亚硝酸盐离我们有多远
&&& 几天之前，我在电视上看到一起案例，一位丈夫利用亚硝酸盐给妻子下毒，每次的剂量是100毫克，导致妻子昏倒。在这个案例当中，丈夫知道亚硝酸盐是一种毒药，在小剂量服下之后还会转变成亚硝胺，具有强烈的致癌性，想要造成妻子自然癌变的假象。
&&& 这个案例固然令人恐怖，但另一个问题更令人恐怖&&这位丈夫只花了15元，就从网上买到了一瓶工业用的亚硝酸盐，没有任何手续和证件要求。实际上，从化工企业购买一瓶分析纯亚硝酸钠500克的价格只有4元。&&看来买毒药的价格真是太廉价了。
&&& 千万不要以为亚硝酸盐离我们很远，其实它很近很近。尽管有最新研究表明，微量注入亚硝酸盐可以增加心脏血流量，或许有一定药用价值，但数量稍多（每天几十毫克以上），它就会有致癌隐患。就好比说，砒霜虽然已经用于治疗白血病，但绝不意味着人们可以放心把它当成调味品或美容品。
&&& 随便在网上一翻，有关亚硝酸盐中毒的案例数不胜数，很多都是摊贩、餐馆中所制作的肉类熟食和肉类菜肴中毒的案例。这是因为，亚硝酸盐已经深入各种肉制品烹调当中，从仅用于猪、牛、羊肉当中，已经逐步发展到所有动物性食品都添加，甚至连鸡鸭肉、水产品也不放过。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，已经成为绝大多数厨师的不传之秘。
&&& 一日在某店购买酱驴肉，看到驴肉颜色呈深粉红色，便问厨师说，有没有不加硝（亚硝酸盐）的驴肉？有没有颜色不发红的驴肉？厨师摇摇头说没有。他表示，现在做熟食哪有不加硝的？消费者都喜欢红色的肉，遇到像我这样想要褐色驴肉的人还是头一次。还有几次，在超市的熟食柜台前，我要求买不加硝发色的肉制品，制作人员表示现在已经没有这样的产品了。
&&& 最糟糕的是，不仅散装加工肉制品和餐馆肉类菜肴中充斥着亚硝酸盐，就连购买鲜肉自己烹调都无法幸免。某日从大超市买来一斤牛腩，清炖之后却发现肉块是粉红色的，而且肉质比平日软烂许多，显而易见是加了含有亚硝酸盐的嫩肉粉。另一次，学生来我家吃饭，带来一份超市购买的排骨，煮熟之后，却发现肉块是鲜明的粉红颜色。前两天购买筒子骨炖汤，结果发现骨髓和连在骨头上的肉也是深粉红色的......不用说，也是&被&亚硝酸盐发色了。我顿时食欲全失。
&&& 看来，只要吃肉，亚硝酸盐躲都躲不开！我非常担忧地想：肉块在超市、市场就已经被加入了亚硝酸盐，那么餐馆买回去之后，厨师并不知情，再次加亚硝酸盐或嫩肉粉来处理，又该怎么办呢？这岂不是肯定会发生亚硝酸盐超标危险吗？
&&& 这些用来处理肉的亚硝酸盐是哪里来的呢？主要有两个来源。一个就是餐饮业者直接购买亚硝酸盐。事实上，很多亚硝酸盐中毒案例中的当事人都表示，在批发市场就能轻而易举地买到亚硝酸盐，难度比买白糖也大不了多少。另一个来源就是添加亚硝酸盐的各种嫩肉粉产品。如果还有第三个可能，就是购买劣质散装盐带来的亚硝酸盐污染，但前两种情况在腌肉料中占据主导。
&&& 就算餐饮店使用亚硝酸盐并不违法，但按理说，这样的有毒物质，应当有严格的管理规定，在店中放在专门的地方，不与其他调味品放在一起；应当派专人保管，使用均需记录。但是目前各级餐饮企业中都没有亚硝酸盐和相关产品的特殊管理规定。在若干餐馆中，吃到粉红色的酱牛肉之后，我问该店亚硝酸盐、嫩肉粉之类配料有无特殊管理规定，使用有无记录，厨师均表示没有这样的规定，而且对我的问题表示很奇怪。
&&& 很多人知道，腌制蔬菜、腐烂蔬菜都不能吃，因为其中亚硝酸盐含量很高。还有很多人不仅不敢吃腌菜，就连放过夜的剩蔬菜都不敢吃，不就是害怕亚硝酸盐吗？为什么在吃肉的时候就如此勇敢，明知餐馆和摊贩们在肉里添加亚硝酸盐的做法既没有检测抽查，也没有定量设备，为什么吃这些腌肉和肉菜的时候还那么津津有味毫无怨言呢？都说少数人为了美味&拼死吃河豚&，看来拼死吃亚硝酸盐腌肉的人更多。
