泡和焯能去掉蔬菜中的不安全因素吗_网易新闻
泡和焯能去掉蔬菜中的不安全因素吗
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蔬菜中的农药怎么去掉？是泡好还是焯好？草酸怎么去掉？亚硝酸盐怎么去掉？重金属怎么去掉？……
蔬菜中多少都会有点农药残留，发达国家也不例外。它们只要不超过标准，就无须太担心太纠结。由于国家陆续禁止了多种高毒高残留农药，目前蔬菜中使用的农药毒性较小，降解性较好，在喷药后几天会快速降解，烹调中还会有明显下降，大部分在体内并不会蓄积。所以，只要用国家许可使用的农药品种，残留不超标，没有想象中那么可怕。
但某些环境污染物如六六六也多少有点残留。因为这类农药百年不能降解，即便已经停用二十多年，在土壤和水中仍有残留。对于这类农药，蔬菜中的残留量还是比较低的。鱼类、肉类等动物性食品中的含量要比蔬菜中高很多倍，这是因为难分解污染物遵守“生物放大”的规律，越是在食物链顶端的生物，其中难分解污染物含量就越高，比如六六六等有机氯农药，二恶英、多氯联苯等经典环境污染物，还有汞、镉等重金属。
草酸不是一种环境污染物，它存在于所有蔬菜当中，但含量差异非常大。只有菠菜、苦瓜、茭白等有明显涩味的蔬菜，草酸含量才比较高。大白菜小白菜油菜圆白菜之类蔬菜，草酸含量甚微，无需引起关注。至于亚硝酸盐，它们在新鲜蔬菜中含量甚低，几乎无需担心。所以，对于亚硝酸盐而言，买新鲜菜、吃新鲜菜，比浸泡、焯水等处理都重要。
目前我国农业中常用的有机磷农药，多半易溶于水。六六六之类有机氯农药则不溶于水。亚硝酸盐易溶于水，而重金属盐多半是难溶于水的。所以泡也好，焯也好，都很难去掉有机氯农药和重金属。而通过溶水处理去掉有机磷农药和亚硝酸盐，还是很有希望的。
蔬菜通过浸泡，可以把大部分表面上没吸进去的农药去掉。但是，一旦已经吸入细胞中，浸泡就不起作用了。而且20分钟以上的浸泡不会带来更好的效果，不要搓洗伤害细胞。
用沸水焯蔬菜，对于去除有机磷农药的效果是肯定的，而且加热本身对于有机磷农药具有分解作用，因此烹调之后，有机磷农药含量会大幅度下降。同时，焯菜还能有效去除草酸和亚硝酸盐。
焯的处理对于去除重金属似乎效果不大，可能主要是由于重金属元素常常呈现不溶解状态，或者与纤维素等大分子结合而留在细胞结构中。
浸泡时间较短，对细胞结构尚未产生破坏之前，理论上是不会造成营养素损失的。但是焯烫则不然，它既增加细胞膜渗透性而造成细胞内容物溶出，又因为加热和氧化而导致食物成分发生变化。不过，焯烫还是可以保存一部分不溶于水的营养保健成分，比如类胡萝卜素和维生素K，钙、铁等元素。
无数研究证实，蔬菜摄入量与多种癌症和心脑血管疾病危险呈现反相关，说明蔬菜吃得越多，人们越能远离疾病。多吃菜少吃肉才是更安全更健康的选择。
作者：范志红
本文来源：天津网-天津日报
责任编辑：王晓易_NE0011
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夏天来了，爱美人士的减肥又掀起一轮高潮，很多人把不吃主食当作减肥捷径，在她们看来，碳水化合物简直是减肥的噩梦。有时尚杂志的调查显示，因为担心长胖，60%多的女性白领每天摄入的主食不足250克。
