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?调制面团：将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀，加入全蛋、水、油等原料慢速拌匀后转为中速，搅拌至面筋扩展(约10分钟)，取出静置1 5分钟。

?成型：将面团分成若干剂子，包馅或不包馅制成想要的形状，或是放在模具中，入发酵箱中发酵2～3小时。

?烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。

西点形态多姿，色彩绚丽，要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一种艺术品。

烘焙西点又何尝不是在“烘焙”人生呢？不同的配方和配比总是能混合出不同的滋味与惊喜。用灵巧的手，宽容的心，善待别人的同时，再用一份份的美味温 暖甜蜜着他人。拥有朋友，品尝美味。学烘焙，享受生活。

咖啡种类介绍，看完后有没有想喝一杯？

这种咖啡是在浓缩咖啡上加入半牛奶半奶油的混合物，或者再加入少许的奶泡。

卡布奇诺是由浓缩咖啡、蒸汽牛奶、泡沫牛奶各用三分之一制作而成。 卡布奇诺（Cappuccino）》》》

这种古老的咖啡是由浓缩咖啡、巧克力浆、奶油以及牛奶混合而成，听起来就非常好喝啊。 摩卡（Caffè Mocha）》》》

• 第四课时     店面装修，装修投资的项目整合以及装修细节

• 第五课时   申办营业执照，设备原料采购

高油玉米的提胚榨油技术

    一般用于榨油的玉米胚是在玉米加工淀粉时分离到的副产品，而高油玉米用于加工榨油，包括胚的分离和胚的榨油两个过程。

    玉米胚的分离主要有干法脱皮提胚制粉和湿磨法提胚制粉。原料不经润水处理直接脱皮提胚制粉，称为干法脱皮提胚。一般籽粒水分含量在18％左右时可采用，但加工损失大；湿磨法提胚制粉法，是籽粒经浸泡处理后再脱皮提胚制粉。湿磨法的提胚率和出油率高，其生产工艺流程是：

    清选后的籽粒先用二氧化硫溶液(浓度为0.15％～0.2％，pH值为3.5，温度50～55℃)，浸泡40～60小时。利用二氧化硫溶液的还原性和酸性分散破坏籽粒中的蛋白质网状组织，使籽粒中的胚、皮、淀粉游离分散。浸泡桶一般为直径5～6米，高12～15米的不锈钢桶。

    浸泡后的玉米籽粒已经软化，各组织成分之间疏松，经磨或破碎机的破碎，再经胚分离槽加水使胚浮在水面，分离出胚。利用胚分离槽是我国的传统工艺，但分离率**高仅有85％，分离效率低。目前国外和我国较大的加工厂都使用旋流器进行分离，胚分离率可达到95％以上。     (二)玉米胚榨油

    玉米胚和其他油料一样，榨油过程同样需要清理、轧胚、蒸炒、压榨等过程。浸出法(萃取法)是近代先进的榨油法，出油率高，饼粕的利用效果也好。但由于玉米胚大多是淀粉厂或其他玉米加工厂分离出来的，玉米胚原料不多，所以玉米胚榨油大部分采用压榨法榨油，除非能集中相当量的玉米胚才适合建立一定规模的浸出法玉米油厂。玉米胚榨油的工艺流程为：

    玉米胚→预处理(筛选、磁选)→热处理→轧胚→蒸炒→压榨→毛油

    用于榨油的玉米胚应具有一定的新鲜度；存放的时间越短越新鲜，对提高出油率和保证油品质量越有利；反之，存放时间过长，会降低出油率，影响油的质量，甚至产生霉变，还有污染的可能，制得的玉米油也会对人体产生危害。因此，玉米胚的存放时间不要过长，**好能新胚入榨。如果做不到新胚入榨，可以将玉米胚晒干或炒熟存放，防止其变质。

进入榨油车间的玉米胚有干法和湿法分离的玉米胚。干法玉米胚由于分离效果差，夹杂着许多淀粉和玉米皮。而影响出油率的**大杂质因素就是淀粉，在玉米胚蒸炒过程中会糊化，减少压榨过程中油脂流出的流油面积，堵塞油路，因此在榨油前应该用筛分法尽可能地将这些杂物清除。湿法分离出的玉米胚纯度较高，出油率也高。玉米胚在进入压榨机前还应进行磁选处理，除去磁性物金属碎屑，以保护榨油设备。

    玉米在破碎提胚前，一般都经过润皮的工序，使玉米胚中的水分含量增多，轧胚前必须先进行软化处理，调节玉米胚的温度和水分，降低其韧性。软化可用热风烘干机，干燥至水分10％以下，然后再进行轧胚工序。

    轧胚的目的是为了使胚芽破碎，使胚芽部分细胞壁破坏、蛋白质变性，以利于出油。一般的小榨油厂采用φ200×370型轧胚机，轧距要调节合适，轧成的胚厚度不超过0.5毫米，**好在0.3～0.4毫米。轧胚时进料要均匀，不能忽多忽少，玉米胚应该压得薄而不碎、不露油。

    热处理也就是蒸炒。这是玉米胚榨油预处理阶段**重要的一环，它的效果好坏，直接影响油的质量和榨油效果。在蒸炒过程中，**加热可以使蛋白质充分变性和凝固，同时使油的粘度降低，以及油滴进一步聚集，利于油脂从细胞中流出，也有利于提高毛油质量，为榨油提供有利条件。

