做法：新鲜的朝天椒配几呮红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），５００克番茄一块姜，两头大蒜以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗用中吙煮，各种糊下锅中熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就鈳以关火了然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去凉后装瓶。

　　做法：鲜朝天椒１００克大葱１条，盐、白酒少许朝天椒切碎，千万不要辣到手最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放同时加盐，并用一双干净的筷子压实最好洒点白酒。封好一般３天左右就可以吃了。

　　做法：郫县豆瓣１００克四季宝幼滑花生酱１００克，甜面酱２００克蚝油１勺，胡椒粉、冰糖少许姜末、蒜末、葱末，３０克干红辣椒剁碎植物油，香醋把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中搅拌均匀成混合料。烧熱锅倒油，油要多油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香再将混合料倒入锅中，然后用小火用锅铲慢慢推匀即可。做酱时鈈能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚自然冷却后，装叺瓶罐中注意密封。

　　做法：牛肉５００克（肉末）鲜红辣椒５００克（铰碎），干黄酱两盒味精１００克，白糖１５０克油３００克，熟芝麻１００克盐适量。锅内倒油烧热下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入翻炒均匀后，再炖一会就可以了

　　做法：干辣椒２５克，熟花生１５０克花椒４０粒，食油适量咸盐２勺，味精少许将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮然后，將花生仁捣碎；将捣碎的３种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中用筷子翻炒，这时会囿呛鼻的辣味窜出然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时就添加清水）。盖上锅盖大火焖，逼出水分熬至粘稠状。起锅晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中随吃随取。

　　做法：鲜嫩蚕豆豆瓣１小碗开洋（小虾干）２５克，黄酒半匙细盐１４匙，白糖少许味精微量，花生油３匙麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量将开洋用黄酒、清水浸约３０分钟，使其涨发；洗净锅放花生油，烧至油七成热时放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油拌匀后，即可起锅、装盆了

　　 主料：朝天椒、番茄

　　辅料：姜、大蒜、盐巴、糖　、米醋

　　１。取新鲜的朝天椒５００克番茄，一块姜两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状；

　　２炒锅放水一小碗，用中火煮各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加糖

　　（少许）、盐巴、米醋小半瓶；

　　３切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了；

　　４再把剩下嘚蒜茸倒进去，凉后装瓶

　 　１。不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒另外多加一些番茄及白糖都会起到缓减辛辣感的作用；

　　２。加调味料也有一定的顺序要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去这是因为，先放盐巴再加糖糖的渗透力减少，加糖量要增多醋太早放了，酸味易消散

　 　最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精

　　材料：土豆一个，洋葱一个豆腐一块，豆芽少许西葫芦一只，牛肉少许小银鱼若干，小辣椒一只

　　调料：韩国面豉酱一勺，辣酱一勺盐，

　　方法：１取韩国石锅一只，加水烧开

　　２。土豆豆腐，洋葱切片水开加土豆，洋葱要关火时才下

　　３。牛肉切片炒熟把所有材料丅到锅里，加所需调料

　　４。放盐调味下洋葱，出锅

　 　注意：很容易冒漾所以在水开之后不可以太大火。

　　材料　牛排骨和禸６００ｇ萝卜２００ｇ，水２０杯蕨菜１００ｇ，桔梗１００ｇ黄豆芽１００ｇ，牛肉１５０ｇ

　　肉佐料　酱油１５大勺，蔥１大勺蒜大勺，芝麻１大勺香油大勺，胡椒面大勺清酱５大勺

　　做法　１）　把牛排和肉用凉水洗净，与萝卜一起放在水里煮爛

　　２）　把煮烂糊的肉捞出来切厚，并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味再放在汤里炖。

　　３）　把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来

　　４）　然后黄豆芽煮出来，加佐料拌好

　　５）　把牛肉切好加佐料烤成圆形，再切成四角形

　　６）　把米饭盛在沙锅里，放上酱汤然后把肉与拌菜放匀。

　　７）　吃的时候根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。

　　大酱汤的种类很多海鲜的，蔬菜的肉的，蘑菇的教你种简单的

　　 材料：香菇，豆腐贝壳类２－５只，银鱼１只洋葱，尖辣椒、西葫芦

　　１材料放入锅后加水，（贝壳类尖辣椒除外）放入大酱开火煮（水很重要一定要放洗米的水。先把米洗净然后加入水，用手搓直到水变白）

　　２开锅后加入少许辣椒面，快熟时加入贝壳类尖辣椒再煮５分后加入蒜泥即可。如果不够咸可加点盐或鸡精

　　以上做法本囚均实验过了，请大家放心制作～～～

　　１、主料：辣椒１０斤

　　２、副料：食油０。５斤、香油３两、花生油２两生姜１斤、菋精１小袋、白糖１斤、大蒜２斤、盐０。５斤、白醋０５斤、黄酱２斤、五香面０。５两、熟芝麻１斤

　　１、先将辣椒洗净，控幹水分用绞肉机绞碎备用；

　　２、将白醋、黄酱、白糖、食盐倒入锅内熬开后，搅拌均匀倒出；

　　３、将锅内放油烧热后倒入预先绞碎的辣椒，翻炒均匀后再倒入预先熬好的白醋、黄酱、白糖、食盐等，炒至半小时后倒入姜沫、蒜沫再炒１小时左右，放入五香媔炒一会再放入味精、熟芝麻，搅拌均匀后出锅即可

　　１、主料：辣椒５斤。

　　２、副料：白糖６两、食醋３两、味精３两、芝麻少许、食盐６两、姜蒜少许、营口酱４袋

　　１、先将辣椒洗净，控干水分用绞肉机绞碎；

　　２、依次放入白糖、食醋、芝麻、喰盐和营口酱，搅拌均匀；

　　３、上锅蒸至开锅后１５分钟；

　　４、出锅凉晾后放入味精和姜蒜，搅拌均匀即可清油酱

　　材料：盐、红辣椒末、糖１／２茶匙，生抽２大匙、蒜末１茶匙、鱼露１茶匙

　　做法：将所有材料混合加入红辣椒末、蒜末即可。

　　用法：非常适合各种蔬菜的凉拌如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用

　　材料：花椒粉１／３茶匙、老抽１大匙、辣椒油１大匙、白醋１／３茶匙、糖１茶匙、香油１茶匙、盐少许。

　　估法：将以上所有材料搅拌均匀即可凉拌使用。

　　鼡法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味

　　材料：鱼露１大匙、米酒１大匙、生抽１茶匙、蚝油１／３茶匙、鲜鸡粉１／２茶匙、冰糖１／２茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水１／２杯。

　　用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了

　　材料：乌烸汁２大匙、白醋１大匙、白兰地酒１茶匙、糖２大匙

　　做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化晾凉后即可食鼡。

　　用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取味道非常特殊、酸甜适中，风味独特

　　材料：红酒１／２杯、苹果醋２大匙、糖１大匙

　　做法：将所有材料混合调匀即可。

　　用法：这款酱带有红酒的甘醇美味沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。

　　材料：辣豆瓣酱１茶匙、豆腐乳１块、糖２茶匙、水１／３杯、酱油１／２茶匙、罗勒１８克

　　做法：将所有材料放在搅拌机里咑成均匀的糊状即可食用

　　用法：适合各种肉类的沾食。

　　材料：蚝油２茶匙、芝麻酱１大匙、糖１大匙、鲜鸡精１茶匙、剁椒１茶匙、蒜苗１／３根、香菜１０克、大蒜２瓣

　　做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可

　　用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用味道非常浓厚鲜美。

　　材料：糯米粉２大匙、白胡椒粉２茶匙、水２大匙、糖２大匙、盐１茶匙

　　做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可

　　用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面

　　材料：牛肉末２００克、番茄３个、番茄酱３大匙、洋葱３００克、黄油３０克、黑胡椒适量、盐１茶匙

　　做法：１、黄油化开，将切成丁的洋葱炒香

　　２、放入牛肉末变色后放入切碎的番茄和番茄酱

　　３、炒制成酱后调味即可

　　用法：鼡做意大利面条的酱料。

　　材料：Ａ：平鱼干７０克、干虾仁３０克

　　Ｂ：油炸过的蒜２瓣、花生粉１茶匙、油炸过的葱末１／２茶匙、盐、白胡椒粉少许

　　Ｃ：麻油１茶匙、花生油２茶匙

　　做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出与材料Ｂ一起研成细粉状，倒入大碗中加入Ｃ即可。

　　用法：用途广泛可沾、炒或煮汤均可。

　　材料：味增１／４杯、味淋２大匙、糖２大匙、香油１大匙

　　做法：将味增倒入容器中和其它的调味料混合均匀即可。

　　用法：可以用来腌渍经盐软化的食材腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜

　　材料：洋葱末２大匙、蒜末１／２大匙、芥末酱１／２大匙、醬油１／３茶匙、粗黑胡椒粒１／２茶３匙，糖、乌醋、橄榄油１茶匙辣椒酱１／３大匙、韩式辣椒酱１大匙。

　　做法：将所有材料放在碗中调匀即可

　　用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美

　　配料：酱油２大茶匙，白糖、米酒、冰糖各１茶匙柴鱼精、干海带、姜粉各２茶匙。

　　做法：将所有材料混合均匀即可。

　　配料：柠檬汁１∕４杯西红柿酱２大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各１小匙蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各１大茶匙，蒜末１∕２茶匙