主食是肥胖的元凶吗？不吃主食就一定能减肥成功？长期不吃主食会对身体有伤害吗？哪些主食，或者怎么吃主食才能既保证营养供给，又保持完美体型？&&把这篇以前的稿子再拿出来给朋友们分享
几乎每次去做大众讲座，都会被问一个问题：蔬菜中的农药怎么去掉？是泡好还是焯好？后来还附加了很多内容：草酸怎么去掉？亚硝酸盐怎么去掉？重金属怎么去掉？&&
要回答这些问题，先要弄清楚几件事情：第一，蔬菜是最不安全的食品吗？第二，要去掉的这些成分，真的易溶于水吗？第三，要去掉的这些成分，真能从蔬菜细胞里跑出来吗？第四，要去掉这些不利健康的成分，会不会让有益于健康的成分
最近中科院发布《中国人营养指南》（简称&指南&）的建议之后，各大媒体都纷纷采访有关中国人到底每天吃多少粮食多少菜合适的问题。
虽说中科院的每日食谱建议不靠谱，已经被营养学家多次抨击，但它也起了一个好作用&&人们终于开始关心自己该吃什么、吃多少的问题了。在此之前，媒体上的新闻似乎只关心什么不能吃，什么有毒有害，而几乎不说该吃什么，该吃多少。
若说一年中最有减肥压力的时候，那肯定要数5月了。风和日暖，衣装轻薄，本是曼妙身材曲线毕露的时刻。然而，这时候的穿衣也最为烦恼&&女性看看原来的纤腰上增加了两道游泳圈，男性看看胸前腹部凸起的三片高原，郁闷之余，又会开始新的减肥历程。
一位朋友咬牙切齿地告诉我，美丽的连衣裙穿不进了，5月份开始要对自己狠一点，天天称量体重，严格节食减肥，什么有营养的东西都不吃！
前些日子，我写了一篇博文，讨论怎样烹调鸡蛋最不健康 http://snowheart19./.html ，其中提到了&糖化蛋白&这个概念。于是有些医生问我：食物中的糖化蛋白和人体健康有什么关系呢？食物蛋白质和食物中的糖不是会被消化道分解吗？它怎么可能直接给人致病呢？
鉴于这样的疑问，这里再讨论一下食品中的糖化蛋白问题。它到底
最近媒体报道了山东土豆浸泡漂白的事情，让人们又一次想起来很多曾经的食品漂白事件：漂白银耳，漂白带壳花生，漂白山药片，漂白面粉，漂白馒头，漂白粉条粉丝，漂白凉粉粉皮拉皮凉皮&&
有时候不太理解，商贩们没事儿干嘛总喜欢漂白啊？这还不简单么，因为两个原因：一是食物制作过程中，实在很难保持人们理想中那种洁白如玉的状态，总是容易发生各种&褐变&；二是
最近媒体上出现了这样一条信息：某些国际大牌食品被指致癌物超标，甚至包括婴幼儿食品和早餐麦片食品。这条消息让很多孩子妈妈十分紧张，因为这里所说的致癌物&丙烯酰胺&虽然不属于高毒物质，但它属于人类可能致癌物，人们担心长期大量摄入有可能增加一些癌症如肠癌等的风险，因为它能够和人体的DNA成分发生反应。还有一些喝咖啡的朋友感觉不爽，因为咖啡和饼干这些上下午茶和加餐中的常规食品，
有关微波烹调是否安全，博客中和微博中都说过，但仍不断有新朋友提出问题。这里就把近期网友们问的问题一并解答一下。
1 网友J问：用微波炉加食物到底有没有毒？现在有很多人说，用微波炉加热食物有致癌物，是吗？
答：微波只是加热食物中的水分子，它并不直接产生致癌物。
如果食物加热温度过高，比如超过120度，氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物，比如煎炸烤制各种面食、饼干点心、薯条、薯
最近有不少网友问，酸奶中的益生菌是怎么回事？自己家里做酸奶的时候，是不是也要选含益生菌的菌种？是不是益生菌菌种越多越好？
