食物温度影响肠胃消化 到底该吃热的还是凉的？
来源标题：到底该吃热的还是凉的？
食物温度影响肠胃消化
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红遇到过一病例：一位女士身体瘦弱，胃肠不好，消化不良， 经常胀气，常感疲乏。后来听了专家的忠告，告别曾经贪食的冷饮，也不再喝各种甜饮料，连水果摄入量都大幅度削减，三餐饮食定时定量，尽量吃温热的食物。半年之后，胃肠好多了，体重明显增加，脸色好了，乏力问题也改善不少。
在范志红看来，这位女士改变饮食习惯后健康状况改善，是有科学道理的。这位女士身体改善，当然不仅仅是温度的贡献，还有改变错误生活习惯、远离甜食甜饮的作用。
&事实上食物温度对消化吸收的影响，已有研究报告，别的成分我了解不多，至少在我长期关注的淀粉类食物方面，温度的影响确实是非常大的。&范志红说，&2004年发表在《营养学研究》）上面的研究报告就已经证明了。&
对于淀粉类食物来说，消化难度不仅与纤维含量有关，还与淀粉的糊化程度及老化程度有关。而淀粉的糊化程度和老化程度，均受到温度的强烈影响。这类食物熟了之后一旦降温，就会向生的方向回归，发生黏度下降、硬度上升等变化，这就是所谓的&老化回生&。淀粉分子回生后，会产生更多的&抗性淀粉&，就是不容易被人消化吸收的淀粉分子，它们和膳食纤维有点像，只有进了大肠才能被大肠微生物所发酵。
从食物脂肪角度来说，牛羊肉的脂肪含饱和脂肪酸比例较高，其熔点超过体温，放凉之后其脂肪呈现固态，消化速度也会降低。
可见，对于消化能力太好，身体又肥胖，患有高血压、血脂异常或高血糖的人，给他们吃一些放凉的食物，增加抗性淀粉摄入量，能延缓餐后血糖和血脂的上升，还能改善肠道菌群，是有益无害的。但是，对于那些消化能力特别差、身体很瘦弱的人来说，摄入不易消化的冰冷食物， 就是给消化系统雪上加霜了。
同时，还要想到的另一个问题是，温热的食物有利于促进胃部的血液循环，而温度明显低于体温的食物，特别是冰镇、冷冻的食物，则会暂时性地使胃部血管收缩，抑制局部血液循环，降低消化液的分泌和胃肠蠕动的速度。对于那些身体瘦弱的人来说，本来消化液分泌就少，或者消化酶活性较低，再用冷冻食物来冰镇自己的胃，显然不是明智的做法。
&可见，如果你的胃肠消化功能强大，则无需过分在意食物是否温热，只要不冰牙即可；对于瘦弱消化不良者，也不建议吃滚烫的食物，热腾腾的饭菜还是要晾一下，等到40℃左右不烫嘴的时候再吃。否则，我们的嘴、食道和胃的黏膜会被烫坏变性，还会增加癌症的发病风险。&范志红说。
选择适宜温度至关重要
通过高温的方式加热处理肉类、粮食类和蔬菜等食物，这样食物在加热的过程中， 不仅经过高温处理减少了细菌对人体的危害，使一些有害因子失去活性。同时也使食物更加鲜美，特别是烧烤、炸、煎等高温处理方式，能够产生浓重的香味，提高人的食欲。
但是高温烹饪的弊端也不少，北京营养师协会张霄告诉记者，食物中含有脂肪、蛋白质、糖分等对人体有益的营养物质，经过长时间的高温烹饪，这些物质可能会发生化学反应，生成&终末糖基化物质&，这是人体内本身就存在的一种物质，若是这种物质超过了人体的正常标准，就会刺激人体内的细胞产生某种特定的蛋白质，造成人体的免疫系统长期处于验证的状态，进而会损伤人体的血管，引发心脏病、动脉硬化等疾病，危害人体的健康。
如果改变一下烹饪的方式，结果就会好很多，比如在高湿度的情况下进行短时间的低温烹调，就可以有效的降食物中终末糖基化产物的含量。研究人员曾经在自愿接受试验的人群中进行了烹饪方法与终末糖基化产物含量的实验。 一组人员食用高温烹饪的鸡肉、鱼，而另一组则食用低温烹饪的鸡肉和鱼，结果显示，低温烹饪能够将人体内与饮食相关的终末糖基化产物的含量降低33%到40%。由此可以看到，烹饪时温度的选择不仅与食物的口感有关，还与人体健康有关。
