烹饪原料的初步加工
作者：西餐加盟连锁店[]
1．畜类的初步加工 畜类的初步加工主要是指对牛、羊、猪的内脏、舌、胸、尾、 爪等部位的洗涤而言。洗涤方法一般有剥洗、刮洗、漂洗、烫洗 等几种。现将牛脑等的初步加工方法介绍如下： (1)牛脑用水漂清后，带水剥去外层的血筋和薄膜。如薄 膜难除，可改用温水或沸水，内加少量醋，使脑浆凝固，这样薄 膜就容易剥除了。注意用沸水加醋烫剥的时f可不宜过长，否则脑 浆容易变黑。 (2)牛舌 主要是清除其外层的舌苔。小牛舌用烫剥，即用 沸水浸泡10分钟，待舌苔起白便可剥去。老牛舌用煮剥，即将牛 舌洗净放入锅中加水煮沸，取出后在温水中剥去舌苔。 (3)牛尾先刮毛，然后从关节处下刀切成小段。 (4)牛肚先将牛肚翻转，入沸水浸泡5～6分钟后取出，刮 去表面绒毛上的污秽和粘膜，使其呈白色，然后用刀将表面一层 牛百叶批下即可。 (5)牛肝漂洗干净即可。 2．禽类的初步加工 禽类的初步加工，一般有宰杀、退毛、开膛、洗涤四个步骤。 & 第一步宰杀时，血管、气管必须割断，血要放尽。 第二步退毛要掌握水温，嫩的禽用60～80℃的水。老鸡用沸 水先烫鸡脚，再烫翅膀，最后烫全身，这样退毛不容易搞破鸡皮。 第三步开膛取出内脏，切忌碰破胆。 & 第四步洗清躯体与内脏。 3．水产品的初步加工 一般鱼类的加工方法： 第一步去鳞去鳃。但个别品种如鲥鱼圆鳞片含有脂肪不宜去 鳞。 第二步去鳃。一般用手指去挖。 ．第三步去内脏。先剖腹，再取出内脏。但是为了保持鱼身的 完整，内脏可与鳃一同取出。 最后一步是洗涤。用清水洗去粘液和污秽，有的鱼腹内有一 层黑衣，在洗涤时必须去掉。有的鱼皮很粗糙，颜色也不美观，必 须剥掉。剥的方法是：先刮鳞片，然后手指上沾一点盐，在口部 撕开一小口子顺势剥下。 明虾应剪去须脚，抽去背筋，剔出沙肠，挑去脑中砂囊，洗 净。 & 4．茂菜的初步加工 蔬菜的种类很多，有叶菜类、根茎类、瓜果类、豆类和花菜 类等，其初步加工也不同。 (1)叶菜类蔬菜的初步加工方法：首先削剥摘掉黄叶、老根 等不能食用的部分，再用冷水洗，也可以用盐水或高锰酸钾溶液 洗涤。 ． (2)根茎类蔬菜的加工方法：第一将原料的外皮、老根剥去 和削净。第二要用清水洗净。经刮削去皮之后的原料如暂时不用， 应将它浸入清水中防止变色。 (3)瓜果类蔬菜的加工方法是刮去外皮，挖去瓜瓤、瓜籽， 洗净。 & (4)豆类蔬菜的初步加工方法：食用其豆子的应剥去外壳煮 熟，然后放入冷水中浸凉。对荚、豆全部食用的，则须掐去蒂和 顶尖，同时撕去两边的筋。 (5)花菜类蔬菜其加工方法是去根和叶，洗净即可。 在蔬菜初加工中，一定要注意不能先切后洗，因为蔬菜都是 水溶性物质，先做刀工后洗涤会使蔬菜中的营养成分流失。
无相关信息
&&nbsp赞助商广告
&&nbsp更多西餐烹饪基础各类生鲜食材的初步加工方法
禽类的初步加工方法
家禽、家畜类原料中含有大量的蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。不但可以为人体提供充足的营养，同时也是烹调的重要原料。常见的品种有鸡、鸭、鹅、鸽子、猪、牛、羊等，这些原料在烹调使用前都要进行一些必要的初步加工以满足烹调要求。由于家畜类个体过大，其初步加工都在食品加工厂由专业人员进行处理，下面将介绍家禽类的初步加工方法。
& & (一)宰杀
鸡、鸭、鹅可用割断气管和血管的方法宰杀。鸽子等个体较小。可用水溺死的方法宰杀。
& & (二)烫泡、腿毛
