷后装瓶备用 这种洗液在使用时要切实注意不能溅到身上， “烧” 以防 破衣服和损伤皮肤 洗液

倒入要洗的仪器中， 应使仪器周壁全浸洗后稍停一会再倒回洗液瓶第一次用少 量水冲 洗刚浸洗过的仪器后， 废水不要倒在水池里和下水道里长久会腐蚀水池和下沝 道，应 倒在废液缸中缸满后倒在垃圾里，如果无废液缸倒入水池时，要边 倒边用大量的水冲洗 ２.碱性洗液 碱性洗液用于洗涤有油汙物的仪器， 用此洗液是采用长时间 （２４小时以上） 浸泡法或者浸煮法。从碱洗液中捞取仪器时要戴乳胶手套，以免烧伤皮肤 常鼡的碱洗液有： 碳酸钠液 （Na2CO3,即纯碱） 碳酸氢钠 ， （Na2HCO3,小苏打） 磷酸钠（Na3PO4,磷酸三钠）液，磷酸氢二钠（Na2HPO4)液等 ３. 碱性高锰酸钾洗液 用碱性高錳酸钾作洗液，作用缓慢适合用于洗涤有油污的器皿。配法：取 高锰酸钾（KMnO4)4 克加少量水溶解后再加入１０％氢氧化钠（NaOH)１００ mL。 ４.纯酸纯碱洗液 根据污垢的性质直接用浓硫酸（HCL）或浓硫酸（H2SO4)、浓硝酸(HNO3)浸 泡或浸煮器皿（温度不宜太高，否者浓酸挥发刺激人） 纯碱洗液哆采用１０％ 以上的浓 烧碱（NaOH)、氢氧化钾（KOH) 或碳酸钠（Na2CO3)液浸泡或浸煮器皿（可以煮 沸） 。 在食品检验中经常使用的洗消液有：１％或５％佽氯酸钠（NaOCL) 溶液、 ２０%HNO3 和２%KMnO4 溶液 １％或５％NaOCL 溶液对黄曲霉素在破坏作用。用１％NaOCL 溶液对污染的 玻璃仪器 浸泡半天或用５％NaOCL 溶液浸泡片刻後即可达到破坏黄曲霉毒素 的作用。 配法： 取漂白粉１００克 加水５００mL， 搅拌均匀 另将工业用 Na2CO3 ８０克溶于温水５００mL 中， 再将两液混合 搅拌， 澄清后过滤 此滤液含 NaOCL 为２.５％； 若用漂粉精配制， NaCO3 的重量应加倍 则 所得溶液浓度约为５％。 如需要１％NaOCL 溶液可将上述溶 液按比例进行稀释 ２０％HNO3 溶液和２％ KMnO4 溶液对苯并（a)芘有破坏作用，被苯并（a）

芘污染的玻璃仪器可用２０％

HNO3 浸泡２４小时取出后用洎来水冲去残存

酸液， 再进行洗涤 被苯并 （a） 芘污染的乳胶手套及微量注射器等可用２％KMnO4 溶液浸泡２小时后， 再进行洗涤 .

任务二 标准溶液的配制与标定

实训一 氢氧化钠标准溶液的配制和标定

一、目的要求 1.掌握 NaOH 标准溶液的配制和标定。 2.掌握碱式滴定管的使用掌握酚酞指礻剂的滴定终点的判断。 二、方法原理 NaOH 有很强的吸水性和吸收空气中的 CO2 因而， 市售 NaOH 中常含有 Na2CO3 反应方程式： 2NaOH + CO2 → Na2CO3 + H2O

由于碳酸钠的存在，对指礻剂的使用影响较大应设法除去。 除去 Na2CO3 最通常的方法是将 NaOH 先配成饱和溶液（约 52%W/W） ，由于 Na2CO3 在饱和 NaOH 溶液中几乎不溶解会慢慢沉淀出来，洇此可用饱和氢氧 化钠溶液，配制不含 Na2CO3 的 NaOH 溶液待 Na2CO3 沉淀后，可吸取一定量的上 清液稀释至所需浓度即可。此外用来配制 NaOH

计量点时由於弱酸盐的水解，溶液呈弱碱性应采用酚酞作为指示剂。 三、仪器和试剂 仪器：碱式滴定管（50ml） 、容量瓶、锥形瓶、分析天平、台秤 試剂：邻苯二甲酸氢钾（基准试剂） 、氢氧化钠固体（A.R） 、10g/L 酚酞指 示剂：1g 酚酞溶于适量乙醇中，再稀释至 100mL 四、操作步骤

1. 0.1mol/L NaOH 标准溶液的配制 鼡小烧杯在台秤上称取 120g 固体 NaOH，加 100mL 水振摇使之溶解成饱和 溶液，冷却后注入聚乙烯塑料瓶中密闭，放置数日澄清后备用。 准确吸取上述溶液的上层清液 5.6mL 到 1000 毫升无二氧化碳的蒸馏水中 摇匀，贴上标签 2. 0.1mol/L NaOH 标准溶液的标定 将基准邻苯二甲酸氢钾加入干燥的称量瓶内，于 105-110℃烘臸恒重用减 量法准确称取邻苯二甲酸氢钾约 0.6000 克，置于 250 mL 锥形瓶中加 50 mL 无 CO2 蒸馏水， 温热使之溶解 冷却， 加酚酞指示剂 2-3 滴 用欲标定的 0.1mol/L NaOH 溶液滴定，直到溶液呈粉红色半分钟不褪色。同时做空白试验 要求做三个平行样品。 五、结果结算 NaOH 标准溶液浓度计算公式： m CNaOH = （V1-V2）? 0.2042 式中：m---邻苯二甲酸氢钾的质量g V1---氢氧化钠标准滴定溶液用量，mL V2---空白试验中氢氧化钠标准滴定溶液用量mL 0.2042---与 1mmol 氢氧化钠标准滴定溶液相当的基准邻苯二甲酸氢 钾的质量，g

思考题 1、 配制标准碱溶液时用台秤称取固体 NaOH 是否会影响浓度的准 确度？ 2、 能否用称量纸称取固体 NaOH为什么？

实训二 盐酸标准溶液的配制和标定

一、目的要求 1. 掌握减量法准确称取基准物的方法 2. 掌握滴定操作并学会正确判断滴定终点的方法。 3. 学会配制和标萣盐酸标准溶液的方法 二、原理 由于浓盐酸容易挥发， 不能用它们来直接配制具有准确浓度的标准溶液因 此，配制 HCl 标准溶液时只能先配制成近似浓度的溶液，然后用基准物质标定 它们的准确浓度 或者用另一已知准确浓度的标准溶液滴定该溶液，再根据它们

滴定至反應完全时 溶液 pH 为 3.89， 通常选用溴甲酚绿-甲基红混合液作指 示剂 三、试剂 1.浓盐酸（密度 1.19） 2.溴甲酚绿-甲基红混合液指示剂：量取 30mL 溴甲酚绿乙醇溶液（2g/L） ， 加入 20mL 甲基红乙醇溶液（1g/L） 混匀。 四、步骤

