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果冻质构与感官评定相关性的研究
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影响蛋白质结构稳定的因素有哪些
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使蛋白质稳定性改变的方法很多,改变其分子内部结构和性质的作用.一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏,都是变性的结果.能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等.可以看下 这个,比较详细./view/81898.html?wtp=tt
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温度过高可以破坏蛋白质结构，温度过低，暂时失活，温度正常后又有活性。酸碱度在7.25至7.45范围内。最主要是温度影响
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增稠剂的性质
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