必须了解的食品添加剂(1)-防腐剂_百度经验
&&&&&&小吃必须了解的食品添加剂(1)-防腐剂
百度经验:jingyan.baidu.com&&&防腐剂在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不让细菌和霉菌在食品中产生毒素，或是大量繁殖引起疾病。从这一点上来说，它们是功大于过的。因为现代社会的食品加工业很发达，食物中毒也不多见，人们往往会忽视有害微生物的“威力”。&&& 例如，有一种非常可怕的细菌叫“肉毒菌”，它能够产生世界上最毒的物质――“肉毒素”。这种毒素只需1克便可以毒死200万人。还有一种可怕的霉菌叫“黄曲霉”，它产生的“黄曲霉毒素”是最强的致癌物质之一。黄曲霉毒素的毒性是氰化钾的20倍，而肉毒素是氰化钾的2万倍。此外还有痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、副溶血弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌… …在历史上，它们不知害死过多少生命。如果食品的加工和储存中沾染了这些有害微生物，对消费者来说实在太可怕了。这种风险，无论哪一家食品企业也不愿意承担。&&& 此外，由于微生物的活动，造成食品的变质、变味，也是人们所不愿意看到的。相比之下，防腐剂对人的危害极小。有的防腐剂的毒性比食盐还要低，却能够预防有害细菌在食品中的繁殖产毒，对人类的贡献实在不可低估。正因为有了它们，我们才可以安心地消费许多细菌容易繁殖的食物。&&& 有人可能会问：为什么许多食品又注明不含防腐剂呢？它们是怎么预防病菌危害的？这就要从食物的保藏原理说起了。食物要想长期保存，无非有几种方法：一是降低水分含量。生命离不开水，食品如果太干微生物就无法繁殖。例如，方便面经过油炸除去了绝大部分水分，饼干被烤得很干，所以不加防腐剂也不会腐败。二是加许多糖或盐，提高渗透压，让微生物被腌得“脱水”，自然无法生存。果脯蜜饯和咸菜咸鱼的保存奥妙就在这里。三是杀菌隔菌。食品装袋或装罐之后再高温杀菌，把罐中原来存在的细菌和孢子统统杀死，而包装本身又是绝对密闭的，外面的菌进不来，自然就没有变质的担心了。罐头、软罐头能够保存一两年之久，就是这个道理。&&& 然而，随着生活水平的提高，人们对食品越来越挑剔。太甜的果脯、太咸的酱菜、煮得太烂的肉食、干得掉渣的面包、油腻腻的方便面，消费者都感到不满意。于是出现了低盐的酱菜、低糖的果酱、口感适当的肉食、入口绵软的糕点、蒸煮型的方便面。这些食品要想多保存几天，只好求助于防腐剂啦。否则，刚上货架就腐败了，工厂和商家怎么生存呢？&&& 仔细看看食品标签就会发现，添加防腐剂的食品还真不少：按照国家规定，酱油中毫无例外地必须加入防腐剂――苯甲酸钠，否则它很容易滋生霉菌。苯甲酸钠毒性非常低，经过多年使用，并未发现在规定数量下添加会对人有什么危害。面包和豆制品中常常添加的防腐剂是丙酸钙或丙酸钠，它可以保证面包在一周内不长霉菌。丙酸钙在体内水解成丙酸和钙离子，其中丙酸是牛奶和牛羊肉中的常见脂肪酸成分，而钙离子甚至还有补钙的作用。它们都可以作为营养物质被人体吸收。酱菜、果酱、调味品和饮料中往往加入山梨酸钾，这种防腐剂也是无毒无害的，可以作为营养物质参与人体代谢，因此各国食品专家对它都比较放心。葡萄酒等果酒的防腐传统上用亚硫酸盐，但此时的使用数量非常微小，不可能对人体发生危害。如果添加的数量过高，酒中便会有明显的硫味，使产品不受欢迎。总的来说，国家批准使用的防腐剂都是安全的，它们的毒性并不比每天吃的食盐高多少，完全不必因此恐慌。相比之下，如果盐吃得过多，对人体所产生的危害可能倒更大一些。真正的危险来自个体食品摊和某些素质很低、管理极差的小企业。这些食品生产者缺乏食品科学知识，往往不遵守国家规定，或是应添加防腐剂而不加，或是无限制地乱加，或是使用国家不允许使用的化学物质防腐，给消费者带来威胁。例如，一些水产品销售商用甲醛来防止水产品的腐败，掩盖其品质劣变，是应当绝对禁止的。&&&为了保护婴幼儿的健康，国家规定在2岁内婴幼儿食品中禁止添加除营养强化剂之外的任何食品添加剂，也包括防腐剂。这是因为婴幼儿的代谢系统尚未发育成熟，即使是对成年人无毒的物质也可能扰乱婴幼儿的代谢机能。例如，婴儿食品中不得添加盐和味精；甚至婴儿奶粉中的蛋白质含量也有严格的规定。因此，做父母的不要随意给婴幼儿购买饮料、水果制品、糖果、点心等食物，除非它们是专门制作的婴儿食品。