原标题：29年在列车上为旅客做“年夜饭” 餐车厨师张天君的“烟火”人生

    对于春节乘坐火车返乡的旅客来说，有一种忘不掉的味道，叫“火车餐”，它温暖了回家的脚步，也勾起对家中饭菜的浓浓思念。对于坐火车的人来说，除了自带食物外，到餐车上吃顿热腾腾的饭菜，也是不错的选择。许多人会很好奇，火车上的饭菜是如何准备的？餐车"后厨"有哪些奥秘？春节假日，记者乘坐 K566 次列车，走进餐车操作间，现场感受餐车厨师的"烟火"人生。

    腊月二十九，15时30分，太原火车站，52岁的张天君在 K566 次列车上做开车前最后一次检查，“猪肉、鸡肉、牛肉、芹菜、白菜、香菇、木耳……”数十种新鲜食材，足以烹饪出各种美食。再过25分钟，这趟列车将开往江苏省的南通市，要走近19个小时，1417公里，一顿晚饭和一顿早饭，身为列车主厨的张天君要全程掌勺。

    每次发车究竟需要准备多少食材？张天君早已轻车熟路。他说，这需要餐车厨师依据行车时长、客流量和乘客的类别等作出计划，大致预估用餐人数后，再列出所需的食材量，统一购买配送到车上。这个量一定要尽可能精确，否则进多了卖不完，既不新鲜又浪费。

    大年三十的10时19分， K566 次将抵达南通。短暂停留后，车次将变更为 K564 次，当天12时58分从南通返回，再经19个小时，直到大年初一的8时50分，才能返回太原。这意味着，张天君将在列车上度过除夕。他对此已经习以为常：“我干了35年的列车厨师，其中有29年没在家过除夕。”

    15时55分，列车缓缓开动。这趟车往返一趟要乘载4000余名乘客，客流量较大，路途较长，十几样菜品足以满足天南海北旅客的味蕾。

    “这次出车情况特殊，恰好赶上除夕，我们特意提前准备了饺子馅，开车后利用休息时间包好，让旅客在列车上也能吃上热腾腾的饺子。”张天君告诉记者，一共准备了两种馅料，猪肉大葱和韭菜鸡蛋。考虑到大部分旅客都是南方人，爱吃水饺，所以还准备了香菜、虾皮、紫菜等汤料。

    “既然要在短时间内供应这么多餐饭，为什么不订购现成的盒饭，像飞机和高铁上那样，经过加热后供应乘客呢？”记者不解地问。

    “其实普通快车对食品新鲜度的要求很严格，尤其是在春运期间，为了确保食品安全，几乎都是新鲜采购，并且要求必须在列车上加工。”张天君笑着说，经过二次加热的饭菜口感，肯定不如现炒的好吃。拿饺子来说，速冻饺子当然比不上现场手工包出来的，那味道可不一样。

    记者采访得知，餐车一般在软卧和硬卧之间，一节餐车车厢25米长，其中大部分空间是旅客就餐的餐厅，剩下的操作间也只有25平方米左右，这还要摆上各种烹饪设施，真正留给厨师的“舞台”更小了。这里，除了主厨，还有配菜等人员，一般三至四个人。

    步入后厨，这里空间不大，给记者的感觉是既像家里的厨房布局摆设，又有些许不同之处。灶台、电炉、烤箱、蒸饭器、吸油烟机、电冰箱、洗刷池以及储物柜等一应俱全，灶具全部是不锈钢的，炒菜锅比一般家用的要大。还有一点很特殊，所有的设施全部被牢牢固定在原位，不用担心列车的晃动对其造成影响。

    就是眼前的这样一间“流动厨房”，每天却能做出数百份盒饭、上百份小炒。

    “现在有饭吗？”“给您菜单，看好了马上就能炒。”就餐时间刚到，三三两两的乘客来到餐车吃饭，这时配菜已新鲜出炉，后厨里一个个餐盘中摆放蔬菜、荤菜、米饭等。

    “列车上的条件有限，但厨师的手艺并不差。”张天君说，自己有国家二级厨师证，但这只能算“入门”。因为和饭店不同，在列车上，要尽可能提供有地方风味的菜品，这样旅客才会满意。他说，这些年，自己在北京、上海、天津等线路的列车上工作过，每个车次的饭菜口味都有区别。比如这趟列车上江苏乘客多，他们爱吃甜的。所以炒菜时要加点糖调味，就拿做红烧肉来说，北方用糖少，主要是上色，做出来咸味大。南方用糖是提味去腥，做出来的肉咸味小、甜味大。

    如何在晃动中的列车上炒好菜，对于列车厨师是一个最大的考验。记者拿起炒锅试了试，由于下盘不稳，一不小心，就会溅出油。

    已经在列车上做了35年饭的张天君却有一身“硬功夫”，只要是颠勺炒菜时就得扎着马步，免得炒菜时身体随列车晃动，把勺里的菜泼出去。

    “列车上炒菜，和家里、饭店不一样，马步必须扎得稳，车体一有晃动，全身的肌肉就会立即调动起来保持平衡。”他说，由于列车在运行中多少会晃动，刚到车上做饭时，切菜经常切到手。

    张天君的拿手菜是红烧肉、鱼香肉丝、过油肉、土豆丝，主要以家常菜为主。时间长了，沉甸甸的菜刀在他手里游刃有余，一个个土豆变成了匀称的细丝。颠勺更是他的拿手绝活，食材在炒勺里上下翻飞，在空中画出优美的抛物线。

    赵振华是中铁太原局公司太原客运段上海车队的党总支书记。他介绍，随着老百姓生活水平的提高，旅客的口味也悄悄发生了变化。之前，大多数旅客自带方便面等食物，少数去餐车的喜欢点大鱼大肉，都是以大荤为主。现在的旅客都很注重养生，已经告别多油、多盐类菜品。至于价格，不是很讲究，适中就行。

    他说，还有一个大的变化：随着中国高铁、动车的发展，越来越多的列车上寻觅不到餐车的踪影了，取而代之的，是在专门配餐工厂里做好的冷链饭菜，只要在微波炉加热即可食用。餐车厨师，成了或将消失的一个行业。

    对于未来，张天君坦言，心里确实有些担心，但更多的是欣慰：“春运味道”在变，恰能见证中国铁路的飞跃发展，人们的旅途注定会变得更加温暖舒适。（记者 李涛文/摄）

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生肉包、灌汤包、芝麻包、馒头、花卷、素菜包、莲茸包、豆沙包、烧麦、花卷等。