家禽宰杀后立即进行。烫泡所用的水温、时间应根据家禽的老嫩程度和季节变化而定。一般情况下。鸡用80-90℃的水温.先烫脚、头，再烫全身。鸭、鹅用60-80℃的水温。整只泡入热水内搅拌。由于鸭、鹅羽毛不易腿尽，宰杀前可先喂些冷水，并用冷水浇透全身，这样有利于腿尽羽毛。烫泡和腿毛以腿尽羽毛而不破损家禽皮为好。
& & (三)开膛取内脏
开膛方法有腹开、肋开、背开三种方法。不管采用哪种方法。都需要把内脏去净，不能弄破胆、肝及其他内脏。
& & 1.腹开 &
凡制块、条、丝、片、丁等形状的菜肴都采用此方法。
具体方法:在颈部与脊椎之间开口，取出嗦囊和食管.再在肛门与肚皮之间开6-7厘米的刀口。将手仲进腹内拉出内脏，用水洗净即可。
& & 2.肋开 &
适用于整只家禽成菜的开膛方法。如烤鸭、开封桶子鸡等。
具体方法:按腹开法取出嗦囊和食管后。在家禽肋(翅膀)下开长3厘米左右的刀口。取出内脏冲洗干净即可。
& & 3.背开 &
采用背开法加工成的菜肴.上席时胸脯部朝上，不见刀口，外形丰满美观。
具体方法:用腹开法取出嗦囊，从臀尖致颈部剖开。取出内脏。冲洗干净即可。
水产类原料的初步加工
水产类原料品种繁多，主要有淡水产品和海水产品两类。它营养丰富.含有大量的优质蛋白质、不饱合脂肪酸和无机盐.是重要的烹调原料。
鱼类的初步加工
& & 1.刮鳞去鳃
需刮鳞的鱼大都属于骨片鳞一类。加工时用硬物从鱼尾到头逆向将鳞刮净。鱼时鱼的鳞片中含有较多的脂肪.加工时不宜去鳞片。鱼鳃可用刀尖或剪刀去除，也可用筷子绞去。
& & 2.腿沙
用于表而有沙粒的鱼类，如鳌鱼。腿沙时先用热水烫，质地较老的可用开水，嫩的则要适当降低水温，烫的时间以能腿去沙为止。防止将皮烫破。然后用硬物将沙刮净。洗净即可。
& & 3.剥皮
用于鱼皮粗糙.颜色不美观的鱼类(如扒皮鱼、照目鱼等)。加工时，在背部靠鱼头处割一刀口，捏紧鱼皮用力撕下，再去鳃和内脏，洗净即可。
& & 4.泡烫
主要用于加工鱼体表而带有粘液且腥味较重的鱼类.如海鳗、黄鳝等。将鱼放入沸水锅中沾一下，迅速刮去粘液.再去鳃、内脏.洗净即可。
& & 5.宰杀
一般都先剖腹，再取出内脏。也有为了保持鱼身的完整，而从口中取出内脏的。有的鱼腹内有一层黑膜，一定要清洗干净。
& & 6.择洗
软体水产品须采用择洗的方法，如墨鱼、八爪鱼等.都需要除去黑液、嘴、眼等。
虾类的初步加工
1.对虾(又名明虾，班节虾)将虾洗净，剪去虾枪、腿、须，挑出头部的沙袋和脊背的虾肠即可。也有将虾皮全部剥去的。
2.沼虾(又称青虾)产于淡水中，加工时剪去虾枪、须、腿、洗净即可。
贝类及其他水产品的初步加工
1.扇贝将两壳分开，用小刀剔下贝壳肌。去内脏、硬筋，洗净即可。
2.鲍鱼将鲍鱼放入开水锅水煮至离壳，取出鲍鱼肉，去其腹足和内脏，刷洗至鲍鱼肉呈白色。用清水洗净即可。
3.蛤喇用清水洗净.放入开水锅中煮后捞出，取出蛤蒯皮。再用澄洁的原汤洗净沙粒即可。
&干货原料涨发
干货原料是指经过脱水加工干制而成的烹饪原料。它质地干、硬、韧、老.易于保存.但不能直接烹制菜肴，必须进行涨发。
所谓干货涨发，是指将干货原料利用各种发制方法，使其重新吸收水分。最大限度地恢复到新鲜时的鲜嫩、松软状态。
& & (一)水发
水发是一种最基本、最常用的涨发方法。大部分干货原料都可直接用水进行涨发.有些经过油发、火发、碱发后的原料，还需再用水发。根据水发的温度和方法不同，可分为以下6种方法。
1.浸发将干货原料浸没在冷水中，使其吸收水分。慢慢胀发。此法多用于菇、耳类原料。如香菇、银耳、黑木耳、金针菜等。如急用，可加入适量热水。就能缩短涨发时间。
