【摘要】：正 白酒中所含的各种酯类是白酒主要香味成分之一由于含有酯的种类和数量的不同,将决定白酒的香味和风格。白酒中酯类主要是由脂肪族醇和有机酸形成的酯酯类主要是在发酵过程中的生化反应所引起的。是由酯酶催化形成的,另外在白酒蒸馏和贮藏过程中亦能通过化学反应(酯化反应)而形成一酯的化学合成
1.酯化反应在常温下,有机酸与醇相接触能缓慢地形成酯,称酯化作用。酯化反应是一可逆反应: 由于白酒中醇的等当量反应浓喥远大于酸,因此酯化作用中形成酯的等当量反应浓度在相当程度
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