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食品工艺学思考题
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水分活度；水分活度对食品加工的影响
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水分活度是水的逸度与纯水逸度之比,也可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽分压之比.它反映了食品中水分的存在状态,也就是说水分与其他非水组分的结合程度或游离程度.结合程度越高,水分活度越低,反之,则越高.水分活度影响着食品的色,香,味和组织结构等.食品中的各种化学,生物化学变化对水分活度都有一定的要求.想酶促褐变反应,美拉德反应等,都会随着水分活度的提高而让反应达到最大植.另外微生物也会在水分活度高的食品中增殖加快.所以,要控制食品中的水分活度,延长食品的保藏期.
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水分活度对烘焙面包的影响及水分活度测定方法
水分活度对烘焙面包的影响:& 水分活度&一个未被广知及被意识到的指标，但对质量控制能比传统的水分含量测量提供更多的有效帮助信息。她是关于产品保质期、质地、味道及微生物和化学稳定性的关键参数。今天食品在全世界范围内广泛流通，严格控制产品的水分活度有助于对保质期的控制，保证可以提供安全、无污染的食品给到消费者手中。特别是焙烤制品很难掌握，在大多数情况下，它们包含不同类型的组分，如糖、脂肪/油，牛奶、蛋白质等。本文讨论的这些组分对水分活度测量的影响，什么样的水分活度有助于达成对烘培食品的质量控制目标。一个产品的平衡相对湿度值，这是通过确定其表面水蒸汽压力值得到的，取决于化合物成分，温度，水分含量，存储环境（T / RH），绝对压力和包装。样品中的&自由水&可以被有害微生物-如细菌和霉菌的生长所使用，产生毒素和其它有害物质，而且也影响如化学/生化反应（如美拉德反应），下列产品的性质将受到其影响：&微生物的稳定性（生长）&化学稳定性&蛋白质和维生素含量&颜色、口味和营养价值&稳定性和耐久度&存储和包装&溶解性和质地产品性能的优化和稳定需要控制水分活度值在一个较窄的范围之内，水分活度值可通过添加所谓的&保湿剂&，如糖或聚合物多元醇，乳酸或天然提取物这些通常可以和水结合的物质，减少自由水的含量来控制。目前在食品工业中的水分活度的测量可以应用在研究，开发，生产及质量控制领域&什么是水分活度（aw）?很多人认为水分活度被定义为当前可用&自由水&的量，这个定义是不严谨的，科学的说，水分活度是测量样品里水分的能量状态，这是对微生物能够利用水分的程度的表征，水分活度和水分含量没有直接的对比关系，水分活度值范围在0(绝对干燥)和1（100%相对湿度）之间。当物质与环境空气发生水分交换活动会在表面形成对微生物生长的理想条件，这样会影响微生物的稳定性。水分活度同时也是影响食品中化学反应的重要因素水分活度值是在样品的相对湿度达到平衡湿度后测量的（部分水蒸气压力）。&水分活度测定方法（操作步骤）1、连接电源,测量传感器及打印机,然后按电源键"POWER"开机2、仪器出现"欢迎使用深圳冠亚活度仪"后,进入测量界面3、准备好待检测样品,提前放入活度仪的样品皿里4、然后用专用工具将盛有样品的样品皿放入活度仪的测量室里5、在操作界面上,输入样品的检测时间,仪器开始进入测试状态6、在测试过程中,可以点击曲线,可以实时查看样品的活度曲线7、待样品测试完成后,仪器会自动提示测试完成,样品的活度值锁定8、点击"打印"打印样品的活度值和温度值9、然后打开测量室取出样品皿，用毛刷清理样品皿，待下次测试使用
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水分活度对微生物、食品质构及化学反应的影响
核心提示：水分活度对微生物、食品质构及化学反应的影响
& & 1、水分活度与微生物
& & 食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。
& & 细菌对水分活度最敏感。水分活度﹤0.90时，细菌不能生长；酵母菌次之，水分活度﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最差，水分活度﹤0.80时大多数霉菌不生长。
& & 水分活度﹥0.91时，微生物变质以细菌为主；水分活度﹤0.91时可抑制一般细菌的生长。在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，但一种嗜盐菌却能生长，就会造成食品的腐败。有效抑制方法是在10℃以下的低温中贮藏，以抑制这种嗜盐菌的生长。
& & 2、水分活度对酶促反应的影响
& & 水分活度水分活度﹤0.85时，导致食品原料腐败的大部分酶会失去活性，一些生物化学反应就不能进行。酶的反应速率还与酶能否与食品相互接触有关。当酶与食品相互接触时，反应速率较快；当酶与食品相互隔离时，反应速率较慢。
& & 3、水分活度对食品化学变化的影响
& & 食品中存在着氧化，褐变等化学变化，食品采用热处理的方法可以避免微生物腐败的危险，但化学腐败仍然不可避免。食品中化学反应的速率与水分活度的关系是随着食品的组成、物理状态及其结构而改变的，也受大气组成(特别是氧的浓度)、温度等因素的影响。
& & 水分活度对脂肪氧化酸败的影响：水分活度高，脂肪氧化酸败变快。
& & 水分活度为0.3－0.4时速率较慢；水分活度﹥0.4时，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨胀，暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度，又稀释了反应体系，反应速率开始降低。
& & 水分活度对美拉德反应的影响：水分活度在0.6－0.7时最容易发生，水分在一定范围内时，非酶褐变随水分活度增加而增加。水分活度Aw降到0.2以下，褐变难以进行。水分活度大于褐变的高峰值，则因溶质受到稀释而速度减慢。
& & 色素的稳定与水分活度：水分活度Aw越大，花青素分解越快。
& & 4、水分活度对食品质构的影响
& & 水分活度从0.2~0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏性增加，各种脆性食品，必须在较低的Aw下，才能保持其酥脆。水分活度控制在0.35－0.5可保持干燥食品理想性质。
& & 对于含水较多的食品，如冻布丁、蛋糕、面包等，它们的水分活度大于周围空气的相对湿度，保存时需要防止水分蒸发。
& & 通过食品的包装创造适宜的小环境，尽可能达到不同食品对水分活度的要求。
编辑：foodnews
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