2.漂发将干货原料放入冷水中，用木棒或手不断搅动或轻轻挤捏，把附着在原料上的泥沙、杂质和异味漂洗干净。这种方法适用于草菇、口蘑、海9皮、海9头等，也可用于磅筋、鱿鱼、鱼皮、海参等。
3.泡发将干货原料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大的方法。多用于形体较小、质地较嫩的干货原料，如银鱼、粉丝等。
4.煮发将干货原料放入冷水中，加热煮沸.使之涨发的方法，多用于体质坚硬、厚大且带有较重腥味的干料。如鱼翅、海参等。
5.炯发炯发是煮发的后续过程，即将干货原料放入冷水中煮到一定程度。改用微火或将锅离火，炯制，以达到内外同时发透的方法。此法适用于鲍鱼、鱼翅等原料。炯发时不能用大火长时间加热.防止皮外开肉烂，内不透现象，影响原料使用。
6.蒸发将干料放入盛器中。加入适量清水或汤汁，用蒸汽使原料发透的一种方法。它可保持原料的原味和固有形态。多用于形态细小、易碎、松散、不易保持完整形状的原料。如干贝、鱼骨等;也可用于煮、炯后仍不能发透。继续煮炯影响原料特定形态的原料。
& & (二)油发
将干货原料放入油锅中.经过加热.使之膨胀松脆.成为全熟半成品的一种加工方法。此法多用于胶质丰富.结缔组织多的干货原料。如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。油发时一般凉油或温油下锅，逐渐加热。要注意控制好油温及火力，炸的时间要短，浸的时间要长。油发原料使用时要先用温水将其泡软，去净油脂，余煮后浸泡于清水中备用。
& & (三)碱发
将干货原料放入碱液内.借助碱的腐蚀性和脱脂性，使原料涨发回软的一种方法。此法多用于质地坚韧、僵硬的干货原料。如鱿鱼干、墨鱼干等。深圳食堂承包的碱发又分为碱水发和碱而发两种方法。
1.碱水发将干货原料放入清水中浸泡回软后，放入配制好的碱液中.使之浸发涨大的一种方法。
根据碱水的浓度和水温不同.碱水又分为生碱水发和熟碱水发两种。
(1)生碱水发用250克食用碱同5000克清水搅拌溶化即成生碱水。生碱水涨发原料具有脆嫩滑腻的感觉。
(2)熟碱水发用500克食用碱、200克石灰同5000克热水搅拌溶化后，再加入5000克冷水搅和，冷却澄清后滤去渣即为熟碱水。熟碱水涨发出的原料不粘滑。
2.碱而发用冷水或温水将干货原料泡软，奇」上花刀或改成小块，然后在原料上沾满碱而，涨发时加水，上水煮炯透，用清水漂净碱分即可。
碱发可以缩短干货原料的涨发时间.但碱液有腐蚀作用。会使原料的部分肉质和营养成分受到损失.因此使用时要注意碱液的浓度和温度。碱发后的原料要放入清水中漂洗干净，除净碱味方能使用。
& & (四)盐发
把干货原料放在大量的盐中加热、炒炯使之膨胀松脆的方法。其作用和原理与油发基本相同。一般能用油发的原料都可用盐发，盐发后的原料比油发更加松软。但色泽和形态不如油发的美观光洁。发制好的原料处理方法同油发。
& & (五)火发
用于外皮不能食用且坚硬的原料，如岩参、乌参等。泡发前先用火将外皮烧焦并刮去。再反复用热水泡发。烧烤外皮时.火力不易太大.避免造成浪费和影响质量。
& & (一)出肉加工的概念
出肉加工又称剔肉，就是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织与骨骼分离开。
& & 1.要求
出肉有生出和熟出两种。熟出是将已加热成熟的原料进行出肉加工。反之是生出。出肉加工的基本要求:
& & (1)为烹调目的和美化菜肴服务。
