广式腊肠的加工技术、
材料的选择
2、辅料的选择
3、腊肠的加工工艺要求
4、生产设备
广式腊肠一直沿袭了作坊式生产的一些作法，即使近二十年来，在生产的自动化方面引进了自动灌装结扎设备及改进了焙烤技术，但其质量指标的控制仍是较多生产企业觉得棘手的问题。
1、原材料的选择
材料质量好坏直接影响产品品质的优劣，因此，原材料的选择显得尤其关键。由于市场肉食供应及活猪出口需求扩大，广东省生猪生产的供应不足，加工用肉大都采用四川、湖南等省的冷冻猪边、精肉和肥膘肉。应确保猪肉来自非疫区，且经兽医检验，符合国家规定标准。同时，生产企业亦应制定相关的质量指标如水分、挥发性盐基氮等，对其作相应的控制，确保生产的安全及产品质量。然后进行定点屠宰分割，这是生产优质广式腊肠不可忽视的条件。肥脊膘应以肉质结实、膘头厚、无粘膜、无瘀血为标准。猪肉灌水和冻肉超时入冷库以及过时解冻均对肉质产生较大的影响。
2、辅料的选择
广式腊肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油、硝酸钠作配料，它不但经过溶解腌制，以使产品达到色、香、味的要求，而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状及提高产品质量的作用，因而辅料质量的好坏直接影响到产品的优劣。
糖：在腊味生产中，糖可中和调味，软化肉质，起发色及防止亚硝酸盐分解的作用。因此要求其晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，无带色糖料、糖块，无异物，水溶液味甜，纯正。 酒：不但可排除肉腥味，而且可增加产品的香味，有杀菌着色、保质的作用。要求透明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正。酒精度以 54度为宜，象汾酒、玫瑰露酒，均可使产品产生一种特殊的醇香。
食盐：既是防腐剂，又是调味料，可以抑制细菌生长。在腊味肉的腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。
酱油：以其制造方法不同可分为两种，即酿造酱油及配制酱油。由于酿造利用霉菌的作用使大豆及面粉分解而成，有特殊的滋味及豉香味，因此在广大腊肠生产中建议采用酿造酱油。同时对酱油的微生物、氨态氮等指标均应进行监测。
硝酸钠：硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐具有良好的呈色和发色作用，能抑制腊制品腐败菌的生长，同时能产生特殊的腌制风味，防止脂肪氧化酸败。鉴于亚硝酸盐的安全性问题，生产企业应严格控制硝酸盐的添加量，并严格检测其亚硝酸盐的残留量。 肠衣：广式腊肠使用的肠衣，大多采用盐肠衣或干肠衣。盐肠衣富有韧性，产品爽口，口感好。干肠衣是经过腌制、加工、烘干或晒干而成，肠衣薄，身质脆，但品种很多，如蛋白肠衣、单套肠衣、吹晒肠衣等。这要根据供应的地区来选择。由于肠衣涉及到广式腊肠的色泽、口感、滋味、外形等问题，同时还牵涉到生产成本，所以对肠衣的要求亦很重要。
3、腊肠的加工工艺要求
解冻：采取自然摊开解冻，以防堆叠造成解冻不均匀，肉质容易变坏。一般正常情况下，解冻时间为10 至 12小时，室温以20度为宜。室温较高或较低，可适当调整解冻时间。但不可用水浸泡和长时间用水冲洗解冻，以免影响肉质。
选肉：以后腿肉为佳，因其筋膜小，肉质好利用率较高。其次是前腿肉。在分割过程中，应除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉。还要挑选等级肉 （后腿肉为一级，前腿肉为二级）。
泡水：将选好的冻肉分级浸泡，目的是泡清血水，软化肉质纤维，使得肉质鲜明。正常情况下，可浸泡一小时，冬天可延长时间。浸泡好的瘦肉，用器具凉干后才能绞肉。