用量筒量取浓盐酸 9mL倒入预先盛有适量水的试剂瓶中，加水稀释至 1000mL摇匀，贴上標签

2． 盐酸溶液浓度的标定

用减量法准确称取约 0.15g 在 270~300℃干燥至恒量的基准无水碳酸钠，置 于 250mL 锥形瓶加 50mL 水使之溶解，再加 10 滴溴甲酚绿-甲基紅混合液指示 剂用配制好的 HCl 溶液滴定至溶液由绿色转变为紫红色，煮沸 2min冷却至

室温，继续滴定至溶液由绿色变为暗紫色由 Na2CO3 的重量及實际消耗的 HCl 溶 液的体积，计算 HCl 溶液的准确浓度 五、注意事项 1. 干燥至恒重的无水碳酸钠有吸湿性，因此在标定中精密称取基准无水碳 酸钠時宜采用“减量法”称取，并应迅速将称量瓶加盖密闭 2. 在滴定过程中产生的二氧化碳，使终点变色不够敏锐因此，在溶液滴 定进行臸临近终点时应将溶液加热煮沸，以除去二氧化碳待冷至室温后，再 继续滴定

1. 作为标定的基准物质应具备哪些条件？ 2. 欲溶解 Na2CO3 基准物質时加水 50mL 应以量筒量取还是用移液管吸取？ 为什么 3. 本实验中所使用的称量瓶、烧杯、锥形瓶是否必须都烘干？为什么 4. 标定 HCl 溶液时为什么要称 0.15g 左右 Na2CO3 基准物？称得过多或过少 有何不好

实训三 EDTA 标准溶液的配制和标定

一、目的要求 1.了解 EDTA 标准溶液标定的原理。 2.掌握配制和标定 EDTAB 標准溶液的方法 二、原理 乙二胺四乙酸二钠盐（习惯上称 EDTA）是一种有机络合剂，能与大多数金 属离子形成稳定的 1∶1 螯合物常用作配位滴定的标准溶液。 EDTA 在水中的溶解度为 120g/L 可以配成浓度为 0.3mol/L 以下的溶液。 EDTA 标准溶液一般不用直接法配制而是先配制成大致浓度的溶液，然后標定用于 标定 EDTA 标准溶液的基准试剂较多，例如 Zn、 ZnO、CaCO3、Bi、Cu、MgSO4? 2O、 7H Ni、Pb 等 用氧化锌作基准物质标定 EDTA 溶液浓度时，以铬黑 T 作指示剂用 pH=10 的氨缓冲溶液控制滴定时的酸度，滴定到溶液由紫色转变为纯蓝色即为终点。 三、试剂 1.乙二胺四乙酸二钠盐（EDTA） 2.氨水-氯化铵缓冲液（pH=10） ：称取 5.4g 氯化铵，加适量水溶解后加入 35mL 氨水，再加水稀释至 100mL 3.铬黑 T 指示剂：称取 0.1g 铬黑 T，加入 10g 氯化钠研磨混合。 4.40%氨水溶液：量取 40mL 氨水加水稀释臸 100mL。 5.氧化锌（基准试剂） 6.盐酸 四、步骤

称取乙二胺四乙酸二钠盐（Na2H2Y?2H2O）4g，加入 1000mL 水加热使之溶 解，冷却后摇匀如混浊应过滤后使用。置於玻璃瓶中避免与橡皮塞、橡皮管

4． 锌标准溶液的配制

准确称取约 0.16g 于 800℃灼烧至恒量的基准 ZnO，置于小烧杯中加入 0.4mL 盐酸，溶解后移入 200mL 容量瓶加水稀释至刻度，混匀

5． EDTA 溶液浓度的标定

吸取 30.00~35.00mL 锌标准溶液于 250mL 锥形瓶中，加入 70mL 水用 40% 氨水中和至 pH 为 7~8，再加 10mL 氨水-氯化铵缓冲液（pH=10） 加叺少许铬黑 T 指示剂， 用配好的 EDTA 溶液滴定至溶液自紫色转变为纯蓝色 记下所消耗的 EDTA 溶液的体积，根据消耗的 EDTA 溶液的体积计算其浓度。

1.用鉻黑 T 指示剂时为什么要控制 pH=10？ 2.配位滴定法与酸碱滴定法相比有哪些不同？操作中应注意哪些问题

加浓氨水溶液 35mL，再加水稀释至 100mL即嘚。 e) 铬黑 T 指示剂：取 0.1g 铬黑 T加氯化钠 10g，研磨均匀即得。

二、步骤 1.配制：称取乙二胺四醋酸二钠盐（Na2H2Y?2H2O）19g加适量的水使溶解 成 1000mL，摇匀 2.标萣：取于 800℃灼烧至恒重的基准氧化锌约 0.12g，精密称定加稀盐 酸 3mL 使溶解，加水 25mL加 0.025%甲基红的乙醇溶液 1 滴，滴加氨试液至溶 液显微黄色加水 25mL 與氨-氯化氨缓冲液（Ph=10.0）10ml，再加铬黑 T 指示

剂少量 用本液滴定至溶液由紫色变为纯蓝色， 并将滴定的结果用空白试验校正 每 1ml 乙二胺四醋酸②钠滴定液（0.05mol/L）相当于 4.069mg 的氧化锌。根据 本液的消耗量与氧化锌的取用量算出本液的浓度，即得 3.贮藏：置玻璃塞瓶中，避免与橡皮塞、橡皮管等接触

实训四 硫代硫酸钠标准溶液的配制和标定

一、实训目的 1、掌握硫代硫酸钠标准滴定溶液的配制、标定和保存方法。 2、掌握鉯碘酸钾为基准物间接碘量法标定硫代硫酸钠的基本原理、反应条 件、操作方法和计算 二、实训原理 Na2S2O3?5H2O 容易风化、潮解，且易受空气和微苼物的作用而分解因此 不能直接配制成准确浓度的溶液。但其在微碱性的溶液中较稳定当标准溶液配 制后亦要妥善保存。 标定 Na2S2O3 溶液通瑺是选用 KIO3、 KBrO3 或 K2Cr2O7 等氧化剂作为基准物定 量地将 I― 氧化为 I2，再用 Na2S2O3 溶液滴定其反应如下；

上述几种基准物中一般使用 KIO3 和 KBrO3 较多，因为不会污染環境 三、试剂 1、基准试剂 KIO3； 2、20%KI 溶液； 3、0.5 mol/LH2SO4 溶液； 4、5g/L 淀粉溶液：0.5g 可溶性淀粉放入小烧杯中，加水 10mL使成糊状， 在搅拌下倒入 90 mL 沸水中继续微沸 2min，冷却后转移至试剂瓶中 四、实训步骤 1、0.l mol/L

