酱油中氨基酸和香气的分析及质量评价--《河北农业大学》2012年硕士论文
酱油中氨基酸和香气的分析及质量评价
【摘要】：GB中规定酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮、食盐、水为原料,经微生物酿造而成的一种液态鲜味调味品。酱油原产于我国,它是我国古代人民发明的四大食品之一。它是深受古代和现代人民青睐的调味品。我国是酱油的最大生产与消费国。在日本、韩国、泰国、美国、欧洲的餐桌上也常见酱油的身影。可以说,酱油已经为世界人民所喜爱。
酱油之所以受到如此厚爱,是因为其含有十分丰富的营养物质,比如氨基酸、维生素等营养成分,还具有十分特殊的香味与滋味。此外,酱油还具有特殊的功能,比如降低血压、杀菌、抗氧化、抗肿瘤、降低胆固醇、抗过敏和降血脂的作用。酱油的这些营养物质和特殊功能,说明其符合健康饮食的要求。但是,酱油的种类繁多,来源不同,导致酱油的营养质量千差万别。所以,评价酱油的营养价值是十分必要的。而评价食物营养价值的主要指标包括一般营养成分含量、氨基酸、脂肪酸以及胆固醇的组成与含量。食物中的氨基酸(特别是必需氨基酸)和香味直接对人们的生长和健康产生影响。由此可见,对酱油这两方面的分析与质量评价是十分必要的。
本文分为两大部分,一部分是酱油中氨基酸和香气成分检测方法的建立,另一方面是对酱油的质量进行评价。具体内容如下:
本试验确立了以2,4-二硝基氯苯作为柱前衍生剂测定酱油中20种氨基酸含量的反相高效液相色谱法。对酱油样品的前处理条件,例如稀释试剂和氨基酸衍生温度、时间、酸度及衍生剂浓度进行了优化。同时也优化了氨基酸分离检测的色谱条件,尤其是流动相的酸度。采用Kromat Universil C18柱(4.6mm×250mm,5μm),流动相A为乙腈,流动相B为乙酸-乙酸钠缓冲液(0.03mol/L乙酸钠溶液,加入0.15%三乙胺,再用冰乙酸调pH值为5.25±0.05),柱温43℃,检测波长360nm,流动相流速是1mL/min,进样量10μL,以梯度洗脱分离分析氨基酸。其梯度洗脱的程序是(A% /min):18/0,18/10,29/15,34/25,55/30,60/37,18/39,18/45。试验建立了20种氨基酸的工作曲线,其相关系数为0.00;加标回收率82.18%~128.12%;精密度RSD为0.15%~3.57%;衍生物的稳定性试验RSD在1.61%~5.16%;检出限范围0.05~1.25μg/mL。结果表明本方法无干扰,操作方便,灵敏度较高,可用于酱油中氨基酸的含量检测。
本试验还建立了检测酱油中香气成分的顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用方法。对酱油香气提取条件进行了优化,例如萃取头的选择、提取温度、时间;还对酱油香气的分离检测条件进行了优化,例如解析时间、升温程序和色谱柱的极性。同时,还比较了液液萃取、常压蒸馏萃取、减压蒸馏萃取、微波萃取、超声萃取和顶空固相微萃取对酱油香气的萃取效果。结果表明,顶空固相微萃取的效果优于其它萃取方法。最后确立的酱油香气萃取条件是:55℃的水浴条件下以50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取头萃取30min。确立的香气分析检测条件是:色谱柱为HP-INNOWAX 30m×0.25mm×0.25μm;载气为氦气,流速是0.8mL/进样口240℃,分流比5:1;升温程序:初始温度40℃保持5min,以5℃/min的速率升温到100℃,再以3℃/min的速率升温到150℃,再以5℃/min的速率升温到200℃保持10min。EI离子源能量70eV,230℃,全扫描,质量范围30~400amu,四级杆质量分析器150℃,接口温度250℃,NIST05质谱库。结果表明,本方法无干扰,无污染,操作方便,可用于酱油香气的提取与分析。