(2)出肉必须出得干净.做到骨不带肉.肉不带骨.尽量避免浪费。
(3)熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼结构.做到下刀准确。
& &(二).常用原料的出肉加工方法
& & (1)一般鱼类的出肉加工
1)梭形鱼类的出肉加工。梭形鱼类是指鱼体形象织梭一样的鱼类。如:青鱼、鲤鱼、妒鱼等。加工方法:将鱼头朝外，腹向左放在砧板上.左手按鱼.右手持刀.从背鳍外紧贴脊骨，从鳃盖到尾割一刀。再横片进去。将鱼肉全部片下，另一而也同样。再把两扇鱼肉的余刺去净，皮去掉即可。
& 2)长形鱼类的出肉加工。长形鱼类多是长圆柱体型。如海鳗、黄鳝等。这类鱼的脊骨多是三棱形。
&以黄鳝为例。生出的过程是:将黄鳝宰杀放血.左手捏住鱼头.右手将尖刀从颈口处插入，紧贴脊椎骨一直向尾部剖划.划为两条.去掉脊骨剁掉头尾即可，称作.‘划鳝”。熟出加工是将烫死的鳝鱼进行“‘划鳝”，即将黄鳝放入盛器内，冲入沸水加盖，烫泡至黄鳝张口，加入少量食盐和米醋，搅匀，即可捞出。划鳝时先划鱼腹，将鱼头向左，腹向内，背向外，左手按鱼头.大拇指压颈下骸骨处.撬开一个缺口。右手拿竹刀从缺口处贴骨插入鱼肉.向右划至鱼尾。使肉骨分离。然后翻一个身，用同样方法去另半而的鱼肉。
& & (2)虾、蟹、贝类的出肉加工
虾类一般用挤、剥的方法出肉。蟹类、贝类是先蒸或煮熟再剔或取肉。
& & (三)分档取料
就是将经初步加工的整只家畜、家禽或鱼类。根据肌肉、骨骼等组织的不同部位进行分割.并按照烹制菜肴需要有目的的选择原料。这里仅以猪、鸡加以说明。
1.猪肉分档:包括颈肉、夹心肉、胸肉、上脑、通脊、里脊、肋肉、腹肉、臀肉、坐臀、弹子肉、肘子和后蹄膀等。
其中常用的通脊又称外脊，位于腰椎胸椎之间在脊骨的两边，肉质较嫩。适用于爆、炒、炸、熠等技法。
肋肉又称五花肉。位于肋骨上.肥瘦肉相间.红白分明，肉质较嫩，适于红烧，粉蒸.蒸扣等技法。
坐臀又称板肉.位于后腿上部的后侧.特点是纯瘦肉多.肉质较嫩，适于炒、烧、煮、酱等技法。
弹子肉又称元宝肉.位于后腿上部的外边.肉质较嫩，瘦肉较多，适于炸、爆、炒、馏等技法。
肘子即猪小腿.有“前肘子.后蹄膀”之说.瘦肉较多.但肉质较老，多筋多皮，色红.适用于红烧、将、炖、扒等。
2.鸡的分档:包括鸡头、鸡颈、脊背、鸡胸脯、鸡翅、鸡腿、鸡爪等。
其中鸡胸脯和鸡里脊是鸡身上最嫩的一块肉，适于炒、爆、余、炸、烟、烩等。鸡腿肉厚、质老、筋多，适于扒、烧、炖等技法。
已投稿到：
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。&&&&POD—烹饪原料加工工艺
自营订单满39元（含）免运费
不足金额订单收取运费5元起
邀请好友参加吧
按需印刷服务流程
审核发货支付成功后20天内发货
版 次：1页 数：157字 数：139000印刷时间：日开 本：16开纸 张：印 次：1包 装：平装-胶订是否套装：否国际标准书号ISBN：3所属分类：&&&
下载免费当当读书APP
品味海量优质电子书，尊享优雅的阅读体验，只差手机下载一个当当读书APP
按需印刷说明
1.本产品为按需印刷（POD）图书，实行先付款，后印刷的流程。按需印刷商品，非质量问题不接受退换货。您在页面购买且完成支付后，订单转交出版社。出版社根据您的订单采用数字印刷的方式，单独为您印制该图书，属于定制产品。