    蒸炒效果受水分、温度、加热时间、加热速度等多种因素影响，其中主要因素是水分和温度的掌握。干法提胚或胚的。水分在12％以下时蒸炒要加水。在蒸炒初期，温度要升得快而均匀，温度不必升得过高。蒸炒的全过程用时40～50分钟，水分降至3％～4％。经蒸炒的料温在进入压榨机前争取达到100℃。

    压榨机分为间歇式和连续式两种，现在均采用螺旋压榨机，靠压力挤压出油。要获得高的出油率，必须保证压力在 69兆帕以上。常用的95型螺旋压榨机的主要技术参数为：

95型螺旋压榨机开车时，要先少投料，待膛内温度升上来后，再逐步加料，以防堵塞。正常进料时，要注意出饼、油、渣和负荷情况。出饼饼片要坚实，厚度在1～1.3毫米为好，如发现饼发焦或有冒烟现象，说明水分过低；如果出油少，油冒泡多，饼片大或有“拉稀”现象，说明水分过高了。不论水分高或低，都要注意及时调节蒸炒，使胚中的水分符合榨油的要求。当发现出油不畅时，很可能是油路堵塞，原因大多是入机玉米胚中含玉米粉太多造成的，这时就要加一些油渣或饼屑，将榨膛中的存料顶出来，以疏通油路。干法分离的玉米胚，出油率不超过20％，毛油得率仅占玉米籽粒的1％～2％。湿法分离的玉米胚出油率可达40％～45％，毛油占玉米籽粒3％～3.5％。毛油经过沉淀，可作原料出厂，但还不适合食用，需进一步精炼。

    精炼玉米毛油的目的是要得到符合要求的玉米胚油。玉米胚油作为食用油时，一定要经过沉淀、过滤、水化脱胶、脱臭等工序，有时还要进一步精炼，如碱炼、脱色、脱蜡等工序。一般玉米油精炼的工艺流程为：

    玉米毛油→沉淀→水化脱胶→碱炼→水洗→脱水脱色→过滤→脱臭→精炼玉米油

沉淀的原理是根据油和各种杂质的比重不同而分离的。毛油经过静置一定时间后，水和机械性杂质由于比重比油大，沉在油的底部；少量悬浮杂质和磷脂、蛋白质、淀粉类糊状物等漂浮在油表面。影响沉淀效果的因素主要是温度和时间，气温高和时间长，沉淀效果好，气温低时间短沉淀效果差。夏天气温高，经过3天时间，沉淀基本达到要求；冬天保持0℃以上的环境，沉淀时间应不少于7天；春秋两季，可根据气温情况适当掌握。

    水化就是**加水加热使油中的磷脂、蛋白质、粘液等杂质分离出来。磷脂吸水后会膨胀，体积增大，与蛋白质、粘液和其他杂质结合在一起形成胶体，比重增大而沉淀在油底。

    先将毛油加热至75～80℃，然后加入毛油重量5％～10％的食盐水，盐水的浓度为5％。加水的同时，必须不断搅拌。水化过程中，胶体体积膨胀并溶入水中，在油底沉淀下来。然后将含有胶体的水和油分离，达到水化脱胶的目的。

    玉米毛油中含有大量的游离脂肪酸。碱炼的作用是使碱液作用于玉米胚油，用来中和玉米胚油中的游离脂肪酸，产生絮状肥皂，并吸附油脂中的杂质，从而起到脱酸、脱杂质和脱色的综合作用，进一步提高玉米胚油的价值。

    用烧碱(氢氧化钠)的脱酸效果好，同时还能改善油脂的色泽，但缺点是会产生少量的皂化。用碳酸钠碱炼，能防止中性油的皂化，但所得的油脂色泽较差。小型油厂一般采用开口式反应罐，碱液以喷淋的方式加入油脂中。碱炼的步骤为：

    (1)对所要处理的玉米胚油的酸价和游离脂肪酸进行测定，以便决定加碱量。

    (2)将要碱炼的玉米胚油称重，倒入反应罐内。缓慢加热，使气泡消失，然后将预先调好的碱液迅速、均匀地加入油中，并进行搅拌使其充分混合和皂化，这是中和步骤。

    (3)发现有皂粒分离状态时，要快速加热使油迅速升温，边升温边搅拌，在短时间内使温度升至50～60℃，然后停止加热和搅拌。当发现皂脚不易下沉时，还要加入与油同温或较低温度的清水和食盐水，加水时，搅拌速度应放慢。停止搅拌后，再将油沉淀24小时。

    玉米胚油呈橙黄色，经过一般的精炼和碱炼可以除去部分颜色，但对于质量要求很高的玉米胚油，还需要经过脱色工序处理。脱色过程不仅能吸附色素，也能将油脂中少量的皂脚等胶体物质除去。同时脱色也是微量水的脱除过程，因此脱色是在真空下进行的。

常用的脱色方法是吸附法，吸附剂有漂白粉、酸性白土、硅藻土和活性炭。一般使用的吸附剂(脱色剂)为白土和活性炭，而且白土和活性炭联合使用的效果比单独使用白土或活性炭好。脱色的过程是：将玉米胚油倒入脱色罐内，当油温升至70～80℃时，加入吸附剂。一边加吸附剂，一边搅拌。然后将温度升至110～120℃，脱色时间为10～20分钟。在脱色过程中取样观察，直到认为色泽合格时，即可停止加热。吸附剂的用量一般为油重的3％～5％.