绞肉：将凉干后的瘦肉放入绞肉机，采用6-8公厘的孔板，刀刃一定要锋利，切忌把肉绞成浆，影响质量。
切丁：首先把肥脊膘铲皮，去净皮青、腱膜等。肥肉粒要求粒状四角分明，大小均匀。肥肉粒切成之后，先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污，使肉粒干爽，便于腌味的渗透。
拌料：将肥肉粒及瘦肉粒放搅拌机，边搅拌边加入溶解后的配料，直至肥瘦均匀。但不宜过久搅拌，以免瘦肉搅成肉浆，影响肠的质量。
灌肠：将选好定型的干肠衣，用 30-35度的温水灌洗肠衣内壁，排干水分，然后用真空灌肠机灌入肠衣内，注意灌肠要饱满，肠内无空气，两头扎紧密。
打针：用打针机 （或特制的针板）在肠身底与面均匀打针一次 （针距1公分），使肠内多余水分及空气排出，有助于肠内水分快干。
扎草结绳：扎草要按照特定的长度尺码扎草，切不可手紧和放宽。绳结应安排在扎好的肠中间，须确保每根腊肠均匀平衡，便于挂竹和不影响规格。
洗涤：将结好绳的湿肠用50度温水洗净，注意肠身表面的油污要清洗干净，以防针孔堵塞，影响肠内水分蒸发，否则腊肠表面会出盐霜，影响产品感观。
烘焙：把经过清洗后的湿肠用小挂车推进烘房，须注意肠与肠之间的距离 （一般要求 5-6 公分），晾竹与晾竹之间距离不要排得过密，否则影响通风和上层腊肠的吸热。烘房温度一般掌握在55度左右，烘焙72小时。在烘焙过程中要受热均匀，上下层腊肠须交替吊挂。 剪肠、挑拣、包装：出炉后的干腊肠，须等肠身凉凝之后才能剪肠。在挑拣过程中，须注意保证条子均匀，粗细长短一致。装袋抽真空须放置平整，以免在运输或市场流通环节发生漏气的现象。
4、生产设备
大型绞肉机；切丁机；拌料机；灌肠机；烘房；中转车；竹竿；等等
第四天 广式腊肠加工及贮藏过程中色泽及风味的形成及其影响因素
1、广式腊肠色泽的形成
2、影响广式腊肠色泽的因素
3、广式腊肠风味的形成
4、广式腊肠风味影响因素
1、广式腊肠色泽的形成
广式腊肠生产过程中，随着烘烤温度的升高，部分水分被蒸发，硝酸钠的浓度相应提高，其渗透速度也大大加快，硝酸还原菌的活性也得以提高，从而加快了发色反应的速度，生成NO-肌红蛋白原的数量大幅上升，腊肠的颜色开始转红，腊肠的色泽由浅红色转为红色时，其发色过程基本完成。
2、影响广式腊肠色泽的因素
2．1、原料肉的选择必须符合国家规定标准，肉中不得残留淤血，且生产时瘦肉要清洗干净，漂清血水，肥肉洗净表面油污，以免对广式腊肠的色泽产生不良影响。
2．2、选用合适的发色剂、发色助剂对于成品色泽的形成是很重要的，一般可选用以下几种：硝酸钠和亚硝酸钠、抗坏血酸及其钠盐，发色助剂的使用可以促进腊肠的发色。
2．3、合适的烘房温度可以促进硝酸盐的渗透速度，从而加快发色反应。温度过高或过低均会影响腊肠的发色。发色期间的烘房温度一般以50-55℃为宜。
3、广式腊肠风味的形成
风味是由食品的滋味和气味组成的，由其化学成分的化学性质所决定，它是一种感觉现
象，包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等四种感觉的综合。、
风味包括了三个要素：
第一是味道，即食物对舌及咽部的味蕾产生的刺激，味觉包括甜、咸、酸、辣和苦；
第二是嗅觉，食物中各种微量挥发性成分对鼻腔的神经细胞产生的兴奋作用，若令人感到高兴和快乐则称之为芳香；
第三是涩、辛辣、热和清凉等感觉。
肉的风味物质比较复杂，通过分析肉的挥发性成分发现，这些挥发性物质涵盖了大多数的有机化合物，如碳氢化合物、醇、醛、酮、羧酸、酯、醚、呋喃、吡啶、吡嗪、吡咯、噻唑、噻吩以及其他的含硫化合物。在这些物质中最重要的呈味性物质是呋喃、噻唑、吡嗪、吡咯、吡喃酮等含氮、氧、硫的杂环化合物以及含有羰基的挥发性物质。杂环化合物是重要的肉类风味物质，其中很多是通过脂质降解产物和美拉德反应产物之间的相互作用形成的，其中主要的是吡嗪和含硫杂环。