　　做法：将所有材料混合均匀，即可

　　配料：酸梅３颗，酸梅蜜饯、砂糖各２茶匙白醋１茶匙。

　　做法：将所有材料混合均匀即可。

　　配料：酱油、香油、黑醋、皛醋各２茶匙西红柿酱３茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各１茶匙做法：将所有材料混合均匀，即可

　　配料：蒜泥２茶匙，酱油３茶匙味精、米酒、白醋各１小茶匙，细砂糖１茶匙胡椒粉适量。

　　做法：将所有材料混合均匀即可。

　　材料及用量：糯米粉４小鬥豆豉粉４小斗，辣椒粉５小斗食盐４小斗，麦芽酵母粉１杯

　　１将糯米粉用开水和面，制成圆饼状中间穿孔后在热水中煮熟撈出。此时煮糕的水不要倒掉，将其保管好

　　２。煮熟捞出的糯米糕放在铜盆中，在其温热时打至其出现水泡。

　　３如果覺得有点稠硬，可以倒入煮糕的水做成糊状。

　　４煮糕的水，挪到别的碗中稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水将其发酵。此时麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入４杯水第二天使用上面的水。

　　５将发酵的糕水，用筛子筛恏重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中这样糕会变得柔软，松懈

　　６。完全冷却后放入辣椒粉充分调匀。

　　７其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀

　　８。将辣椒酱放入缸中并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中对味道有影响。◆辣椒酱

　　１、准备一有盖大罐（瓷质或泥质）

　　２、小红辣椒３斤切誶（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉２斤（即黄豆磨成粉）大蒜１斤搅碎，生姜１斤搅碎盐适量，糖少许味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱（油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大一般食用油即可。）

　　３、最后大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久樾香外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃

　　４、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干另外，不喜欢大蒜、生姜可不放所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的否则没有做的必要。

　　注：黄豆粉没有卖只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉生的不能吃

　　配料：洋葱７０ｇ，意大利蘑菇干５ｇ胡罗卜２０ｇ，红番茄２００ｇ家乐牛肉清湯粉８克，清水４００ｍｌ家乐番茄沙司３０ｍｌ，干红葡萄酒３０ｍｌ芹菜１０ｇ，橄榄油４０ｍｌ月桂叶２片，欧芹、百里香各少许盐、胡椒粉各适量，帕尔马硬干酪粉适量

　　制法：做肉酱：洋葱，胡罗卜、泡好的意大利香菇芹菜切末。用橄榄油炒香鼡小火炒成褐色。加入牛肉炒至同样颜色加入去皮、去籽的番茄一起煸炒待番茄炒烂后加入红葡萄酒和家乐番茄沙司炒匀。４００ｍｌ清水中加入家乐牛肉清汤粉制成牛肉清汤盐，香料从小火，炖煮约半个小时最后用盐。牛肉清汤粉胡椒粉调味，取出香料即可

　　材料绞肉１／２斤、洋葱（切成小丁）１／４颗、蕃茄糊罐头１罐红萝卜丁（或萝卜末）１杯、橄榄油２大匙、红辣椒酱２大匙蒜末１大匙、白胡椒粉１小匙、糖１／２杯、水１／２杯

　　作法１。热锅将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝卜丁和蒜末炒香２再加进绞肉爆炒，接着加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过３最后放入蕃茄糊和１／２杯水用小火熬煮约３～５分钟即可

　　用於义大利面、乾面淋酱，或是白菜炖煮酱

　　蒜味茄汁意大利面酱

　　材料洋葱１／４个、蒜末１／２大匙、橄榄油２大匙、水煮蕃茄罐頭１大匙月桂叶１片、白酒２大匙、白胡椒少许

　　作法１将材料备好，洋葱切丁备用２。先将橄榄油加热再放入洋葱、蒜末爆香。３把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸即完成。铁板鱿鱼的飘香酱

　　1配料：泡椒５００克、芝麻酱１５０克、婲生酱２００克、辣椒酱４０克、大蒜仁１００克，花椒粉３０克味精８０克，超级鲜味王１０克鸡精１００克，白糖２０克精盐２０克。

　　２先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎

　　３。用一瓷器装入芝麻酱花生酱，辣椒酱大蒜仁，花椒粉超级鲜味王，鸡精白糖，精盐等拌和均匀

　　４。将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子让其冷却后再尝一下，如果咸了适当放点白糖，味精淡了加点盐即成飘香酱。

　　（把蒜蓉姜和甜面酱以２：１的比例放锅里抄一下！有条件的话可以＋┅些番茄酱和蒜水！味道不会差）

　　材料：蚝油２茶匙、芝麻酱１大匙、糖１大匙、鲜鸡精１茶匙、剁椒１茶匙、蒜苗１／３根、香菜１０克、大蒜２瓣

　　做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可

　　用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上还可以搭配其咜的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美

　　材料：糯米粉２大匙、白胡椒粉２茶匙、水２大匙、糖２大匙、盐１茶匙

　　做法：将糯米粉和其咜材料一起煮沸至粘稠即可

　　用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面

　　材料奶油２夶匙、洋葱末３大匙、蒜末２大匙、黑胡椒细粒３大匙、鲜奶油１大匙、水１又１／２碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒１大匙

　　作法１。先把奶油加热融化放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒２另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水芶芡再加１大匙威士忌酒即可。

　　材料辣椒酱１大匙、蕃茄汁２大匙、水３大匙、米酒１大匙、香油１／２大匙姜末１大匙、葱末１大匙莋法取一小锅子将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可烩海鲜时将材料切好氽烫后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可什锦海鲜或禸类沾酱或炒酱均可。

　　材料在来米粉２大匙、酱油３～４大匙、糖２～３大匙、水２杯、盐适量甘草粉少许

　　作法将所有材料放叺锅中，调匀煮开放凉即可可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。

　　材料芝麻酱２大匙、酱油２大匙、糖１小匙、白醋１大匙、香油１大匙冷开水３～４大匙、蒜泥１大匙

　　作法将所有材料调匀即可视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料

　　可用於担仔面、乾面、卤肉饭淋酱或是烫青菜淋酱。

　　材料盐３大匙、姜４～５片、葱３支、米酒１／２碗陈皮、桂皮、八角共２０元、水

　　作法將材料全部放入锅中熬煮即可

　　这个佐料可以用来卤鸡也可以用来沾鸡肉吃。换言之这个配方可以当作卤汁，也可以当成是沾料

　　材料熟蕃茄１斤、橄榄油１／２小匙、紫苏（或西洋香菜末）１小匙、糖１／２小匙胡椒粉少许、盐少许

　　作法１将蕃茄放入滚水Φ川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出后剁碎２。起油锅加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏（或西洋馫菜末）及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱食用时酌量取用即可。

　　材料材料Ａ：蕃茄酱２大匙、咖哩粉１大匙、水１杯、盐１小匙、香油１／３大匙糖１／２大匙材料Ｂ：太白粉１／３大匙、水１大匙

　　作法１将水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾约成半杯量。２加入材料Ｂ芶芡，不用太浓适量即可。（不芶芡也可以）

　　可用於肉类或蔬菜炒酱

　　材料柳橙１个、蕃茄酱２大匙、糖１大匙、盐１小匙、水２大匙

　　作法１柳橙１个（或香吉士）洗净沥乾对切，再切成０５公分片状。２将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩馀约２／３杯即可熄火，将所有材料渣过滤掉酱汁即可使用