的确，现在酸奶中的菌种名目繁多，消费者常常看得眼花缭乱。因为有了益生菌，一些产品的宣传中往往会暗示到促进消化、改善免疫、通便、美容等等潜在功效。这些益生菌和普通菌有什么区别呢？这就要先说说，做酸奶需要哪些菌，益生菌和它们有什么关系。
一般来说，能分解乳糖产生乳酸的细菌通
关于喝茶与消化吸收，有很多传说。有人说，茶对营养素吸收不利，会让人贫血，其中咖啡因还会引起缺钙，孕妇、乳母和经期女性不能喝。但同时也有人说，喝茶能补充矿物质，让人骨质结实，不容易患上骨质疏松。有人说，红茶能暖胃，普洱茶帮助消化。还有人说，胃肠消化功能不好的人不能喝茶，咖啡因对胃有刺激。到底什么才是真相呢？
最近看了很多有关茶与健康的研究文章，大致理出一个思路来，和大家一起分享一下。
Copyright &&2006- &&京ICP备号-150&&京ICP证010391号&&京公网安备:简介蔬菜中的农药怎么去掉？是泡好还是焯好？后来还附加了很多内容：草酸怎么去掉？亚硝酸盐怎么去掉？重金属怎么去掉？……方法/步骤第一，蔬菜是最不安全的食品吗？第二，要去掉的这些成分，真的易溶于水吗？第三，要去掉的这些成分，真能从蔬菜细胞里跑出来吗？第四，要去掉这些不利健康的成分，会不会让有益于健康的成分也跑掉呢？第一个问题：蔬菜真的那么不安全吗？蔬菜中多少都会有点农药残留，发达国家也不例外。它们只要不超过标准，就无须太担心太纠结。按中国食品安全信息网提供的信息，大城市的超市和市场蔬菜农药超标率和超标程度已经比前些年有明显下降。国家陆续禁止了多种高毒高残留农药，目前蔬菜中使用的农药毒性较小，降解性较好，在喷药后几天会快速降解，烹调中还会有明显下降，大部分在体内并不会蓄积。只要是国家许可使用的农药品种，残留不超标，没有想象中那么可怕。有机食品是不许可使用化学合成农药的，合格的有机蔬菜农警骀嗝炫药方面的安全性会好一些，但某些环境污染物如六六六也多少有点残留。因为这类农药百年不能降解，即便已经停用二十多年，在土壤和水中仍有残留。对于这恽贴淑溪类农药，蔬菜中的残留量还是比较低的，鱼类、肉类等动物性食品中的含量要比蔬菜中高很多倍，这是因为难分解污染物遵守“生物放大”的规律，越是在食物链顶端的生物，其中难分解污染物含量就越高，比如六六六等有机氯农药，二噁英、多氯联苯等经典环境污染物，还有汞、镉等重金属。比如说，根据我国国标，滴滴T的限量在蔬菜中是0.1mg/kg，而鱼里面是1.0mg/kg。为什么鱼的残留宽容度更大？是因为这种农药环境难分解，还容易在动物脂肪中蓄积。因此，动物产品中的浓度往往会大大高于水果蔬菜。例如某地的测定数据发现，六六六在蔬菜中的残留量是0.80～9.30mg/kg，而肉类样品是10.20～302.00mg/kg，当地人的脂肪当中含量高达22.23～1053.50mg/kg。这些数据看起来是不是有点恐怖？其实很多污染事故都有类似规律。中·持，处理二噁英。比如欧盟多次发生过的食品中二噁英污染，饲料中超标40倍时，到了鸡蛋当中，就超标200倍以上了，这就是“生物放大”作用的结果。这些数据告诉我们：因为农药而害怕吃蔬菜，恐怕并不能保障食品安全，因为鱼肉蛋奶中的难分解农药、重金属和其他污染物的残留量更大。多吃植物性食品，控制动物性食品，从食品安全角度来说，要更靠谱一些。