本研究从氨基酸和香气两方面来评价酱油的营养质量。对酱油中氨基酸的分析结果表明,(1)除牛磺酸外,其余19种氨基酸在酱油中均被检测出。所检测的不同酱油中的氨基酸种类相同,但是在含量上都存在一定差异,其中天冬氨酸和谷氨酸的含量较其它氨基酸的含量高。(2)运用WHO/FAO标准模式对酱油氨基酸的质量评价表明:酱油所含必需氨基酸的数量不一致,其含量百分比也存在差异;酱油质量高低与酱油的等级基本一致。对不同原料的酱油质量评价,其结果表明海鲜酱油的质量较豆类酱油的质量好。(3)运用主成分分析方法对不同种类酱油的质量进行了评价,结果表明,当选3个主成分时,其累计贡献率达到85.71%,说明这3个主成分能概括原始数据的大部分信息。它们包括Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys、His、Asp、Gly、Ser、Ala、Pro和GABA等的信息。并以此评价了不同种类酱油的质量。(4)运用聚类分析对不同来源的酱油质量进行评价,结果表明来源相同的酱油自成一类,以地摊酱油的质量最差,以此方法可分辨酱油的质量。(5)对酱油的呈味氨基酸分析表明,呈鲜味和甜味的氨基酸对酱油的滋味贡献大,其中天冬氨酸和谷氨酸的含量较高,其鲜味较浓。(6)酱油是人体第一必需氨基酸-赖氨酸的一个重要来源;同时,酱油中含有丰富的功能性氨基酸GABA。
本试验还分别对不同等级、不同原料和不同来源的酱油香气进行分析,结果表明,(1)酱油的香气物质包含有机酸类、醇类、酯类、酚类、醛类、呋喃类、吡嗪类、吡啶类以及其它杂环类物质,它们在酱油中的含量各不一致,共同组成了酱油的特殊香气。(2)对不同等级的酱油香气分析了香气物质的产生来源和香气的种类;(3)对不同原料的酱油香气进行分析,得出了不同原料酱油的主要香气成分以及特征香气成分。结果表明,茶叶酱油的香气较豆类和海鲜酱油的香气成分复杂,而且香味突出。(4)对不同来源的酱油的香气进行分析,结果表明,从地摊购买的酱油香气种类较自制和超市购买酱油的少,而且在地摊酱油中的苯甲酸含量很高。从而可以通过香气种类和苯甲酸含量以区分合格与劣质酱油。
【关键词】：
【学位授予单位】：河北农业大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2012【分类号】：TS264.21【目录】：
摘要4-6Abstract6-12第一章 绪论12-22 1.1 酱油的历史和现状12-13 1.2 酱油的概述与分类13-14 1.3 酱油的生产方法14 1.4 酱油的营养14-15 1.5 酱油的氨基酸15-18
1.5.1 氨基酸简介15
1.5.2 酱油中氨基酸的组成15-16
1.5.3 酱油氨基酸研究进展16
1.5.4 氨基酸的评价指标16-17
1.5.5 酱油中氨基酸的检测方法17-18 1.6 酱油的香气成分18-20
1.6.1 酱油香气的概述18-19
1.6.2 酱油香气的研究进展19-20 1.7 研究目的与意义20-21 1.8 研究计划的基本思路21-22第二章 柱前衍生反相高效液相色谱法检测酱油氨基酸及质量评价22-40 2.1 前言22 2.2 材料与设备22-23 2.3 方法23-24
2.3.1 高校液相色谱条件23-24
2.3.2 酱油样品处理24
2.3.3 氨基酸衍生方法24
2.3.4 标准曲线绘制24
2.3.5 酱油氨基酸评价方法24 2.4 结果与讨论24-28
2.4.1 样品处理选择24-25
2.4.2 衍生剂用量对衍生效率的影响25
2.4.3 衍生化时间的选择25
2.4.4 衍生反应缓冲液pH 的选择25
2.4.5 氨基酸衍生物检测波长的选择25
2.4.6 氨基酸衍生物分离温度的选择25
2.4.7 流动相pH 的选择25-27
2.4.8 氨基酸的线性回归方程和线性范围27
2.4.9 方法的精密度和稳定性试验27
2.4.10 回收率试验27-28 2.5 酱油氨基酸质量评价28-38
2.5.1 不同等级酱油的质量评价29-32
2.5.2 不同种类酱油的质量评价32-35
2.5.3 不同原料酱油的质量评价35-36
2.5.4 不同来源酱油的质量评价36-38 2.6 小结38-40第三章 HS-SPME/GC-MS 测定酱油的香气成分及质量评价40-52 3.1 前言40 3.2 材料与设备40-41 3.3 方法41
3.3.1 香气提取方法41
3.3.2 气相色谱分离条件41
3.3.3 质谱检测条件41 3.4 结果与讨论41-45
3.4.1 样品处理方法选择41-42
3.4.2 萃取头的选择42
3.4.3 萃取温度的选择42-43
3.4.4 萃取时间的选择43-44
3.4.5 解析时间的选择44-45
3.4.6 色谱柱极性的选择45 3.5 酱油香气的比较分析45-51
3.5.1 不同等级酱油香气的分析45-47
3.5.2 不同原料酱油香气的分析47-51
3.5.3 不同来源酱油香气的分析51 3.6 小结51-52参考文献52-57附录57-71在读期间发表学术论文71-72作者简历72-73致谢73-74
欢迎：、、)
支持CAJ、PDF文件格式
【参考文献】
中国期刊全文数据库
