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[试题]第五章食品卫生监督
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[试题]第五章食品卫生监督
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3秒自动关闭窗口一、气流干燥的特点：1.干燥强度大2.干燥时间短；螺旋加料器，干燥管，旋风分离器，空气过滤器，风机；1食品杀菌含义是什么？物理杀菌法有哪些类型？；杀菌，是食品加工的一个重要环节；食品杀菌有两种含义：；一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食；二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品中营养成分和；2简述板式杀菌器的组成及优缺点；螺旋板式杀菌器的主要缺点：承
一、气流干燥的特点：1. 干燥强度大 2.干燥时间短3. 热效率高 4. 设备简单 可以同时把干燥、粉碎，筛分，输送等单元过程联合操作。不适用的物料为： 产品要求有一定形状的物料；易于粘壁、非常粘稠以及要求干燥至临界湿含量以下的物料。
螺旋加料器，干燥管，旋风分离器，空气过滤器，风机，预热器
原理？？？？ $6食品杀菌设备
1食品杀菌含义是什么？物理杀菌法有哪些类型？
杀菌，是食品加工的一个重要环节。食品杀菌与医学上和生物学上的杀菌有一定的区别。
食品杀菌有两种含义：
一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶而使食品在特定环境中，如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内，有一定的保存期；
二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品中营养成分和风味。所以，经杀菌后的食品属于商业无菌。 物理杀菌法：（1）热杀菌
湿热杀菌法、干热杀菌法、微波加热杀菌、远红外加热杀菌（2）冷杀菌
辐射杀菌法、冷冻杀菌法
2简述板式杀菌器的组成及优缺点。螺旋板式杀菌器与传统的列管式杀菌换热器相比较，其特点是：传热效率高、能有效地利用流体的压头损失、有自洁作用，不易污塞、结构紧凑，体积小、可利用低温热源，并能精确控制温度、温差应力小，热损失小、制造简单，材料利用率高，不用管材
螺旋板式杀菌器的主要缺点：承压能力受限制；检修、清洗困难 ；流体阻力较大 螺旋板式杀菌器的结构
根据通道布置的不同和使用的条件，螺旋板式杀菌器有以下三种基本形式： I型螺旋板式杀菌器 Ⅱ型螺旋板式杀菌器
Ⅲ型螺旋板式杀菌器
3简述管式杀菌器的特点及适用范围。（1）加热器由无缝不锈钢环形管制造。没有密封圈和“死角”，因而可以承受较高的压力。
（2）在较高的压力下可产生强烈的湍流，保证了制品的均匀性和具有较长的运行周期。
（3）在密封的情况下操作，可以减少杀菌产品受污染的可能性。
（4）其缺点为换热器内管内外温度不同，以致管束与壳体的热膨胀程度有差别，所产生的应力使管子易弯曲变形。
适用范围：管式杀菌机适用于高粘度液体的杀菌，如蕃茄酱、果汁、咖啡饮料、人造奶油、冰淇淋的杀菌。
4食品超高压杀菌的定义和特点、原理、加压方式，超高压装置的组成。？？？
定义：是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，常以水或矿物油等流体作为传递压力的介质，在高静压（一般在100MPa压力以上）条件下处理一定时间，以达到贮藏保鲜食品的目的
该技术的优越性就在于能最好地保持被加工食物天然的色、香、味及营养成分，同时又能有效地克服传统的热加工方式处理食品所带来的种种缺陷，给食品加工业注入了新的活力
超高压技术与传统的热处理相比，优点有：
（1）处理过程为液体介质的瞬间压缩过程，灭菌均匀，效率高、耗能低； （2）属于冷加工技术，因此不会破坏食品中原有的营养、风味、色泽等有效成分，减少热敏成分的损失，并且不会产生热处理所带来的蒸煮味，能够更好地保持食品原有的性状与风味；