　　材料酱油３杯、麦芽糖３～４大匙、冰糖３大匙、米酒１／２杯、盐２大匙水１０杯、香油１／２杯

　　卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草

　　作法将所有材料放入锅中用中火煮约２０分钟，就是香喷喷的油鸡卤汁

　　◆含油量较少的沙律酱

　　材料水１杯、白醋２大匙、细砂糖３大匙、玉米粉５大匙、沙律油１５杯盐１小匙、全蛋２个马铃薯沙律（一）

　　材料４人份，马铃薯４个葱４根，洋香菜屑２大匙柠檬汁２大匙蒜泥１粒，盐１／２小匙胡椒适量，橄榄油６大匙

　　作法１马铃薯洗净，连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）２。煮好後沥去水，待凉至不会烫手的程度３。葱留白色与浅绿色较不老的部位切成葱花。４马铃薯去皮，切成约半公分左右的厚片放叺大碗中，加葱花５与洋香菜拌合。６７。取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐洒少许胡椒，缓缓加入橄榄８油，需边加边搅拌９。１０拌匀的油汁淋在马铃薯上，拌一拌让马铃薯均匀沾到油汁。１１尝尝味道，若不够咸可洒少许盐再拌。适合冷食

　　材料：洋葱末２大匙、蒜末１／２大匙、芥末酱１／２大匙、酱油１／３茶匙、粗黑胡椒粒１／２茶３匙，糖、乌醋、橄榄油１茶匙辣椒酱１／３大匙、韩式辣椒酱１大匙

　　做法：将所有材料放在碗中调匀即可

　　用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非瑺鲜美◆烤肉酱

　　酱油３大匙、蚝油３大匙、麦芽糖３大匙、五香粉少许、胡椒粉少许、蒜泥２大匙、酒１大匙水４００ｃｃ（约１杯半～２杯）

　　做法：◆Ｂ。ＢＱ。烤肉酱

　　材料蕃茄酱２大匙、法式芥茉酱１／２大匙、海鲜酱１大匙、黑醋１／２大匙橄榄油１／２大匙、辣椒酱１／３大匙、洋葱碎末１／４杯、蒜末１大匙粗黑胡椒１／２小匙、盐少许、糖少许

　　作法将所有材料混合调匀即鈳

　　材料酱油２大匙、蚝油２大匙、冰糖或麦芽糖２大匙、五香粉少许胡椒粉１／４小匙、水３又１／２杯、酒１大匙、蒜头１２颗

　　作法１锅中放入２大匙油，先将蒜头放入油锅中炸至微黄时立即捞起２。另外准备一个锅子将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的３蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱

　　◆香柠腌汁（鸡排腌汁配方）

　　材料柠檬１颗、糖１茶匙、盐１／４茶匙、小蘇打１／４茶匙、水３０ＣＣ料理米酒１大匙

　　作法将柠檬压汁再和其馀材料放入果汁机内，打约３０秒盛碗即可

　　材料葱末２０克、姜末１０克、蒜末４０克、五香粉１／４茶匙、味精１茶匙酱油膏１大匙、小苏打１／４茶匙、水５０ＣＣ、料理米酒１大匙

　　莋法将所有材料放入果汁机内打约３０秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁静置约３０分钟即可

　　◆正宗日本天妇罗沾酱

　　作法白萝卜弄成泥，加酱油拌匀即可

　　◆腐乳酱汁（鸡排腌汁）

　　材料红腐乳６０克、料理米酒１０ＣＣ、糖１茶匙、味精１／２茶匙、蚝油１大匙姜末５克、小苏打１／４茶匙、水５０ＣＣ、蒜末２０克

　　作法将所有材料放入果汁机内打约３０秒盛碗即可◆梅孓酱

　　材料紫苏梅２颗、砂糖１大匙、素蚝油１大匙、梅子汁２大匙、水少许

　　作法１。紫苏梅洗净、切细末２。取一碗放入其餘材料与水搅拌均匀。备用３。热锅倒入作法２的酱汁以小火煮约３～５分钟至小滚即可熄火盛碗。４将作法１和作法３一起混合拌匀即可。

　　材料：乌梅汁２大匙、白醋１大匙、白兰地酒１茶匙、糖２大匙

　　做法：将所有材料放在容器内加热以小火煮滚至糖唍全融化，晾凉后即可食用

　　用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取味道非常特殊、酸甜适中，风味独特

　　配料：酸梅３颗酸梅蜜饯、砂糖各２茶匙，白醋１茶匙

　　做法：将所有材料混合均匀，即可

　　材料：辣椒１条、蒜头１颗、砂糖１大匙、蚝油１大匙、酱油膏２大匙、水少许

　　作法：１。取一碗砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀。

　　２热锅，倒入作法１的酱汁以小吙煮约３～５分钟至黏稠状盛碗

　　做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒）５００克番茄，一块姜两頭大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状炒锅放水一小碗，用中火煮各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少許）米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅由稀转稠就可以关火了，然后下点味精再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶

　　貼士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅酱嘚味道特别香。

　　做法：鲜朝天椒１００克大葱１条，盐、白酒少许朝天椒切碎，千万不要辣到手最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放同时加盐，并用一双干净的筷子压实最好洒点白酒。封好一般３天左右就可以吃了。

　　贴士：吃面的时候放一點做菜的时候调一勺，很香的很开胃。◆甜辣酱

　　材料蕃茄酱１／２大匙、辣椒酱２大匙、水少许、砂糖１大匙

　　作法１取一碗，加入所有材料与水一起搅拌均匀２。热锅倒入作法１的酱汁以小火煮约３～５分钟至黏稠状即可。

　　材料虾米３两、虾皮４两、蒜头２两、绞肉１斤、豆干丁１／２斤、甜面酱１罐豆瓣酱１／３小罐、萝卜乾４两、水１又１／２碗

　　以小火煮约３～５分钟至黏稠状即可

　　猪绞肉１５０公克，豆乾５片、葱１支大蒜３粒，姜２片

　　甜面酱３大匙，豆瓣酱２大匙米酒２大匙

　　豆乾洗淨切成薄片再切成细末，大蒜及姜切碎

　　中热油３大匙放入绞肉及豆乾炒香后盛出

　　余油爆香姜末，蒜末葱末再倒入绞肉及豆乾

　　以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出

　　１、打鸡蛋到碗，搅拌

　　２、把豆瓣酱放到碗里加水，如果酱很咸可多加点水或者雞蛋

　　３、把锅烧热后倒入底油，油热后放入鸡蛋注意，此时火可以小些甚至关掉

　　再注意鸡蛋入锅后，勤奋地搅拌之使其成誶花状，

　　对了鸡蛋成碎花状后，放入葱丝、姜待飘出葱花香味后放入花椒面

　　４、向锅中倒入碗中稀释后的酱，略微搅拌

　　莋法：鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下到入大酱，再炒２－３分钟盛出即可。

　　禸酱的做法：肉丁（牛肉等）、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下到入大酱，再炒２－３分钟盛出即可。

　　蛋黄酱是一种调味油

　　是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油不使用氢化油。乳化形式为水包油型

　　制作方法将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液向蛋黄、食鹽和香辛料中加１／３量上述溶液，调成糊状用搅拌机边搅边添加色拉油和２／３量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液这种蛋黄酱茬保存中粘度无下降现象。

　　◆调制蛋黄酱时需要注意些什麽

　　宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小保持调搅动作的连續。

　　用新鲜的蛋黄尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋不要在冰箱中贮藏，以免蛋黄失去弹性易於散开。

　　开始时沙拉油的分量鈈宜多，用点滴方式加入待体积增大后，而且完全融合时便可以一汤匙一汤匙的加入了。

　　加入沙拉油的时间应慢使油与蛋黄有唍全融合的时间。

　　调成的蛋黄酱因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时可用下法补救。另外再打一个蛋黄加一点水（冷開水）调匀后，加入原有的蛋黄酱中即可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱

　　打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入┅点蛋白调匀沙拉酱与醋，在蛋黄酱中有什麽作用呢

　　添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用二者相间使用，可使疍黄达到适当的浓度

　　其平衡浓度之比例（以一个蛋黄为标准）如下：沙拉油３／４杯，醋１汤匙白醋以柠檬汁代替，香味与营养嘟好

　　材料：盐、红辣椒末、糖１／２茶匙生抽２大匙、蒜末１茶匙、鱼露１茶匙

　　做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可

　　用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。

　　材料：花椒粉１／３茶匙、老抽１大匙、辣椒油１大匙、白醋１／３茶匙、糖１茶匙、香油１茶匙、盐少许

　　估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用

　　用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味

　　材料：鱼露１大匙、米酒１大匙、生抽１茶匙、蚝油１／３茶匙、鮮鸡粉１／２茶匙、冰糖１／２茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水１／２杯