周春明,杨坚,龚正礼;[J];中国茶叶加工;2005年02期
朱旗,施兆鹏,任春梅;[J];茶叶科学;2001年01期
郑红发,黄亚辉,刘霞林,王旭;[J];茶叶通讯;2004年04期
邹建凯;[J];分析化学;2001年04期
于泓,牟世芬;[J];分析化学;2005年03期
鄢丹;李果;;[J];分析化学;2006年05期
墨淑敏;梁立娜;蔡亚岐;牟世芬;温美娟;;[J];分析试验室;2006年05期
赵剑虹;杨柳桦;李永新;吴鑫;毛丽莎;孙成均;;[J];分析试验室;2007年11期
陈志慧;[J];广东化工;2004年02期
傅彦斌;;[J];干旱环境监测;2006年01期
中国硕士学位论文全文数据库
赵剑虹;[D];四川大学;2006年
阎玉林;[D];华中农业大学;2008年
严留俊;[D];江南大学;2008年
张佳;[D];中国农业科学院;2010年
郑家概;[D];华南理工大学;2010年
【共引文献】
中国期刊全文数据库
冯志成;张庆庆;阚清华;王立飞;;[J];安徽工程科技学院学报(自然科学版);2010年01期
张红梅;朱洪亮;费贤明;周红;;[J];安徽农学通报;2007年07期
王顺利;罗鹏;雷用东;刘树文;;[J];安徽农学通报(上半月刊);2011年09期
陈睿;[J];安徽农业科学;2004年05期
王丽霞;钟海雁;袁列江;;[J];安徽农业科学;2006年15期
王鲁峰;张韵;徐晓云;潘思轶;;[J];安徽农业科学;2009年02期
杨凤影;张弼;;[J];安徽农业科学;2009年09期
江湖;付金衡;苏虎;王水兴;张泓;;[J];安徽农业科学;2009年26期
钱和;陈沁;顾林平;黄争鸣;马惠民;蒋铁锋;;[J];安徽农业科学;2009年27期
井然;冯雷;陈丽梅;;[J];安徽农业科学;2010年17期
中国重要会议论文全文数据库
李想;刘锐;王晓蕾;马炎;郝丽萍;姚平;杨雪锋;;[A];营养与老年代谢病——达能营养中心第十四届学术年会论文集[C];2011年
邹阳;赵海锋;赵谋明;;[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
尤新;;[A];2008’中国食物与营养高层论坛论文集[C];2008年
王汉生;;[A];2005广东茶产业发展论坛汇编[C];2005年
叶明强;王希娥;邝哲师;赵祥杰;罗国庆;肖更生;廖森泰;杨金波;;[A];中南五省区蚕桑育种协作研讨会论文集[C];2009年
吕敏;;[A];广西水产研究所论文集（）[C];2006年
郭迪;潘力;杨汝德;;[A];第三届“益生菌、益生元与健康研讨会”论文集[C];2004年
李晓伟;程龙生;;[A];江苏省现场统计研究会第11次学术年会论文集[C];2008年
姚丽娜;杨瑜;;[A];2006第六届中国药学会学术年会论文集[C];2006年
黄亚辉;曾贞;郑红发;黄怀生;;[A];2008茶学青年科学家论坛论文集[C];2008年
中国博士学位论文全文数据库
王芙蓉;[D];江南大学;2010年
黄亚辉;[D];中南林业科技大学;2010年
张艳萍;[D];浙江工商大学;2011年
赵建新;[D];江南大学;2011年
刘克琦;[D];江西农业大学;2011年
姜森颢;[D];中国海洋大学;2011年
石金辉;[D];中国海洋大学;2011年
解华东;[D];西北农林科技大学;2010年
刘登勇;[D];南京农业大学;2008年
刘晓君;[D];江南大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库
李琦;[D];华中农业大学;2010年
刘辉;[D];安徽工程大学;2010年
阚清华;[D];安徽工程大学;2010年
冯志成;[D];安徽工程大学;2010年
赵常锐;[D];安徽农业大学;2010年
刘晓慧;[D];山东农业大学;2010年
徐娟娟;[D];安徽农业大学;2010年
张士秀;[D];安徽农业大学;2010年
张顺花;[D];甘肃农业大学;2010年
赵亚鹏;[D];河南师范大学;2010年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库
杜开书;柴立英;;[J];安徽农业科学;2006年18期
陈永波,汪大顺,覃建华,饶斌,覃兰;[J];氨基酸和生物资源;2001年02期
陈永波,饶斌,覃兰;[J];氨基酸和生物资源;2001年04期
戴红,张宗才,张新申;[J];氨基酸和生物资源;2003年03期
张红漫,于文涛,欧阳平凯,陆乾;[J];氨基酸和生物资源;2004年02期