鲜肉经腌制后形成了特殊的腌制风味。在通常条件下，出现特有的腌制香味大约需腌制10-14天，腌制21天香味明显，40-50天达到最大程度，而且低浓度配料腌制的猪肉制品，风味比高浓度腌制的要好。
对腌制风味形成的过程和风味物质的性质目前尚没有一致结论。一般认为这种风味是在组织酶、微生物酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化的混合物形成。在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚，随着这些物质含量的增加，风味也有所改善，因此，腌肉中少量羰基化合物使其气味部分地有别于非腌肉。有人认为腌肉的风味来自加工后的贮藏，刚加工完时其气味与非腌制肉相同，这意味着腌肉香味的产生在于贮藏过程中脂肪的氧化。据报道腌肉在贮藏过程中游离脂肪酸总量几乎是直线上升，但腌肉在腌料存在的情况下所发生的脂肪氧化与鲜肉中常发生的脂肪酸败不同。
腌肉在腌制过程中加入的亚硝酸盐也参与其风味的形成，但与风味有关的化学变化还不完全清楚。有人以腌火腿和鲜火腿为材料，对风味的挥发性成分进行了分离，发现两者存在着数量上的差异。未经腌制的火腿其戊醛和乙醛的含量很高，而腌火腿中含量很低，尽管丁醛、丙醛和乙醛的含量在非腌制火腿中的含量更占优势，但与腌火腿相比其差异并不显著，支链醛(如2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和2-甲基丙醛等)的含量无太大差异，丙酮在腌制和非腌制火腿中都是主要的成分。研究还发现，无论是来自腌火腿还是非腌火腿的成分在通过2，4-二硝基苯腙后，仍然具有腌肉的气味，类似的是腌制或非腌制的鸡肉和牛肉都有类似腌火腿的气味。据此得出结论：基本的肉香味并不取决于来自其前体物质甘油三酯的不同，而是取决于脂肪氧化产生的羰基类化合物的不同。他们认为亚硝酸盐的存在导致风味的不同是由于它干扰了不饱和脂肪酸的氧化，可能使血红素催化剂失活。?
在对熟火腿的挥发性成分用气相色谱进行的研究表明腌火腿用亚硝酸盐或不用亚硝酸盐处理，其挥发性成分的差异仅在于含量上的不同，而基本成分是一致的，亚硝酸盐似乎有阻碍高分子醛(＞C5)形成的作用。随着分析手段的提高，利用色质联用仪，可以快速研究亚硝酸盐对腌肉挥发性有机化合物形成的影响，利用这一方法可以将样品直接注入而不用预先富集。培根的挥发性成分的研究似乎比火腿要复杂。在用气相色谱分析了湿腌培根的挥发性成分，结果表明保留时间在4~70min之间有40几个峰，有许多峰非常复杂而且不是代表一种物质。尽管腌肉和非腌肉之间在挥发性成分上略有差异，但差异并不显著。?
另外，盐水浓度也会影响风味的形成，低浓度的盐水腌制的猪肉制品风味比高浓度的盐水腌制的好。
第五天 广式腊肠风味的形成途径
风味是影响广式腊肠的重要因素，就腊肠的组成成分而言，其风味是由前体物质发生一
看过本文章的还看过。。。
广式腊肠的加工技术、材料的选择 2、辅料的选择 3、腊肠的加工工艺要求 4、生产......
广式腊肠的加工制作工艺——肉制品_环境科学食品科学_工程科技_专业资料。广式腊肠的制作工艺
广式腊肠的制作广式腊肠品种多样,各具特色。这些.........
广式腊肠的制作工艺_环境科学食品科学_工程科技_专业资料。可以自己做 设计人:......
广式腊肠的制作工艺_纺织轻工业_工程科技_专业资料。广式腊肠的制作工艺 设计人......
编辑l 邓 (dengjing njzf@1 com1 贮藏加工● 广式腊肠的成品特 点是 色泽 鲜 明、 长短 一致、 粗细均 匀、 入 口爽 适、 香甜 可口。 加 工工 .........
广式腊肠的制作一、任务目标 掌握中式腊肠的基本加工技术 学会广式腊肠的制作 二、材料.设备.工艺器具准备(一)材料准备 主料、猪肉六号肉、鸡腿肉、猪.........