高温烹饪食物还可能会使食物产生致癌的衍生物。日本一家权威癌症中心曾经做过关于食物烹饪温度与致癌衍生物的调查实验。实验表明，当温度超过250℃时，食物内就会产生多环芳香族致癌物；当烹饪温度上升到 300℃时，豆类、鱼类及肉类等含有丰富蛋白质的食物，都会产生致癌物质。而那些以淀粉为主的食物，如面包、蛋糕、饼类等，经过高温处理后会产生致癌性很高的物质&丙烯酰胺&。
另外，高温烹调还是窃走食物中营养成分的&大盗&。
高温烹饪弊端多，是否低温烹饪就一定安全呢？并非如此，道理很简单，我们食用的食物在生产和加工的过程中，都不可避免的有细菌和寄生虫的存在，若不经过高温的除菌，很难达到安全的食用标准的。 举例来说，一种称为肺吸虫的寄生虫，其幼虫相当耐高温，且在动物体内具有很强的抵抗力，用酱油、 醋、盐水等浸泡都不能将其杀死，而且这种寄生虫可以在 70℃以上高温环境中至少存活5分钟， 加热温度不高或加热不全面的情况都不能完全将其杀死。所以，经过科学家多次的反复实验，烹调的温度只有达到 71℃以上，并且持续数分钟至食物完全熟透之后，才能保证食物的安全。
营养学家建议，饮食的温度应以&不烫不凉&为度。过烫饮食是导致食道癌等消化道肿瘤发生的重要原因。饮食过热，会损伤、刺激食道黏膜上皮，长期刺激下将诱导组织恶变。中国人的消化道肿瘤明显高于西方人，就是与中国人多喜热食，一日三餐均喜配以热汤，如菜汤、热面等有关。
在食物加工过程中最好选择合适的烹饪温度，才能趋利避害，最大限度地保证食物的营养。 在实际的生活中，我们可以参考美国食品和药物管理局的建议：全只家禽肉 82℃， 土火鸡和土鸡74℃，牛、羊、猪肉71℃，蛋类71℃（或蛋黄和蛋白煮到凝固状态），烤肉类63℃，蔬菜类55℃，剩菜74℃。
食物最美味的&体温&
一般来说，正常人对温度在30℃左右的食物，味觉敏感度最高。温度的不同，人进食时对味道的感觉也不一样。甜的东西在37℃左右感觉最甜，高于或低于这个温度时，甜度就会变淡；酸的东西在10℃到40℃之间，其味道基本不变；咸和苦的东西，则是温度越高，味道越淡。
烧开的水冷却到12℃到15℃时，喝起来最爽口，而且对身体很好。因为这个温度的水表面张力、密度、黏度、导电率等理化特性都发生了变化，与生物活细胞里的水十分相似，容易透过细胞膜被人体吸收，促进新陈代谢，增加血液中血红蛋白的含量，改善免疫功能。
各种果汁在8℃至10℃左右时饮用为宜，低于此温度，则品尝不出果汁甜润清香的味道。一旦打开，果汁就开始丧失营养，所以，不要在冰箱里储存得太久。用柑橘、柚子、菠萝等制作的无菌果汁的营养可以保存7到10天。其他低酸性的果汁，像苹果、葡萄，在打开后能保存一周。如果你买的是未经高温消毒的果汁，即使你没有打开，一周内也一定要喝掉它。
在-25℃至-18℃之间，速冻食品的品质会比较稳定，如果高于这个温度，保质期就会相应缩短，口感也会发生变化。如果家里的冰箱达不到-18℃的话，速冻食品开封后，最好尽快吃完，否则容易变质。
鲜鱼最佳冷藏室温度为-3℃，在此温度下鱼不易变质，可保证其鲜味，但要尽快食用。需要提醒的是，冰箱中的鱼不能存放太久，家用电冰箱的冷藏温度一般为-15℃，最佳也只能达到-20℃。而水产品，尤其是鱼类，在贮藏温度达到-30℃以下时，鱼体组织就会发生脱水或其他变化，如鲫鱼，长时间冷藏，就容易出现鱼体酸败，肉质发生变化，不可食用。
肉类，如猪肉、牛肉，应保存在-18℃的环境中，这样可较好地保持细胞壁的完整性，有利于水分的保持。如果在-2℃至5℃条件下冷藏，肉类最多可保存一个星期。
绿色蔬菜应在低温（不低于0℃）环境保存，若温度超过40℃，其所含叶绿素酶会将叶绿素与蛋白质分开而散失，若温度低于0℃，叶绿素又会因冷冻而遭到破坏。白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0℃左右；存放马铃薯的最佳温度是2℃至4℃，温度过高马铃薯就会发芽，从而影响食用；黄瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7.2℃至10℃之间，如果温度过低则会丧失鲜味，严重的则会腐烂；南瓜适宜在10℃以上存放；存放地瓜（红薯）的最佳温度为15℃以上，温度低了，就会僵心而不能食用。