陈九武,王志强;[J];氨基酸和生物资源;2004年03期
曲冬梅,弓爱君,高鹤永,邱丽娜;[J];氨基酸和生物资源;2004年04期
刘惠文;[J];氨基酸和生物资源;1995年02期
王纪华;[J];北京农业科学;1999年02期
刘赴平,刘景春,莫晓燕;[J];中国输血杂志;2003年04期
中国硕士学位论文全文数据库
路海峰;[D];山西大学;2003年
阎玉林;[D];华中农业大学;2008年
【相似文献】
中国期刊全文数据库
;[J];商场现代化;1985年09期
李娜;;[J];中国酿造;2008年17期
潘永新;王建兵;;[J];科技致富向导;1996年03期
刘岩莲;李晓琼;王可畏;;[J];新疆化工;2003年04期
;[J];商场现代化;1985年08期
;[J];商场现代化;1985年09期
;[J];商场现代化;1985年09期
刘文俊,戚生初,苑绍华;[J];食品科学;1993年11期
何青;[J];中国调味品;1995年09期
王维华，吴竞芳;[J];中国调味品;1995年11期
中国重要会议论文全文数据库
冯云子;赵谋明;;[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
梁国明;楼福乐;童国英;;[A];第二届全国膜分离技术在食品工业中应用研讨会论文集[C];2006年
冯云子;赵谋明;欧阳珊;徐欢欢;陈之瑶;;[A];2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集[C];2010年
沈育芬;周新月;陈移亮;林耀辉;;[A];全国第6届食用菌学术研讨会论文集[C];2001年
刘毅;李富茹;徐幼芝;戴尧天;;[A];中国营养学会第四届全国学术会议论文摘要汇编[C];1984年
姜宏;曲青;梁晓宇;;[A];新世纪预防医学面临的挑战——中华预防医学会首届学术年会论文摘要集[C];2002年
王学文;原小寓;于泓;;[A];第11届全国离子色谱学术报告会论文集[C];2006年
杨峥;李连生;邓旭;李非;石煌;;[A];北京食品学会青年科技论文集[C];1992年
香婷;;[A];北京食品学会2004年论文集[C];2004年
蒋耀庭;;[A];中国物理学会第九届静电学术年会论文集[C];2000年
中国重要报纸全文数据库
刘浦泉;[N];新华每日电讯;2003年
杨彦;[N];重庆日报;2004年
邓晓兵;[N];中国食品质量报;2003年
王传涛;[N];深圳商报;2011年
;[N];吉林农村报;2008年
姜兴;[N];中国食品质量报;2000年
段世文;[N];新华每日电讯;2000年
咎爱宗;[N];经理日报;2002年
谭少容;[N];光明日报;2001年
文一;[N];中国旅游报;2002年
中国博士学位论文全文数据库
高献礼;[D];华南理工大学;2010年
李莹;[D];华南理工大学;2011年
张艳芳;[D];江南大学;2009年
解华东;[D];西北农林科技大学;2010年
廖勇诚;[D];华中农业大学;2008年
金惠淑;[D];浙江大学;2007年
陈德慰;[D];江南大学;2007年
张丽丽;[D];山东农业大学;2011年
杨兰;[D];华南理工大学;2010年
李杨昕;[D];中国林业科学研究院;2010年
中国硕士学位论文全文数据库
黄毅;[D];河北农业大学;2012年
郑家概;[D];华南理工大学;2010年
冯志成;[D];安徽工程大学;2010年
侯宗霞;[D];暨南大学;2012年
胡华;[D];西南大学;2010年
罗龙娟;[D];华南理工大学;2011年
谢显华;[D];华南理工大学;2010年
侯学振;[D];中南大学;2012年
贾吉丰;[D];华东师范大学;2010年
张海龙;[D];安徽工程大学;2011年
&快捷付款方式
&订购知网充值卡
400-819-9993
《中国学术期刊（光盘版）》电子杂志社有限公司
同方知网数字出版技术股份有限公司
地址：北京清华大学 84-48信箱 大众知识服务
出版物经营许可证 新出发京批字第直0595号
订购热线：400-819-82499
服务热线：010--
在线咨询：
传真：010-
京公网安备75号工具类服务
编辑部专用服务
作者专用服务
分光光度法测定调味品中氨基酸态氮的研究
采用分光光度计测定调味品中的氨基酸态氮,对影响测定结果的因素进行分析,并与甲醛滴定方法进行了比较.检出限为2μg,相对标准偏差为2.8%～5.8%,加标回收率为94.5%～100.9%.