（3）可以在保持食品原有风味条件下“冷杀菌”，经简单加热后再食用，扩大半调理食品的用途；
（4）改善生物多聚体的结构，并可改善某些物料的内部组织结构，有可能获得具有新物性的食品。
（5）简化食品加工工艺，节约能源，提高加工原料的利用率，无“三废”污染。
目前，超高压技术已被应用于果汁、果酱、肉制品、乳制品、海产品、谷类及豆类的加工中。
原理：是压力对微生物的致死作用，高压改变了微生物的形态与结构，影响其生物化学反应，同时使细胞膜和细胞壁被破坏，从而影响微生物原有的生理活性机能，甚至发生不可逆变化。 （1）超高压装置的组成
主要由超高压容器、高压泵、参数控制系统、高压管路、阀门及密封件等组成
加压方式： 分为直接加压式和间接加压式。
直接加压方式中，UHP容器与加压装置分离，用增压机产生UHP液体，然后通过UHP配管将UHP液体运至UHP容器，使物料受到UHP处理。 间接加压方式中，UHP容器与加压液压缸呈上下配置，在加压液压缸向上的冲程运动中，活塞将容器内的压力介质压缩产生UHP，使物料受到UHP处理。
5何谓CIP? 有何优点？CIP清洗的作用机理？CIP结构组成及其类型有哪些？
CIP为Clean in Place (洗涤定位) 或In-Place Cleaning (定位洗涤) 的简称。
其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗净液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法。 CIP有如下的优点：
（1）能维持一定的清洗效果，以提高产品的安全性。
（2）节约操作时间和提高效率，节省劳动力和保证操作安全，节约清洗用水和蒸汽。
（3）卫生水平稳定，节约清洗剂的用量。
（4）生产设备可大型化，自动化水平高。 （5）增加生产设备的耐用年限。 CIP清洗的作用机理
(1) 运动能
作为CIP的运动能，能力的大小是以雷诺数 (Re) 来衡量的。Re数的一般标准为：从壁面流下的薄液，槽类的Re&200；管道线则Re &3000；但管道线Re&30000为
效果最好。
① 改变污水的物理状态。
② 增大污物与洗涤剂溶液的化学反应速度。
③ 减少清洗液的粘度，使Re增大。 ④ 增大污物中可溶物质的溶解量。 （3） 化学能
化学能主要来自化学洗涤剂。 （4）水的溶解作用
水为极性化合物，对油脂性污物几乎无溶解作用，对碳水化合物、蛋白质、低级脂肪酸有一定的溶解作用，对电解质及有机或无机盐的溶解作用较强。 （5）机械作用
由运动而产生的作用，如搅拌、喷射清洗液产生的压力和摩擦力等。
1、管道 2、清洗装置(1) CIP洗净槽 (2) 回收装置 (3) 泵 (4) 阀 (5) 程序设计器
3、喷雾装置
喷头可分为固定式和旋转式两种。 $7辊压机械
1何谓辊压及理想的辊压过程？
辊压 (Roll) 亦称辊轧。辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。
在生产面条、方便面或饼干时，辊压的目的是：使面团形成厚薄均匀，表面光滑，质地细腻，结构合理，内聚性与塑性适中的面带。 二、理想辊压过程
1. 每对压辊 (Roller) 的辊径（Roll diameter）相等、速度相等、且同时驱动。
2. 被压物料等速运动。
3. 物料仅承受压辊施加的力作用。
4. 辊压的对象是连续的，机械性质是均匀的。
5. 被压物料的体积或体积流量不变。
?2分析正确的导入条件是怎样建立的？压辊直径大小如何确定？ (1) 导入条件
tanφ&tanα
(2)确定压辊直径
3一、卧式辊压机
间歇式操作。它主要由上下压辊、压辊间隙调整装置、撒粉装置、工作台、机架及传动装置等组成。
压辊之间的间隙调整范围为0~20mm。
二、立式辊压机
立式辊压机与卧式辊压机相比，具有占地面积小，压制面带的层次分明，厚度均匀，工艺范围较宽，结构复杂的特点。
主要由料斗、压辊、计量辊、折叠器等组成。
?4履带连续群辊压延机有何特点？
1.不会产生严重的“堆积”现象。是因为入口处面带各层纤维的长度相差甚小，这种压延机出口面带厚度的误差只有0.01mm左右。
2.压力很小。 传统的辊压方法，辊子加在面带上的压力往往高达2MPa；而多辊压延机面带上所受的压力只有0.007MPa，对辊压食品的质量提高是十分有益的。 3.辊压过程不会引起油、面层次混淆不清。