&&& 而最让人忧虑的是，知道粉红色肉类当中含有亚硝酸盐的人实在太少了，不仅是消费者，甚至很多相关管理人士、医生和保健专家都不知道&&他们会害怕饮料中的色素，却不害怕餐馆里那些粉红色的肉！
&&& 越是无知，我们距离危险就越近。对亚硝酸盐也是这样。但愿管理部门和行业协会能早点制定相关管理规定，对亚硝酸盐的出售、储藏、使用都进行规范，对各种腌肉料、嫩肉粉中的亚硝酸盐含量和标注进行规范，不要让大量中毒事件用&误食&两字蒙混过关，不要让更多的人在患上癌症之后还懵懂无知。
相关知识：
&&& 亚硝酸盐是一种有毒物质，半致死量为22mg/kg，对于体重60kg的人来说是1.32g。亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物。胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成。亚硝胺类化合物在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高，有强烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情况下，胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，更会加大胃癌的危险。
&&& 亚硝酸盐是各国许可使用的食品添加剂，主要用在肉制品当中，起到发色、防腐和改善风味的作用。西式肉制品几乎100%添加亚硝酸盐，但在应用中受到严格的监测，国家有季度抽检，保证亚硝酸盐在成品中的残留量低于许可限量。
&&& 亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色（如题头上图）。这就是亚硝酸盐的发色作用。未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的（如题头下图）。肉越红，煮熟后的褐色越重。
（看看是否发色的肉颜色差异有多大...）
我的相关日志：
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请各位遵纪守法并注意语言文明为什么加工肉制品里面要加亚硝酸盐？
加工肉制品中为什么要加亚硝酸盐？
国标规定亚硝酸是允许加入到加工肉制品中的，尤其是腌制肉、肉肠及肉罐头中。亚硝酸盐有什么作用呢？为什么要加到肉制品中呢？主要是因为亚硝酸盐有一定的防腐作用，其中，主要是为了抑制肉毒梭菌的生长和繁殖。亚硝酸盐对肉毒梭菌有特殊的抑制作用，这是为什么各种香肠里面会有亚硝酸盐。肉毒梭菌芽孢对外界的抵抗力极强，100℃沸水煮1小时，还能存活，在胃酸中，24小时不能将其灭活。肉毒梭菌产生的肉毒素&&肉毒素，毒性比KCN（氰化钾）强10000倍。人在肉毒素中毒后，病死率奇高，不采用抗血清时，为30-70%，使用后也高达10%。
因此，为了防止肉毒素的危害、抑制肉毒菌，在一些肉制品和豆制品的腌制食物（火腿，腊肠，腐乳之类的）中适当添加亚硝酸盐起防腐作用，是十分有必要的。
什么是肉毒梭菌？
& & &肉毒梭菌广泛分布于土壤、淤泥及动物粪便中，并可借助食品、农作物、水果、海产品、昆虫、禽类等传播到各处。它是一种革兰氏阳性厌氧杆菌，其生长繁殖及产毒的最适温度为18～30℃。当pH 值低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能产生毒素。