作者单位：
天津市宁河县产品质量监督检验所,天津,301500
年，卷(期)：
机标分类号：
在线出版日期：
本文读者也读过
相关检索词
万方数据知识服务平台--国家科技支撑计划资助项目（编号：2006BAH03B01）(C)北京万方数据股份有限公司
万方数据电子出版社几种常见的传统水产调味料的制作方法_食品研发与生产-爱微帮
&& &&& 几种常见的传统水产调味料的制作方法
我国古老的饮食文化产生了许多具有地方特色的原始调味料和酿造调味料，其中水产调味料也称海鲜调味料，是我国人民在长期的实践中调制出来的一种民间加工品，其制作的历史悠久，早在《齐民要术》中就详细记载了鱼露的制作工艺，后来传到东南亚一带，成为了当地重要的调味料。传统的水产调味料是利用天然、低值的鱼、虾、蟹及贝类等水产动物为原料，经过盐渍、发酵等工艺加工制成的一类产品。常见的水产调味料包括鱼酱、虾酱、蟹酱、鱼露、虾油、蚝油等。水产调味料作为一种日常佐料食品，在我国传统的调味料中占有重要比例和地位，含有丰富的氨基酸、多肽、糖、有机酸、核苷酸等呈鲜物质和牛磺酸等保健成分，这类调味品的美味之源主要是含有大量的谷氨酸，其浓郁的海鲜风味深受广大群众尤其是沿海一带渔民的喜爱。一、鱼酱、虾酱、蟹酱鱼酱、虾酱、蟹酱都属于发酵制品，是历史悠久的民间加工产品，这几种制品加工制作的方法基本相同，都是利用体型较小的鱼、虾、蟹作为原料，加入盐，不仅可防止腐烂，也可在原料中酶的作用下分解蛋白质，经发酵后再研磨细，制成一种黏稠状的酱料。它们含有咸味和美味成分，作为副食品能够生吃，也可作为菜肴的调味品而食用。通常生产鱼酱的原料是几厘米长的小鱼，虾酱所用的原料是小白虾、糠虾、磷虾、毛虾等小型虾类，蟹酱原料通常为梭子蟹或小沙蟹等。所用的原料一般以少脂为好，必须新鲜，加工制作的成品具有鱼虾蟹特有的鲜味，否则会使制品带有不快的味感。我国朝鲜族在泡菜制作中常会根据个人的口味加入鱼酱、虾酱等调料，制作出来的泡菜具有海鲜的味道，使泡菜不仅有营养，味道也更为鲜美。沿海渔民利用沿海丰富的鱼虾蟹资源制作成的鱼酱、虾酱、蟹酱的方法大致相同。制作工艺：原料处理一盐渍一发酵一成品。加工要点：1．原料处理 & &将原料用清水清洗，沥干水分。2．盐渍将腌制用的容器(可用木桶或缸)清洗干净，将原料放入，按原料重的25％～30％食盐量加入容器中盐渍，当虾体变红表明已初步发酵，可用木棒捣碎成酱，搅拌均匀，压紧抹平，加盖密封容器口。放盐量可根据季节气温变化而定，一般春夏季按原料重的25％放盐，秋冬季按原料重的30％放盐，如需增香，可在加食盐的同时加入茴香、花椒、辣椒等香辛料，以提高制品风味。3．发酵 & &经日晒10天左右，当酱料发酵膨胀时，每天2次边晒边搅拌，每次搅拌约20分钟，促进发酵均匀充分，并挥发臭气，在发酵几日后沥去卤汁，连续发酵30天左右，即可成品。二、鱼露鱼露是一种用天然发酵法酿造的传统水产调味料，原料为低值鱼或水产食品加工的废弃物，利用鱼自身的酶或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品。其主要成分是氨基酸，味道鲜美，营养丰富，具有独特的风味而倍受我国沿海、日本、韩国及东南亚地区人们的喜爱。传统的鱼露制作周期一年左右，现代生产鱼露在制作工艺上进行了改进，采用酶水解，接种发酵菌种保温发酵可缩短至3个月时间。制作工艺：原料选择一盐腌一发酵一过滤一成品。加工要点：1．原料选择选择新鲜的鱼洗净后滴水晾干。2．盐腌大条鱼用搅碎机搅碎，按鱼体重30％～40％的食盐量浸渍鱼体，搅拌均匀后用盐封顶，期间定期进行翻拌。3．发酵熟化利用鱼体自身的酶及微生物的作用，发酵6个月以上，当酵液香气浓郁、味道鲜美时即可。4．过滤发酵完成后，用布袋、纱布或膜过滤，分离提纯，滤液可根据不同地区的群众口味加入柠檬、大蒜、糖、辣椒等调味品，装罐后即为成品。