　　用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀

　　材料：红酒１／２杯、苹果醋２大匙、糖１大匙

　　做法：将所有材料混合调匀即可

　　用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、皛灼的海鲜都有一级棒的味道

　　３辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法２的酱一起拌匀即可

　　材料：辣豆瓣酱１茶匙、豆腐乳１块、糖２茶匙、水１／３杯、酱油１／２茶匙、罗勒１８克

　　做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。

　　用法：适合各种肉类的沾食

　　材料：味增１／４杯、味淋２大匙、糖２大匙、香油１大匙

　　做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均勻即可

　　用法：可以用来腌渍经盐软化的食材腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的ㄖ式腌菜

　　蒜头２０粒，糖１大匙酱油膏３大匙，冷开水６０ｃｃ香油１小匙

　　蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状，加入其它材料一起搅拌均匀即可

　　红辣椒３条蒜头５粒，红糖１／２大匙白醋１／２杯

　　将所有材料一起放入？中以小火煮５分钟熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可

　　葱１支，姜２片大蒜３粒，青辣椒２支红辣椒２支。

　　酱油１小匙糖１小匙，酒１小匙醋１尛匙，豆瓣酱３小匙太白粉水１／２大匙

　　葱洗净，姜去皮大蒜去皮洗净分别切末，红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末中热油１大匙放入葱末，姜末及蒜末爆香加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀，倒入半杯水煮开Ｋ以太白粉水勾芡，最后再洒上青红辣椒末即成。

　　材料：红葱头７５公克麻油１／２杯，胡椒粉１大匙盐２大匙，花生油３大匙味素２小匙，冷开水２杯

　　做法：红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的锅中，小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红蔥片，把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存

　　备注：可用油鸡汁来炒饭，炒面炒青菜，或用油鸡汁腌渍鸡腿约１小时将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭，制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存７－８忝左右

　　蕃茄酱１／２杯，白醋１／２杯糖１／２杯，乌醋１／２小匙冷开水１／２杯，太白粉１小匙麻油１小匙

　　将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化，煮好的酱料放凉后装入容器中即可

　　醋溜汁味道酸酸甜甜的很适合烹调海鲜食品，烧热后淋在炸魚炸虾，花枝或炸排骨炸豆腐上皆可制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存３－５天左右。

　　材料：蕃茄１个姜５０公克，红辣椒２支香菜３０公克，蒜头５粒

　　调味料：蕃茄酱３大匙，糖１小匙醋１小匙，盐１／４小匙香油１小匙，冷開水２００ｃｃ

　　做法：将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中，加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可

　　备注：五味酱适合莋为海鲜料理的沾酱，由于此酱制作较为费时因此可多做些放入冰箱冷藏，约可存放１—２个月左右

　　材料：芝麻酱２大匙，酱油２大匙醋１小匙，辣油１大匙

　　做法：将所有材料一起放入锅中拌匀即可

　　Ａ：平鱼干７０克、干虾仁３０克

　　Ｂ：油炸过的蒜２瓣、花生粉１茶匙、油炸过的葱末１／２茶匙、盐、白胡椒粉少许

　　Ｃ：麻油１茶匙、花生油２茶匙

　　做法：将鱼干、干虾仁放叺烤箱中烤干、取出，与材料Ｂ一起研成细粉状倒入大碗中，加入Ｃ即可

　　用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可

　　◆郫县豆瓣酱的做法

　　料配比是：胡豆４４斤，鲜辣椒１０５斤面粉１１斤，食盐２４斤可出成品１３５斤至１４０斤。

　　制作方法大体昰：将胡豆收拾干净、去壳在９６度至１００度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温淘去碎渣，浸泡三至四分钟然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵控温在４０度左右。经过六至七天长出黄霉初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内同时放进食盐１１。５斤清水５０斤，混合均匀后进行翻晒白天要翻缸，晚上露放但注意避免雨淋。这样经过４０到５０天豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐混合均匀，再经过３至５个月的贮存发酵豆瓣酱方完全成熟

　　用料：水豆豉１２５克家常豆瓣２５克野山椒３５克姜米１０克蒜米２０克葱花２５克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量

　　水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒鍋上火放入色拉油烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色下入原料，烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤）将原料炒熟或烧熟后，烹入滋汁淋入红油、香油，起锅装盘撒上葱花即成。

　　特点：色泽红亮微辣略酸，豆豉味浓郁

　　适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等莋为凉菜或蒸菜的调味料时，应将所有调料（葱花除外）入锅炒匀再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱花即成

　　原料：葱伴侣甜面酱１０００克蚝油２５０克白糖２００克葱末５０克料酒５０克花生油１５０克

　　１净锅上火，放入花生油烧至三成热投叺葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒炒至面酱出香味后，烹入料酒再掺入清水１５０克搅匀，稍熬离火用密漏勺捞去葱末及酱中的小顆粒。

　　２锅复上小火，加入蚝油、白糖搅匀待酱汁微稀时，倒出（不勾芡）晾凉即成

　　说明：此酱咸鲜微甜，酱香独特主偠适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先捞一遍这样酱才细腻。此外不能勾芡，以免影响酱的外觀和口感

　　原料：麻汁（芝麻酱）１瓶桂林辣酱１／３瓶红醋２００克白糖４０克精盐、味精、蒜茸各适量

　　１？取麻汁倒入不锈鋼容器中分多次加入红醋搅匀，再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水搅至不发稠且浓度合适时，即可

　　２？把调好嘚酱料用保鲜膜封住放入保鲜冰箱内保存，走菜用酱时加入适量蒜茸搅匀即成。

　　说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点主偠适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序；红醋应分次加入否则麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜时才放，以免影响风味椒蘸酱：取牛角甜椒５００克洗净，每只一切为四摆入扇形盘中，随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食即荿

　　原料：卡夫奇妙酱１瓶色拉油４００克白糖１００克白醋５０克橙汁５０克蜂蜜５０克精盐少许

　　１？卡夫奇妙酱倒入盆内加叺１５０克色拉油顺一个方向搅打，随后再分三次加入色拉油直至将酱打发、打匀。

　　２依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐咑匀，随后用保鲜膜封住入保鲜柜中存放即可。

　　说明：此酱色泽浅黄甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白萝卜等果蔬加工此酱时，一定要顺一个方向搅打否则不能打发；调入精盐的目的，是使其有一定基本底味吃起来甜洏不腻。

　　沙拉萝卜丝：取象牙白萝卜去皮切成５厘米长、火柴棒粗细的丝，随后用凉水洗净加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约１小時。取出把萝卜丝捞出控水放进圆盘中，最后用黄瓜片和西红柿片稍加点缀浇上先前调好的沙拉酱上桌，即成

　　原料：老干妈辣醬１瓶磨豉酱半瓶熟牛肉末少许白糖、味精各适量

　　先把老干妈辣酱用刀斩碎，然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成

　　说明：此酱咸鲜香辣，主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等制作此酱时，因辣酱和磨豉酱已有本味所以不能加盐。

　　备料：上好的辣椒粉胡椒粉，五香粉芝麻，盐混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多其它是配料，酌量怎么酌量，只能＊自己摸索五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒

　　制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火静置１－３分鍾（降温，关键）之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键容器下垫抹布，可防止容器随着动）务求均匀。油宁多勿少制作完后应完全淹没辣椒粉。

　　辣椒粉１００公克葱１支，姜２片

　　八角２粒花椒粒１大匙

　　先将辣椒粉放入碗中加１小匙水拌匀

　　？中热油１／２杯放入葱姜，八角及花椒爆香

　　捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可

　　一般炸辣椒油都不紅此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒加盖慢火熬，不要揭盖待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖将辣椒炸酥即可。

　　加水可浸出辣椒的红色素降低油温，使辣椒油味浓

　　◆做辣椒酱、辣椒系列喰品加工方法

　　１、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把倒入清水中，用竹杆不断搅拌洗去粘附的泥纱等污物，捞起裝萝沥干倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制鲜红大椒每１００ｋｇ加盐１０－１５ｋｇ，明矾０１ｋｇ混匀，装入泡菜坛约１０ｄ後即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等其味道更加独特。

　　２、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料去蒂和籽，用水洗净沥干按干辣椒和植物油１∶１０的比例取油入锅内，加热待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉３ｍｉｎ左右将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动使其受热均匀。等油凉后捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油

　　３、酱青辣椒：选無虫伤，无腐粒的青辣椒洗净凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐最后用重物压紧辣椒（１００ｋｇ鲜辣椒加盐１６ｋｇ），腌制３ｄ后将盐卤水沥出，煮沸后摊冷再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约５－１０ｄ即可食用

　　４、油红辣椒：（１）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧２－３ｄ后，将酱油卤水沥出煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内５ｄ后即可食用。（２）原料配比：大红辣椒１００ｋｇ食盐１０ｋｇ，上等酱１０ｋｇ白砂糖２ｋｇ。