原作者：范志红经验内容仅供参考，如果您需解决具体问题(尤其法律、医学等领域)，建议您详细咨询相关领域专业人士。投票(1)已投票(1)有得(0)我有疑问(0)◆◆说说为什么给这篇经验投票吧！我为什么投票...你还可以输入500字◆◆只有签约作者及以上等级才可发有得&你还可以输入1000字◆◆如对这篇经验有疑问，可反馈给作者，经验作者会尽力为您解决！你还可以输入500字相关经验00000热门杂志第1期电饼铛美食2188次分享第1期浪漫初夏冰爽一下625次分享第2期轻松在家学烘焙865次分享第1期花样翻新，美味馒头1029次分享第1期可爱萌美食616次分享◆请扫描分享到朋友圈防腐剂对人有什么危害 防腐剂有毒吗
发布时间： 14:30:16
编辑：欢欢
防腐剂是以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败，谈到防腐剂人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的，下面我们就一起来看一看防腐剂对人有什么危害吧!
防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，那防腐剂对人有什么危害呢?下面就随小编来具体了解下吧。
防腐剂对人有什么危害
防腐剂有可能给人们的带来一定的麻烦，在我国食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用，有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议，比如因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制，即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。
食品防腐剂的作用机理
1、食品防腐剂能使微生物的凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
2、食品防腐剂能破坏或损伤细胞壁或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
3、食品防腐剂作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
4、食品防腐剂作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。　　摘要：综述了食品防腐剂的分类、作用机理，进行了安全性评价，对常见防腐剂的使用、使用中存在的问题进行讨论，概述了非法防腐" />
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食品防腐剂的安全性评价及使用中存在的问题
　　摘要：综述了食品防腐剂的分类、作用机理，进行了安全性评价，对常见防腐剂的使用、使用中存在的问题进行讨论，概述了非法防腐剂的简单鉴别方法，最后对食品防腐剂的发展方向进行展望。 中国论文网 http://www.xzbu.com/6/view-4378986.htm　　关键字：食品防腐剂安全性评价存在问题鉴别方法 　　1 食品防腐剂的概述 　　食品是人类赖以生存的基本物质，新鲜的食品则是保障人类健康的基本条件。食品中含有许多丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪类营养物质，在物理、生物化学和有害微生物等的作用下，会失去原有的色、香、味、形而发生腐烂变质。其中有害微生物是导致食品腐烂变质的主要原因。我们通常可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、隔绝空气、干煤、高渗、高酸度、辐射等来杀菌或抑菌：化学方法就是利用防腐剂来杀菌或抑菌。因此，食品的保鲜与防腐是食品加工生产的首要问题，而食品防腐剂的选择和安全性的检测与鉴定则是社会关注的热点问题。 　　1.1 食品防腐剂的分类 　　目前，世界各国用于食品防腐的药剂种类很多。通常对防腐剂的要求是：符合卫生标准，与食品不发生化学反应，防腐效果好，对人体正常功能无影响。此外还要求使用方便，价格便宜。防腐剂般分为以下4大类： 　　（1）酸性防腐剂：如苯甲酸、山梨酸、丙酸等。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐效果越好，而在碱性条件下却几乎无效。 　　