4. 连续卧式辊压机的适应性较强，能够生产多种食品。
5. 连续卧式辊压机结构复杂，设备成本高，操作维修技术要求较高。 $8食品成型机械
1面类食品成型机械的分类。
饼干成型机械 (Biscuit take-shaper)饼干机有冲印、辊印、辊切三种形式。 2. 面包成型机械 (Bread take-shaper)
国内生产面包的机械普遍采用的基本是真空吸入式面包切块机与伞形或锥形搓圆机配套。
3. 饮食机械 (Diet machinery)
习惯上，把生产大众主食的机械统称为饮食机械，成型机有：饺子机、馒头机、馄饨机、春卷机等。
4. 糕点成型机械 (Cake take-shaper)
目前，糕点成型机有：软料糕点机、包馅机、月饼机、蛋糕浇模机、桃酥机、标花机等。
2冲印式饼干成型机的生产过程和主要机构是什么？
主要用来加工韧性饼干、梳打(苏打)饼干及和油脂含量较低的酥性饼干。
这种机型的缺点是冲击载荷较大，不适宜放在楼层高的厂房内使用，噪声大，产量不及辊印式和辊切式成型机高。
冲印式饼干成型机分为间歇式和连续式(摆动式)两种。间歇式机型目前已经基本淘汰。
1、压片机构:
2、冲印成型机构
(1)连续式动作执行机构
一是生产凹花有针孔韧性饼干的轻型印模； 另一种是生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模。
梳打饼干印模属于轻型，不过通常只有针柱而无花纹。
3、拣分机构
韧性与梳打饼干面带结合力强，拣分操作容易完成，其倾角可在40o以内。
酥性饼干面带结合力很弱，而且余料较窄极易断裂，输送此类余料时，倾角不能过大，通常为20o左右。
3冲印式饼干成型机的印模如何选择？冲印式饼干成型机的压片机构如何布置？？？？
4辊印式饼干成型机的成型过程是什么？影响成型的因素是什么？？？？？
辊印饼干机的印花、成型、脱胚等操作是通过成型脱模机构的辊筒转动而一次完成的，并且不产生边角余料。
5辊切式饼干成型机的结构及特点是什么？
它主要由压片机构、辊切成型机构、余料提头机构 (拣分机构)、传动系统及机架等组成。
其中压片机构、拣分机构与冲印饼干机的对应机构大致相同。 只是在压片机构末道辊与辊切成型机构间设有一段中间缓冲输送带
辊切饼干机操作时，速度快、效率高、振动噪声低，因此可以认为这是―种较有前途的高效能饼干生产机型。
6辊切式饼干成型机成型前设置一缓冲输送带的目的何在？三辊辊切式饼干成型机的技术关健是什么？？？？
辊切成型的技术关键在于应严格保证印花辊与切块辊的转动相位相同，速度同步，且两辊同时驱动，否则切出的生坯的外形与图案分布不能吻合。
7简述面包真空切块机的结构和工作原理。？？？？？
真空吸入式面包切块机工作原理(1)吸入（2）充填（3）排出
8简述伞形面包搓圆机的结构、工作原理及特点。
1-电机 2-皮带轮 3-蜗轮 4-蜗轮箱 5-机架6-主轴支撑架 7-轴承座
8-支撑架9-调节螺钉 10-固定螺钉 11-控制板 12-开放式翼形螺栓 13-撒粉盒 14-轴 15-拉杆16-顶盖 17-转体 18-贮液桶 19-放液嘴 20-托盘 21-法兰盘 22-轴承 23-主轴 24-连接板
工作原理：双生面团
9简述水平面包搓圆机的结构、工作原理及特点。 水平搓圆机工作原理图
3-帆布输送带
4-至醒发工序 水平搓圆机三个特征尺寸: 模板的长度， 安装角度α
模板的曲面几何尺寸
10馒头成型机有哪几种？
卧式双螺旋辊馒头成型机、盘式馒头成型机 11联合自动炊饭设备生产工艺流程及设备组成
洗米→送米→浸泡→计量→填充注水→炊饭→焖饭→无动力辊道→翻转扒松→散饭待分配
锅循环使用←空
（1）斗式提米机（2）米仓（3）计量机（4）定量洗米机（5）浸泡运输机（6）连续炊、焖饭机（7）翻转扒松机（8）无动力辊滑道及自动洗锅机 $9食品焙烤机械
1红外线有何特性？红外线区域如何划分？
频率比红光更低，而波长比红光更长。
λ =0.72-1000um
0.72-1.4um为近红外线；l.4-3 um为中红外线；3-1000um为远红外线。
2何谓选择性辐射、选择性吸收、正匹配、偏匹配？
