怎样使菜肴鲜香？华南泉州厨师培训学校告诉你 - 新快报
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怎样使菜肴鲜香？华南泉州厨师培训学校告诉你
怎样使菜肴鲜香？下面华南泉州厨师培训学校老师将和大家分享一些技法，希望对大家有所帮助。详细内容请见下文，如果大家有什么更好的办法也可以提出来和老师一起讨论学习。
泉州厨师学校老师告诉大家通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可较大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之“提香”。一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。
泉州厨师培训学校老师告诉大家某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够“冲”；或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。
3、借香原料
本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。
泉州厨师培训老师告诉大家有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作而成。常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
5、合香原料
本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为“合香”。例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷腺苷、乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。
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泉州厨师学校
，隶属，办学26年，学校设有专业实操室和大型实习基地，名师授课，教学设备齐全。拥有一支以高级烹调师、为骨干的教师队伍，兼容、、、、、、、、等菜系培训的实力，针对不同年龄层次的不同需求设立了相应的热门实用专业，在教学上理论联系实际，拥有国内一流水准的、、、雕刻、厨师等实操场地，学校对所有学生采用军事化管理模式，培养学员积极进取、生活作风节俭和良好的生活作息习惯。对于合格毕业的学生，学校免费负责任安排就业。
泉州厨师学校学校简介
人才培养基地——东南厨师学校[1]
,隶属，在教学上理论联系实际，拥有国内一流水准的、热菜、冷拼、雕刻、厨师等实操场地，保证一人一灶、人人能上手实习，从根本上保证了教学质量。同时学校与上多家酒店，餐馆合作，学员毕业后负责安排就业；学校生活设施设备方面，设有专属生活区，配备食堂、宿舍、温水浴室等设施，为学生提供了良好的后勤保障。定期组织举办厨师大赛和各类文体娱乐活动，寓教于乐，提高学生的学习热情、丰富学生的业余生活。学校对所有学生采用军事化管理模式，培养学员积极进取、生活作风节俭和良好的生活作息习惯。对于合格毕业的学生，学校免费负责任安排就业。
泉州厨师学校学校地址
厦门市湖里区云顶北路双利科技园3号楼6层
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泉州厨师学校旧社会的厨师
是社会历史发展的产物，准确的说是是生产力发展的结果。历史上很长 一段时间，的社会地位极其低下，被称为是“”的职业。统治阶级一方面说：“民以食为天”，追求“食不厌精”，一方面却又故做斯文，说什么 “君子远庖橱”。被称为是古代家的，曾经为其家橱写过一篇传记，开头第一话便是“小余者，肉史之贱者也。”古代的达官贵人、笔下，记录了无数关于美食的文字，但却很少有关于厨师本身的文字记载。在旧时代，只有为生活所迫，为了糊口和生存才去干厨师。因此，旧时代从事厨师职业的人，大多是出身低微、文化水平低下的劳苦民众，根本谈不上什么社会地位，他们存在的主要作用，就是为统治阶级花天酒地的生活提供服务。他们付出艰辛的劳动，创造了辉煌的文化，却长期处在受欺压、被奴役的阶层。旧时代人们称叫“”、“”、“橱役”等，从这些中，可以想象得出厨师的地位是何等低下。
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建立以后，劳动人民翻身作了主人，，也和其它众多职业一样，得到了人民的尊重和重视，广大厨师的社会地位与旧社会相比，发生了翻天覆地的变化。今天的厨师中，有的当选为人民代表，有的成了宾馆、的总经理或部门负责人，有的成为劳动模范，有的还走上了高等学府的讲坛。随 着厨师社会地位的改变，厨师劳动的社会意义，也越来越被人们所理解、认识
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