（2）酯型防腐剂：如尼泊金酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。这类防腐剂的特点就是在很宽的pH值范围内都有效，毒性也比较低。但其溶解性较低，一般情况下不同的酯要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。为了使用方便，可以将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入系统中。 　　（3）无机盐防腐剂：含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等。由于使用这些盐后残留的二氧化硫能引起过敏反应，现在一般只将它们列入特殊的防腐剂中。 　　（4）生物防腐剂：乳酸链球菌素、溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。 　　1.2 食品防腐剂的作用机理 　　按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可将其大致分为具有杀菌作用的杀菌剂和仅具抑菌作用的抑菌剂。杀菌或抑菌，并无绝对界限，常常不易区分。同一物质，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌：作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。另外，由于各种微生物性质的不同，同一物质对一种微生物具有杀菌作用，而对另一种微生物可能仅有抑菌作用。 　　一般认为，食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实现的，这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。由于每个亚结构对菌体而言都是必须的，因此食品防腐剂只要作用于其中的一个亚结构便能达到杀菌或抑菌的目的。 　　2 防腐剂安全性评价 　　2.1 防腐剂在食品防腐技术上确有必要 　　在古代我们人类的祖先就开始使用防腐剂来保存食物了。用盐腌肉可增加肉的保存时间：用烟熏的肉不仅味道鲜美，还能长时间地保存这种肉制品，这种方法直延用至今。虽然当时人们没有认识到在使用防腐剂，但是他们确实是在巧妙地使用防腐剂。实际上，熏烟的成分很复杂，有200多种成分，主要是些酸类、醛类和酚类物质，这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。因此，经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性。到了现代，我们将传统的食品防腐方法发扬光大，而且越来越多的、安全的食品防腐剂被发现，并都相续应用于食品行业。目前，美国批准使用的防腐剂有50种，日本有40种，我国有46种，它们在食品行业中的重要性逐渐得到了广泛认可。据美国FDA统计，即使是冷藏设备十分普及的欧美国家，近些年防腐剂的用量仍以每年3%的平均速度在增长。 　　防腐剂是防止由微生物引起的食品腐败变质的方法之一，是食品保藏中最经济的方法之一，也是维护人类食品供给安全最有效的方法之一。 　　2.2 适量摄入食品防腐剂不会对人体造成安全风险 　　列入我国GB 2760的食品防腐剂都经过了严格的安全风险评价，制定了ADI值和严格使用标准的物质，它们对微生物有抗菌作用，但在正常情况下是不会对人体造成明显危害的。 　　人体肝脏本身具有强大的解毒能力，只要身体健康，就能抵抗外来微生物和毒素的作用。从微生物的增殖过程来看，开始是缓慢的诱导期，如果不添加防腐剂，过了诱导期，就急聚进入对数期，增殖非常旺盛，如果食品已严重被微生物污染，再使用防腐剂也无济于事。作为防腐剂能够保证正常食品微生物不超标，对提供方便、营养、卫生、安全食品是利大于弊的。 　　尽管防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种，但是大多数合法添加了防腐剂的食品，经过了反复的安全风险论证，是不会对人体造成安全风险的。比如，适量的摄入添加了苯甲酸钠的醋、酱油、食醋等，是不会对人体造成安全风险的。人体的肝脏能够很正常地将苯甲酸钠转化为马尿酸通过尿液排出体外。