香菇及其菌种的制作
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香菇及其菌种的制作
作者：&不详&&&&
来源：&中国食用菌信息网&&&&
发布时间：&日&&&&
&&& 香菇又名香蕈，其香味浓郁。味道鲜美，是菜肴之佳品。我国香菇栽培不仅已有800多年的历史，而且产量也居世界第一位。 解放前我国南方菇农一直沿用传统的砍花法栽培香菇，生产技术落后。解放后我国香菇人工栽培技术得到了推广和应用，在有林地区普遍采用段木栽培，在无林地区和少林地区，多用代料栽培香菇，都取得了较好的经济效益和社会效益。在香菇整个生产过程中，主要包括两个阶段，第一阶段是培养菌种，第二阶段是用培养好的菌种进行栽培。菌种制作可分为三个步骤：第一是培养母种（亦称一级种或试管种）用孢子分离。组织分离或基质内菌丝分离等方法都可获得母种。第二是培养原种（亦称二级种），利用母种的菌丝体接入木屑或谷粒等培养基中，扩大繁殖培养成原种。第三是培养栽培种（亦称三级种或生产种），利用原种的菌丝体，再扩大繁殖1次，即制成栽培种，它可以直接投入生产。这样经过母种→原种→栽培种的不断扩大繁殖后，食用菌菌丝体的数量得到大量的增加。与此同时，菌丝也越来越粗壮，分解有机质的能力也越来越强，利用这种菌丝体投入生产，则能生长出健壮的子实体而取得高产。
　　一、菌种培养基的配制
目前，多数菇农是从菌种生产厂家购进母种，然后自己生产原种和栽培种。原种及栽培种的培养基配制方法是一致的，但培养基的种类和配方很多，下面仅介绍常用的几种：
　1．谷粒（麦粒、玉米粒）培养基 配方为谷粒50公斤加石膏0．5公斤。先将谷粒用清水洗净，浸泡12小时左右，使其充分吸水。谷粒泡好后放人锅内煮，以熟而不烂为度，捞出控水后，把石膏粉与谷粒拌匀。这样培养基适用于做原种培养基。
　2．木屑培养基 配方为阔叶树粗木屑78％、麦麸或米糠20％。白糖l％、石膏l％。制作方法是把选用的木屑筛去木块和树皮，先将木屑、麦麸、石膏搅拌均匀，再用溶化的糖水拌料。配制好的培养基用手紧握时，手指间有水溢出而不下滴为宜（含水量约为60％）。这种培养基对原种和栽培种生产都是适宜的。
上述培养基配好后，即可进行装瓶 （500毫升装的罐头瓶或酒瓶），装入量至瓶肩。如果是木屑培养基需要培养料在瓶中达到上紧下松程度，瓶中间用锥形木棒扎一个直径约1．5厘米的洞，直通瓶底，以增加氧气，利于菌丝蔓延。瓶口内外擦净，罐头瓶用聚乙烯膜常压灭菌或聚丙烯膜封口，酒瓶可用棉塞封口。
用瓶子制种，成品率高，但瓶易碎，成本也高，大规模生产和运输有一定的困难。近年来，用塑料袋制作栽培种的菇农越来越多，具有轻便、价廉等优点。塑料袋有聚乙烯和聚丙烯两种，聚乙烯袋只能用于常压灭菌，聚丙烯袋常压、高压灭菌均可。塑料袋规格以17×30×0．005厘米较为合适。
　　二、菌种培养基的灭菌
培养基的灭菌是菌种生产成败的关键。未经灭菌的培养基中存在着大量的微生物，常常导致菌种污染，给生产造成损失。目前菇农普遍采用的灭菌方法是常压蒸气灭菌。
常压蒸气灭菌的常压灭菌灶用砖砌成，选直径110厘米的铁锅，用砖砌高100厘米。直径120厘米的锅筒，内外用水泥抹光滑。培养基装入灭菌锅后，用较厚的塑料膜和麻袋片把锅筒口包盖住，用绳子捆绑结实。然后用旺火猛烧，在最短的时间内将锅烧开。待塑料膜鼓气后成馒头状时，说明锅已烧开。灭菌从这时开始计时，要持续8～10小时，确保灭菌彻底。 一些菇农往往在灭菌上麻痹大意，因杂菌污染严重而导致制种失败。常压灭菌操作时要做到“三防止”，一要防止中途降温，灭菌过程中，中途不得停火，如锅内达不到100℃，在规定时间内则达不到灭菌的目的。二要防止烧干锅，在灭菌之前锅内要加足水，在灭菌过程中，如果锅内水量不足，要及时从注水口注水。三要防止存在灭菌死角，如锅底着火部位不均，锅筒上口仅从一端漏气等等都可能出现灭茵死角。
　　三、接种与培养
灭菌后的培养基可进行接种，接种就是将菌种移植到培养基上。从事接种的操作人员，必须树立严格的无菌观念，使操作者和接种工具处于严格的无菌状态。因此，必须对接种工具进行严格的灭菌，对操作环境进行彻底消毒，操作者的手和衣着也要消毒，严格遵守无菌操作规程。接种时要在接种箱内或接种室里进行。
