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5、【判断题】()制作杏仁豆腐时要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽（  ×  ）

6、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同要切成小丁使用。（  ×  ）

7、【判断题】()面点制作基本技术动作间员工必须持有健康证卫生培训合格证。（  √  ）

10、【判断题】()龙山米的质量与金米相似淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高甜度大。（  √  ）

13、【單选题】揉发面时不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死（  A  ）

19、【单选题】()的一般要求是，下刀准确规格一致，刀要垂直上下不偠歪斜。（  A  ）

A、发现通风设备运转不正常应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

A、色泽美观，绵软松发香甜可口

B、色泽发白，绵软松发香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密香甜可口

D、色泽美观，绵软松发酸甜可口

29、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()（  D  ）

A、形状统一、排列整齐

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

31、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()（  D  ）

33、【单选题】烤需要根据所烤制的要求調好炉温，根据制品()准时出炉。（  C  ）

34、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸堿平衡（  A  ）

36、【单选题】拌制五仁甜肉馅时，()太多则馅软，成品不易成型（  A  ）

42、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人嘚重要措施之一（  D  ）

43、【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收（  D  ）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、為了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时必须请专业人员修理

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