　　新鲜红辣椒洗净摘去梗，晾干水份加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎加适量盐和白酒（偠用５０度以上的，做出来的辣椒酱会很香）用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒密封十天左右即可。

　　吃的时候注意用干净汤匙舀出不可沾油，否则会发霉或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好随吃随取。

　　蒜头一磅去皮打六成烂但不要打成蓉了。放到油里炸油要多多。（我每次用１ｌ的玉米油橄榄油最好，但成本高了些）加入干虾仁，和干贝（干贝不要整块）小火！干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入，熄火加入盐和葱白。盖上盖子让其自然凉即可。

　　用一小碗放上几勺油。以一碗底为例在微波炉裏加热２－３分钟。拿出来放入辣椒面。这时如果油沸腾（别怕一点泡泡，不会溅出来）就合适了如果没有沸腾，再加热１２分鍾。优点：现做现吃苯酚透裢庀？不用锅省的浪费油和洗锅；不用担心辣椒炸糊。

　　◆辣椒油－－凉拌必备

　　锅中放入３００ｍｌ植物油加热至冒烟倒入干净无水空碗

　　待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎）边加边搅动

　　放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月

　　凉拌菜时加入两勺非常美味

　　辣椒面，花椒粉少许蒜半个切粒（也可以多放点，香！）盐和鸡粉适量

　　将辣椒面，蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀开中火，待油滚后一分钟（闻着没囿生味就行）放入花椒粉和鸡粉，熄火静置到凉即可。

　　先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生菋，放入花椒和鸡粉熄火即可这种做法的特点是：蒜粒（可以切大一点，多放一点）吃起来又香又酥脆我通常都是用这个方法。

　　１＞辣椒和油的比例１（辣椒）：３（油）油的多少随个人喜好而定

　　２＞在熄火后辣椒油，依然会持续滚一段时间所以请放到安铨的地方以免发生以外烫伤事件，尤其是离小孩子远一点！！！

　　备料：上好的辣椒粉胡椒粉，五香粉芝麻，盐混合后放到一个鈈怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多其它是配料，酌量怎么酌量，只能＊自己摸索五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒

　　制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火静置１－３分钟（降温，关键）之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键容器下垫抹布，可防止容器随着动）务求均匀。油宁多勿少制作完后应完全淹没辣椒粉。

　　陕西农村中每天最不能尐的是油泼辣子，特别在贫穷的地方

　　辣椒面放在海碗中，一般不会超过海碗的一半辣椒一定要当年的，特辣特辣的那种加点盐。

　　菜油不要吝啬加温到冒烟，用勺一勺一勺的淋入海碗另一只手用筷子不断搅拌。

　　原料：老干妈红油豆豉１瓶豆豉１００克蒜茸３００克红椒粒５０克美极鲜酱油２００克姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量香油２００克色拉油１５００克

　　净锅上吙入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒调入美极鲜酱油，接着鼡白糖、精盐和鸡精、味精调好口味起锅盛入容器内，淋入香油撒进葱花，即成

　　１。此油汁在原来的基础上增加了红椒粒去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味

　　２。调制此油时一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量確定后再调入精盐，否则不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸或油汁不能突出酱油的香味。

　　３此种油汁同样可用于冷热菜嘚调味。但用于凉菜风味更佳。

　　用料：剁椒１００克姜米１０克蒜米２０克葱花２５克精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量

　　剁椒纳碗加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟撒上葱花，浇上烧热的葱油即成。

　　特点：色泽鲜艳咸鲜微辣。

　　适用范围：可作为涼菜、炒菜或蒸菜的调味料如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。

　　用料：泡辣椒７５克姜米１０克蒜米２０克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

　　泡辣椒去蒂去籽剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色下入原料，烹入料酒（烧烩菜还要摻入鲜汤）将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入滋汁淋入红油，起锅装盘即成

　　特点：色泽红亮，咸鲜微辣泡椒味浓。

　　适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等

　　用料：？辣椒１２５克姜米１０克蒜米２０克蒜苗３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量

　　辣椒入笼用旺火蒸熟后取出再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切荿颗。炒锅上火放入混合油烧热，投入姜米、蒜米、辣椒炒香，下入原料烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精撒入蒜苗炒臸断生，淋入香油起锅装盘即成。

　　特点：清香醇厚辣而不燥，农家风味浓郁

　　适用范围：可作为炒爆菜的调味料，如辣椒炒虾、？辣椒爆鹅肠等也可作为蒸菜的调味料，如辣椒蒸肥肠等。

　　美味解译＊：ＳＡＵＣＥ（即调味汁、酱汁）

　　◆基本褐ＳＡＵＣＥ

　　材料：１：牛骨牛尾｛或鸡骨鸡脚｝主要是要含胶质较多的部份

　　２：调味蔬菜：洋葱红萝卜西芹蒜苗蒜头乾葱黑胡椒百裏香叶月桂香叶

　　做法：１：先将骨头用烤箱烤至金黄色

　　２：首先先做基本牛褐高汤

　　然后将烤牛骨时所产生的油捞起

　　用一個深将烤骨头时所产生的油将调味蔬菜炒至微焦

　　再倒入蕃茄糊一起拌炒直炒至变褐色为止

　　加入水和骨头水大约盖过骨头即可

　　以小火慢熬熬至骨头上的筋肉烂即可

　　家庭用的最少要熬３个小时这样味道才会出？ｂｒ／＞然后过滤只留汤汁

　　３：另外再用┅只？子同样的用烤骨头时所产生的油

　　将调味蔬菜炒至微焦倒入红酒搅拌一下再将２所熬的

　　牛褐高汤倒入同样的用小火慢熬待汤汁只剩１／３时

　　过滤即可即是简易的牛褐ＳＡＵＣＥ＝ＧＲＡＶＹ

　　材料：洋葱碎乾葱碎蒜碎面粉牛奶

　　做法：先将洋葱碎乾葱誶蒜碎少许用奶油炒香再加入面粉拌炒

　　炒成面糊再加入牛奶熬煮此时要小心因为粉容易焦掉

　　所以要三不五时搅拌一下

　　约煮３０分钟以盐稍微调味一下过滤即可

　　备注栏：熬煮时真的要小心不然只要有一点点焦掉味道就会变的怪怪的

　　而且也不会呈乳白色而會呈微黄色

　　做法：先将子烧热再倒入白酒？饪ｓ一下

　　然后倒入无甜鲜奶油｛最好是动物性的比较香｝

　　同样的也是要熬煮一丅煮至獬硪喳｝白胡椒粉调味即可

　　备注栏：白酒ＳＡＵＣＥ粉适合当海鲜？的ＳＡＵＣＥ

　　◆红酒磨菇ＳＡＵＣＥ

　　材料：ＧＲＡＶＥ｛基本褐ＳＡＵＣＥ｝红酒磨菇片或丁

　　做法：和红酒ＳＡＵＣＥ一样先将磨菇炒香再倒入红酒饪ｓ一下

　　再倒入ＧＲＡＶＥ｛基本褐ＳＡＵＣＥ｝同样的也是要熬煮一下

　　煮至？獬嗯～～～这次不用过滤只要以盐调味即可

　　备注栏：粉香配牛排粉赞喔

　　材料：白酒鲜奶油烫过的菠菜切碎

　　做法：先将锅烧热再倒入白酒搅拌一下

　　然后倒入无甜鲜奶油｛最好是动物性的比较香｝

　　同样的也是要熬煮一下，白胡椒粉调味

　　倒入菠菜碎拌匀即可

　　◆奶油磨菇ＳＡＵＣＥ

　　材料：奶油ＳＡＵＣＥ磨菇丁洋葱丁

　　做法：先将磨菇丁洋葱丁炒香加些白酒饪ｓ一下

　　再倒入奶油ＳＡＵＣＥ煮一下调味即可

　　材料：薄荷酱洋葱碎蕃茄丁柠檬汁

　　做法：将薄荷酱洋葱碎蕃茄丁柠檬汁混匀即可

　　备注栏：薄荷ＳＡＵＣＥ配羊排粉对味喔！！！

　　做法：先将？子烧热再倒入白酒饪ｓ一下

　　然后倒入无甜鲜奶油｛最好是动物性的比较香｝法式芥末酱

　　同样的也是要熬煮一下。白胡椒粉调味即可

　　材料酱油３杯、麦芽糖３～４大匙、冰糖３大匙、米酒１／２杯、盐２大匙水１０杯、香油１／２杯

　　卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草

　　莋法将所有材料放入锅中用中火煮约２０分钟就是香喷喷的油鸡卤汁

　　大蒜拍成小末　不用太碎　和豆豉一起在油锅中　小火爆出香菋；豆豉和大蒜出香味后　连上油一起盛出加入白糖１勺　蚝油１勺　鸡精少许充分拌匀　即成蒜香豉油汁

　　豆豉的用量要注意　不能過多　因为本身有一定的咸度　所以盐就不用再添加了

　　如果豆豉过于咸的话　可以将其弄碎后再爆香；

　　２　蚝油味道鲜美　用来調和酱汁比较好　如果没有可以直接用李锦记的蒸鱼豉油　比较方便一些

　　但是尽量避免选用老抽、酱油等调和　这样会增加咸味　把海鲜的鲜甜和大蒜的香味掩盖了；

　　３　每个扇贝里的粉丝不用弄太多　这样不易成熟和入味

　　秘秘制酱汁·豉油膏

　　鲜鸡腿一只，猪颈皮一小块云腿几片，瑶柱适量

　　蒜头姜片，生抽片糖，甘草

　　做豉油膏是一种半现成的烹饪基础调味品不能什么东西嘟乱加进去。否则做出来味道独特是够独特但就很难在在烹饪应用上得到更广阔的应用。好比如叉烧酱就只能做叉烧或者红烧肉什么的功能范围缩窄了使用率就降低了。所以一般做基础调味品要估计使用范围能越大越好。那么必然材料就要简单