接种时，先将接种箱或接种室内杂物清除干净， 用2％来苏儿喷雾消毒。将待接种的培养基。菌种和所用工具放人接种箱或接种室工作台上，用福尔马林和高锰酸钾熏蒸接种箱、接种室至少半小时，用量是每立方米空间用5克高锰酸钾，加10毫升甲醛。 接种前用75％的酒精棉擦抹双手、母种试管或原种瓶外表，然后点燃酒精灯，进行操作。接种完毕，熄灭酒精灯，将已接好种的瓶或袋移至培养室培养。一般一支母种可扩繁原种4～5瓶，一瓶原种可扩繁栽培种40～50瓶或15～20袋。
培养室要保持清洁并调好温、湿度和空气、光照等环境条件。菌种培养的适宜温度以20～25℃，空气的相对湿度控制在60％左右为宜。发菌期间要求暗光发菌，培养室要始终保持通风良好的环境条件。按此管理方法，菌种在40天左右就可长满瓶或袋。 长满瓶（袋）的菌种如果不马上使用，要放在0～10℃以下的环境中，可保藏1～3个月。某同学在学习了传统发酵技术的应用后，进行了酸奶制作的实践。制作步骤如下：准备原料：市场上购得纯牛奶、原味酸奶。工具：带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅。制作方法： ①．将瓶子(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮沸10min。②．瓶子稍冷却后，向瓶子中倒入牛奶，再放入电饭锅中沸水浴加热10min。③．待牛奶冷却至40℃左右(不烫手)时倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”，用勺子搅拌均匀，拧紧瓶盖。④．将电饭锅温度调至40℃，继续保温7～8h。请回答： (1)将瓶子等煮沸的目的是___________________。(2)“引子”指的是酸奶中的_______，其在发酵过程中完成的主要化学反应是_______(填反应式)，它与酿制果醋的菌种在代谢类型上的主要区别是_________________。(3)待牛奶冷却后才倒入酸奶的原因是________，将瓶盖拧紧的目的是_____________。(4)适量饮用酸奶有利于改善腹胀，消化不良等症状，其原理是_______________。(5)另一名同学在重复相同的实验时，为避免杂菌污染而向牛奶中加入了青霉素，结果发酵失败，其原因是___________________。
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在线咨询下载客户端关注微信公众号&&&分类：某同学在学习了传统发酵技术的应用后，进行了酸奶制作的实践。制作步骤如下：准备原料：市场上购得纯牛奶、原味酸奶。工具：带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅。制作方法： ①．将瓶子(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮沸10min。②．瓶子稍冷却后，向瓶子中倒入牛奶，再放入电饭锅中沸水浴加热10min。③．待牛奶冷却至40℃左右(不烫手)时倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”，用勺子搅拌均匀，拧紧瓶盖。④．将电饭锅温度调至40℃，继续保温7～8h。请回答： (1)将瓶子等煮沸的目的是___________________。(2)“引子”指的是酸奶中的_______，其在发酵过程中完成的主要化学反应是_______(填反应式)，它与酿制果醋的菌种在代谢类型上的主要区别是_________________。(3)待牛奶冷却后才倒入酸奶的原因是________，将瓶盖拧紧的目的是_____________。(4)适量饮用酸奶有利于改善腹胀，消化不良等症状，其原理是_______________。(5)另一名同学在重复相同的实验时，为避免杂菌污染而向牛奶中加入了青霉素，结果发酵失败，其原因是___________________。 某同学在学习了传统发酵技术的应用后，进行了酸奶制作的实践。制作步骤如下：准备原料：市场上购得纯牛奶、原味酸奶。工具：带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅。制作方法： ①．将瓶子(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮沸10min。