草酸不是一种环境污染物，它存在于所有蔬菜当中，但含量差异非常大。只有菠菜、苦瓜、茭白、牛皮菜等有明显涩味的蔬菜，草酸含量才比较高。大白菜小白菜油菜圆白菜之类蔬菜，草酸含量甚微，无需引起关注。至于亚硝酸盐，它们在新鲜蔬菜中含量甚低，通常低于4mg/kg，几乎无需担心。所以，对于亚硝酸盐而言，买新鲜菜、吃新鲜菜，比浸泡、焯水等处理都重要。第二个问题：要去掉的这些成分易溶于水吗？目前我国农业中常用的有机磷农药，多半易溶于水。六六六之类有机氯农药则不溶于水。亚硝酸盐易溶于水，而重金属盐多半是难溶于水的。所以泡也好，焯也好，都很难去掉有机氯农药和重金属。而通过溶水处理去掉有机磷农药和亚硝酸盐，还是很有希望的。第三个问题：要去掉的这些成分是在哪里，能从细胞里跑出来？目前能找到的数据证明，蔬菜通过浸泡，可以把大部分表面上没吸进去的农药去掉。但是，一旦已经吸入细胞中，浸泡就不起作用了。实验证明，用盐水泡也好，弱碱水也好，洗涤灵也好，效果的差异并不是非常大，而且20分钟以上的浸泡不会带来更好的效果。用沸水焯蔬菜，对于去除有机磷农药的效果是肯定的，而且加热本身对于有机磷农药具有分解作用，因此烹调之后，有机磷农药含量会大幅度下降。同时，焯菜还能有效去除草酸和亚硝酸盐。焯的处理对于去除重金属似乎效果不大，可能主要是由于重金属元素常常呈现不溶解状态，或者与纤维素等大分子结合而留在细胞结构中。第四个问题，浸泡和焯烫，会不会让有益于健康的成分也跑掉呢？浸泡时间较短，对细胞结构尚未产生破坏之前，理论上是不会造成营养素损失的。但是焯烫则不然，它既增加细胞膜渗透性而造成细胞内容物溶出，又因为加热和氧化而导致食物成分发生变化，中·持新·兴，处理POPs。随着焯烫时间的延长，蔬菜中的维生素C、维生素B2等水溶性维生素含量下降，酚类物质的含量也会下降。钾是一种可溶性元素，它也随着焯烫时间的延长而逐渐溶入水中，从而损失增大；镁元素也会有部分损失。不过，焯烫还是可以保存一部分营养保健成分，比如不溶于水的类胡萝卜素和维生素K，以及不溶于水的钙、铁等元素，含量不会下降。综上所述，可以得到以下结论佼沣族昀：1 吃蔬菜并不比吃肉更危险。其中难分解污染物的含量大大低于动物性食品的水平。2 没吸收进去的有机磷农药可以洗掉，吸收进去的鼬薪渌圾也能通过焯水去掉，但它本来就不容易蓄积中毒，加热也容易分解。而有机氯农药和重金属洗不掉，焯不掉，能蓄积中毒。3 一定要先用流水洗净蔬菜，此后可以浸泡一会儿，但时间不宜过长，以20分钟之内为宜。不要搓洗伤害细胞。4 焯烫虽然能有效去掉农药和草酸，但同时也会损失很多营养和保健成分。是否要这么做，看自己的选择。如果选择焯烫，请尽量缩短时间。5 亚硝酸盐可以通过焯烫去除，但对于新鲜蔬菜来说，这本来就不是个安全问题。新鲜的蔬菜不仅亚硝酸盐含量低，而且营养素含量高，何必要等到不新鲜再吃呢。无数研究证实，蔬菜摄入量与多种癌症和心脑血管疾病危险呈现反相关，说明蔬菜吃得越多，人们越能远离疾病。蔬菜里虽有农药，还有那么多营养成分和保健成分，我们怎能无视呢？所以，完全没必要因为怕农药而大量吃肉不敢吃菜，多吃菜少吃肉才是更安全更健康的选择。
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