& & 根据它这些生长所需条件，目前，添加亚硝酸盐并不是唯一的抑制肉毒梭菌的方法，FDA提示的方法包括加酸剂（肉毒梭菌在pH 值低于4.5时生长会被抑制）、减少水分含量、加盐、加亚硝酸盐等，或者集中同时使用[1]。除此之外，还有通过加入发酵剂和发酵基质来抑制咸肉中肉毒梭菌的生长；另外，还有加山梨酸、苯甲酸酯、生物酸化剂等方法[2]。目前鉴于亚硝酸盐可能的危害，国内外都有其替代物。要预防肉毒梭菌，不一定一定得加亚硝酸盐。不过，由于亚硝酸盐便宜、效果好，它的使用依然是最广的。
肉毒素毒素如此强，其实也不用太担心
& & &为什么这么说呢？这与肉毒梭菌的生长条件有关系。
& & &肉毒梭菌产毒需要无氧环境。鲜肉制品都是直接暴露空气，而且都是低温冷藏，温度约0-4℃，肉毒梭菌根本无法生长。所以，几乎也不用担心肉毒毒素的问题。现在餐饮业中很多冷鲜肉，包括涮肉火锅时的肉片等，为增加卖相也加亚硝酸盐，这也是没有必要的。
& & &其次，具有卫生学意义的检验在于是否检出肉毒毒素。若只检出肉毒梭菌，但未检出肉毒毒素，不能证明此食物会引起肉毒中毒。在原料卫生管理方面，由于肉毒梭菌芽胞在自然界的广泛分布，控制食品原料带菌比较困难，也没有卫生学意义，通常不做特殊要求。在终产品卫生管理方面，由于检验方法复杂，一般不作为食品出厂常规检测。查看了下GB
熟肉制品卫生标准，标准里面确实没有肉毒梭菌方面的规定[3]。
& & 肉毒梭菌芽孢抗热性很强，但是有芽孢不意味着有毒，芽孢还没开始生长就不产生肉毒毒素，因此对人是无害的。另外，虽然肉毒梭菌芽孢抗热性很强，但是肉毒毒素不耐热，75-85℃，加热10分钟或100℃，1分钟可被破坏[4]。
& & & 肉毒梭菌食物中毒也与饮食习惯有关系。据统计，我国发生的肉毒梭菌食物中毒，91.48% 由植物性食品引起，8.52% 由动物性食品引起。在日本90% 以上由家庭自制鱼类罐头食品或其它鱼类制品引起。美国72% 为家庭自制鱼类罐头、水产品及肉奶制品[4]。国人习惯吃热食，食物中即使含有肉毒毒素，也可通过加热变性失活。而日本喜欢生食肉类，才比较容易受危害。说明吃熟肉就可以很好的解决这个肉毒梭菌的问题。中国百姓家里大多是熟肉，肉毒梭菌的问题几乎也可以避免。
& & &另外，肉毒梭菌产毒需要无氧环境，而平时家里吃的肉制品也都是散装接触空气的，肉毒梭菌在氧存在条件下无法发育，也就不会产毒。
肉毒梭菌也有例外
& & & &现在市场上有些肉制品为了延长食品保质期，方便消费者食用，大量食品采用真空包装上市，这就为食品中原本存在的肉毒梭菌创造了厌氧产毒条件，这些食品开包即食，不再加热，若真有毒素，加热灭活的这一关也没有了。因此，这类肉制品国家规定就需添加适量的亚硝酸盐了。建议吃这类真空包装的加工肉制品需谨慎。&
预防肉毒梭菌的建议：
1）吃熟食。肉制品最好吃熟食，彻底加热，因为，肉毒毒素不耐热，75-85℃，加热10分钟或100℃，1分钟可被破坏。这个也是避免肉毒毒素危害最有效的方法。
2）注意加工卫生。
3）加工后的食品迅速冷却并低温储存。4）不要给小孩子从小吃太多加工肉制品，包括香肠、肉罐头等。
[1] BAM: Clostridium
botulinum. FDA&
[2] Merle D. Pierson, Leslie A. Smoot, Michael
C. Robach. Nitrite, nitrite alternatives, and the control of Clostridium
Botulinum in cured meats. C R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
Volume 17, Issue 2, 1983
熟肉制品卫生标准&
[4]刘爱萍.肉毒梭菌的控制.肉类研究，2007.