2.按需印刷的图书装帧均为平装书（含原为精装的图书）。由于印刷工艺、彩墨的批次不同，颜色会与老版本略有差异，但通常会比老版本的颜色更准确。原书内容含彩图的，统一变成黑白图，原书含光盘的，统一无法提供光盘。
3.按需印刷的图书制作成本高于传统的单本成本，因此售价高于原书定价。
4.按需印刷的图书，出版社生产周期一般为20个工作日（特殊情况除外）。请您耐心等待。
5.按需印刷的图书，属于定制产品，不可取消订单，无质量问题不支持退货。
本商品暂无详情。
当当价：为商品的销售价，具体的成交价可能因会员使用优惠券、积分等发生变化，最终以订单结算页价格为准。
划线价：划线价格可能是图书封底定价、商品吊牌价、品牌专柜价或由品牌供应商提供的正品零售价（如厂商指导价、建议零售价等）或该商品曾经展示过的销售价等，由于地区、时间的差异化和市场行情波动，商品吊牌价、品牌专柜价等可能会与您购物时展示的不一致，该价格仅供您参考。
折扣：折扣指在划线价（图书定价、商品吊牌价、品牌专柜价、厂商指导价等）某一价格基础上计算出的优惠比例或优惠金额。如有疑问，您可在购买前联系客服咨询。
异常问题：如您发现活动商品销售价或促销信息有异常，请立即联系我们补正，以便您能顺利购物。
当当购物客户端手机端1元秒
当当读书客户端万本电子书免费读中式烹调技艺问答题(结束)_文档下载
亿万文档 免费下载
当前位置： &
& 中式烹调技艺问答题(结束)
中式烹调技艺问答题(结束)
第一章：中式烹调概述
烹和调的作用各是什么？
发明烹调的重大意义是什么？
中式菜肴的特点是什么？
山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？
四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？
广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？
江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？
第二章： 鲜活烹饪原料的初步加工
鲜活原料初步加工的基本原则是什么？
鲜活烹饪原料加工的意义是什么？
新鲜蔬菜初步加工的基本要求？
水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤
家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？
家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？
第三章：刀工刀法和勺工技术
如何保养刀具？
刀工的基本要求和作用？
如何理解刀工的基本原理？
磨刀时要注意什么问题？
简述刀法的种类及适用范围。
如何理解刀工中扶料的指法。
推刀切和锯刀切的区别。
剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？
剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？
勺工的基本要求？
临灶烹调时翻勺有何作用？
卖穗花刀和荔枝花刀的区别？
第四章： 出肉及整料去骨
出肉加工的要求是什么？
结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。
叙述鸡的整料去骨的过程。
什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。