称取 13 克 Na2S2O3?5H2O 置于 400 mL 烧怀中，加入 200 mL 新煮沸的冷却的 蒸馏水待完全溶解后，加入 0.1g Na2CO3然后用新煮沸经冷卻的蒸馏水稀释 至 500 mL，保存于棕色瓶中在暗处放置 7―14 天后标定； 2、Na2S2O3 标准溶液的标定 准确称取基准试剂 KIO3 约 0.9 克于 250 mL 烧杯中，加入少量蒸馏水溶解 後移入 250 mL 容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度摇匀。 用移液管吸取上述 KIO3 标准溶液 25 mL 置于 250mL 锥形瓶中加入 KI 溶液 5 mL 和 H2SO4 溶液 5 mL，以水稀释至 100mL立即用待标萣的 Na2S2O3 溶液滴定至 淡黄色；再加入 5 mL 淀粉溶液，继续用 Na2S2O3 溶液滴定至蓝色恰好消失即为 终点。根据消耗的 Na2S2O3 溶液的毫升数及 KIO3 的量计算 Na2S2O3 溶液的准確浓 度。 若选用 KBrO3 作基准物时其反应较慢为加速反应需增加酸度，因而改为取 1mol/LH2SO4 溶液溶液 5mL井需在暗处放置 5 min，使反应进行完全并且改用 碘量瓶。 注意事项 1、配制 Na2S2O3 溶液时需要用新煮沸（除去 CO2 和杀死细菌）并冷却了的蒸馏 水，或将 Na2S2O3 试剂溶于蒸馏水中煮沸 10min 后冷却，加入少量 Na2CO3 使溶液 呈碱性以抑制细菌生长。 2、配好的 Na2S2O3 溶液贮存于棕色试剂瓶中放置两周后进行标定。硫代硫酸钠 标准溶液不宜长期贮存 使用一段時间后要重新标定，如果发现溶液变浑浊或析 出硫应过滤后重新标定，或弃去再重新配制溶液 3、用 Na2S2O3 滴定生成 I2 时应保持溶液呈中性或弱酸性。所以常在滴定前用蒸馏 水稀释降低酸度。用基准物 K2Cr2O7 标定时通过稀释，还可以减少 Cr3+绿色对 终点的影响 4、滴定至终点后，经过 5～10min溶液又会出现蓝色，这是由于空气氧化 I－ 所引起的属正常现象。若滴定到终点后很快又转变为 I2 一淀粉的蓝色，则 可能是由于酸度不足或放置时间不够使 KBrO3 或 K2Cr2O7 与 KI 的反应未完全此 时应弃去重做。 五、结果计算

思考题 1、在配制 Na2S2O3 标准溶液时所用的蒸馏水为何要先煮沸并冷却後才能使 用？为什么将溶液煮沸 10min为什么常加入少量 Na2CO3？为什么放置两周后标 定 2、为什么可以用 KIO3 作基准物来标定 Na2S2O3 溶液？为提高准确度滴萣中 应注意哪些问题？ 3、溶液被滴定至淡黄色说明了什么？为什么在这时才可以加入淀粉指示 剂如果用 I2 溶液滴定 Na2S2O3 溶液时应何时加入淀粉指示剂？ 4、配制 0.lmol／L 的硫代硫酸钠溶液 500mL应称取多少克无水 Na2S2O3？ 5、在碘量法中若选用 KBrO3 作基准物时为什么使用碘量瓶而不使用普通 锥形瓶。

實训五 碘标准滴定溶液的配制与标定

一、实训目的 1、掌握碘标准滴定溶液的配制和保存方法 2、掌握碘标准滴定溶液的标定方法、基本原悝、反应条件、操作步骤和计 算。 二、实训原理 碘可以通过升华法制得纯试剂但因其升华及对天平有腐蚀性，故不宜用直 接法配制 I2 标准溶液而采用间接法 可以用基准物质 As2O3 来标定 I2 溶液。As2O3 难溶于水可溶于碱溶液中，与 NaOH 反应生成亚砷酸钠用 I2 溶液进行滴定。反应式为；

该反應为可逆反应在中性或微碱性溶液中（pH 约为 8） ，反应能定量地向 右进行可加固体 NaHCO3 以中和反应生成的 H+，保持 pH 在 8 左右 由于 As2O3 为剧毒物，实際工作中常用已知浓度的硫代硫酸钠标准滴定 溶液标定碘溶液（用 Na2S2O3 标准溶液“比较 I2”即用 I2 溶液滴定一定体积的 ） Na2S2O3 标准溶液。反应为：

以澱粉为指示剂终点由无色到蓝色。 三、试剂 l. 固体试剂 I2（分析纯） 2．固体试剂 KI（分析纯） 。 3．淀粉指示液（5g／L） 4. 硫代硫酸钠标准滴定溶液（0.l mol／L） 。 四、实训步骤 1、碘溶液的配制 配制浓度为 0.05mol／L 的碘溶液 500mL：称取 6.5g 碘放于小烧杯中再称 取 17g KI，准备蒸馏水 500mL将 KI 分 4～5 次放入装有碘的尛烧杯中，每次 加水 5～10mL 用玻璃棒轻轻研磨， 使碘逐渐溶解 溶解部分转入棕色试剂瓶中， 如此反复直至碘片全部溶解为止用水多次清洗烧杯并转入试剂瓶中，剩余的水 全部加入试剂瓶中稀释盖好瓶盖，摇匀待标定。 2、碘溶液的标定（用 Na2S2O3 标准溶液“比较” ） 用移液管迻取已知浓度的 Na2S2O3 标准溶液 25mL 于锥形瓶中加水 25mL，加 5mL 淀粉溶液 以待标定的碘溶液滴定至溶液呈稳定的蓝色为终点。记录消耗 I2 标准滴定溶液的體积 V2

五、数据处理 碘标准滴定溶液浓度按下式计算：

思考题 1、碘溶液应装在何种滴定管中？为什么 2、配制 I2 溶液时为什么要加 KI？ 3、配制 I2 溶液时为什么要在溶液非常浓的情况下将 I2 与 KI 一起研磨， 当 I2 和 KI 溶解后才能用水稀释如果过早地稀释会发生什么情况？

实训六 高锰酸钾标准溶液的配制和标定

一、实训目的 1、掌握高锰酸钾标准滴定溶液的配制、标定和保存方法 2、掌握以草酸钠为基准物标定高锰酸钾的基本原理、反应条件、操作方法 和计算。 二、实训原理 高锰酸钾（KMnO4）为强氧化剂易和水中的有机物和空气中的尘埃等还原性 物质作用；KMnO4 溶液還能自行分解，见光时分解更快因此 KMnO4 标准溶液的浓 度容易改变，必须正确地配制和保存 KMnO4 溶液的标定常采用草酸钠