好的鱼露成品可以从色泽、气味和滋味这几个方面判断：具有鱼露特有的香气，没有腐败的臭味；色泽橙红或棕黄，澄清透明；硬度适宜，具特有的鲜美滋味，没有其他不良异味。三、虾油虾油并非油质，是以新鲜虾为原料、经发酵提取的汁液。传统的虾油是沿海人民凭借丰富的水产腌制技艺、巧加融合而形成的，实际上虾油是虾酱发酵成熟后取其上部澄清液过滤后煮制而成虾酱的衍生制品。一般加工季节为清明前一个月，生产原理与鱼露相同，主要原料是低值虾，以海虾为主，经盐渍、发酵提取而成，虾味浓郁，咸鲜合一，滋味见长，是食品工业和家庭佐料用餐的调料。制作工艺：新鲜虾一清洗一盐渍一发酵一炼油一成品。加工要点：1．腌渍 & &将清理好的原料倒入容器，原料约占容器容积的60％左右。经日晒夜露两天后，缸面有红沫浮起时，即可加盐搅拌。整个腌渍过程的用盐量为原料量的16％～20％。经过15天的早晚搅动腌渍，不见虾体上浮或很少上浮时即可，每次搅动加少许盐直到食盐用完。2．曝晒发酵
& 阳光曝晒是虾油酿造的关键。搅动时间愈长，次数愈多，晒热度愈足，腥味愈少，质量愈好。如遇雨天需加盖。经早晚搅动、日晒夜露，容器内呈浓黑色酱液、表面浮起一层清油时则发酵完成，便可开始熬炼虾油。3．提炼煮熟 & &经过晒制发酵后的虾酱液即可开始炼油。可用勺子撇起表面的浮油，再以5％～6％的食盐溶解成凉盐水溶液冲进缸内。加入盐水后，再搅动3～4次，以促使缸内虾油与渣分离。然后将虾油过滤后置于锅内烧煮，撇去锅内浮面泡沫，沉淀后即为成品的虾油。虾油成品为橙红或棕黄色透明液体，具有特有的虾香和鲜美的滋味。四、蚝油蚝油是用有“海底牛奶”之称的牡蛎经煮熟取汁浓缩、加辅料精制而成的复合调味料。因此蚝油有与牡蛎相似的营养价值，含有鲜牡蛎肉浸出物中的各种呈味物质，具有味道鲜美、蚝香浓郁的特点，加工历史悠久，是我国福建、广东和广西及港澳等地区家庭和餐馆常用的传统制品，味鲜而带蚝香。传统蚝油虽然具有氨基酸含量高的优点，但色泽较差，腥味大且略有苦味，其制作方法有两种：一种是用鲜牡蛎干经煮制的汁，浓缩后而制成的一种液状鲜味调料；另一种是新鲜牡蛎捣碎研磨熬汁，这两种制品皆被称作原汁蚝油。现代蚝油的制作改进了加工工艺，克服了原汁蚝油的缺点，是原汁蚝油经改色、增稠、增鲜等处理后的制成品，称为复加工蚝油即精制蚝油。这种精制蚝油既保持了鲜蚝独有的风味特色，又无鲜蚝的腥臊异味。原汁蚝油制作工艺：牡蛎洗涤一磨碎一澄清、过滤一浓缩一成品。加工要点：1．澄清、过滤 & &将煮蚝油的汤汁静置后，用120目的筛绢过滤，除去蛎壳、泥沙等杂质。2．浓缩 & &在锅里涂上一层花生油以免烧焦，把过滤后的蚝汤倒入锅中，温度控制在100℃左右，“直火”浓缩10多个小时即可成品。判断达到成品的经验有以下几种方法：一是看蚝油沸腾时产生的花纹；二是把蚝油滴一滴在纸上，以不迅速扩散为准；三是把蚝油滴在装有冷水的玻璃杯里，旋转杯子，以不粘杯壁为准，蚝油呈半流状、稠度适中、无渣粒杂质、色红褐色至棕褐色、具特有的香气、味道鲜美醇厚而稍甜、入口有油样滑润感者为佳。我国沿海一带的渔民几乎每家每户都有其制作水产调味料的独特方法，根据使用的原料、发酵程度、容器及天气、手艺等的不同，制作出来的味道、香味及其营养也各不相同。笔者综述这几种调味料传统的制作方法，以期能将这种传统的水产调味料的制作方法得以传承下去。关注，让自己随时进步；分享，与朋友一块进步！长按指纹，扫描二维码关注！
点击展开全文
悄悄告诉你
更多同类文章
还可知道有多少人阅读过此篇文章哦
阅读原文和更多同类文章
可微信扫描右侧二维码关注后
还可知道有多少人阅读过此篇文章哦
本公众号，主要关注食品研发与生产领域的资讯，涵盖食品技术、食品市场分析、食品安全等资讯。版权所有：食品伙伴网研发项目组。
您的【关注和订阅】是作者不断前行的动力
本站文章来自网友的提交收录，如需删除可进入