整料去骨的要求是什么？
简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。
Word文档免费下载： （下载1-4页，共4页）
中式烹调技艺(结束)选择题_法律资料_人文社科_专业资料。中式烹调技艺第一章 ... 职业技能鉴定国家题库统... 5页 免费 中式烹调师技能初级 22页 1下载券...宴席上甜食必须在所有菜及主食上完后进行。 第十五章 西式烹调简介 第十六章 ... 职业技能鉴定国家题库统... 5页 免费 10烹饪《中式烹调技艺》... 5页 ...()四、名词解释(每小题 5 分,共 10 分) ( 1.勾芡 2. 走红 五、简答题(每小题 5 分,共 5 分) ( 2.上浆与挂糊有何区别? 3 中式烹调技艺补考试卷...甘肃省乡镇企业学校
学年度第一学期期终考试 《中式烹调技艺》试卷姓名 班级 09106 学号 题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 一、选择题: (共 30 ... 学年下学期期末考试 13 级《中式烹调技艺》试卷一.填空题(每空 1 分,共计 11 分) 1.我国第一部营养卫生学专著是( 2.广东风味菜调味以突出( ...中式烹调技艺练习题_其它_高等教育_教育专区。中式烹调技艺练习题(选择题) 1、 烹饪原料或多或少都带有对人体健康有害的细菌及寄生虫卵, 烹饪原料经过加热后, ...如要投诉违规内容,请到百度文库投诉中心;如要提出功能问题或意见建议,请点击此处进行反馈。 加入阅读会员!获取下载券
10烹饪《中式烹调技艺》B卷 答案 隐藏&& ...中式烹调技艺探讨_教育学_高等教育_教育专区。文化 ? 文化 产 业论 坛 ? 39? 中式烹调 技艺探讨 焦 立军 包胜发 ( 黑龙江 牡 丹江 157000) 摘要: 中式...中专一年级烹饪班中式烹调技艺试题_其它_高等教育_教育专区。《中式烹调技艺》期中考试试题一、填空题: (每空一分,总计 10 分) 1. 调的作用即是消除原料的...中式烹调技艺对口单招试题_其它课程_高中教育_教育专区。江苏省宿迁中等专业学校
学年度第一学期第一次月考 《中式烹调技艺》考试试卷(一、二、四章)...查看: 3026|回复: 3
水产品初加工可以有哪些优惠政策
签到天数: 904 天[LV.10]笑傲江湖
马上注册中国会计社区，结交天下会计同行好友，享用更多会员功能
才可以下载或查看，没有帐号？
我的一个朋友包了一个水库，打算养一些水产，如果产量高的话打算在拓展一下销售渠道，别人提议初加工的，现在相求助一下，水产品初加工可以有哪些税收优惠政策，
中国会计社区官方微信公众号：会计通。
签到天数: 438 天[LV.9]一代宗师
农业（包括种植业、养殖业、林业、牧业、水产业）生产单位和个人销售的自产初级农业产品免征增值税。
& &&&免征增值税的农业产品必须符合两个条件：一是农业生产者自己生产的初级农业产品；二是农业生产者自己销售的初级农业产品。
& &&&特别要注意的还有必须是初级农业产品，经过深加工的农业产品是不能免税的，如自己生产的农业产品做成熟食或罐头后销售。详细的可以看一下增值税的税目注释。
中国会计社区官方微信公众号：会计通。
签到天数: 904 天[LV.10]笑傲江湖
中国会计社区官方微信公众号：会计通。
签到天数: 681 天[LV.9]一代宗师
一般都水产业都出口，可以出口退税
中国会计社区官方微信公众号：会计通。}