更多批准使用的山梨酸钾、丙酸盐、脱氢醋酸钠、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、尼泊金酯、乳酸链球菌素、纳他霉素、维果灵、二氧化碳都是“高效低毒”型防腐剂，它们对低等的微生物抑制效果特别好，而对高等的人体不产生任何不良影响。因此适量摄入防腐剂不会对人体造成任何安全风险，不要让“本品不含任何防腐剂”混淆了消费者的视听。 　　3 食品防腐剂使用注意事项及使用中存在的问题 　　3.1 食品防腐剂使用注意事项 　　添加食品防腐剂，首先必须严格按照GB 2760规定的使用范围和最大使用量使用，为使食品防腐剂达到最佳使用效果，必须注意影响食品防腐剂使用的各种因素。 　　（1）pH值与水的活度：在水中，一些食品防腐剂是处于电离平衡状态，如酸型食品防腐剂，其发挥防腐作用的微粒，主要靠未电离的酸的作用，这类食品防腐剂在pH值较低时使用效果较好。水的活度高，有利于细菌和霉菌的生长，细菌生存的水分活度为0.9以上，霉菌在0.7以下。降低水的活度有利于食品防腐剂使用效果的发挥。在水中加入电解质，或加入其他可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水分活度，使食品防腐剂增效。微生物必须越过pH值、水分活度、防腐剂三重障碍才能繁殖生长，被称作抑制微生物繁殖的“栅栏效应”。
　　（2）防腐剂的配合使用：没有哪一种食品防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，所以应将不同作用范围的食品防腐剂配合使用。食品防腐剂配合使用，有增效或协同效应、增加或相加效应和对抗效应。 　　除此之外，还应注意食品防腐剂的使用时间、食品原料和成分的影响、与其他食品保藏方法配合使用等问题。 　　3.2 食品防腐剂使用中存在的问题 　　3.2.1 擅自扩大食品添加剂的使用量和使用范围 　　使用食用添加剂的剂量有严格限制，按规定使用是安全的。22大类1600多种食品添加剂并不都存在问题，大多数正常使用，达到工艺要求是没有问题的，容易出问题的主要是防腐剂等食品添加剂在使用中容易超标或超范围使用。 　　3.2.2 用非食品级添加物代替食品添加剂加入食品中 　　近几年，使用工业级添加剂投入食品生产加工中的事件时有发生。如将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”违禁添加到食品中去，加工米粉可使其看上去光洁白净。实际上在消费者食用这些工业添加剂加工的食品达到一定量时，必然对身体健康造成损害，严重的可能导致死亡。 　　3.2.3 食品标签不规范、不统 　　企业利用人们“谈添色变”的心理在报刊、电视上不顾事实，以讹传讹，标榜本企业产品不含任何食品添加剂，这也使消费者对食品添加剂有误解。为了迎合消费者的心理，故意在标签中少标或隐去某些食品添加剂名称，甚至在产品外包装上写着“不含防腐剂”、“不含任何食品添加剂”等字样。 　　3.2.4 中小企业、小作坊及非法加工点是违规生产使用添加剂的集中营 　　目前，我国大型正规的食品生产企业所占市场份额还不大，各种中小企业以及非法加工窝点、小作坊不计其数，而所谓的问题就出在这些中小企业以及非法加工窝点、小作坊中。这些小作坊在加工熟食、肉制品、水发食品及焙烤食品时，对食品添加剂不看产品说明，不称量，用法、用量全凭经验。同时，还使用一些无产品检验合格证明或过期的食品添加剂。 　　4 鉴别食品中可能添加非法防腐剂的简单方法 　　大多数食品必须在冷藏、冷冻、热保藏、干藏、辐射保藏、盐藏、糖藏、密封包装等情况下，才能具有较长的保质期。而食品在自然条件下放置时，几种类型的微生物同时存在，就会发生污染，从而导致复杂的同时发生的变化或连续的变化，包括产酸、产气、变臭和变色。因此可以利用该原理鉴别食品中是否添加非法防腐剂。 　　鉴别食品中是否添加非法防腐剂的简单试验方法如下：将被试食品打开包装（有的干燥食品需要喷或浸湿少量的水），裸露在空气中（有的食品，比如熟肉制品，裸露后可以用塑料袋扎紧，可观察胀气现象），在25℃左右的温度下放置一定的时间，少则8h，多则半个月、一年（生乳仅需12h，面包、乳饮料仅需1周），它们都应该或发生霉变（长霉或长毛）、或发生细菌酸败（pH值下降）、或产生恶臭或类似氨的臭味、或发生酵母生长产生菌膜，或产生气体使食品起泡，或形成色素使食品变色。在食品放置过程中，注意保证食品含有定的水分，保持较高的湿度，以利于附着微生物的生长。