广式腊肠制作实验报告_畜牧兽医_农林牧渔_专业资料。广式腊肠制作 实验报告 学院...通过这次实验对腊肠的加工工艺有了很好的了解和掌握,对绞肉机及灌肠机 的原理.........
广式香肠的配方和制作工艺_环境科学食品科学_工程科技_专业资料。广式香肠 一、原辅料选择 二、制作工艺 一、原辅料选择 ? 广式香肠的质量除工艺规格和人的.........
一种即食广式腊肠的加工方法_农学_农林牧渔_专业资料。哥哥 一种即食广式腊肠的加工方法【申请号】 【公开号】 【申请人】 【发明人】 cn5 cn.........
广式腊肠的制作_农学_农林牧渔_专业资料。食品 广式腊肠的制作一、实验目的 学习广式香肠的制作工艺流程。 二、实验原理 广式香肠是以畜禽肉为主要原料, 经切碎.........
广式腊肠的制作工艺实验 一、实验目的 二、实验原理 三、实验材料猪后臀尖肉:5 ......
广式香肠制作方法_医药卫生_专业资料。有喜欢广式香肠的吃货注意啦 ...改善风味和提高产品质量, 从而使腌制成为许多肉制品加工过 程中一个重要的工艺.........
广式香肠的制作方法_环境科学食品科学_工程科技_专业资料。广式香肠的制作方法 ......
广式腊肠干燥工艺技术_专业资料。腊肠技术食品 科学 七 总 出版 社 , 。 花......
广式腊肠的制作工艺 2页 免费 广式腊肠的风味及对货架... 3页 2下载券喜欢......
腊味制品加工技术_能源化工_工程科技_专业资料。16 腊味制品加工技术 食品科学系...广式腊肉配方名称 用量 鲜肉 100 精盐 白砂糖 曲酒 酱油 3 4 5 3 亚.........
广式一级腊肠罐头的加工工艺_it计算机_专业资料。广式腊肠作为传统肉制品,深受......
选肉→泡水→绞肉→切丁→拌料→灌肠→打针→扎草结绳→洗涤→烘焙→剪肠、挑拣、 包装 传统的广式腊肠加工工艺多为家庭作坊式生产, 劳动强度大, 生产过程的.........
广式腊肠加工包装数据统计 加工数据 第一批 第二批 瘦肉(kg) 肥膘(kg) ......
广式腊肉既传统制作方法_农学_农林牧渔_专业资料。首先系备料:带皮五花猪肉 5 ......
■ 相关热门内容
■ 热门推荐您的位置：
&学习腊肠技术哪里教 山东灌香肠培训 广式腊肠培训班
学习腊肠技术哪里教 山东灌香肠培训 广式腊肠培训班
&新乡市平原餐饮文化培训中心
&河南省新乡市解放路南路南桥派出所南邻
&&&&志趣认证
&日(距今2092天)
&山东济南青岛淄博烟台临沂东营枣庄聊城泰安菏泽莱芜潍坊广式腊肠培训加盟 香肠培训 学习广式灌腊肠的制作方法培训 腊肠怎么做 哪里教学的腊肠技术最有名 腊肠技术转让 腊肠配方 腊肠的做法哪里教 腊肠怎么做好吃 去哪学习腊肠的制作
&& 腊肠为广东、香港和澳门和南方其他地区常见的食品，是把猪肉放入用猪大肠制成的肠衣，经过压缩、脱水及晒干等程序而成。广东腊肠是其代表。
& &百味源腊肠技术是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、白糖、酱油等畏料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。
&& 新乡百味源餐饮培训学校传授的技术有：1：红焖羊肉培训2：羊蝎子火锅培训3：鸭火锅培训 4：十元小火锅培训 5：片片鱼火锅培训 6：酸菜鱼培训 7：碳锅鱼培训 8：碳锅鸡培训 9：碳锅羊排培训 10：重庆火锅培训 11：狗肉火锅培训 12：兔肉火锅培训 13：滋补鸭火锅培训 14：鱼火锅培训 15：地锅系列培训16：重庆鸡公煲培训 17：腊肠培训，欢迎广大学员前来我们学校学习考察。&
公司名称：新乡百味源广式腊肠培训学校
联 系 人：李老师
联系电话：（微信：a）&
联 系 QQ： &
公司地址：河南省新乡市解放路南路南桥派出所南临即到。
乘车路线：新乡市火车站坐3路.188路.186路车冷库下车，南桥派出所南临即到。
联系我时请说明来自志趣网，谢谢!
