专家您好，我一直对食用油不用冷藏挺好奇的，油暴露在空气中不会变质吗？
14-08-05 &
国家二级公共营养师 北京营养师俱乐部上海...
亲，你的这个顾虑很好。食用油长期暴露在空气中确实会引起变质，造成氧化酸败，用上海话叫“耗太了”也就是“哈喇味”我们曾经做过这样的实验：将大豆油敞口放置在曝光的地方，三天，其过氧化物值就超标啦过氧化物值是一个可以用来检测食用油氧化酸败程度的指标。&经过深入研究食用油氧化酸败的过程和机理，我们会发现，引起酸败的无非这么几个条件：氧气，水，光，热。所以，基本上，食用油外包装上注明的存储条件，请置于阴凉避风处即可，就是避免了这几个条件。正常情况下，除了花生油和稻米油在4℃会有部分沉淀外，其他的食用油，我们可以选择放冰箱的做法，但是要注意冰箱内水汽对油脂酸败一样有影响。如果是买了大桶包装的食用油，可以将油倒出来一小瓶之后，再把大桶油密封好，阴凉避光保存。不过，我还是建议食用油尽量不要买大桶的，除非家里人口多，用油快，1个半月能消费完。因为这个时间节点也是经过研究得到的数据，放过6-7周后的食用油就开始氧化值慢慢升高了，无论什么条件储存
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食用油中过氧化物去除方法的研究
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食用油中过氧化物去除方法的研究
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食用油过氧化值测定及注意事项
核心提示：
食用油脂在存放过程中常会发生较为复杂的变化，其中最主要的是油脂受到光、热及空气等因素的影响分解成游离脂肪酸等产物，这种
& & 食用油脂在存放过程中常会发生较为复杂的变化，其中最主要的是油脂受到光、热及空气等因素的影响分解成游离脂肪酸等产物，这种变化通常称之为酸败。过氧化物是油脂氧化酸败过程中所生成的一种中间产物，它很不稳定，能继续分解成醛、酮类及其他氧化物，不但破坏了食品的风味和营养，而且对人体的健康存在一定风险。
& & 常见油脂过氧化值限量标准
& & 过氧化值的单位一般为g/100g或mmol/kg。此外，在部分标准（特别是企业标准）往往会出现过氧化值的单位为meq/kg（毫克当量）。但是，该国际单位已经废止，建议企业在制订企业标准的时候注意正确使用过氧化值的单位（1 meq/kg=2 mmol/kg）。
& & 过氧化值相关检测标准
& & 这两种方法的原理、操作步骤大致相同，基本上适用于所有油脂中过氧化值的检测，但必须留意两者之间单位的换算： 1mmol/kg=39.4 g/100g。
& & 过氧化值测定的注意事项
& & 1、样品制备时，须确保样品均匀。若样品为固态或半固态，须将样品加热到刚好完全溶化，然后混匀称量。加热温度不能太高，比熔点高10℃左右最佳（但不得超过50℃），且时间尽可能短。
& & 2、称样时，须根据样品估计的过氧化值选择称样量，只有选择适当的称样量，才能提高测定结果的精确度。GB/T 表1中列出了具体称样量。
& & 3、试剂的配制，三氯甲烷混合溶剂应现配现用、避光放置，并在使用前须先检验有无氧化物生成。因为三氯甲烷在光照和空气中被氧化生成有毒的光气和HCl。
& & 4、I-在酸性条件下容易氧化，须控制溶液的酸度。
& & 5、滴定时，须加入过量KI，生成I3-络离子；氧化析出的I2立即滴定。
& & 6、淀粉指示剂在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时再加入淀粉指示剂，否则，碘与淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易褪去，会使终点延迟。
& & 7、由于过氧化值滴定反应有延迟，接近终点时，须&慢滴快摇&，使其快速充分反应，但又不能太过激烈，避免引入大量空气加快样品氧化，导致测定结果偏高。&
编辑：foodnews如何延长花生油保质期
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&&& 花生油跟日常食用油是一样的，花生油那也要进行妥善的保存如果保存不当的花生油就会产生其他的物质变化，所以日常生活中不要随便进行花生油的保存，一定要正确进行保存，否则花生油容易破坏口感。
&&& 花生油在一般贮藏条件下，会发生自动氧化酸败的过程，其变化为：自动氧化过程与季节有关，如果开始贮藏在冬季，低温能有效地延缓解脂酶和氧的作风，随着季节的变动、温度的上升，温度在15-30℃时，一方面由于解脂酶作用，使油脂水解，酸值增高，另一方面空气中氧的浸入，会促使油脂氧化形成氢过氧化物。
&&& 进入夏季室温和库罐温度超过30℃，如果存放于露天油罐或、 露天花生油堆场，每天受到阳光的曝晒，在这种情况下，环境因子会促使油脂的氧化过程加速。特别是在阳光中在紫外线或金属催化剂的作用下，当超过50℃的辐射温度时，过氧化物和氢过氧化物，将进一步分解再经分子重排成醛、酮，使贮藏的油脂酸败。
&&&&花生油的贮藏措施　&&&&(1)小瓶罐分装& 桶装油买回家后，可将其用小瓶罐分装，避免因不断开关瓶盖，油接触空气而氧化产生哈喇味；&&&&(2)深色玻璃瓶储油& 最好使用深色而不是透明的玻璃瓶储油；&&& (3)温度& 尽量把花生油储存在低于15℃的温度下，充满容器密闭贮藏，否则解脂酶和氧将对油起作用，结果是酸值和过氧化值增高；&&& (4)加入热盐& 可按照40∶1的比例往食用油中加入热盐，能起到吸收水分的作用，并保持油脂色清、味香；&&& (5)加维生素E& 也可在食用油中加入1至2粒维生素E，以破坏金属离子的催化作用，延长贮藏期。方法：把维生素E粒扎破，挤入食用油中，能增强油脂的抗氧化能力。
&&& 以上就是花生油储存地点，储存特点，它的储存方法主要是要放在阴凉，通风的，在温度升高时一定要能控制对花生油的温度。花生油有非常多的的功效，它的营养价值那也是非常高的，可以排除多余的胆固醇，降低的胆固醇含量，可以防止动脉硬化和冠心病。
信息来源：大众养生网&&文章作者：佚名&
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