香蕉收获季节的温度约为30℃，在保存的时候需将温度降低到13℃左右；橙子的保存温度为4℃到5℃；苹果的储藏温度为-℃到4℃；芒果为10℃到13℃；木瓜为7℃；荔枝为7℃到10℃，所以荔枝不适宜放入冰箱保存。
凉菜的温度在4℃以下时，能呈现最佳风味；而热菜则需保持在60℃左右，吃起来既可口又不会令营养成分流失过多。另外，如果条件允许，可以将盘子放入冰箱冷藏3分钟再用来盛凉菜，或将盘子放入烤箱加热4分钟再用来盛热菜，这样可以保证菜肴的最佳口感。酒店的大厨一般都是这样做的。
本报记者 蔡文清 J177
责任编辑：凤凰（QL0003）　　作者：蔡文清 J177
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扎克伯格:我希望你多读苏斯博士的作品，并逐渐构思自己的Vipper of Vipp的故事。为什么会感觉肚子热热的，是也什么原因
全部答案（共2个回答）
病情分析：
你好；根据你的描述看；只要是经常发生肚子里总感觉想发烧一样，很热的现象，就考虑是胃炎和胃酸过多引起的，要控制这样的问题，就通过加速胃肠蠕动，服用抗胃...
难说是什么引起的，推荐先多观察，如果还是这样子去医院
您好，根据您的描述肚子发热有可能是上火引起的。建议您服用龙胆泻肝丸进行去火治疗。平时注意休息多吃水果蔬菜。
答: 流产流不干净怎么办，这要不要去吃点什么药来治疗一下的，有人知道吗？
答: 遵循低脂肪，高蛋白，高维生素，高碳水化合物和无刺激性、易消化等原则。急性发作期应禁食1-3天，可静脉补充营养，以免引起对胰腺的刺激；缓解后可给予无脂肪低蛋白的流...
答: 　冠心病注意事项有：
　　冠心病是一种现代社会常见的慢性心脏疾病。 由于供应心脏营养的血管——冠状动脉发生粥样硬化病变，引起血管管腔狭窄甚至堵塞，导致心肌缺血、...
答: 可以用中成药 防风通圣丸 调治皮肤瘾疹。
饮食不宜辛辣、刺激、发物。
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这不是个问题
这个问题分类似乎错了
这个不是我熟悉的地区吃完东西后胃都会热热的难在_百度拇指医生
&&&普通咨询
?吃完东西后胃都会热热的难在
拇指医生提醒您：医生建议仅供参考。
男21岁|科室：消化内科
阳泉市中医医院
这说明你的胃粘膜有一定的损伤，可以服用奥美拉唑缓解。
医生，前面吃过了，什么是胃黏膜损伤
这是个很泛的解释，粘膜炎症，糜烂，溃疡都包括了。
这个是怎么造成的
原因很多的，大概分2类。一是自身因素，个人的体质问题，比如有些人更容易得胃病，有些人更容易得肺病。二是饮食因素，情绪因素，天气等这些后天不良的因素导致。
医生，严重么，这就吃的有点上火，医生喝酒胃出过血
没事，不严重。平时吃饭注意点就行了
嗯嗯，医生那我饮食方面要注意什么
清淡易消化，规律进食。
嗯嗯，谢谢医生
向医生提问
完善患者资料：*性别：
你好，上述情况不排除有胃食道反流或胃溃疡、糜烂性胃炎的可能，请说明有无反酸、烧心...
您好，您叙述的症状考虑和大姨妈没有多大关系的，考虑可能是胃病，建议服用吗丁啉片，...
你好，根据你所述情况分析，多考虑是消化不良或胃炎等原因导致的情况大一些。
这种情况有多久了，查没查血尿淀粉酶？查没查腹部超声或者CT，要除外胰腺炎的可能。
病情分析：
你好这位朋友，根据你的描述，考虑是胃炎和口腔溃疡的现象，与饮食不当、...
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