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【金华大咖】扑菜
记得汪曾祺老先生曾说，咸菜是一种独特的中国文化。“扑菜”也是咸菜，但因为腌制手法与普通咸菜不同，也就有了专门的名称。
咸菜是青菜腌的。入秋，青菜正肥，成担成担地割来。洗净，晾干，下缸，码实，踩踏……腌好的咸菜，随吃随取，一直可以吃到来年春天。
踩踏是腌菜的关键。腌菜通常用直径一米五的大木桶，青菜码实撒盐后要由男人爬进去，脚挨桶壁一圈一圈不停地踩。曾听说，腌咸菜最好由脚底生癣的人来踩踏，因为脚癣触到盐粒会钻心地痛，他就只能一刻不停地转。这样，菜在木桶里就压得紧实，腌出来的咸菜最好吃，而在不经意中，踩踏之人的脚癣也就好了。
想想也是，一个“癣”字，去掉病字头，不就是一个“鲜”字吗？看来，古人造字并非凭空想象。只是，农人很少生癣──即便生了癣，踩了菜，腌出了鲜香的咸菜，也不一定有那个口福，此类“听说”的真假也就无从验证。
不过，腌咸菜有讲究倒是真的。譬如，女人不能踩菜。是女人脚脏吗？当然不是。所以禁止女人入桶，是因为身“脏”——封建时代女人受到歧视，禁止踩菜还情有可原，如今是21世纪了，依然墨守成规，便不可理喻了。
你不是爱喝红酒吗？纯正的法国葡萄酒都是由妙龄女郎用脚踩踏酿制的，大家居然都不觉得脏，反而以“香艳”誉之。天下的事不公平，至此也算极致了。
“扑菜”是老家磐安的方言，杭州、建德一带也有“扑菜”，却叫“倒笃菜”。无论是“扑”还是“倒笃”，皆省略了“踩踏”之环节，也就显得更加轻松和现代。但要制作好一甏“扑菜”，还得遵守3大要领：一是“装甏养卤”，即把青菜晒瘪后切碎，加盐搓揉，腌入大缸，隔日装甏。甏，乃小口的坛子，是古时专门用于卤制的。甏盛满后要倒置，谓之“扑”，其的目的是让腌菜渍在卤里，磐安人称作“养卤”；二是覆甏出卤。养卤一二天后，加菜塞紧，又把菜甏倒置在塑料盆内让卤汁渗出；三是封口。放卤次日，再次加菜塞紧笃实，并在甏口面层塞几片黄菜叶，最后用粘土封住甏口。菜甏倒置让卤汁泄尽，大约个把月后，“扑菜”香气幽幽，即可以开甏取食了。
所谓“要领”，简而言之，也就一腌一笃一扑，并不繁复。特别需要强调的是，菜与盐的配比。一般来说，每50公斤菜加3公斤盐。用来腌菜的品种，大多为九心芥和油冬菜。九心芥类似于雪里蕻，油绿粗壮，似乎就是为腌菜而生的。油冬菜以颜色乌绿，叶片厚实，形似青蛙皮者为上。菜叶不能太嫩太大，因为太嫩太大的青菜往往水份多，不容易腌好。
扑菜类似泛潮了的霉干菜。因为密封性好，水分含量少，所以香味要比霉干菜浓郁。扑菜大多是当年腌当年吃，新鲜黄亮，不像霉干菜那样陈了又陈，干瘪瘪的，了无诱人之处。
扑菜好吃，烹饪也十分方便──老豆腐切片，用猪油两面烤黄，红辣椒剪丝，放少量扑菜，加水煮一煮，就是一道色泽悦目、香鲜可口的家常菜。想想看，扑菜豆腐，像不像咸菜炒豆腐？名为“煮”，实是“炒”。因为扑菜水分少，不加点水“煮一煮”，豆腐是难以入味的。手痒的时候，也仿照目鱼丝炒咸菜、霉菜蒸鸭子、干菜炖黄刺鱼等地方名菜的做法，用扑菜换下咸菜和霉干菜试试，敏感的味蕾总能给自己一个意外的惊喜！
家乡味与家乡情是密不可分的。蜗居城里，何时想吃扑菜，去个电话，家人总会想尽办法托人捎带。回了老家，碰上爱做扑菜的邻居，只要夸她的扑菜如何如何地好吃，她那饱经风霜的脸一定会绽放成菊花。并且，不管你是有意还是无意，也不用你再多言，她都会主动地把扑菜送上门来。
我前几天刚刚在缸里踩了咸菜。。。木有脚藓 哈哈~
小时候也在缸里踩过菜，上面是九头芥，下面是萝卜
我前几天刚刚在缸里踩了咸菜。。。木有脚藓 哈哈~
女人是不能踩的！！！
小时候也在缸里踩过菜，上面是九头芥，下面是萝卜
小时候，老妈切菜，我撒盐，在木桶里使劲踩！！！
女人是不能踩的！！！
小时候我妈腌菜都是我这个女儿踩的，等我长大了就她切菜，我揉菜，不用脚踩了
女人是不能踩的！！！
没事的，三川老师文章里都说了，
譬如，女人不能踩菜。是女人脚脏吗？当然不是。所以禁止女人入桶，是因为身“脏”——封建时代女人受到歧视，禁止踩菜还情有可原，如今是21世纪了，依然墨守成规，便不可理喻了。
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