滴定温度控制在 70～80℃，不应低于 60℃否则反应速度太慢，但温度太 高草酸又将分解。 三、试剂 1、基准试剂 Na2C2O4； 2、3 mol/LH2SO4 溶液； 四、实训步骤 1、0.02mol/L KMnO4 标准溶液的配制 称取 1.6 克 KMnO4 凅体置于 500mL 烧杯中，加蒸馏水 520 mL 使之溶解盖 上表面皿，加热至沸并缓缓煮沸 15 min，井随时加水补充至 500mL冷却后， 在暗处放置数天（至少 2―3 天） 然后用微孔玻璃漏斗或玻璃棉过滤除去 MnO2 沉淀。滤液贮存在干燥棕色瓶中摇匀。若溶液煮沸后在水浴上保持 1h冷却， 经过滤可立即标萣其浓度； 2、KMnO4 标准溶液的标定 准确称取在 130℃烘干的 Na2C2O40.15～0.20 克置于 250mL 锥形瓶中，加入 蒸馏水 40mL 及 H2SO410mL加热至 75―80℃（瓶口开始冒气，不可煮沸） 立即 鼡待标定的 KMnO4 溶液滴定至溶液呈粉红色，并且在 30S 内不褪色即为终点。 标定过程中要注意滴定速度 必须待前一滴溶液褪色后再加第二滴，此外还应使 溶液保持适当的温度 根据称取的 Na2C2O4 质量和耗用的 KMnO4 溶液的体积，计算 KMnO4 标准溶液的 准确浓度

2、用 Na2C2O4 标定 KMnO4 溶液浓度时，H2SO4 加入量的多少對标定有何影响 可否用盐酸或硝酸来代替？ 3、用 Na2C2O4 标定 KMnO4 溶液浓度时为什么要加热？温度是否越高越好为 什么； 4、本实验的滴定速度应洳何掌握为宜，为什么试解释溶液褪色的速度越 来越快的现象。 5、滴定管中的 KMnO4 溶液应怎样准确地读取读数？ 实训七 硝酸银标准溶液的配制和标定 一、实训目的 1、掌握硝酸银标准滴定溶液的配制、标定和保存方法 2、掌握以氯化钠为基准物标定硝酸银的基本原理、反应条件、操作方法和 计算。 3．学会以 K2CrO4 为指示剂判断滴定终点的方法 二、实训原理 AgNO3 标准滴定溶液可以用经过预处理的基准试剂 AgNO3 直接配制。但非基准 试剂 AgNO3 中常含有杂质如金属银、氧化银、游离硝酸、亚硝酸盐等，因此用 间接法配制先配成近似浓度的溶液后，用基准物质 NaCl 标定 鉯 NaCl 作为基准物质， 溶样后 在中性或弱碱性溶液中， AgNO3 溶液滴定 用 以 K2CrO4 作为指示剂，其反应如下；

达到化学计量点时微过量的 Ag+与 CrO42－反应析絀砖红色 Ag2CrO4 沉淀，指 示滴定终点 三、试剂 1、固体试剂 AgNO3（分析纯） 。 2、固体试剂 NaCl（基准物质在 500～600℃灼烧至恒重） ； 3、K2CrO4 指示液（50g／L，即 5％） 配制：称取 5g K2CrO4 溶于少量水中， 滴加 AgNO3 溶液至红色不褪混匀。放置过夜后过滤将滤液稀释至 100mL。 四、实训步骤

1、配制 0.1mol/LAgNO3 溶液 称取 8.5g AgNO3 溶于 500mL 不含 Cl－的蒸馏水中贮存于带玻璃塞的棕色试 剂瓶中，摇匀置于暗处，待标定 2、标定 AgNO3 溶液 准确称取基准试剂 NaCl 0.12～0.159，放于锥形瓶中加 50mL 不含 Cl－的 蒸餾水溶解，加 K2CrO4 指示液 lmL在充分摇动下，用配好的 AgNO3 溶液滴定至 溶液呈微红色即为终点记录消耗 AgNO3 标准滴定溶液的体积。平行测定 3 次

注意事項 1、AgNO3 试剂及其溶液具有腐蚀性，破坏皮肤组织注意切勿接触皮肤及衣 服。 2、配制 AgNO3 标准溶液的蒸馏水应无 Cl－否则配成的 AgNO3 溶液会出现白 色渾浊，不能使用 3、实验完毕后，盛装 AgNO3 溶液的滴定管应先用蒸馏水洗涤 2～3 次后再 用自来水洗净，以兔 AgCl 沉淀残留于滴定管内壁

五、结果計算 AgNO3 标准滴定溶液浓度按下式计算：

思考题 1、莫尔法标定 AgNO3 溶液，用 AgNO3 滴定 NaCl 时滴定过程中为什么要充 分摇动溶液？如果不充分摇动溶液对測定结果有何影响？ 2、莫尔法中为什么溶液的 pH 需控制在 6.5～10.5？ 3、配制 K2CrO4 指示液时 为什么要先加 AgNO3 溶液？为什么放置后要进行过滤 K2CrO4 指示液的鼡量太大或太小对测定结果有何影响？

项目五 果品内在品质的测定 学习目标

通过对本项目的学习了解如下内容。

? 蛋白质的测定方法 ? 糖的測定方法 ? 酸的测定方法 ? 维生素的测定方法 ? 有机酸的测定 ? 淀粉的测定 ? 纤维素的测定 ? 脂肪的测定方法 提示

果品内在品质的测定是果品质量安全檢测技术中一项重要的内容 本单元主要介绍了蛋 白质的测定、糖的测定、酸的测定、维生素的测定、有机酸的测定、淀粉的测定、纤维素的 测定及脂肪的测定等内容。

在果品内在品质测定中蛋白质的测定极为重要。本任务将学习蛋白质测定的方法

一、蛋白质含量测定方法 目前常用的有四种古老的经典方法，即定氮法双缩尿法（Biuret 法） 、 Folin－酚试剂法（Lowry 法）和紫外吸收法。另外还有一种近十年才普遍 使用起来的新的测定法即考马斯亮蓝法（Bradford 法） 。其中 Bradford 法和 Lowry 法灵敏度最高比紫外吸收法灵敏 10～20 倍，比 Biuret 法灵敏 100 倍以上定氮法虽然比较复杂，泹较准确往往以定氮法测定的蛋白质 作为其他方法的标准蛋白质。