②．瓶子稍冷却后，向瓶子中倒入牛奶，再放入电饭锅中沸水浴加热10min。③．待牛奶冷却至40℃左右(不烫手)时倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”，用勺子搅拌均匀，拧紧瓶盖。④．将电饭锅温度调至40℃，继续保温7～8h。请回答： (1)将瓶子等煮沸的目的是___________________。(2)“引子”指的是酸奶中的_______，其在发酵过程中完成的主要化学反应是_______(填反应式)，它与酿制果醋的菌种在代谢类型上的主要区别是_________________。(3)待牛奶冷却后才倒入酸奶的原因是________，将瓶盖拧紧的目的是_____________。(4)适量饮用酸奶有利于改善腹胀，消化不良等症状，其原理是_______________。(5)另一名同学在重复相同的实验时，为避免杂菌污染而向牛奶中加入了青霉素，结果发酵失败，其原因是___________________。 科目:最佳答案(1)对瓶子等进行灭菌，防止杂菌污染影响发酵(2)乳酸(杆)菌
C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)+能量
乳酸菌是厌氧型细菌，醋酸菌是好氧型细菌(3)防止温度过高而将菌种杀死
乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下才能进行发酵(4)乳酸菌能分解肠道中的部分食物并且在代谢过程中不产生气体(5)青霉素能抑制乳酸茵增殖解析
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食用菌制种技术
    随着食用菌产业的蓬勃发展，菌种需要量随之增加，而现有菌种生产单位明显偏少，许多菇农不得不在外地引种。长途购运菌种不仅花费大、成本高，而且菌种因破瓶易引起杂菌污染，从而严重影响栽培食用菌的经济效益。菇农若能掌握菌种生产程序和制种技术，实行自行制种，逐步发展成制种专业户，也是一条很好的致富门路。菌种生产程序，通常分为母种、原种和栽培种3个层次，也就是通常所说的一级、二级、三级菌种。其中母种的分离选育技术性强，要求精化；而原种和栽培种的制作则相对比较简单。下面介绍各级菌种的制作技术。一、母种的分离选育母种主要采用人工选择、诱变育种、杂交育种和原生质融合等手段获得。作为一般制种专业户，可以采用人：工选择方式分离培育母种，具体步骤与操作方法如下。1.采集种源 从野生或人工栽培群体中，选择有代表性的优良菇体作为种源。①种菇选择时间。一般在11月上中旬，在第1批和第2批菇中挑选。因为这段时间蘑菇生长正是旺盛时期，菌丝生活力强，子实体健壮，质量好，加之气温适宜，蘑菇能正常成熟。②种菇的标准是：八成熟，朵形圆正，肉质肥厚，颜色洁白，无病虫害。采集一二朵符合上述标准的种菇编上号码，作为分离母种的材料。从栽培室采集的应标有原菌株代号。2.培养基配制 琼脂培养基又叫pda培养基，常用配方为：马铃薯200克、琼脂16克～18克、葡萄糖20克、水1000毫升。先将马铃薯洗净去皮，切成薄片，置于铝锅内加水煮沸15分钟～30分钟至薯块酥而不烂为止。煮后用6层～8层事先浸湿拧干的纱布过滤，过滤后加入琼脂16克～18克（气温低时加 16克，气温高时加18克）再煮，并不断搅拌，使固体琼脂完全溶化，再用4层～6层纱布过滤。将滤液加水至1000毫升加入20克葡萄糖，搅拌溶化趁热分装试管。装入量为试管高度的1/4～1/5，注意培养基不要粘着试管口，管口用棉塞塞紧，或将汁液装入玻璃三角瓶内，每瓶装量为20毫升。然后置于高压锅内，在压力达108千帕，锅内温度为121℃灭菌30分钟左右。灭菌后及时取出，趁热将试管斜排于桌上，冷却后即成为固体斜面培养基。
收录时间:日 12:23:17 来源:本网论坛 作者:依波
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希望撒比FE
菌种生产过程中导致感染杂菌的原因很多.例如培养料灭菌不彻底,菌种不纯,接种操作不严格,培养环境不适宜,高温,高湿等等都有可能导致感染.根据原因对症施治就可以了.
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