对红外线能产生吸收的物质，并非对所有波长都可以产生吸收，而是在某几个波长范围上吸收比较强烈，物质的这种特性通常叫做物质的选择性吸收。
对辐射体来说，也并不是对所有波长的辐射能都具有很高的辐射强度，也是按波长不同而变化的，辐射体的这种特性叫做选择性辐射。 对于只要求表层吸收的食品（如饼干），应使辐射峰带与吸收峰带相对应，使入射辐射能在刚进入受热体表层时，即引起强烈的共振吸收，而转变为热量，这种匹配叫“正匹配”；
对于表里同时吸收均匀升温的物质（如面包），应根据受热体的不同厚度，使入射辐射的波长不同程度的偏离吸收峰带所在波长范围。一般说来，偏离越远则透射越深，从而使表里同时均热。这种匹配方法称为“偏匹配”。
3何谓水分扩散？有几种方式？
一些物质被加热后除表现为温度升高外，还常伴有水分和有机溶剂的脱出，这种加热就是通常所说的脱水干燥。 物体中水分的移动称为扩散。
物料内部水分移动的现象称为内扩散；物料表面的水分向外界扩散的现象称为外扩散。内扩散可分为水分热扩散和湿扩散。
4辐射元件的组成及分类是什么？（1）发射体或热源（2）红外涂层（3）基体及附件
分类：1. 金属氧化镁管 2.碳化硅管3 硅碳棒电热元件
5管状辐射元件和板状辐射元件结构及特点是什么？ (二) 管状辐射元件
1. 金属氧化镁管
接线装置、导电杆、紧固装置、金属管、电阻丝、氧化镁涂层、远红外涂层 2.碳化硅管
接线装置、陶瓷管、碳化硅管、电阻丝、远红外涂层 3 硅碳棒电热元件
碳硅棒是以高纯度的碳化硅 (含量达98%以上) 作主要原料，用有机物作结合剂，经高温挤压成型、预烧、最后再经电阻炉高温硅化再结晶而制得的非金属直热
式电热元件。
4 SHQ乳白石英管
SHQ元件结构
SHQ元件由发热丝、乳白石英玻璃管及引出端组成。发热丝材料为Ni80Cr20镍铬丝或Cr25Al5铁铬铝丝。乳白石英玻璃管直径通常为18-25mm，常用直径是18±1mm。其作用是辐射、支承和绝缘。SHQ元件与反射罩配套使用，反射罩内抛光铝板按抛物线形状压制而成。
(三) 板状辐射元件
1 结构、工作原理及性能
板状辐射元件的辐射基体有金属板和陶瓷复合板等。在食品烤炉中常用的是碳化硅板状元件。
其基体为碳化硅，表面涂以远红外辐射涂料，是一种平面型的辐射加热器。 2 碳化硅板状元件的优点
①碳化硅板的热传导性能好，因此用电较省。 ②平板式加热比管式加热温度分布较均匀。
③碳化硅板耐高温性能好，因此使用寿命长。如果电阻丝损坏，只需更换电阻丝，碳化硅板仍可继续使用。
④辐射器的适应性好，它可根据烤炉的结构和规格任意设计所需的辐射板尺寸。 3碳化硅板状元件的缺点
①装在碳化硅板沟槽内的电阻丝，没有氧化镁粉末作填料，而是直接暴露在空气里，容易被氧化，这将减少其使用寿命，而且，随着使用时间的增加，效率也会下降。 ②有些非标准的螺旋形电阻丝不易外购，需要自己绕制，操作较麻烦。对于一些能够外购的电阻丝，维修更换也比电加热管麻烦。 ③碳化硅板不能受冲击，易破碎。
④碳化硅板表面的远红外涂层易老化，使用一定时间以后必须重新涂覆。 ⑤热惯性大，升温时间长。
6乳白石英管的节电机理是什么？ SHQ乳白石英管元件的节电机理
红外加热能否取得节电效果，主要取决于两个重要因素，一是辐射能在整个电热转换中占的比例大小。二是主要辐射波段与被烘烤物的主要吸收波段是否相匹配。 外在因素：在食品烘烤过程中，加热形式主要以辐射为主，因此辐射在电热转换中占的比例越大越好。
内在因素：乳白石英管由于在管壁中含有0.05-0.5mm的气泡，个/cm2，气泡与玻璃折射率不同，形成乳白效应。
7辐射涂料的选择原则、使用目的是什么？常用涂料有哪些？
选择辐射材料的原则就是使辐射元件的主辐射波长匹配在被加热物体的主吸收带。 在表层吸收匹配时，吸收长波的物质选用长波辐射涂料；吸收短波的物质选用短波辐射涂料。
在内部吸收时，则根据不同情况(如为近全波吸收或短波吸收物质)，可选用长波涂料。
另外，还应考虑选择的涂料辐射率要高、热膨胀系数需与元件基体大致相符，有良好的热传导性和冷热稳定性、抗老化性能好、工艺简单、原料价格便宜等因素。 作用:
只有薄薄一层，但它可以使元件在消耗同样功率的条件下辐射出比无涂料时的能量强得多的红外线。 远红外辐射涂料的种类
目前用在热辐射源的高辐射系数远红外辐射涂料有：金属氧化物、碳化物、氮化物和硼化物等.