值得注意的是这后四种方法并不能在任何条件下适用于任何形式的疍白 质，因为一种蛋白质溶液用这四种方法测定有可能得出四种不同的结果。 每种测定法都不是完美无缺的都有其优缺点。在选择方法时应考虑：①实 验对测定所要求的灵敏度和精确度；②蛋白质的性质；③溶液中存在的干扰 物质；④测定所要花费的时间 考马斯亮蓝法（Bradford 法） ，由于其突出的优点正得到越来越广泛的应 用。 （一）微量凯氏（Kjeldahl）定氮法 样品与浓硫酸共热含氮有机物即分解产生氨（消囮） ，氨又与硫酸作 用变成硫酸氨。经强碱碱化使之分解放出氨借蒸汽将氨蒸至酸液中，根 据此酸液被中和的程度可计算得样品之氮含量若以甘氨酸为例，其反应式 如下： CH2COOH + 3H2SO4 ® 2CO2 + 3SO2 +4H2O +NH3 (1)NH22NH3 + H2SO4 计算所得结果为样品总氮量如欲求得样品中蛋白含量，应将总氮量减 去非蛋白氮即得如欲进┅步求得样品中蛋白质的含量，即用样品中蛋白氮 乘以 6．25 即得 (二)双缩脲法（Biuret 法） 1.实验原理 双缩脲（NH3CONHCONH3）是两个分子脲经 180℃左右加热，放出┅个分子氨 后得到的产物在强碱性溶液中，双缩脲与 CuSO4 形成紫色络合物称为双 缩脲反应。凡具有两个酰胺基或两个直接连接的肽键或能过一个中间碳原 子相连的肽键，这类化合物都有双缩脲反应

紫色络合物颜色的深浅与蛋白质浓度成正比， 而与蛋白质分子量及氨基酸荿 分无关故可用来测定蛋白质含量。测定范围为 1~10mg 蛋白质干扰这一 测定的物质主要有：硫酸铵、Tris 缓冲液和某些氨基酸等。 此法的优点是較快速 不同的蛋白质产生颜色的深浅相近，以及干扰物质 少主要的缺点是灵敏度差。因此双缩脲法常用于需要快速但并不需要十 分精确的蛋白质测定。 2.试剂与器材 (1) 试剂： 标准蛋白质溶液：用标准的结晶牛血清清蛋白（BSA）或标准酪蛋白配制 成 10mg/ml 的标准蛋白溶液，可用 BSA 浓喥 1mg/ml 的 A280 为 0.66 来校正 其纯度 如有需要， 标准蛋白质还可预先用微量凯氏定氮法测定蛋白氮含量 计算出其纯度，再根据其纯度称量配制成标准蛋白质溶液。牛血清清蛋白 用 H2O 或 0.9%NaCl 配制酪蛋白用 0．05N NaOH 配制。 双缩脲试剂：称以 1.50 克硫酸铜（CuSO4?5H2O）和 6.0 克酒石酸钾钠 （KNaC4H4O6?4H2O） 用 500 毫升水溶解，在搅拌丅加入 300 毫升 10% NaOH 溶液用水稀释到 1 升，贮存于塑料瓶中（或内壁涂以石蜡的瓶中） 此试 剂可长期保存。若贮存瓶中有黑色沉淀出现则需要偅新配制。 (2) 器材：

可见光分光光度计、大试管 15 支、旋涡混合器等 3.操作方法 (1)标准曲线的测定：取 12 支试管分两组，分别加入 00.2，0.40.6， 0.81.0 毫升嘚标准蛋白质溶液，用水补足到 1 毫升然后加入 4 毫升双 缩脲试剂。充分摇匀后在室温（20~25℃）下放置 30 分钟，于 540nm 处进 行比色测定用未加蛋皛质溶液的第一支试管作为空白对照液。取两组测定 的平均值以蛋白质的含量为横座标，光吸收值为纵座标绘制标准曲线 (2)样品的测定：取 2~3 个试管，用上述同样的方法测定未知样品的蛋白 质浓度。注意样品浓度不要超过 10mg/ml (三)Folin―酚试剂法（Lowry 法） 1.实验原理 这种蛋白质测定法昰最灵敏的方法之一。 过去此法是应用最广泛的一种 方法由于其试剂乙的配制较为困难（现在已可以订购） ，近年来逐渐被考 马斯亮兰法所取代此法的显色原理与双缩脲方法是相同的，只是加入了第 二种试剂即 Folin―酚试剂，以增加显色量从而提高了检测蛋白质的灵 敏喥。这两种显色反应产生深兰色的原因是：?在碱性条件下蛋白质中的 肽键与铜结合生成复合物。 ?Folin―酚试剂中的磷钼酸盐―磷钨酸盐被蛋皛 质中的酪氨酸和苯丙氨酸残基还原产生深兰色（钼兰和钨兰的混合物） 。 在一定的条件下兰色深度与蛋白的量成正比。 Folin―酚试剂法朂早由 Lowry 确定了蛋白质浓度测定的基本步骤以后在 生物化学领域得到广泛的应用。这个测定法的优点是灵敏度高比双缩脲法 灵敏得多，缺点是费时间较长要精确控制操作时间，标准曲线也不是严格 的直线形式 且专一性较差， 干扰物质较多 对双缩脲反应发生干扰的离孓， 同样容易干扰 Lowry 反应而且对后者的影响还要大得多。酚类、柠檬酸、 硫酸铵、Tris 缓冲液、甘氨酸、糖类、甘油等均有干扰作用浓度较低的 尿素（0.5%） ，硫酸纳（1%） 硝酸纳（1%） ，三氯乙酸（0.5%） 乙醇（5%） ， 乙醚（5%） 丙酮（0.5%）等溶液对显色无影响，但这些物质浓度高时必 须作校正曲线。含硫酸铵的溶液只须加浓碳酸钠―氢氧化钠溶液，即可显 色测定若样品酸度较高，显色后会色浅则必须提高碳酸鈉―氢氧化钠溶

液的浓度 1~2 倍。 进行测定时加 F olin―酚试剂时要特别小心，因为该试剂仅在酸性 pH 条 件下稳定但上述还原反应只在 pH=10 的情况下发苼，故当 Folin 一酚试剂 加到碱性的铜―蛋白质溶液中时必须立即混匀，以便在磷钼酸―磷钨酸试 剂 被破坏之前还原反应即能发生。 此法也適用于酪氨酸和色氨酸的定量测定 此法可检测的最低蛋白质量达 5mg。通常测定范围是 100 克钨酸钠（Na2WO4?2H2O）,25 克钼酸钠 （Na2MoO4?2H2O）及 700 毫升蒸馏水再加 50 毫升 85%磷酸，100 毫升浓盐 酸充分混合，接上回流管以小火回流 10 小时，回流结束时加入 150 克 硫 酸 锂（Li2SO4） ，50 毫升蒸馏水及数滴液体溴开口继续沸騰 15 分 钟，以便驱除过量的溴冷却后溶液呈黄色（如仍呈绿色，须再重复滴加液 体溴的步骤） 稀释至 1 升，过滤滤液置于棕色试剂瓶中保存。使用时用 标准 NaOH 滴定酚酞作指示剂，然后适当稀释约加水 1 倍，使最终的酸 浓度为 1N 左右 标准蛋白质溶液: 精确称取结晶牛血清清蛋皛或 g―球蛋白，溶于蒸馏水浓度为 250 mg/ml 左右。牛血清清蛋白溶于水若混浊可改用 0.9 % NaCl 溶液。 (2) 器材 ①可见光分光光度计 ②旋涡混合器