如果发生了微生物引起的腐败变质现象，就说明该食品未添加对微生物有强力杀灭作用的非法物质，否则完全有可能添加非法防腐剂。本鉴别方法费用小、操作简单，很适合技术监督部门秘密监测食品中是否使用非法防腐剂，如果裸露后的食品不变坏，执法人员就可以到企业生产线取样验证，这样非法防腐剂就难逃执法人员的“法眼”。 　　5 展望 　　随着社会、经济的发展，人们对食品质量的要求越来越高，为满足人们对食品在品种、品质和数量上更高的要求，除加速开发安全、高效、经济的新型化学合成食品防腐剂外，更应充分利用天然食品防腐剂。天然食品防腐剂方面在安全卫生性上比较有保证，另一方面还能更好地接近并符合消费者的需要。据些科学家的预测，从动植物体或其代谢物中直接提取食品防腐剂将成为今后食品工业发展的趋势。
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?防腐剂是什么？为什么对身体有坏处？
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1。防腐剂是一类重要的食品等的添加剂，对常用的有机酸、有机小分子、肽类防腐剂作用机理的研究进展进行了介绍，并阐述了微生物适应性产生的原因。
2。食品的营养丰富，极易受微生物污染而腐败变质。为了保证食品的食用安全性，人们采用了许多方法来保藏食品，如盐渍、罐藏、冷藏等。但在一定条件下，配合使用防腐剂作为保藏的辅助手段对防止食品的腐败有显著的效果，因此防腐剂依为重要的食品添加剂之一，在食品工业中广泛使用
3。按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可将其大致分为具有杀菌作用的杀菌剂和仅具抑菌作用的抑菌剂。杀菌或抑菌，并无绝对界限，常常不易区分。同一物质，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌，作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。另外，由于各种微生物性质的不同，同一物质对一种微生物具有杀菌作用，而对另一种微生物可能仅有抑菌作用。 &BR&&BR& 一般认为，食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实现的，这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。由于每个亚结构对菌体而言都是必须的，因此食品防腐剂只要作用于其中的一个亚结构便能达到杀菌或抑菌的目的
4。常用的有醋酸、乳酸、苯甲酸和山梨酸等，对细菌、真菌均有抑制作用
5。在溶液中，弱酸随pH不同在解离和未解离状态间存在动态平衡。在低pH值情况下该类防腐剂有最大抑菌活性，因为此时分子多数处于未电离状态，未电离的有机弱酸分子是亲脂性的，因此可自由透过原生质膜。进入细胞内后，在高pH环境下，分子解离成带电质子和阴离子，不易透过膜而在细胞内蓄积。防腐剂分子不断扩散入细胞直到达到平衡，引起细胞内H＋的失控，改变细胞内pH状态及蓄积毒性阴离子，抑制细胞的基础代谢反应，最终达到抑菌目的。 &BR&&BR& 细菌对弱酸的适应性通常是其本身固有的而非诱导产生的。G＋菌细胞壁只有肽聚糖层，巨大芽孢杆菌营养细胞的细胞壁可通过30000D的分子，因此，防腐剂极易进入这些细胞内部，即细胞固有的适应性也较弱。G－菌的适应性则较复杂，因为它们具有内外壁，外壁层(脂多糖层)在控制细胞对防腐剂或其他小分子物质的亲和性方面起着很关键的作用。 &BR&&BR& 在很多情况下，细菌也可经诱导产生适应性，如E.coliO157:H7经pH2.0强酸条件处理后诱导其耐酸反应可对苯甲酸产生一定抗性。一些G＋菌，如单核细胞增生李斯特菌，在pH5.0温和酸性条件下放置后，可大大增强其在pH3.0时的耐酸性。推测是细胞有一复杂的耐酸防御系统，使其可在低pH值下存活。 &BR&&BR&真菌也同样会对有机弱酸产生适应性。对酵母的适应性研究表明可能细胞膜上的H＋－ATP酶和转移子Pdr12起着重要的作用，它们可分别将细胞内的H＋和防腐剂阴离子排出细胞，从而维持细胞正常的新陈代谢。&BR&&BR&2过氧化氢 &BR&&BR& 在乳中发现乳过氧化物酶系统对细菌和真菌都有较强抗菌作用，许多G＋和G－菌可以被乳过氧化物酶麻烦采纳，谢谢!
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