删除，或发送邮件到 bang＠ 联系我们，
(C)2014&&版权所有&&&|&&&
京ICP备号-2&&&&京公网安备34君，已阅读到文档的结尾了呢~~
ppt课件-第十章 蛋白质和氨基酸的测定
扫扫二维码，随身浏览文档
手机或平板扫扫即可继续访问
蛋白质和氨基酸的测定
举报该文档为侵权文档。
举报该文档含有违规或不良信息。
反馈该文档无法正常浏览。
举报该文档为重复文档。
推荐理由：
将文档分享至：
分享完整地址
文档地址：
粘贴到BBS或博客
flash地址：
支持嵌入FLASH地址的网站使用
html代码：
&embed src='/DocinViewer--144.swf' width='100%' height='600' type=application/x-shockwave-flash ALLOWFULLSCREEN='true' ALLOWSCRIPTACCESS='always'&&/embed&
450px*300px480px*400px650px*490px
支持嵌入HTML代码的网站使用
您的内容已经提交成功
您所提交的内容需要审核后才能发布，请您等待！
3秒自动关闭窗口米酒中氨基酸的测定及氨基酸含量对米酒风味的影响
1引言 氨基酸是人体必需的营养素,也是重要的风味物质。食品风味包括色、香、味、形和质地等方面的内容。本文仅从味方面讨论。食品中大都含有一定量的氨基酸,不同种类和不同结构的氨基酸,其味不同(见表1)。对酒风味研究一般着重于香气成分、香气组成、色泽的产生和致味物质(糖、酸、醇、酉旨等)等方面,而对致味物质—氨基酸及其对风味的影响,尚少见报道,对氨基酸的营养作用有大量的报道。笔者就米酒中致味物质—氨基酸的含量及其对米酒风味的影响进行了初步地探索,现报告如下。表1不同形态的氨基酸的味 精氨酸Ars 组氨酸His 蛋氨酸Met苯丙氨酸Phe 酪氨酸肠异亮氨酸Ile 亮氨酸Leu 撷氨酸Vil 丙氨酸Ala 胧氨酸Cvs 甘氨酸Glv 脯氨酸Pro 苏氨酸T1l 谷氨酸G]u 赖氨酸Lvs 丝氨酸ser 色氮酸Trn天冬氨酸脚构型龄麟甜麟甜酬甜麟酬强甜甜甜强甜甜甜弱甜甜甜甜D型弱酸无味强甜弱甜酸鲜弱甜L型苦微苦微苦苦甜微苦D、L型无味微甜甜...&
(本文共4页)
权威出处：
食醋是人们生活中的主要调味品之一。新产的食醋均需经过1～6个月的后熟陈酿期。利用高压静电场、激光、高压静电场加激光对新产食醋进行人工老熟，大大缩短了后熟陈酿时间，均达到了催陈的效果。笔者曾用三种人工催陈的方法卜一到对食酵的总酸、总酯、色度、香气成分、十八种氨基酸的成分分别进行了研究。鉴于目前这类研究仅局限于就实验数据的比较进行定性探讨。本文将在前术研究的基础上，对判断食醋质量的四大要素之一的香气成分进行更深入一步的定量研究，利用模糊数学理论，对人工催陈食酵的香气成分进行模糊综合评价，使其更具有量化标准。l评价集和评判集食酵的香气成分主要由酯类、醛类、醇类和酚类等多种香味物质所组成。各种食醋的香味特征是所含的各种香气成分量的平衡的结果，因此食醋的香味是多因素综合作用的结果，且评判有模糊性。为此，我们将评价指标集U和评判集V分别确定如下：1‘l评价指标集U二｛酯类、醒类、醇类｝酯类：以乙酸乙酯为代表物质。醛类：以乙醛、糠醛为代表物质...&
(本文共3页)
权威出处：
烤烟调制过程中香气成分的研究及其应用技术探讨孙福山中国农业科学院烟草研究所中国烟草总公司青州烟草研究所山东青州２６２５００摘要本文概述了烟叶调制过程中香气成分形成与变化，以及调制条件对烟叶香气影响的研究概况。提出了提高烟叶香气的调制关键技术。主题词烤烟调制香气成分近十多年来，随着我国烤烟生产“三化”技术的推广与普及，烟叶质量有了很大提高。但与国外相比，香气不足仍是影响我国烟叶质量的突出问题。本文根据国内外有关烤烟调制与香气关系的研究，进一步探讨提高烟叶香气的调制关键技术。１烟叶调制过程中香气成分的形成与变化１．１烟叶香气成分与其前导物的转化关系烟叶中许多化学成分与香气有关。有些成分含量虽然很低，但对烟叶香气起着很大作用［１］。烟叶的香气成分主要是在调制过程中转化形成的。许多香气成分与色素的降解产物有关［１～９］。新植二烯在调制初期大量增加，据推测它由叶绿素的分解物植醇脱水产生。类胡萝卜素是烤烟香气成分的重要前导物质，降解时因键断...&