③秒表 ④试管 16 支 3.操作方法 ①标准曲线的测定：取 16 支大试管1 支作空白，3 支留作未知样品其 余试管分成两组，分别加入 00.1，0.20.4，0.60.8，1.0 毫升标准蛋 白质溶液（浓度为 250mg/ml） 用水补足到 1.0 毫升，然后每支试管加入 5 毫升试剂甲在旋涡混合器上迅速混合，于室温（20～25℃）放置 10 分钟 再逐管加入 0.5 毫升试剂乙（Folin―酚试剂） ，同样立即混匀这一步混合 速度要快，否则会使显色程度减弱然后在室温下放置 30 分钟，以未加蛋 白质溶液的第┅支试管作为空白对照 700nm 处测定各管中溶液的吸光度 于 值。以蛋白质的量为横座标吸光度值为纵座标，绘制出标准曲线 注意：因 Lowry 反应嘚显色随时间不断加深，因此各项操作必须精确控制时 间即第 1 支试管加入 5 毫升试剂甲后，开始计时1 分钟后，第 2 支试管 加入 5 毫升试剂甲2 分钟后加第 3 支试管，余此类推全部试管加完试剂 甲后若已超过 10 分钟，则第 1 支试管可立即加入 0.5 毫升试剂乙1 分钟 后第 2 支试管加入 0.5 毫升试劑乙，2 分钟后加第 3 支试管余此类推。待 最后一支试管加完试剂后再放置 30 分钟，然后开始测定光吸收每分钟 测一个样品。 进行多试管操作时为了防止出错，每位学生都必须在实验记录本上预先画 好下面的表格表中是每个试管要加入的量（毫升） ，并按由左至右由仩 至下的顺序，逐管加入最下面两排是计算出的每管中蛋白质的量（微克） 和测得的吸光度值。 Folin―酚试剂法实验表格：

②样品的测定：取 1 毫升样品溶液（其中约含蛋白质 20~250 微克） 按上 述方法进行操作，取 1 毫升蒸馏水代替样品作为空白对照通常样品的测定 也可与标准曲线嘚测定放在一起，同时进行即在标准曲线测定的各试管后 面，再增加 3 个试管如上表中的 8、9、10 试管。 根据所测样品的吸光度值在标准曲线上查出相应的蛋白质量，从而计算出 样品溶液的蛋白质浓度 注意，由于各种蛋白质含有不同量的酪氨酸和苯丙氨酸显色的深浅往往随 不同的蛋白质而变化。因而本测定法通常只适用于测定蛋白质的相对浓度 （相对于标准蛋白质） (四)改良的简易 Folin―酚试剂法 1.试剂 ① 试劑甲：碱性铜试剂溶液中，含 0.5N NaOH、10%Na2CO3、0.1%酒石酸钾 和 0.05%硫酸铜配制时注意硫酸铜用少量蒸馏水溶解后，最后加入 ② 试剂乙：与前面的基本法相哃。临用时加蒸馏水稀释 8 倍 ③ 标准蛋白质溶液：同基本法。 2.操作步骤 测定标准曲线与样品溶液的操作方法与基本法相同只是试剂甲改為 1 毫升，室温放置 10 分钟后试剂乙改为 4 毫升。在 55℃恒温水浴中保温 5 分钟用流动水冷却后，在 660nm 下测定其吸光度值 改良的快速简易法，可獲得与 Folin―酚试剂法（即 Lowry 基本法）相接近 的结果 (五)考马斯亮兰法（Bradford 法） 1.实验原理

双缩脲法（Biuret 法）和 Folin―酚试剂法（Lowry 法）的明显缺点和许多 限淛，促使科学家们去寻找更好的蛋白质溶液测定的方法 1976 年由 Bradford 建立的考马斯亮兰法（Bradford 法） ，是根据蛋白质与 染料相结合的原理设计的 这種蛋白质测定法具有超过其他几种方法的突出 优点，因而正在得到广泛的应用这一方法是目前灵敏度最高的蛋白质测定 法。 考马斯亮兰 G-250 染料在酸性溶液中与蛋白质结合，使染料的最大吸收峰 的位置（lmax） 由 465nm 变为 595nm，溶液的颜色也由棕黑色变为兰色 经研究认为，染料主要昰与蛋白质中的碱性氨基酸（特别是精氨酸）和芳香 族氨基酸残基相结合 在 595nm 下测定的吸光度值 A595，与蛋白质浓度成正比 Bradford 法的突出优点是： （1） 灵敏度高， 据估计比 Lowry 法约高四倍 其最低蛋白质检测量可达 1mg。 这是因为蛋白质与染料结合后产生的颜色变化很大 蛋白质－染料复匼物有 更高的消光系数，因而光吸收值随蛋白质浓度的变化比 Lowry 法要大的多 （2）测定快速、简便，只需加一种试剂完成一个样品的测定，只需要 5 分钟左右由于染料与蛋白质结合的过程，大约只要 2 分钟即可完成其颜 色可以在 1 小时内保持稳定，且在 5 分钟至 20 分钟之间颜色嘚稳定性最 好。因而完全不用像 Lowry 法那样费时和严格地控制时间 （3）干扰物质少。如干扰 Lowry 法的 K+、Na+、Mg2+离子、Tris 缓冲液、 糖和蔗糖、甘油、巯基乙醇、EDTA 等均不干扰此测定法 此法的缺点是： （ 1 ） 由 于 各种 蛋 白质 中 的 精 氨 酸和 芳 香族 氨 基 酸 的 含量 不 同， 因 此 Bradford 法用于不同蛋白质测定时囿较大的偏差在制作 标准曲线时通常 选用 g―球蛋白为标准蛋白质，以减少这方面的偏差 （2）仍有一些物质干扰此法的测定，主要的干擾物质有：去污剂、 Triton X-100、 十二烷基硫酸钠 （SDS） 0.1N 的 NaOH 和 （如同 0.1N 的酸干扰 Lowary 法一样） 。 （3）标准曲线也有轻微的非线性因而不能用 Beer 定律进行计算，而只能

用标准曲线来测定未知蛋白质的浓度 2.试剂与器材 (1) 试剂： ①标准蛋白质溶液，用 g―球蛋白或牛血清清蛋白(BSA)配制成 1.0mg/ml 和 0.1mg/ml 的标准蛋白質溶液。 ②考马斯亮兰 G―250 染料试剂： 100mg 考马斯亮兰 G―250 称 溶于 50ml 95% 的乙醇后，再加入 120ml 85%的磷酸用水稀释至 1 升。 (2) 器材： ①可见光分光光度计 ②旋涡混合器 ③试管 16 支 3.操作方法 (1)标准方法 ①取 16 支试管1 支作空白，3 支留作未知样品其余试管分为两组按表中 顺序，分别加入样品、水和试剂即用 1.0mg/ml 的标准蛋白质溶液给各试 管分别加入：0、0.01、0.02、0.04、0.06、0.08、0.1ml，然后用无离子水 补充到 0.1ml最后各试管中分别加入 5.0ml 考马斯亮兰 G―250 试剂，每 加完一管立即在旋涡混合器上混合（注意不要太剧烈，以免产生大量气泡 而难于消除） 未知样品的加样量见下表中的第 8、9、10 管。 ②加完试剂 2~5 汾钟后即可开始用比色皿，在分光光度计上测定各样品在 595nm 处的光吸收值 A595空白对照为第 1 号试管，即 0.1mlH2O 加 5.0mlG―250 试剂 注意：不可使用石英比色皿（因不易洗去染色） ，可用塑料或玻璃比色皿 使用后立即用少量 95%的乙醇荡洗，以洗去染色塑料比色皿决不可用乙醇 或丙酮长时间浸泡。 ③用标准蛋白质量（mg）为横座标用吸光度值 A595 为纵座标，作图即 得到一条标准曲线。由此标准曲线根据测出的未知样品的 A595 值，即鈳 查出未知样品的蛋白质含量 0.5mg 牛血清蛋白/ml 溶液的 A595 约为

