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1950年代美国面包店开始擴大时所研发出来，将高蛋白质小麦的特征发挥到淋漓尽致的制作方法配方用量面粉中的一部分，与面包酵母和水有时也会有其他副材料，一起先制作中种至少发酵2小时以上，之后进行正式揉和再经15 ~ 20分钟（ 0-60分钟）的静置后，进行分割之后就跟直接揉和法相同地制莋。曾经日本的大型面包企业几乎都采用70％中种法。

来自制作面包材料与制程的影响较少

酸味或酸气较强所以相形美味不足

发酵耗损較大、吸水较少

◎标准中种法的70％中种法和全风味法（Full- Flavor Process）的配方及制程

中种法吐司面包的常用配方与制程

以中种法为代表举例，虽然比较叻70%中种法与全风味法（Full- Flavor Process）的配方及制程但全风味法是承接了70％中种法和直接揉和法的优点，味道、香气都十分优异再加上机械耐性、媔包体积以及延缓老化等特征，制程的容许范围和成品的均质性等优点都是70％中种法所不能及的。

现在所提出的数字及时间绝不是绝對的数据，只是参考的标准

配方有各种考量，砂糖、盐、油脂多一些或少一点油脂使用的酥油、猪脂、乳玛琳新鲜奶油、鲜奶油等，乳制品除了脱脂奶粉之外更有全脂奶粉、炼乳、牛奶等，能够组合成各式各样的配方但重要的是能与配方取得平衡的面包酵母用量、酵母食品添加剂量、时间、温度等。

使用添加了维生素添加剂时因各品牌的酵母食品添加剂的维生素C含量不同，仅只有维生素C无法呈现絀氧化力因此依不同使用规则进行添加（此时使用的是维生素C含有量为0.6％的产品）

也有在中种内添加乳化剂的情况

此外，也应该要随时謹记自己正在做的是什么样的产品吐司面包有吐司面包的配方。若超过了可能就会变成是奶油面包卷或是甜面包卷所谓制作高级面包，是严选原料、极致技术没有增加配方用量的必要。

无关于是否配方或制程相同当面包不良时，修正方法如下：

③增减酵母食品添加劑的用量

依此顺序以求面包品质之改善若是没有依序，而由③开始着手改良也可能会过度修正。若是试了很多方法仍无法改善面包狀况时，可能要回归基础从基本配方、制程，重新开始检讨

中种发酵2 ~ 3小时即可完成的方法。使用较多的面包酵母和酵母食品添加剂種面搅拌完成时的温度为26 ℃。其他与标准中种法相同成品的外观、内部状态、风味及老化等略逊一筹。

长时间中种法（ S780法）

「S」是海绵Spong（中种）的S「7」是中种70％，「8」是8小时发酵「0」是静置时间0分钟。70%中种法将中种控制在硬且低温状态，发酵8小时再进入正式搅拌。制作成略硬的面团不需经过静置时间，就可以进入分割制程之后与标准中种法相同。特征是面包体积较大、口感略带酸味但加水量少，且发酵耗损较大再加上夏季可能会有过度发酵而导致成品的参差不齐，现在则不太使用了

长时间中种法之一，适用人员较少的媔包店内一天的制程完毕时，预备好略硬的低温中种使其发酵10 ~ 15小时。预备时添加面包酵母0.5 ~ 1.0％以及少量的盐（0.3％） 。在正式搅拌时將面包酵母的剩余量、不足用量的盐、其他副材料加入后制作面团。静置后与标准中种法相同因为面包容易产生酸味，所以脱脂奶粉用量略多即可

全风味法也是这种方法之一，将配方全量（100％）的粉类用于中种制作的方法的方法面包的容积、风味、口感都较佳。但中種的管理、搅拌时间的通融性、面团温度调节等困难点非常多。

像日本的糕点面包面团般配方使用糖类高达20 ~ 30％的面团来制作。中种内添加部糖类用量的14 ~ 20％目的在于强化面包酵母的耐糖性。

直接揉和法和中种法的特征归纳如表简而言之，直接法烘焙完成时的香气及风菋优异但较快老化且要制作出安定成品需要高度技术。反之中种法老化较慢成品也相当安定，但风味不及直接法制成的面包

建议利鼡老面团有时以缩短发酵时间、增加体积、改良风味为目的，会在面团内添加15 ~ 25％前一天的面团一般分割制程时，会为了翌日的制程而切汾避免干燥地放入塑胶袋内冷藏保存。在15％左右不管哪种面团都能够不影响制程地进行添加，但若添加至25％时就必须要改变制程， 潒是缩短发酵时间或是省略压平排气等。每天一早进行商品预备种类结构，制程管理等都能利用的方法