详谈传统老面馒头，怎么快速养成面肥，碱怎么兑，你要的技巧都有 - 今日头条()
作为北方人我们是吃着这种馒头长大的，自小就是家里自制，直到现在依然觉得只有这种做法的馒头最醇香、最朴实无华，蒸好的馒头充满了原麦的香味，蓬松宣软口感却很瓷实。非外边酵母粉馒头可比，吃过的人才知道!做老面馒头首先是要有老面，我们叫“面肥”，第一次做的话需要自己养，很简单，只要水和面粉就可以。在家的时候想要蒸馒头的话，妈妈就上午搅点发面肥的面糊，发酵到中午，(当然我说的是现在这个天气，冬天的话肯定要更久的时间了)夏天室内阳台温度28度左右的话一般6-8个小时左右应该是可以的了。像这样面糊变得比开始更稀了，而且有很多的泡泡，闻下有酸酸的味道，还有点酒味儿，就可以了。如果需要面肥发的快还可以放酒曲，或两勺醪糟(米酒)或酸奶，因为这些食物里都有活性菌，能帮助迅速发酵。还可以放点白糖，糖给活性菌提供了繁殖的养分，他们的新陈代谢过程会产生二氧化碳，大量的气体会使得面团膨胀，快速的完成发酵。关于怎么留老面，如果经常做的话，面团兑好碱后留一小块，下次蒸馒头的时候直接可以用，这样就不用单发面肥了。面肥的保存也有几种方法，我们老家之前最多用到两种。一种是干的，一种是湿的。干的就是留下的面肥晾干，会很硬，下次用前需要泡开才可以，泡面肥的水温不能超过40度。湿的就是把面粉装保鲜袋里冻冰箱，下次拿出来解冻后直接跟面粉揉一起就可以。第一次做面肥搅拌到这样稠的面糊，这个状态比较的好发酵2、接下来就是揉面，老面肥和面粉一起倒盆里，慢慢的加水，揉成光滑的面团。(加水的时候把水倒在手上，再去揉面的，这样面揉好了，手也光滑不会沾很多的面粉。馒头的面不要太软，面水比例大概在2：1，只能再硬点不能再软，否则馒头塌扁，造型不好看。我一般做的话比这个要硬一些，倒入揉面也会更累人哈。3、盖上保鲜膜，这样能保持面团的湿度，放到温暖的地方发酵。还是那句话，温度高发酵时间短，温度低，发酵时间长，北京现在室温26-28度左右，我发酵了4个小时。4、这是最不好把控的一步，兑碱，有朋友问要放多少碱，这个我真没有办法给你一个固定精准的量，因为发酵的程度不同，碱的使用量也会有很大的出入。所以我建议大家是分次兑入面团中。检查兑的碱是否合适，我一般是靠闻味道，开始发酵好的面团有一股酸酸的味儿，兑碱就是要中和面团的酸碱度，当面团闻起来没有酸味，而且还有一股微微的碱味儿和麦香味应该就可以了，兑的合适的面团十分的光滑不粘手，碱少的话很容易粘手(排除烙发面饼时比较软的面)，再不确定的话就先烧一小块尝尝喽，然后慢慢摸索就能找到诀窍啦。再说明一下碱是什么?有朋友问碱是苏打粉吗?碱、苏打粉、泡打粉他们可是不一样的三种东西哦。总之我一般都是去超市买的话看清包装袋就不会错喽。碱的主要成分是碳酸钠，兑水后摸起来有点微温的感觉。在传统发面中用于中和面团的酸性，我们老家叫“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，做出的馒头硬而发酸;碱多馒头会开花而且颜色发黄。苏打粉的主要成分是碳酸氢钠，50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，做发酵食品的时候可以作为一种帮助发酵的膨松剂，使食物更加蓬松。不能使用的过多，会使成品有碱味而且发黄。泡打粉是一种复合膨松剂属于食用型添加剂，是中性粉。由苏打粉配合其它酸性材料配制的，一般西点里用的多，传统发酵用不到，反正我是没有用过的。有用过的也可以说说。5、兑好碱的面团要多揉一会，这样做的馒头非常的瓷实，组织也更绵密。然后搓成条后再分成小剂子。6、再逐个揉成馒头生坯，揉好的馒头生坯静置10分钟左右，给面筋舒展的时间，会更宣软。(不用二次发酵)7、然后放笼屉里，冷水上锅，大火烧开后改中火蒸15分钟后就可以了。(当然也要看馒头的大小)这样做好的老面除了蒸馒头，还可以的做花卷、包子，烙发面饼等
一斤面粉，放碱是3克，放小苏达是4克，用一点温水把碱或小苏达化开放到发好的面里，揉好就可以做馒头了，注意，每次单用碱或小苏达，两样不可以一起用。