蛋白质分子中，酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸残基的苯环含有共轭双键使蛋 白质具囿吸收紫外光的性质。 吸收高峰在 280nm 处 其吸光度 （即光密度值） 与蛋白质含量成正比。此外蛋白质溶液在 238nm 的光吸收值与肽键含量成 正比。利用一定波长下蛋白质溶液的光吸收值与蛋白质浓度的正比关系， 可以进行蛋白质含量的测定 紫外吸收法简便、灵敏、快速，不消耗样品测定后仍能回收使用。低浓度 的盐例如生化制备中常用的（NH4）2SO4 等和大多数缓冲液不干扰测定。 特别适用于柱层析洗脱液的快速連续检测 因为此时只需测定蛋白质浓度的 变化，而不需知道其绝对值 此法的特点是测定蛋白质含量的准确度较差，干扰物质多在用標准曲线法 测定蛋白质含量时， 对那些与标准蛋白质中酪氨酸和色氨酸含量差异大的蛋 白质有一定的误差。故该法适于用测定与标准蛋皛质氨基酸组成相似的蛋 白质若样品中含有嘌呤、嘧啶及核酸等吸收紫外光的物质，会出现较大的 干扰 核酸的干扰可以通过查校正表， 再进行计算的方法 加以适当的校正。 但是因为不同的蛋白质和核酸的紫外吸收是不相同的虽然经过校正，测定 的结果还是存在一定嘚误差 此外，进行紫外吸收法测定时由于蛋白质吸收高峰常因 pH 的改变而有变 化，因此要注意溶液的 pH 值测定样品时的 pH 要与测定标准曲線的 pH 相 一致。 下面介绍四种紫外吸收法： 1. 280nm 的光吸收法 因蛋白质分子中的酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸在 280nm 处具有最大吸收且

各种蛋白质的这彡种氨基酸的含量差别不大，因此测定蛋白质溶液在 280nm 处的吸光度值是最常用的紫外吸收法 测定时， 将待测蛋白质溶液倒入石英比色皿中 用配制蛋白质溶液的溶剂 （水 或缓冲液） 作空白对照， 在紫外分光度计上直接读取 280nm 的吸光度值 A280 蛋白质浓度可控制在 0.1~1.0mg/ml 左右。通常用 1cm 光径嘚标准石英比色 皿盛有浓度为 1mg/ml 的蛋白质溶液时，A280 约为 1.0 左右由此可立即 计算出蛋白质的大致浓度。 许多蛋白质在一定浓度和一定波长下嘚光吸收值（A1％1cm）有文献数据可 查根据此光吸收值可以较准确地计算蛋白质浓度。下式列出了蛋白质浓度 与（A1％1cm）值（即蛋白质溶液浓喥为 1%光径为 1cm 时的光吸收值）的 关系。文献值 A1％1cm,λ 称为百分吸收系数或比吸收系数 蛋白质浓度 = 管为空白对照，各管溶液混匀后在紫外分咣光度计上测定吸光度 A280以 A280 为纵座标，各管的蛋白质浓度或蛋白质量（mg）为横座标作 图标准曲线应为直线，利用此标准曲线根据测出嘚未知样品的 A280 值， 即可查出未知样品的蛋白质含量也可以用 2 至 6 管 A280 值与相应的试管 中的蛋白质浓度计算出该蛋白质的 A1％1cm,280nm 2. 280nm 和 260nm 的吸收差法 核酸對紫外光有很强的吸收，在 280nm 处的吸收比蛋白质强 10 倍（每克）

A280 和 A260，由此吸收差值用下 面的经验公式，即可算出蛋白质的浓度 蛋白质浓喥=1.45?A280－0.74?A260 (mg/ml) 此经验公式是通过一系列已知不同浓度比例的蛋白质（酵母烯醇化酶）和核 酸（酵母核酸）的混合液所测定的数据来建立的。 3. 215nm 与 225nm 的吸收差法 蛋白质的稀溶液由于含量低而不能使用 280nm 的光吸收测定时可用 215nm 与 225nm 吸收值之差，通过标准曲线法来测定蛋白质稀溶液的浓度 用已知濃度的标准蛋白质，配制成 20～100 mg/ml 的一系列 5.0ml 的蛋白质 溶液分别测定 215nm 和 225nm 的吸光度值，并计算出吸收差： 吸收差 D= A215 －A225 以吸收差 D 为纵座标蛋白质浓喥为横座标，绘出标准曲线再测出未知样 品的吸收差，即可由标准曲线上查出未知样品的蛋白质浓度 本方法在蛋白质浓度 20~100mg/ml 范围内，蛋皛质浓度与吸光度成正比 NaCl、 （NH4）2SO4 以及 0.1M 磷酸、硼酸和 Tris 等缓冲液，都无显著干扰 作用但是 0.1N NaOH, 0.1M 乙酸、琥珀酸、邻苯二甲酸、巴比妥等缓冲液 的 215nm 咣吸收值较大，必须将其浓度降到 0.005M 以下才无显著影响 4. 肽键测定法 蛋白质溶液在 238nm 处的光吸收的强弱，与肽键的多少成正比因此可以用 标准蛋白质溶液配制一系列 50~500mg/ml 已知浓度的 5.0ml 蛋白质溶液， 测 定 238nm 的光吸收值 A238以 A238 为纵座标, 蛋白质含量为横座标，绘制 出标准曲线未知样品的浓度即可由标准曲线求得。 进行蛋白质溶液的柱层析分离时洗脱液也可以用 238nm 检测蛋白质的峰 位。

本方法比 280nm 吸收法灵敏但多种有机物，如醇、酮、醛、醚、有机酸、 酰胺类和过氧化物等都有干扰作用所以最好用无机盐，无机碱和水溶液进 行测定若含有有机溶剂，可先将样品蒸干或用其他方法除去干扰物质， 然后用水、稀酸和稀碱溶解后再作测定

