【摘要】：花生富含油脂和蛋白质，是重要的油料作物。水相提油工艺能同时提取花生中油脂和蛋白质，且相对传统水酶法，能减少酶的用量，得到功能性质更全面的花生分离蛋白，因而凸显了工业化应用的前景。然而，该工艺中大量乳状液的生成、破乳难、能耗高是目前限制该工艺实现产业化的主要瓶颈。 本文对花生水相提油过程中乳状液的形成机理和性质进行了研究，揭示乳状液的稳定机理并研究获得理想的破乳工艺。对于无法被酶法破除的顽固乳状液，为进一步提高总油提取率，我们进一步研究其性质和破乳方法，并对水相法所得油脂的质量进行了分析，为后续配套精炼工艺的研究提供理论基础。主要研究结果如下： 研究了乳状液的形成过程，结果表明：花生经干法粉碎预处理后，大量油体结构被破坏，水相处理时，细胞中的蛋白质和磷脂等双亲分子会吸附在油和水界面形成乳状液。粉碎工艺对乳状液的生成量有直接的影响，当花生粒径降低至48μm左右时，乳状液的生成量最少。 研究了乳状液的组成、粒径、电位、微观结构和流变性质，结果显示乳状液中油滴表面被蛋白质多分子层紧密包裹，表面蛋白浓度高，在显微镜下可清晰地看到蛋白膜阻碍油滴的聚集。对界面蛋白性质的研究表明在水相提油工艺的碱提过程中，在温度和pH的协同作用下，含有疏水基团较多的蛋白质去折叠，使疏水基团暴露，疏水性增强，乳化性质增加，促进了乳状液的生成和稳定。 研究了热处理、高速剪切、冷冻解冻及不同种类的蛋白酶、磷脂酶和淀粉酶等酶法处理对乳状液的破除效果，结果发现冷冻解冻工艺可以实现75.14%的破乳率，木瓜蛋白酶、磷脂酶和碱性蛋白酶破乳效果较好，破乳率分别为89.30%、86.61%和86.39%。通过优化，木瓜蛋白酶可以达到91.45%的破乳率，游离油提取率由未破乳时的67.32%提高到90.56%。研究了无法被酶法破除的顽固乳状液性质和破除工艺，结果发现：顽固乳状液界面 蛋白质在之前的酶法破乳过程中肽键断裂，疏水性质和乳化性质均低于乳状液界面蛋白。但顽固乳状液在非水体系中形成的，油滴数量和粒径大小明显降低，表面蛋白浓度更高，油滴聚集速度更小，稳定性更好。乙醇辅助处理工艺通过改变蛋白质的结构，使蛋白质聚集，油滴上浮实现顽固乳状液90.32%破乳率，进一步将总油提取率提高到93.21%。研究了水相提取油脂的主要质量指标，结果发现水相提取毛油中原有的抗氧化类物 质（如维生素E）保留较多，使得该工艺所得油脂的过氧化值低于传统热榨、浸出所得油脂，且抗氧化稳定性较好。碱提过程同时实现油脂脱酸，只需简单温和的精炼工艺后就可以得到高质量的油产品。因此，预期能耗和生产成本会大幅降低，表现出良好的替代传统热榨法和浸出法的潜力。

【学位授予单位】：江南大学
【学位授予年份】：2014

【摘要】：监测油/水孔状液的稳定性是在含有0.1％(W/V)乳清、土豆、豌豆或大豆蛋白、pH 4～8、以0.1％(W/V)SDS稀释的孔状液中,在500nm下,改变时间测其吸收率。孔状液破坏/吸收卑衰减是一渐近线,逐渐降低到平衡值。其平衡值大小取决于pH和蛋白质。应用非线性数据处理表明蛋白质稳定乳状液的破坏是符合一级动力学模型(P0.001)。对孔状液的破坏特性也讨论了两段一级模型。这一研究结果突出了使用适当的数理统计技术来分析乳状液破坏数据的必要性,然而难以成功地导出统计动力学参数。