关键字：&&&&&&
给我留言，我会立即联系您，谢谢!
(格式：区号-号码（分机） 如 010-8))
(强烈建议填写，可跟踪信息！)
(1000字内)
免责申明：志趣网所展示的信息由用户自行提供，其真实性、合法性、准确性由信息发布人负责。使用本网站的所有用户须接受并遵守法律法规。志趣网不提供任何保证，并不承担任何法律责任。 志趣网建议您交易小心谨慎。|｜
Copyright &
志趣网 版权所有正在加载中...
免费发布培训需求,让合适的机构与我联系
需求发布后，工作时间3小时内收到服务商响应。
95%的客户找到合适的机构，数千家培训机构，最新最全培训资源
我想学习广式糖水系列技术去哪里有学？
& & & & &我想学习广式糖水系列技术去哪里有学？
（红星鹏飞厨师培训学校）:详细路线地址：湖南省长沙市雨花区时代阳光大道韶山路口中南红邻邦旁
我们是行业知名品牌，拥有良好口碑，诚信为本，服务至上，欢迎电话咨询，我们将竭诚为您服务！
【长沙红星鹏飞厨师培训学校限时优惠活动；】
【学一样送一样！学两样直接半价优惠！ 】
【机不可失！失不再来！抓紧机会！】
红星鹏飞厨师学校联系人：王老师
红星鹏飞厨师学校总部报名热线：
红星鹏飞厨师学校24小时微信在线咨
红星鹏飞厨师学校24小时qq在线咨询；
王老师温馨提示：一份学费可以两人学习，随到随学.
长沙红星鹏飞美食培训学校&行业一家人力资源劳动保障局颁布的一所学校.
┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
红星鹏飞糖水培训早在2008年就开班了，到目前已教学培训糖水技术十多年，培训了数万学员，可以学么说在外面开的好多润心糖水店基本是从红星鹏飞学出去的学员开的。
化州糖水，源远流长，滋味可口，营养健身，品种齐全，花式多样，一直就是全国各地糖水行业中，最受欢迎的一个流派，加上近年来，化州糖水不停吸收新的元素，增加了许多新品种，更迎合了广大消费者的需求。
红星鹏飞餐饮小吃培训机构常年开设糖水培训课程，学习时间大约3-4天，学会为止，课程内容如下：
一：培训品种
链子红豆百合汤、龟苓膏、清补凉、椰奶西米露、芋头西米露、双皮奶、八宝粥、苹果沙冰、西瓜沙冰、葡萄沙冰、香蕉沙冰、凤梨沙冰、香芋沙冰、雪耳莲子枸杞汤、绿豆沙、苹果奶昔、凤梨奶昔、西瓜奶昔、香芋奶昔、红枣鸡蛋糖水、木瓜炖雪耳、糖不甩、原味奶茶、珍珠奶茶、苹果奶茶、西瓜奶茶、香芋奶茶、凤梨奶茶、葡萄奶茶、香蕉奶茶、哈密瓜奶茶、水果布丁、番薯糖水、红茶、绿茶、香蕉班戟、苹果班戟。
二：培训内容
1：学习选购各类原料和设备。
2：学习每一个品种的详细制作。
3：学习每个品种的调色调味。
4：学习每个品种的装碗、装杯、装饰。
三：学习流程
1：与学员签订学习合约，红星鹏飞会把化州糖水的所有技术配方资料，都交给学员，毫不保留。
2：即刻安排师傅教学。糖水里的每个品种，师傅都会亲自指导示范，学员亲手实际操作，实践练习。
四：原料设备的购买
学习期间，红星鹏飞餐饮小吃培训机构会教学员如何在市面上购买到糖水所需的各类原料和设备，以方便大家经营开店。
五：技术支持
学员结业之后，如在开糖水店经营中遇到任何技术问题，都可以联系红星鹏飞餐饮小吃培训机构，我们会尽力替学员解决一切技术问题。
&&学了吗培训网（/）版权所有&
&&客服QQ：
如需帮助，请留言}