根据使用的对象不同，可以从中选择一种或几种混合物制成与被加热物体的红外吸收特性相匹配的辐射材料。
8红外辐射定律各有何实际意义？(一) 普朗克定律
黑体为绝对温度T时，在单位时间内、从黑表面的单位面积上，向半球面内所辐射的能量与波长的分部关系，称为普朗克定律。
工程技术上常遇到的温度区间，辐射能几乎都集中在(0.8-10um) 红外线范围内，而可见光射线（0.38-0.76um）的辐射能小得可以忽略不计。 这就是红外加热技术被广泛应用的原因之一。
(二) 斯忒芬?玻尔兹曼定律
当黑体为绝对温度 T时，在单位时间内，从单位表面积向半球面内所辐射的总的辐射通量，称为辐射通量密度或辐射强度。 W =δ?T4
黑体在任何给定温度下都具有最大的发射能力，而其它物质的发射能力绝不会超过黑体两者比值称为全辐射率ε。
W1――某温度下物质的辐射通量密度
W――同温度下黑体的辐射通量密度 对于黑体辐射源ε= l，而其它材料ε均小于1。
W1=εW =εδT 4
从上式 可以看出，在红外辐射加热技术中，红外涂层物质的全辐射率ε及表面温度的高低是直接影响加热效果的重要因素。
(三) 维恩位移定律
维恩位移定律确定了黑体的辐射通量密度的峰值波长与绝对温度T的关系。即
λm ?T = a
维恩位移定律说明辐射通量密度的峰值波长与绝对温度成反比，即当温度升高时，最大辐射强度向较短的波长方向移动。
(四) 照度定律 (负二次方定律)
照度定义是在点光源垂直照射的情况下，被照射面上的照度与光源的发光强度成正比，与光源到被照射面之间的距离平方成反比。
E―在点光源垂直照射情况下，被照射面的照度 (勒克目)
I―点光源的发光强度 (流明)
r―点光源和被照射面间的距离 (m) (五) 基尔霍夫定律
基尔霍夫定律是指在辐射能传递过程中，在任意给定温度下，辐射通量密度W1和
吸收率α之比对任意材料来说，都是一个常数，并等于该温度下黑体的辐射通量密度W，即 W= W1/α
说明任何材料的辐射率ε都等于同温度下的吸收系数α。或者说，好的吸收体也必然是一个好的发射体。
9红外线加热的原理及红外辐射特点是什么？？？？？？？？？？ 二、红外辐射干燥的特点及应用 1、红外辐射干燥的特点
（1）热辐射率高 （2）热损失小（3）操作控制容易（4）加热速度快，传热效率高，中间不需要通过媒介物（5）有一定的穿透能力（6）产品质量好（7）吸热率高 （8）其它
与微波干燥相比，投资少成本低，热效率高干燥均匀，设备小，便于连续生产和自动控制；无漏波危险，易操作和维修；费用低。
需用反射镜克服有阴影的缺点；干燥时间目前仍停留在“分”的数量级。
10炉体结构形式有几种？如何确定钢（网）带炉的炉长？ 砖砌炉体、金属构架炉体和预制构件炉体 三、炉体尺寸确定
炉体的主要尺寸包括炉长、炉壁宽度和炉膛高度尺寸等。
1、 炉体长度
（1）根据生产能力确定炉长
（2）根据成型机输出速度和烘烤时间确定炉长
（3）炉长选择的注意事项
①应考虑与前级食品成型机械的生产能力相匹配。
②烤炉越长，产量越高，热能的利用率也越高。但是长度增加使车间的占地面积也相应增大，特别是单方向上要求过长。另一方面，但炉体越长，载体运行速度越快。对于钢带炉，高速运行容易造成钢带跑偏，因此必须综合考虑炉长及速度的因素。 ③在选择烤炉的长度时，最好要考虑一定的保温段，使制品在出炉时，出炉温度不致骤然下降，这样可以提高制品的质量和降低成品的破碎率。