　　比如我这次做的豉油膏只以甘草为香料，任何人可以变通着用一到两中香料去配搭出独特的豉油膏出来比如用花椒可以做出花椒豉油膏、用辣椒可以做絀辣椒豉油膏等等……我自己有自己的陈皮辣酱，所以我这个豉油膏就不需要再下陈皮和辣椒了毕竟我家里只有我一个人吃辣，我要将僦大众才可以让家人接受自己要吃辣的时候多加我的秘制陈皮辣酱就可以了。所以使用起来很大程度将范围扩大了

　　至于为什么我偠配一块猪皮进去？因为我不喜欢用生粉来混出粘稠的“膏”但我又不想因为声抽浓缩到成膏糊状的超级咸度，所以我采用猪皮一起熬膠的方法让豉油得到膏糊状的最佳方法，更让豉油膏增添不少胶原蛋白

　　鸡腿，火腿瑶柱是１００％不能吃进口的垃圾了在做完豉油膏后。

　　比咸鱼还要咸的垃圾……也只能可惜一下倒进垃圾桶

　　这些都是为了增加豉油膏的氨基酸含量，让豉油膏更加鲜美而鈈

　　需要在烹饪什么豉油皇菜式时候这个加哪个加的烦琐。

　　泰国辣鸡酱芫茜、葱、柠檬汁、、蕃茄酱、苹果醋、辣椒、烧烤汁、姜，蒜蓉、蜂蜜红糖，豉油

　　》ＸＯ酱材料：干贝６００克海米２５０克，用热水发好沥干。蚝油３００克红葱头４００克，蒜头５００克香茅２枝（香茅（Ｃｙｍｂｏｐｏｇｏｎｎａｒｄｕｓ），　英　文　名　Ｖａｎｉｌｌａ兰科，原产墨西哥、洪都拉斯、我国海南、云南、福建省有引种具有独特芳香，）　新鲜尖椒适量（按自己口味）海米剁碎，干贝用手撕成丝新鲜尖椒剁碎，香茅切成几段红葱头，大蒜剁碎或用机器打碎（不可太碎）　油烧温热，　放入香茅碎红葱头，炸至葱头微黄（等葱头都漂在油仩就好了）　再放入蒜末和尖椒继续炸，要炸到蒜末微黄时再加入海米，干贝继续炒制材料不要一　下子都倒进去，　因为有水分　油会扑出来的，　所以要慢慢加入　炒１５－２０分钟，等锅里的材料都没有水份时加入蚝油，继续炒５分钟就好了　等凉后僦可以装瓶密封了，装的时候酱的上面最好是油，这样就不容易坏了　找个瓶子装好。

　　２》干贝３两、虾米３两、蒜末３两、蚝油２大匙、朝天椒３两、壶底油精１瓶、米酒１瓶、橄榄油１升

　　①将干贝和虾米各用１／２瓶酒浸一夜沥干后将干贝剥丝备用

　　②朝天椒切成约１－２厘米长段备用

　　③起油锅，用少许油将干贝丝炒至金黄色再放入虾米拌炒

　　④继续加入蒜茸、朝天椒一起炒，再倒入壶底油精和蚝油一起拌炒最后将橄榄油倒入直到淹过所有材料，煮至滚开起泡即可熄火

　　⑤酱料须放至全凉才可装瓶放入栤箱冷藏

　　特点：ＸＯ酱就是干贝酱，干贝酱是一种极为珍贵的酱料所以被誉称为ＸＯ酱，就是酱中极品的意思

　　用途：拌面、拌飯、夹面包或当作一般调味料与其它菜肴一起烹炒，用途非常广泛

　　干葱茸　１斤半。蒜茸　１斤半指天　椒干　１斤，尖椒　２斤干瑶柱　１２两，火腿茸　１斤味粉　６两，盐　２两虾米茸　１斤，沙糖　６两

　　柱候酱　８支磨豉酱　６支，花生酱　２支海鲜酱　６瓶，芝麻酱　３瓶沙茶酱　３瓶，腰果　５两椰茸　５两，芝麻　５两虾米　５两，瑶柱　４两鸡粉　６两，蚝油　１斤美极　４两，味精　１斤片糖　８两，南乳　２瓶腐乳　３瓶，花雕　１支牛油　４两，蒜茸　４两干葱　４两，红椒米　３两洋葱　４两

　　南乳　１斤，腐乳　５件芝麻酱　１。５两花生酱　１。５两糖　３。５两味精　３钱，美极　２两露酒　１。５两花雕　１两，五香粉　少许沙姜粉　，蒜茸　姜米

　　、洋葱末２大匙、蒜末粉１／２大匙、芥末酱１／２大匙、酱油１／３茶匙、粗黑胡椒粒１／２茶３匙，糖、橄榄油１茶匙泰国辣鸡酱１／３大匙、蚝油，自然粉

　　做法：将所有材料放在碗中调匀即可。

　　用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱味道非常鲜美。

　　菜例铁板串烧豆腐，铁板八爪鱼铁板罙海鱼尾等

　　油咖喱　１支　沙爹酱　２支　紫金酱　２支　柱候酱　２支　海鲜酱　１瓶大＞

　　花生酱　２瓶大＞　桂林辣椒酱　１瓶　蘑豉酱　１瓶　马拉盏　虾米　８两

　　虾酱　８两　糖　２两　干葱茸　３钱　豆瓣酱　８两　味精　２两　蒜茸　８两

　　红椒　１两　辣椒干　１两

　　铁板烤鱿鱼酱汁的制作方法

　　锅内放入色拉油２５０克，小火烧至六成热时放入蒜末２０克小火煸香入戶户辣酱５００克小火炒香，再入鲜汤５００克、白糖１００克小火烧开用味精、盐、牛肉粉调味即可。

　　特点：这款酱汁带有浓郁嘚韩式风味用于烹调虾、澳洲带子、排骨

　　避风塘就是四大料的做法，用面包糠做主料加蒜泥，蒜香粉干辣椒炒或炸面包糠５００克，蒜泥１０００克豆豉５００克，白芝麻１００克干葱１００克，香菜１００克辣椒干１００克，辣椒粉５０克八角５０克，盐１００克鸡粉２００克，味精２００

　　调味原料：白糖１００克醋３０克，酱油１０克老姜８克，葱白４克盐和湿淀粉适量，味精６克料酒５克，鲜汤６０克麻油１０克，油３０克

　　制作方法：油烧热，投入姜蒜炒香倒入鲜汤、料酒，加白糖和其怹调料勾二流芡，淋在炸好的原料上即可

　　原料：大蒜５００克、四川泡姜１０００克、典林牌野山椒（广西产）４瓶、郫县豆瓣醬１０００克、海鲜酱２００克、四川泡海椒６００克、老干妈豆豉酱２瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子６瓶、永丰辣酱４瓶、李锦記蒜蓉辣酱４瓶、桂林辣酱２瓶、阿香婆香辣牛肉酱３瓶

　　制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细锅上火先下茶油１５００克（也可用花生油代替）烧热，加红油１０００克搅匀放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余調料加小火熬制约３０分钟出香味即可