&&最后修改于
请各位遵纪守法并注意语言文明使用亚硝酸盐 饭店一律关停－淄博－齐鲁晚报网
使用亚硝酸盐 饭店一律关停
夏季是食物中毒高发季节，市食药监局要求加强食物中毒和食源性疾病防控
& 本报6月25日讯(记者 樊伟宏 通讯员 韦夫芝 陈停) 夏季温度高、湿度大，微生物易于生长繁殖，是食物中毒事件的易发、高发季节。近日市食药监局印发通知，进一步加强食物中毒和食源性疾病防控工作，规定饭店倘若使用亚硝酸盐便一律停业。& 据了解，食物中毒的预防和控制工作，事关广大人民群众的身体健康和生命安全。近期山东省通报了今年1月至5月，通过舆情监测和投诉举报等途径收到的15起疑似食物中毒事件，引起食药监部门高度重视。就淄博而言，主要将扎实做好亚硝酸盐禁购存用工作。市食药监局工作人员表示，食药监部门将把餐饮服务环节禁用亚硝酸盐列入餐饮服务许可告知事项。各区县局要在许可申请材料中增列&禁用亚硝酸盐&一项，由申请人签字承诺；许可审批人员在办理餐饮服务许可(新办、变更、延续等)时，必须单独声明，告知申请人严守禁令，并要求告知其所有从业人员。& 同时，亚硝酸盐将被列为必查内容，餐饮服务单位是否采购、贮存、使用亚硝酸盐，要作为日常监督检查必查内容，在检查记录上留下亚硝酸盐的检查痕迹。检查中，一旦发现餐饮服务单位采购、贮存、使用亚硝酸盐，一律吊销其餐饮服务许可证；对发现的亚硝酸盐，以及来源不明、无标识、外观类似亚硝酸盐且不能证实是食盐、味精、白糖的，要监督其就地销毁。食药监部门将督促辖区内餐饮服务单位张贴禁用亚硝酸盐禁示标语，制作食盐、味精、白糖标识以示区分，使从业人员人人皆知，自觉禁用。并严肃追究责任。对发生亚硝酸盐食物中毒事件，要组织开展事件责任调查，对不落实相关措施的，严肃追究监管人员的责任。
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腌菜里为什么会含有亚硝酸盐？
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健康咨询描述：
自制的腌菜里为什么会含有亚硝酸盐？对身体有什么危害？
想得到怎样的帮助：自制的腌菜里为什么会含有亚硝酸盐？请专家回答一下。谢谢。
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&&&&&&病情分析：&&&&&&&有些蔬菜能从土壤中浓集硝酸盐如萝卜、大白菜、雪里红、大头菜、莴笋等含硝酸盐较高。以这些蔬菜为原料腌制，在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。&&&&&&&&在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5％、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多。腌制的2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。变质腌菜中亚硝酸盐含量更高。所以食用刚腌制不久的蔬菜（暴腌菜）及变质腐烂的腌菜极不安全。&&&&&&指导意见：&&&&&&食用不当可致亚硝酸盐中毒，症状以紫绀为主。皮肤粘膜、口唇、指甲下最明显，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒剂为亚甲蓝。
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&&&&&&病情分析：&&&&&&?有些蔬菜能从土壤中浓集硝酸盐如萝卜、大白菜、雪里红、大头菜、莴笋等含硝酸盐较高。以这些蔬菜为原料腌制，在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。??在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5％、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多。腌制的2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。变质腌菜中亚硝酸盐含量更高。所以食用刚腌制不久的蔬菜（暴腌菜）及变质腐烂的腌菜极不安全。&&&&&&指导意见：&&&&&&食用不当可致亚硝酸盐中毒，症状以紫绀为主。皮肤粘膜、口唇、指甲下最明显，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒剂为亚甲蓝。
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