手艺不错，一看就是小时候吃的馒头，有妈妈的味道，赞一个！
大概的量是这样的。如果面发的不好，揣碱后也可以放点苏打粉，这样更蓬松//@松风水月: 一斤面粉，放碱是3克，放小苏达是4克，用一点温水把碱或小苏达化开放到发好的面里，揉好就可以做馒头了，注意，每次单用碱或小苏达，两样不可以一起用。
馒头要热水上锅，熟后立即打开锅盖馒头才好吃，小编你知道吗？
五毛钱一袋的干酵母就搞定的事，费那劲干嘛？营养味道不变，而且更方便容易
请问碱能化水先放吗？谢了！
喜欢，看了也想试试！
我们村一般都是谁家蒸馍了，留个面头 啊哈哈哈哈
我家是专业老面馒头店，现在这季节发面也需6-8小时，小编没错。
看起来很好吃。
医学营养学专业，认证营养师!专职营养指导、健康宣教工作数年
美食名博，美食畅销书作者，美食达人
不仅仅是食谱，更是一种生活方式。原创各国美食食谱、健身食谱，文章跨度广泛，注重营养与健康，美食与好身材可以兼得！
上得了厅堂，下得了厨房；做的了翻译，方程也强项；喜欢读历史，画图也在行；烘焙拿手戏，浙菜也有样；学厨三五年，烧菜为健康；妙招大家享，好货不私藏；开心果一个，插科打诨忙；欢迎来看看，寒舍也生光！
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蒸发面包子十斤面要放多少碱
鸡蛋半个炒碎,干酵母3克 泡打粉5克,鲜虾仁 5-6个(切碎成泥).(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟) 二,加入干酵母、香油. 2.将面粉倒在案板上。 做法.用孝母发面(通常是快速发面法) a配料一,豆油1两、盐,泡打粉,把白菜心 切碎放在一起搅拌均匀不加酱油: 有两种发面的方法 1,料酒少量，醒8小时待面发起是原来的1倍.在坑内加入温水.把做好的生坯摆入屉内。包子温火蒸 15-20分钟，再拌匀加入炒好的鸡蛋,料酒与虾肉: 1、香油适量:1.抄拌揉合成面团 稍醒,拌 合均匀.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀:面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗)，在倒入酱油。牛肉)大葱一颗，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味 再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点、制作包子馅儿 (提供两种馅的做法:将葱姜香菇加水三分之一杯)、味精(鸡精)搅匀即成为包子馅 2,做成自己想做的包子.扒坑.大约1小时左右，可以根据自己的口味制作)，自发面一小时前弄好 待用、植物油盐. 4,做包子馅,香菇 一个(切碎)葱，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起.锅内放入冷水， 一定要用凉水把包子放进去再通电,放入豆油. 2,白菜心适量(2两)、姜,花卷、肉包子馅 买一斤猪肉馅(羊肉:面粉500克.在插电 蒸13分钟既可. 做法、三鲜包子馅 用料.待面醒好后,糖20克, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,慢头,糖. 3、 肉末一起拌匀后加盐、首先要发面
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60%两的泡打粉，一两泡打粉，六斤半的水！醒发时间掌握好，用冷水和面　　十斤干面粉，用温水和面。肉馅素馅也有区别，冬季放一两酵母，蒸汽时间不易过长，皮的薄厚也有区别:十斤面，包子面用水量。夏季放80%两的酵母，吃起来松软
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蒸馒头10斤面放多少碱
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