④尺寸和规格不同的制品在炉带上的排列是不一样的，其产量也各不相同。通常尺寸小的制品在炉带上所占的有效面积要比尺寸大的制品稍多一些，而且容易胀发。因此，尺寸小的制品产量要比尺寸大的制品高些。形状不规则的制品产量一般较低。故在选用排列尺寸时，应考虑一种产量偏低的制品品种，以便使炉长适应较多的生产品种。
⑤应同时还应根据车间面积的大小和车间布置，确定适量的炉长。 12对炉体保温有何要求？对保温材料有何要求？ 炉体保温效果的好坏，对烤炉的热效率影响很大。有些烤炉的外壁温度高达50-60℃以上，这样经外壁散失的热量将占功率的20%以上。 在加热炉正常工作时，炉外壁的温度不应高于50℃。
（1）提高炉壁热阻，减少传导热损失。2）加强炉内壁的反射，减少炉壁吸热，（3）加强炉体密封，防止不必要的辐射损失与对流损失。
（4）尽量减小炉体尺寸和重量，以减少散热面积和自身蓄热。 1、保温材料的选择 导热系数小于0.50kJ/m?h?℃的材料称为保温材料。
（1）对保温材料的要求1）保温材料应具有良好的绝热性2）保温材料应具有一定的耐热性 3）保温材料应具有一定的机械强度4）容重小5）保温材料的热容量要适当6）保温材料的吸水率要小 7) 保温材料的组织结构需符合一定的要求 8) 保温材料应价格低廉和施工方便
13常用保温材料有哪些？各有何特点？？？？
1、元件的表面温度选择
辐射元件的表面温度选择，可根据对流能与辐射能的比值和烤炉所需的空间温度来选取合适的表面辐射温度。
实验表明，当辐射元件表面温度在400-600℃之间时，对流热与辐射热的比例较为适合。同时辐射通量也较高。对于在3um附近有强烈吸收峰的物质来说，元件的表面温度推荐在600-800℃较好；对于5um以上有大量吸收峰的物质，热元件的表面温度在400-600℃。
15何谓辐射距离？如何确定辐射距离？
辐射距离是指管状元件中心或板状元件的辐射涂层到烤盘底部或钢带上表面之间的距离。
辐射距离的大小直接影响远红外线的辐射强度，还影响炉膛尺寸的大小。根据照度定率可知，辐射能量的多少与距离的平方成反比。 照度定律虽然只适合于点光源，但对于管式和板式元件来说，在制作较好的炉膛中，由于多次反射，其辐射能量与距离的关系约在1.25-1.5次方之间。
原则上，在保证辐射均匀性，不影响产品质量和不妨碍操作的前提下，辐射距离越近越好。
16隧道炉内辐射元件如何排布？各有何特点？
布置方式有三种：均匀排布、分组排布和根据食品的烘烤工艺排布。 ①均匀排布----应用最为普遍
均匀排布是指各个元件间的距离均匀相等，以获得均匀的辐射强度。 一般当相邻两管间距大于300mm时，炉内温度分布会出现脉冲式情况。 ②分组排布
分组排布是将元件分成小组安装，每组之间有一定距离，使加热温度出现脉冲式分布。这种排布方式适用于隧道式烤炉。
总的温度变化曲线上包含着多个“升温--降温”的小脉冲式循环。
③根据食品烘烤工艺排布
由于各种食品的烘烤工艺各不相同，因此各个烘烤阶段需要的温度也不同。 所以对于专用食品烤炉，在元件排布时也可根据食品的不同烘烤工艺来排布辐射元件。
其原则是：高温区元件排布稍密些，低温区元件排布要疏一点。 17箱式炉及隧道炉内辐射元件功率如何分排布？（1）箱式炉
温度上高下低的不均匀性, 应是&梯形&布置，这可通过两个途径来实现。 l）各热源层间距离相同，每层功率自下而上递减 (实际上多为分段递减)。 2）每层功率相同，热源层间距离上疏下密，其疏密程度应由试验确定。 （2）隧道炉
①在安装时还是上层元件的功率小于下层元件的功率。 ②专用饼干炉来说，上层功率是下层功率的75-80％左右； ③听型面包烤炉，上层功率是下层功率的50-60％；
④一炉多用的糕点炉，可以将功率平均分配，然后根据产品的不同来调节各温区的温度。