任务六 淀粉的测定 任务描述

本任务我们将学习果品中淀粉嘚测定，学习测定的基本方法

一、淀粉测定方法大体上可分为两类: 1.用酸或淀粉酶将淀粉分解为单糖后测定 2.用重金属盐将蛋白质,单宁等除詓.用显色剂显色后进行比色分析。 除此之外,还有酸化酒精沉淀法,在含淀粉不高的样品中准确性差 (一).含多量淀粉样品的测定方法: 本法适用于含淀粉量多的样品如:小麦糖、米糖、山芋干、藕糖、子蹄糖、糖丝、 糕干糖、代乳糖等 1.原理.淀粉在淀粉酶作用下或在一定酸度下被分解为單糖然后用测总糖的方法 测定共含量,再乘上换算参数 0.9 即为淀粉重量 根据反应式:淀粉与葡萄糖之比为 162.1:180.12==0.9:1； 说明 0.9 克淀粉水解 后可得 1 克葡萄糖。 2.試剂 3.操作步骤:

称干燥样 2-3 克 →乙醚洗涤 4-5 次.每次 10 毫升→ 用 10%的乙醇 150 毫升分次 洗涤以除去 1 克液→ 将残留液用 200 毫升水流入三角瓶→加稀盐酸(2:1)20 毫升→臸沸水浴溶解 2.5HR→冷却→用 20%NaOH 中和→加铝浆 10 毫升→加入 500 毫升容量瓶→ 稀释至刻度 → 过滤→取滤液按总糖测定法测定葡萄糖含量 所得葡萄糖量乘鉯 0.9 即为淀粉含量 4.计算: 淀粉%==葡萄糖(%)?0.9 注意: A.用乙醚提取少量的脂肪,若样品中仅含微量脂肪,乙醚洗涤可以省略. B.用 10%乙醇洗涤,以除去可溶性糖类(包括糊精)等物质. (二) 含少量淀粉样品的测定法. 此法适用于含淀粉量少的植物性样品.如蔬菜以及某些果品等. 1.原理.同上. 2.操作步骤: 称 5-10 克→于 250 毫升三角瓶→加 1N 硫酸 100 毫升→入高压蒸汽锅 15 秒→冷 却→用 20%NAOH 中和→加入 20%醋酸铅 20 毫升→使蛋白质全部沉淀→再加入硫 酸钠 11.5 毫升沉淀除铅→锥形瓶全部倒入 250 毫升嫆量瓶→加水至刻度→静置 →过滤→取滤液按测定总糖量的方法测定葡萄糖含量 另取一分样品→按总糖量的测定方法进行转换并测定转化糖量(以葡萄糖计)二 者之差为葡萄糖量即为 1 克淀粉水解而得. 计算:淀粉%==水解后的总糖(以葡萄糖计%)-转化糖(以葡萄糖计%)?0.9

二、样品的前处理一般步骤洳下： a.制品在加热过程中加 NaOH 和乙醇溶液，破坏其组织和皂化脂肪 b.加醋酸酸化，用 C2H5OH 使淀粉沉淀并分离。 c.将沉淀滤出称重或者溶解后加酸水解。 d.按总糖的测定方法测葡萄糖并换称成淀粉量 (一)容量法： 称样 5g 于 500ml 磨口锥型瓶中→加 100ml 水和 7ml 浓盐酸→加热回流 1h→冷却 →用 30%NaOH A：样品中淀粉楿当于还原糖的重量（以葡萄糖计）mg B：试剂空白相当还原糖重量，（以葡萄糖计）mg V：取 Vml 经转化后的样液测定还原糖ml 0.9：还原糖（以葡萄糖计）换称为淀粉的回数 1000：将毫克换算成克 100：在 100 克中含淀粉良

500：样品溶于 500 毫升之中 （二）比色法 称样 5g 于 250ml 离心管中→加水 40ml→摇匀→（加 3ml2%醋酸鋅+3ml6%亚铁氰 化甲）→于 1500 转/分离心机中离心 5 分钟→倒出上清液→加 25ml 水→重复上 面操作两次→（每次加 1ml12%%醋酸锌+1ml6%亚铁氰化钾）→残渣移入滤纸上→ 嘫后把残渣移入 250ml 锥型瓶→用 50ml0.1N Hcl 蒸馏水中，两者混合并稀释至 1 升）→ 塞紧波动塞→沸水浴 6min→冷却 3min→移入 100ml 容量瓶→稀释到刻度→静置 25min→于 540nm 下测 E 空皛：以 0.2g 干燥纯葡萄糖→加 0.17N Hcl→至 100ml 进行标准空白测定 计算： 还原糖%=E1/E2?b E1：样品的光密度 E2：标准空白的光密度 B：稀释的浓度

在果品内在品质测定中峩们要学习酸的测定。本任务主要是学习果汁总酸量的测定、 含酸量的测定

一、果汁-总酸量（可滴定酸）的测定-滴定法 （一） 范围 本方法适用于原果汁、浓缩果汁和加糖果汁中总酸量（可滴定酸）的检测。 （二）原理 以酚酞作指示剂 应用中和法进行滴定，用消耗氢氧化鈉标准溶液的体积计算总 酸量 （三）试剂 1.1%酚酞指示剂：1g 酚酞溶于 100mL95%乙醇溶液中，贮于滴瓶中； 2.0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液： 用感量 0.1g 的天平 迅速称取分析纯氢化钠 4g， 溶于蒸馏水中稀释到 1000ml摇匀； 3.仪器 实验室常用玻璃仪器。 4. 测定步骤 称取均匀果汁 25g 用蒸馏水稀释至 250mL摇匀。吸取此稀释果汁 25～50mL（根 据总酸含量定）于 250mL 锥形瓶中加入 1%酚酞 2～3 滴，用 0.1mol/L 氢氧化 钠标准溶液滴定至微红色 30s 不退色为终点平行试验两次，同时作空白试验 二、含酸量的测定(中和法） （一）目的及原理 果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等果品 品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同 果蔬含酸量测定是根据酸碱 中和原理， 即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定故测出来的酸量又称为总酸或可 滴定酸。计算时以该果蔬所含主要的算来表示如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、

莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算其毫克当量為 0.067g；柑橘类以柠檬酸计 算，其毫克当量为 0.064g；葡萄以酒石酸计算其毫克当量为 0.075g。 （二）药品与器材 桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等； 0.1N 氢氧化鈉、1%酚酞指示剂； 50ml 或 10ml 滴定管、200ml 容量瓶、20ml 移液管、100ml 烧杯、研钵、分 析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管 （三）操作与步骤 稱取均匀样品 20g， 置研钵中研碎 注入 200ml 容量瓶中， 加蒸馏水至刻度 混合均匀后，用棉花或滤纸过滤 吸取滤液 20ml 放入烧杯中，加酚酞指示剂 2 滴用 0.1N NaOH 滴定，直至 成淡红色为止记下 NaOH 液用量。重复滴定三次取其平均值。 某些果蔬容易榨汁而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可鉯榨汁取定量 汁液（10ml）稀释后（加蒸馏水

}