(本文共3页)
权威出处：
近年来，关于茶叶中有效成分的功能性作用多有研究。茶叶具有抗脂质氧化、防癌、抗突变、一延缓动脉粥样硬化等功效，在食品和医药领域有广阔的应用前景。因此，以茶多酚为主体的各种茶叶功能性制品的制备工艺和茶饮料生产工艺也应运而生，但这些工艺大都采用传统路线，能耗大，高温处理时间长，使茶叶功能制品有效成分损失严重。作者曾提出了用超滤和反渗透膜分离法制备茶叶抗氧化剂的新工艺，研究结果表明，膜分离新工艺制得的茶叶抗氧化剂具有比传统工艺制品更高的活性。本研究旨在探讨膜分离过程对儿茶素和香气成分的影响。材料与方法一、材料供试茶样为中国农业科学院茶叶研究所试验茶场加工的碎绿茶。表1两种H艺产品得牢茶多酚总量及儿条素组成比较二、方法l．瓜分高装置平板式超滤装置由浙江大学化工系提供，分离膜为聚矾膜，有效面积1．4m’2寸卷式反渗透装置由北京市环保所提供，分离膜为三醋酸纤维膜，并配有SU微孔过滤器作前处理。2．］L蒸霞组成的测定采用高效液相色谱法分析。仪器...&
(本文共1页)
权威出处：
一、引言常山湖相为全香科植物，产于浙江常山，是较闻名的柑桔类水果。柑桔类水果诸如甜橙、柠檬、白柠檬、桔、芦柑，其香气成分均有较详细的报道””。本文用GC／MS研究常山胡抽果皮油香气成分，其鉴定出五十五种香气成分。二、实验部分1．主要仪器惠普GCD1800智能质量色谱仪（GC／MS），HP－5毛细管往（30mX0．25mmX0．25mm），HP化学工作站，NBS75K．L谱库。2．GC／MS条件进样口温度250oC，检测器温度280t，。。、。OL／ffilll往温60oC（Zmin）～～：ZAi－220℃门min）。载气为高纯氦气，流速lml／min，分流比30：1，电子能量70：V，倍增器电压1976V，扫描范围10－425AmU。3．试验方法新鲜成熟浙江常山胡仙，果皮1于克，充分切碎以乙醚（A．R）浸...&
(本文共3页)
权威出处：
0前言 用CO:进行超临界萃取是一种较新的分离方法,已在不少领域的:[业捉取f1】成分分m-f,得到应用。由于cOz无毒。价廉,不燃,特别适合食品和食品添加剂的打【1¨j‘生广:.阎僚怍湍J芝眠.也不会有高温引起质量变差的缺点。样品处理简单,不须除去溶齐Ij.足食品:I:l』I,1{:发优ft五父然新产品的好方法,在食品工业发达的国家中已有很多应用,被称为2 J f址纪的lf芝水.fK r J镟憾前途。 墨红(R.Hybrida Hort crimson Glory).又名紫墨双辉.属蔷薇科蔷薇属眦物.足川季f匕fl卜一个品种,其鲜花具有浓郁的玫瑰香气。从墨红花中提取的精油或油1:;《j脂足高级们天然香料.1]I作食品和化妆品的添加剂。现有生产工艺是用有机溶剂提取盾。干耳经蒸稍浊除_?溶制.睁经低温除蜡后得到产品。用超临界C02萃取墨红花香气.可避免蒸馏法rfl]溶剂法可能j、。:0i的枝f匕m残余溶剂毒性的缺点,工艺简单.能使...&
(本文共5页)
权威出处：
扩展阅读：
CNKI手机学问
有学问，才够权威！
出版：《中国学术期刊（光盘版）》电子杂志社有限公司
地址：北京清华大学 84-48信箱 大众知识服务
互联网出版许可证 新出网证(京)字008号
京ICP证040431号
服务咨询：400-810--9993
订购咨询：400-819-9993
传真：010-}