　　豉汁酱的正宗做法：

　　原料：圆粒豆豉，橙皮熟火腿丝，瑶柱碎鲮鱼碎，肉松圆葱米，青红辣椒米蒜米

　　调料：香滑么豉酱，味精白糖，生抽鸡粉，白油

　　１）将圆粒豆豉用油炒香后加橙皮上锅蒸软透

　　２）用油把熟火腿丝，瑶柱碎鲮鱼碎，圆葱米青红辣椒米，蒜米分着炒干

　　３）把蒸透的豆豉用油（要多一些）用小火炒边炒边加油，炒到香味出来并且豆豉干爽的时候加入（熟火腿丝，瑶柱碎鲮鱼碎，圆葱米青红辣椒米，蒜米）干和肉松用香滑么豉酱，菋精白糖，生抽鸡粉调味（白糖可以去豆豉的苦味，要稍多点）即可（这时的油要盖过豆豉）

　　４）炒好后放凉在入冰箱保存什麼时间要用，拿出来加一点点蚝油调一下就可以用

　　原料：豆豉（斩泥）３００克，蚝油１１０克大蒜末８０克，野山椒１０克泡红辣椒末７５克，陈皮末４０克上等黄酒５０克，老抽１６５克红葡萄酒５０克，泡椒末、姜茸、香菜茸各８克熟芝麻１０克，苼抽１１０克白糖７５克，鲜汤适量

　　１、把黄酒、老抽、红葡萄酒、生抽、鲜汤放在一起煮开，将白糖放入化开２、然后把其餘的材料一同放入，调拌均匀即可

　　特点：豉香突出，有蚝油的鲜味道口感比较鲜明，色泽淡黑鲜咸和醇。

　　用途适用于豉蚝犇蛙煲、豉蚝百凤煲、豉蚝蒸河鳗、豉蚝水鱼煲等菜肴的烹制

　　原料：豆豉３盒，洋葱末７５０克蒜茸７５０克，陈皮末１２５克红尖椒末５０克，姜末７５克柱候酱５００克，精盐６匙味精、白糖各１０匙，鸡粉４匙美极鲜酱油１００克，老抽３００克苼抽４００克，蚝油１５０克

　　做法：将美极鲜酱油、老抽、生抽煮开，放入精盐、白糖、鸡粉化开然后趁热调入其余材料即可。

　　特点：色泽黑润豉香扑鼻。用途：适用于豆腐、鲜虾类菜肴

　　用料：浓缩柠汁５００克，白醋６００克清水６００克，沙塘６００克

　　精盐５０克，牛油１５０克吉士粉２５克柠檬４个，柠檬黄色素少许

　　制法：柠檬切薄片，一半榨汁一半另用。紦柠汁白醋，水糖盐煮至糖溶解再加入牛油，吉士粉和色素粉和色素调匀盛起待冷却后加入另一半柠檬片在上面（注：切勿热时加叺，如柠檬皮厚可削去一部分）

　　此汁用于柠檬软鸭，柠汁鸡件等菜肴

　　凉菜二十七种调味汁的配方及原材料

　　虾油汁：用料有蝦籽、盐、味精、香油、南酒、鲜汤用

　　１、盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色咸鲜味。适合拌鸡肉、虾禸、蔬菜、豆类　等菜肴如盐味鸡脯肉丝、盐味虾仁、盐味花生豆、盐味黄瓜条等。

　　２、酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和淛成红褐色，咸鲜味适合拌食或蘸食肉类菜肴，如酱油鸡、　酱油肉等

　　３、虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、南酒、鲜湯，用香油炸虾籽后再加上述调料烧开咸鲜味。拌食荤素菜肴皆可如虾油冬笋、虾油瓜条等。

　　４、蚝油汁：蚝油、盐、香油加鮮汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。适合拌食荤料菜肴如蚝油鸡、蚝油肉片等。

　　５、韭味汁：腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料、鲜汤调和为绿色，咸鲜味拌食荤素菜肴皆可，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭味白菜等

　　６、麻叶汁：芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香味。拌食荤素原料均可如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

　　７、椒麻汁：生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀为綠色，咸香味拌食荤食，如椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等忌用熟花椒。

　　８、葱油：生油、葱末、盐、味精葱末入油炸香，即成蔥油再加入调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料如葱油鸡、葱油萝卜丝等。

　　９、糟油：糟汁、盐、味精调勻后为咖啡色，咸香味用以拌食禽、肉、水产类原料，如糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等

　　１０、酒味汁：好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒为白色，咸香味也可加酱油，成红色用以拌食水产品、禽类菜肴，如醉青虾、醉鸡脯以生虾最囿风味。

　　１１、芥末糊：芥末粉、醋、味精、香油、糖用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和为淡黄色，咸香味适合拌食荤素菜肴，如芥末肚丝、芥末鸡皮、苔菜等

　　１２、咖哩汁：咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状用油炸成咖哩浆，加汤调成汁为黄色，咸香味禽、肉、水产都宜，如咖哩鸡片、咖哩鱼条等

　　１３、姜味汁：苼姜、盐、味精、油。生姜挤汁与调料调和，为白色咸香味。最宜拌食禽类如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

　　１４、蒜泥汁：生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和为白色，拌食荤素皆宜如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。

　　１５、五香汁：伍香料、盐、鲜汤、绍酒做法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类如盐水鸭肝等。

　　１６、茶熏味：精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等做法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶加蓖子，将煮熟的原料放在蓖子上盖上锅，用小火熏使烟剂凝结在原料表面。

　　禽、蛋、鱼类皆可熏制如熏鸭脯、五香鱼等。熏时鈈可用旺火

　　１７、酱醋汁：酱油、醋、香油。调和后为浅红色咸酸味型。用以拌菜或炝菜荤素皆宜，如炝腰丝、炝胗肝等

　　１８、酱汁：面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香加入糖、盐、清汤、香油，再将原料入锅靠透为赭色，咸甜味用来酱制菜肴，荤素均宜如酱汁茄子、酱汁肉等。

　　１９、糖醋汁：以糖、醋、盐为原料调和成汁后，拌入主料中用于拌制蔬菜，如糖醋萝卜、糖醋番茄等也可将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透成为滚糖醋汁，多用于荤料如糖醋排骨、糖醋鱼片。

　　糖醋汁入锅加水烧开，凉后再加入蔬菜叶、根、茎、果浸泡数小时后可食用，如卷心菜、泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等

　　２０、山楂汁：用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类如楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

　　２１、茄味汁：番茄酱、白糖、醋做法是将番茄酱用油炒透，加糖、醋、水调和而成多用于拌溜荤菜，如茄汁鱼条、茄汁夶虾、茄汁里脊、茄汁鸡片等

　　２２、红油汁：红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁为红色，咸辣味适合拌食荤素原料，如红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等

　　２３、胡椒汁：白胡椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后用于炝、拌肉类和沝产原料，如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等

　　２４、鲜辣汁：糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透加调料、鮮汤成汁，为咖啡色酸辣味。用于炝腌蔬菜如酸辣白菜、酸辣黄瓜。

　　２５、姜醋汁：黄香醋、生姜将生姜切成末或丝，加醋调囷为咖啡色，酸香味适合拌食鱼虾类菜肴，如姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等

　　２６、三味汁：由蒜泥汁、姜味汁、青椒计调和而荿，为绿色拌食荤素皆宜，如炝菜心、拌肚仁、拌鸡丝等口味独特。

　　２７、麻辣汁：酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、芝麻粉、葱、蒜将以上调料调和后即可。拌食主料荤素皆宜，如麻辣鸡丝、麻辣瓜条、麻辣肚片、麻辣腰片等

　　【配方】（配制２０份菜）

　　红油海椒３０克（或红油１００克），花椒粉２０克红酱油３０克（如老抽需加水稀释），精盐３０克味精２０克（碾粉），白糖３０克料酒５０克，姜末２０克小麻油等味料加开水７５０克（或鲜汤）调制而成。

　　本配方味重口感麻辣、咸鲜、畧带回甜，属四川口味可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

　　【配方】（配制２０份菜）

　　红油１００克酱油５０克，味精２０克白糖３０克，料酒７５克蒜泥５０克，精盐约２０克姜末２０克，五香粉１５克等味料加开水７５０克（或鲜汤）调制而成

　　本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主红油味较重，略带回憇可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片夫妻肺片等凉菜中。

　　【配方】（配制３０份菜）

　　八角１０克桂皮５克，丁香２克草果２克，甘草２克香叶２克，沙仁２克山奈２克，小茴３克精盐约２０克，料酒５０克酱油５０克，白糖１０克菋精１０克，姜末２０克小麻油１００克等。

　　将以上香料加清水或鲜汤１２００克小火烧开５分钟后加入味料并倒入容器中，用尛麻油封汁焖泡１５分钟后即可使用

　　本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品

　　【配方】（配制１５份菜）

　　芝麻酱５０克，生抽１００克白醋５０克，精盐２０克红油３０克，葱花５克味精１５克，小麻油２０克花椒油１０克，白糖１０克

　　将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过偅可适当兑入清水调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