18隧道炉内电加热辐射元件功率计算方法有几种？
一、 热平衡二、热效率法 三、辐射功率密度法
糕点烤炉一般取8-11kw／m2
19隧道炉中炉带的种类、特点及用途有哪些？
种类：隧道炉根据带动食品在炉内运动的传动装置不同，可分为钢带隧道炉、网带隧道炉、烤盘链条隧道炉和手推烤盘隧道炉等。 （1）钢带的特性
由于钢带只在炉内循环运转，所以热损失少。且钢带较薄，在炉膛内吸热量较小，从而节约了能源，而且便于清洗。但是钢带容易跑偏，其调偏装置结构复杂。 钢带厚度推荐在1-1.5mm之内，材质一般采用强度高、挠性好的冷轧低碳钢板。钢带接头处要牢固地焊接或铆接在一起，而后修磨平整光滑。
通常钢带炉采用调速电机与食品成型机械同步运行，可生产面包、饼干、小甜饼和点心等食品。
此种烤炉通常以天燃气、煤气、燃油及电为热源。 钢带的连接 铆接
铆接时钢带接头处应平整，可采用3-5mm的钢铆钉，铆钉之间的距离一般为20-40mm。钻孔时要求上下钢带配钻，并防止在配钻过程中产生移位，以免影响铆接的精度。铆接以后，要求铆钉头部尽量平整，使钢带接头在绕过滚筒时比较平稳。为使钢带接头更加可靠，可采用双排铆钉。 划线焊接 钢带焊接时，为了增加焊接强度，通常将钢带的两端做成楔形。焊接后应除去焊疤，使钢带平整光洁。焊接比铆接美观，但技术要求较高，操作也较麻烦。 （2）网带隧道炉
传送面坯的载体采用的是网带。
网带是由金属丝编制而成。网带长期使用损坏后，可以补编，因此使用寿命长。 由于网带网眼空隙大，在焙烤过程中制品底部水分容易蒸发，不会产生油滩和洼底。网带运转过程中不易发生打滑、跑偏现象也比钢带易于控制。
网带炉产量大，热量损失小，多用于烘烤饼干等食品。该炉易与食品成型机械配套组成连续的生产线。
网带炉的缺点是不易清洗，网带上的污垢易于粘在食品底部，影响食品外观质量。 网带一般选用热变形小的材料制造，其编织形状应使食品底部在烘烤后具有美观的形态和花纹。网带厚度常取5-8mm左右。 （3）链条隧道炉
链条隧道炉是指食品及其载体在炉内的运动靠链条传动采实现的烤炉，简称链条炉。链条炉炉体进出端各有一水平横轴，轴上分别装有主动和从动链轮。链条带动食品载体沿轨道运行。根据焙烤的食品品种不同，链条炉的载体大致有两种，即烤盘与烤篮。烤盘用于承载饼干、糕点及花色面包；烤篮用于听型面包的烘烤。 （4）手推烤盘隧道炉
20隧道炉中反射装置的作用、选择原则是什么？反射装置的位置如何确定？ 作用: 提高加热效率
原则：抛物线型反射装置的反射性能最优
位置确定（1）当元件放在焦点处时，抛物线反射器反射平行光，否则将反射散光或聚光。
（2）加反射装置后，从管状辐射元件表面辐射的远红外线由两部分组成，一部分为管状元件直接辐射的扩散光；另一部分为经反射装置反射的平行光线。反射面抛物线方程以y2=32x为最佳。,3.为了获得较多的平行光，应将管状元件中心由焦点处外移3/8管径尺寸。 4，定期清理反射装置，以保证较高的反射率。
21隧道炉中通风排潮系统的作用、目的是什么？抽力和阻力间的关系如何？？？？
水蒸汽一方面阻碍面坯表面水分蒸发，另一方面水蒸汽在3-7um及14-16um波段附近具有大量的吸收带，使红外线透射衰减，因而加热效率大幅度降低。
因此，应当设置排潮系统，适当地加大炉内气体的流动性，以利水分从面坯表面逸出，并减少炉内上下温差。
为减少热损失，排潮一般用自然引风系统。
22如何调节炉温？
1、改变辐射距离法2、开关法3、电压调整法
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