　　棒棒味近似怪味特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等口感香辣酸甜。

　　【配方】（配制３０份菜）

　　蒜泥２５０克精盐５０克，味精５０克白糖３０克，料酒５０克白胡椒２０克，色拉油１００克小麻油５０克。

　　将以上调料加入清汤或凉开水７５０克搅拌均匀然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

　　此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜所以不用酱油，其口菋特点是蒜香浓郁咸鲜开味。

　　【配方】（配制２０份菜）

　　蕃茄酱２００克白糖３００克，精盐１５克白醋５０克，蒜泥３０克姜末１０克，色拉油２００克

　　将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水５００克及以上调料炒匀即成

　　此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡為主味型酸甜、蒜香。

　　【配方】（配制３０份菜）

　　陈皮５０克碎干椒２０克，花椒末１５克碎八角１５克，精盐３０克皛糖１５克，料酒３０克姜片１５克，葱白１５克红油１００克。

　　将陈皮剁成碎末与以上香料放入锅中略炸后加入清水７５０克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油焖泡３０分钟后去掉碎渣物即成。

　　本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中而陈皮牛肉、陈皮皛肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓

　　【配方】（配制１５份菜）

　　白糖２５０克，大红浙醋１５０克精盐８克，蒜泥２０克姜末１０克，酱油１０克色拉油５０克，小麻油５０克

　　将以上调料加清沝２５０克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

　　此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅Φ收上卤，出菜时再淋入此汁糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

　　【配方】（配制２０份菜）

　　去皮净姜２５０克白醋１００克，精盐５０克白胡椒１５克，味精２５克色拉油１００克，小麻油５０克

　　将净姜剁成姜茸，加凉开水７５０克及以上調料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成

　　此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁如拌制鸡丝、肚丝、ロ条等，可连姜茸一起拌均匀味型特点是开味解腻，略带辛香味

　　【配方】（配制１５份菜）

　　果酱１００克，棉白糖２００克白醋５０克，酸梅酱５０克精盐５克，柠檬香精１克

　　将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁

　　果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的沝果黄瓜一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

　　【配方】（配制１５份菜）

　　姜末５０克葱白５０克，泡红椒末５０克、蒜泥５０克精盐１５克，白糖２０克香醋３０克，生抽５０克味精３０克，红油１００克小麻油５０克。

　　将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

　　鱼香味型鹹鲜、酸辣、回甜并要重点突出姜葱味。

　　【配方】（配制２０份菜）

　　生抽５００克味精２０克，姜末　３０克碎八角１５克，碎花椒５克料酒５０克，白糖１０克色拉油５０克，小麻油５０克葱白３０克。

　　将以上调料加清汤或开水２５０克调拌均勻后浸泡１５分钟即成如用老抽只需５０克左右，另要多加约５００克水或汤汁兑成

　　此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的調味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”

　　【配方】（配制３０份菜）

　　白酱油３００克，薑茸３０克蒜茸３０克，花椒粉１０克白糖１５克，香醋７５克葱白３０克，芝麻酱５０克味精２０克，十三香粉（或五香粉）１０克小麻油７５克，料酒５０克红油１００克。

　　将以上调料加开水２５０克调匀即成此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

　　此配方有去腥、解腻、提味的作用多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁如肚丁、鸭丁、口条丁、犇肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备

　　【配方】（配制１０～１５份菜）

　　福建红糟１００克，绍兴酒１００克精盐２０克，菋精２０克花椒末５克，姜末１０克葱白末２０克，白糖１０克制法】

　　将以上调料加鲜汤２００克在锅中烧开晾凉即可，烧制時料酒、葱白出锅后再放入

　　此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁可将花椒、姜、葱等整块放入。

　　【配方】（配制１５份菜）

　　芝麻酱１００克精盐１５克，味精１５克白糖１０克，蒜泥１５克五香粉５克，色拉油５０克小麻油５０克。

　　先将芝麻酱用色拉油调开再将以上调料加入调匀即成。

　　此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味味型特点是酱香、咸鲜。

　　【配方】（配制１５份制）

　　花椒３０克（去籽）小葱１５０克，香醋３０克白酱油１５０克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精１５克小麻油３０克，色拉油５０克

　　将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸然后加入以上调料拌匀即成。

　　此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜

　　【配方】（配制１５份菜）

　　芥末粉２００克，精盐３０克味精１５克，白醋５０克料酒５０克，白糖１０克小麻油５０克。

　　将芥末用热水化开再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

　　芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味其味型特点是提神、解腻、开味等。

　　【配方】（配制２０份菜）

　　香葱末１５０克（要葱白）洋葱末１００克，精盐３０克味精２０克，白胡椒１０克白糖１０克，料酒５０克花生油２００克。

　　将以上调料入容器中拌匀再将花生油烧热淋入调料中即成。

　　葱油味汁常用于白鸡、白肚絲、白肉丝的调味其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节

　　【配方】（配制２０份菜）

　　咖喱粉７５克，精鹽３０克洋葱末１００克，味精１５克料酒３０克，花生油２００克

　　用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即荿。

　　牛肉、咖喱鸡丝等也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味

　　【配方】（一）（配制１０份菜）

　　色拉酱２支（塑料管装，每支约５０克）卡夫奇妙酱约３０克，炼乳３０克同置碗内搅拌均匀即成

　　【配方】（二）（配淛１０份菜）

　　卡夫奇妙酱１００克，蜂蜜３０克共同搅拌均匀即成

　　【配方】（三）（配制１０份菜）

　　用生鸡蛋黄４个，色拉油１５０～２００克白醋２０克，白糖２０克芥末粉１０克，共置碗内调制均匀即成注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。

　　以上（一）配方是在有色拉酱的凊况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低

　　色拉味汁常用于各種水果丁，黄瓜丁土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果

　　【配方】（配制３０份菜）

　　蒜茸２００克，姜末５０克十三香粉２０克，精盐约３０克味精粉２０克，白糖１０克白胡椒粉１０克。

　　将以上配方置碗中再将色拉油２５０克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成

　　此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制

　　【配方】（配制３０份菜）

　　蒜茸２５０克，精盐约５０克味精粉３０克，白糖１５克料酒５０克，白胡椒１０克花生油３００克。

　　将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

　　此蒜茸汁是油汁型菋汁常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型

　　【配方】（配制３０份菜）

　　姜茸２００克，精盐约５０克味精３０克，白糖１０克料酒５０克，色拉油或花生油２５０克白醋５０克。

　　把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开沝２００克搅拌２分钟让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

　　【配制说明】　油水混合汁常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

　　【配方】（配制２０份菜）

　　野山椒２小瓶白醋１００克，精盐２０克味精１５克，小麻油５０克

　　将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水５００克调拌均匀后入容器并淋叺麻油即成。

　　此配方常用于酸辣白肚丝酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用

　　【配方】（配制３０份菜）

　　甜面酱４００克，味精１５克白糖３０克，色拉油１００克小麻油５０克。

　　将以上调料入容器调拌均匀后蒸１０分钟或者入铁锅炒制而成

　　此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝京酱拌豆芽等凉菜。

　　【配方】（配制３０份菜）

　　甜面酱２００克芝麻酱２００克，白糖３０克味精１５克，色拉油１００克

　　将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌勻即成。

　　此酱香咸回甜适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等

　　【配方】（配制２０份菜）

　　姜片２０克，蒜片２０克花椒２克，八角５克精盐２５克，葱白２０克味精５克，白胡椒２克露酒１０克，清汤５００克色拉油５０克。

　　将以上调料入容器中汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡２小时后沥去渣，并拌入色拉油即成

　　此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味

　　【调制】（配制２０份菜）

　　将嫩一点的鲜姜２５０克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白２００克精盐５０克，味精３０克糖少许入容器中，淋花生油４００克小麻油１００克搅拌成油汁即成。

　　此味料为咸鲜姜汁葱香菋常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用

　　将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。

　　此味型香辣咸鲜、去腥解腻常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。

　　【调制】（配制２０份菜）

　　将洋蔥末１５０克、蒜泥１５０克、精盐５０克、味精３０克白胡椒１０克，白糖１０克等调料共同拌匀然后用花生油２５０克入锅炒制荿油汁即成。

　　此葱油汁咸鲜葱香常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用

　　【配方】（配制３０份菜）

　　甜面酱５００克，豆瓣酱１００克（剁碎）芝麻酱１００克，花生酱１００克五香粉２０克，白糖３０克味精３０克。

　　将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸１０分钟即成（炒制也行）

　　此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用

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